NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 6178

NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 6178

2016-07-13

PRODUCTOS DE LA PESCA Y DE LA ACUICULTURA.

PESCADO AHUMADO, CON SABOR A HUMO Y SECADO CON HUMO

E: FISHERY AND AQUACULTURE PRODUCTS. SMOKED FISH, SMOKE-FLAVOURED FISH AND SMOKE-DRIED FISH

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: productos de la pesca y de la acuicultura; pescado ahumado;

método de ensayo; evaluación de calidad; requisitos.

I.C.S.: 67.120.30

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Editada 2016-07-21

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 1595 de 2015.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 6178 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2016-07-13.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 48 Pescados y crustáceos.

APROPESCA

ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS -ACTA-

ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE

INGENIEROS PESQUEROS -ACIP-

AUTORIDAD NACIONAL DE PESCA - AUNAP DEL MADR

AUTORIDAD NACIONAL DE PESCA - AUNAP DEL MADR - SANTA MARTA CACHIRULO DELICIAS RÁPIDAS PESQUERAS

CENDISMAR S.A.S.

CORPOGEN

FEDERACIÓN COLOMBIANA DE

ACUICULTORES -FEDEACUA-

FUNDACIÓN PARA EL DESARROLLO PISCÍCOLA Y AGROINDUSTRIAL - FUNDAPAIN-

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA -UNIAGRARIA-

GRUPO ÉXITO S.A.

INSTITUTO COLOMBIANO

AGROPECUARIO - ICA

INSTITUTO NACIONAL DE SALUD- ERIA MINISTERIO DE AGRICULTURA Y

DESARROLLO RURAL -MADR-

MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL -MADR- CADENA DE LA ACUICULTURA Y PISCICULTURA PESQUERA JARAMILLO LTDA.

PROFESIONAL INDEPENDIENTE - MARÍA ROCÍO RAMÍREZ

PROFESIONAL INDEPENDIENTE - JOSÉ MARÍA PERDOMO

PROFESIONAL INDEPENDIENTE - HILDA MARÍA GONZALES

PROFESIONAL INDEPENDIENTE - JAIME CATAÑO

PROFESIONAL INDEPENDIENTE - LUIS A. TORRES

PROFESIONAL INDEPENDIENTE - JACQUELINE RUSSO

PROFESIONAL INDEPENDIENTE - OSVALDO PÉREZ

PROFESIONAL INDEPENDIENTE - ABRAHAM ALBERTO VILLANEDA

SEALED AIR

UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:

AGUA VERDE ACUICULTURA ASINAL LTDA.

ASOCIACIÓN DE LOS PISCICULTORES DE LOS LLANOS ORIENTALES

ASOCIACIÓN NACIONAL DE

ACUICULTORES DE COLOMBIA - ACUANAL

ATUNEC S.A.

CASALUKER S.A.

CENCOSUD

CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LA ACUICULTURA DE COLOMBIA -CENIACUA- CIPA S.A.

COLFRIGOS/ PEZ CARIBE LTADA BOGOTÁ

CONTROL UNIÓN COLOMBIA

CORPORACIÓN ANDINA PARA EL DESARROLLO DEL MEDIO AMBIENTE, LA PESCA Y LA ACUICULTURA - CORMAPA-

CORPORACIÓN COLOMBIA

INTERNACIONAL -CCI- GLOBAL G.A.P.

GRALCO S.A.

GRUPO ALIMENTARIO DEL ATLÁNTICO S.A.

INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA -IICA-

INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS - INVIMA-

MARVIVA COLOMBIA

META FISH FOOD COMPANY

MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO -MCIT-

MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL

NULAB LTDA.

OLÍMPICA S.A.

PEZFRESCO S.A.

PROGRAMA DE TRANSFORMACIÓN PRODUCTIVA -PTP-

SEATECH DE COLOMBIA

SECRETARIA DE LA CADENA PISCÍCOLA DEL HUILA

SECRETARIO TÉCNICO GOBERNACIÓN DEL TOLIMA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA MAGDALENA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA-

TECNAS S.A.

TRUCHAS SURALÁ LTDA.

UNIVERSIDAD DE LA GUAJIRA UNIVERSIDAD DE PAMPLONA VITAMAR S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

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CONTENIDO

Página

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN ... 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ... 1

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES ... 3

4. REQUISITOS GENERALES ... 5

5. REQUISITOS ESPECÍFICOS ... 5

6. TOMA DE MUESTRAS ... 8

7. MÉTODOS DE ENSAYO ... 8

7.1 DETERMINACIÓN DE CONTAMINANTES ... 8

7.2 DETERMINACIÓN DE HISTAMINA ... 8

7.3 HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS ... 8

7.4 PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA ENSAYO, SUSPENSIÓN INICIAL Y DILUCIONES DECIMALES PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO... 9

7.5 DETERMINACIÓN DE Salmonella spp. ... 9

7.6 RECUENTO DE Clostridium sulfito reductor ... 9

7.7 DETERMINACIÓN DE Staphylococcus aureus coagulasa positiva ... 9

7.8 DETERMINACIÓN DE Escherichia coli ... 9

7.9 DETECCIÓN DE Listeria monocytogenes ... 9

7.10 DETERMINACIÓN DE Vibrio cholerae ... 9

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Página

7.11 EXAMEN SENSORIAL Y FÍSICO ... 9

7.12 DETERMINACIÓN DEL PESO NETO ... 9

7.13 TEMPERATURAS PARA LA DESCONGELACIÓN ... 9

7.14 DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ACUOSA ... 10

7.15 DETERMINACIÓN DE LA VIABILIDAD DE LOS PARÁSITOS ... 10

7.16 DETERMINACIÓN DE PARÁSITOS VISIBLES ... 10

8. DEFECTOS ... 10

8.1 SUBSTANCIAS EXTRAÑAS ... 10

8.2 PARÁSITOS ... 10

8.3 OLOR, SABOR Y TEXTURA EXTRAÑOS... 10

9. ACEPTACIÓN DEL LOTE ... 10

10. ENVASE Y ROTULADO ... 11

10.1 ENVASE ... 11

10.2 ROTULADO ... 11

ANEXOS ANEXO A (Informativo) PROCEDIMIENTOS SUFICIENTES PARA DESTRUIR PARÁSITOS ... 12

ANEXO B (Informativo) DETERMINACIÓN DE LA VIABILIDAD DE LOS NEMATODOS ... 13

ANEXO C (Informativo)

EJEMPLOS DE LOS ATRIBUTOS COMBINADOS DE LOS PRODUCTOS

QUE MINIMIZAN LA POSIBILIDAD DE FORMACIÓN DE TOXINAS DE

Clostridium BOTULINUM ... 15

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Página

ANEXO D (Informativo)

BIBLIOGRAFÍA ... 17

TABLAS

Tabla 1. Requisitos microbiológicos para pescado ahumado en frío

o en caliente (AW ≥ 0,92) ... 6

Tabla 2. Requisitos microbiológicos para pescado

con sabor a humo (A

≥ 0,92) ... 6

Tabla 3. Límites máximos permitidos de contaminantes para el pescado

ahumado, secado/deshidratado y con sabor a humo ... 6

Tabla 4. Límites máximos permitidos de hidrocarburos aromáticos policíclicos (PHA) para el pescado ahumado, secado/deshidratado

y con sabor a humo ... 8

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1 de 18 PRODUCTOS DE LA PESCA Y DE LA ACUICULTURA.

PESCADO AHUMADO, CON SABOR A HUMO Y SECADO CON HUMO

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

La presente norma establece los requisitos de calidad del pescado ahumado, con sabor a humo y secado con humo, elaborado con materia prima recién capturada (o cosechada) refrigerada y/o congelada, y los métodos de ensayo para evaluar su calidad.

La norma se aplica al pescado ya sea para consumo directo, para elaboración ulterior, o para ser agregado a productos picados o en otras presentaciones, en el que el pescado constituye sólo parte del contenido comestible. No se aplica al pescado presentado en envases sellados herméticamente y que han sido sometidos a esterilidad comercial.

No se aplica al pescado presentado en envases sellados herméticamente y que tienen esterilidad comercial.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.

Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección).

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma General.

NTC 1322, Productos de la pesca. Métodos de análisis físicos y químicos.

NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de Coliformes o Escherichia coli o ambos. Técnica de recuento de colonias utilizando medios fluorogenicos o cromogenicos.

NTC 4491-3, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 3.

Reglas específicas para preparación de muestras de pescado y productos de la pesca.

NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para la detección de Salmonella spp.

NTC 4666, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para la

detección de Listeria monocytogenes. Parte 1: Método de detección.

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NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positiva (Staphylococcus aureus y otras especies).

NTC 4834, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de Clostridium sulfito reductores e identificación de Clostridium perfringens. Técnicas de recuento de colonias.

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el nivel aceptable de calidad -NAC- para inspección lote a lote.

NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2. Planes de muestreo determinados para la calidad limite (CL) para la inspección de un lote aislado.

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3.

Procedimientos de muestreo intermitentes.

NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 4:

procedimientos para evaluación de niveles de calidad establecidos.

NTC-ISO 2859-5, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 5: sistema de planes de muestreo secuencial determinados por nivel aceptable de calidad (NAC) para inspección lote por lote.

NTC-ISO 2859-10, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos parte 10:

introducción a la serie de normas NTC-ISO 2859 sobre el muestreo para inspección por atributos.

NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1:

Especificación para planes de muestreo simple clasificados por nivel aceptable de calidad (NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC.

NTC-ISO 3951-4, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 4:

Procedimientos para la evaluación de niveles de calidad declarados.

NTC-ISO 3951-5, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 5: planes de muestreo secuencial clasificados por el nivel aceptable de calidad (NAC) para inspección por variables (desviación estándar conocida).

GTC 99-1, Orientación sobre la selección y el uso de los sistemas de muestreo de aceptación para la inspección de elementos discretos en lotes. Parte 1: Muestreo de aceptación.

GTC 222, Guía para la evaluación sensorial para productos pesqueros y acuícolas (pescados, crustáceos y moluscos) en laboratorio.

AOAC, 937.09, Salt (Chlorine as Sodium Chloride) in Seafood. Titration.

AOAC 945.58, Cadmium in Food. Spectroscopy/Spectrophotometer.

AOAC, 952.08, Solids (Total) in Seafood. Gravimetric Method.

AOAC 972.23, Lead in Fish. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.

AOAC 977.26, Clostridium Botulinum and Its Toxins in Food. Microbiological Method.

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AOAC 973.34, Cadmium in Food. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.

AOAC 977.15, Mercury in Fish. AutoAnalyzer/Flame Atomic Absorption Spectroscopy.

AOAC 2014.08 (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) in Seafood Chromatography/Gas Chromatography)

CODEX ALIMENTARIUS. Norma para el arenque del atlántico salado y el espadín salado.

Adoptado en 2004. Enmendado en 2011, 2013. 9 p (Codex Stan 244-2004).

CODEX ALIMENTARIUS. Código de prácticas para reducir la contaminación por hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) en los alimentos producidos por procedimientos de ahumado y secado directo. Adoptado en 2009. Revisado en 2009. 17 p (CAC/RCP 68-2009).

CODEX ALIMENTARIUS. Directrices generales sobre muestreo. 2004. 73 p (CAC/GL 50-2004).

ISO/TS 17919:2013, Microbiology of the Food Chain. Polymerase Chain Reaction (PCR) for the Detection of Food-Borne Pathogens. Detection of Botulinum Type A, B, E and F Neurotoxin- Producing Clostridia.

ISO 11290-1:1996, Microbiology of food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for the Detection and Enumeration of Listeria Monocytogenes. Part 1: Detection Method.

ISO 11290-2:1998, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for the Detection and Enumeration of Listeria Monocytogenes. Part 2: Enumeration Method.

ISO 21807:2004, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Determination of Water Activity.

ISO/TS 21872-1:2007, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs.- Horizontal method for the Detection of Potentially Enteropathogenic Vibrio spp. Part 1: Detection of Vibrio Parahaemolyticus and Vibrio Cholerae.

NMKL 168:2001, Water Acitvity. Instrumental Determination by Novasina Electronic Hygrometer and Aqua-Lab Dew Point Instrument.

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para los propósitos de esta norma se aplican los siguientes términos y definiciones:

3.1 Pescado ahumado. Pescado que ha sido objeto del proceso de ahumado en frío o en caliente. El humo se debe aplicar por medio de uno de los procesos de ahumado definidos en el numeral 3.2, y el producto final debe tener las características sensoriales propias del ahumado.

Se pueden emplear especias e ingredientes opcionales de grado alimenticio permitidos por la legislación nacional vigente.

3.2 Ahumado. Proceso mediante el cual el pescado se trata con humo generado por madera o

material vegetal (no resinoso) que arde sin llama. El proceso se caracteriza generalmente por

una combinación integrada de etapas de salazón, secado, cocción y ahumado en una cámara.

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3.3 Salazón. Proceso por el cual el pescado se trata con sal de calidad alimenticia, para reducir la actividad acuosa del músculo del pescado y potenciar el sabor. Existen diferentes tecnologías de salazón (por ejemplo, inmersión en salmuera).

Si se utiliza, esta puede ser o no condimentada.

3.4 Secado/deshidratado. Proceso por el cual se reduce el contenido de humedad del pescado hasta lograr unas características adecuadas requeridas, bajo condiciones controladas de higiene.

…

ANEXO D (Informativo) BIBLIOGRAFÍA

[1] CODEX ALIMENTARIUS. Norma para el pescado ahumado, pescado con sabor a humo y pescado secado con humo. 2013. 10 p (CODEX STAN 311-2013).

[2] CODEX ALIMENTARIUS. Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros. Adoptado en 2003, Revisión 2004, 2005, 2007, 2008, 2010, 2011. 144 p (CAC/RCP 52-2003).

[3] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Reglamento 000122 de 2012. “Por la cual se modifica parcialmente la Resolución 776 de 2008”. Bogotá. El Ministerio:

2012.

[4] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Reglamento 776 de 2008. “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir los productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos para consumo humano”. Bogotá. El Ministerio: 2008.

[5] REPÚBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 539 de 2014, “Por el cual se expide el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los importadores y exportadores de alimentos para el consumo humano, materias primas e insumos para alimentos destinados al consumo humano y se establece el procedimiento para habilitar fábricas de alimentos ubicadas en el exterior”.

Bogotá: El Ministerio, 2014.

[6] REPÚBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 590 de 2014, “Por el cual se modifica el artículo 21 del Decreto 539 de 2014”. Bogotá: El Ministerio, 2014.

[7] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2674 de 2013, “Por la

cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras

disposiciones. Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas

naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento,

preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de

alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o

registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de

proteger la vida y la salud de las personas”. Bogotá: El Ministerio, 2013.

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[8] MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. “Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos”. Bogotá. El Ministerio: 1997.

[9] MINISTERIO DE SALUD. Decreto 547 de 1996, “Por el cual se reglamenta el Título V de la Ley 09 de 1979, en cuanto a la expedición del registro Sanitario y a las condiciones sanitarias de producción, empaque y comercialización, al control de la sal para consumo humano y se dictan otras disposiciones sobre la materia”. Bogotá: El Ministerio, 1996.

[10] MINISTERIO DE SALUD. Decreto 2106 de 1983, “Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979 en lo referente a identidad, clasificación, uso, procesamiento, importación, transporte y comercialización de aditivos para alimentos”. Bogotá: El Ministerio, 1983.

[11] Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08, Alimentos. Criterios microbiológicos para la inocuidad de alimentos.

[12] MINISTERIO DE SALUD. REPUBLICA DE PERÚ. NTS Nro. 071 - MINSA/DIGESA- V.01., Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.

[13] Reglamento (CE) Nro. 1441/2007 de la Comisión que modifica el Reglamento (CE) nro.

2073 de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos

alimenticios. Texto pertinente a efectos del EEE (Espacio económico europeo).

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IMPORTANTE

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