NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 6128

Texto completo

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NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 6128

2015-07-22

PRODUCTOS DE LA PESCA Y DE LA ACUICULTURA.

PESCADO SALADO

E: FISHERY AND AQUACULTURE PRODUCTS. SALTY FISH

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: productos de la pesca; productos de la acuicultura; acuicultura; pescado salado; requisitos; calidad; consumo humano.

I.C.S.: 67.120.30

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Editada 2015-07-29

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PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 6128 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2015-07-22.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 48 Pescados y crustáceos.

APROPESCA

ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS -ACTA-

ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE

INGENIEROS PESQUEROS -ACIP-

AUTORIDAD NACIONAL DE PESCA Y ACUICULTURA DE COLOMBIA -AUNAP- MADR-

CACHIRULO DELICIAS DE PESCADO CENDISMAR S.A.S.

CGS - SANTA MARTA

FEDERACIÓN COLOMBIANA DE

ACUICULTORES -FEDEACUA-

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA -UNIAGRARIA-

GRUPO ÉXITO S.A.

MINISTERIO DE AGRICULTURA Y

DESARROLLO RURAL-MADR -

SECRETARIA TÉCNICA CADENA DE LA ACUICULTURA

PESQUERA JARAMILLO LTDA.

PROFESIONAL INDEPENDIENTE, BIÓLOGO MARINO, ABRAHAM ALBERTO VILLANEDA

PROFESIONAL INDEPENDIENTE, BIÓLOGO MARINO, JOSÉ MARÍA PERDOMO

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA - FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

VITAMAR S.A.

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:

AGUA VERDE ACUICULTURA ASINAL LTDA.

ASOCIACIÓN DE LOS PISCICULTORES DE LOS LLANOS ORIENTALES

ASOCIACIÓN NACIONAL DE

ACUICULTORES DE COLOMBIA - ACUANAL-

ATUNEC S.A.

CASALUKER S.A.

CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LA ACUICULTURA DE COLOMBIA - CENIACUA-

CIPA S.A.

COLFRIGOS - PEZ CARIBE LTDA. BOGOTÁ

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CONTROL UNION COLOMBIA

CORPORACIÓN ANDINA PARA EL DESARROLLO DEL MEDIO AMBIENTE, LA PESCA Y LA ACUICULTURA CORMAPA

CORPORACIÓN COLOMBIA

INTERNACIONAL -CCI- GLOBAL G.A.P.

GRALCO S.A.

GRUPO ALIMENTARIO DEL ATLÁNTICO S.A.

INSTITUTO COLOMBIANO

AGROPECUARIO -ICA-

INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA -IICA-

INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS - INVIMA-

MARVIVA COLOMBIA

META FISH FOOD COMPANY

MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL -MADR-

MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL

NULAB LTDA.

OLÍMPICA S.A.

PEZFRESCO S.A.

PROGRAMA DE TRANSFORACIÓN PRODUCTIVA -PTP-

SEATECH DE COLOMBIA

SECRETARIA DE LA CADENA PISCÍCOLA DEL HUILA

SECRETARIO TÉCNICO GOBERNACIÓN DEL TOLIMA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA-

TECNAS S.A.

TRUCHAS SURALÁ LTDA.

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 6128

RESUMEN

CONTENIDO

Página

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN ... 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ... 1

3. TERMINOS, DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN ... 3

3.1 TERMINOS Y DEFINICIONES ... 3

3.2 CLASIFICACIÓN ... 4

4. REQUISITOS GENERALES ... 4

5. REQUISITOS ESPECIFICOS ... 8

6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ... 10

6.1 TOMA DE MUESTRAS ... 10

6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ... 10

7. MÉTODOS DE ENSAYO ... 10

7.1 DETERMINACIÓN DE HISTAMINA ... 10

7.2 DETERMINACIÓN DE SAL ... 10

7.3 DETERMMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD ... 10

7.4 DETERMINACIÓN DE CONTAMINANTES ... 10

7.5 PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA ENSAYO, SUSPENSIÓN INICIAL Y DILUCIONES DECIMALES PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO... 10

7.6 DETERMINACIÓN DE Salmonella spp. ... 10

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RESUMEN

Página

7.7 DETERMINACIÓN DE Staphylococcus aureus COAGULASA POSITIVA ... 10

7.8 DETERMINACIÓN DE Escherichia coli ... 11

7.9 DETERMINACIÓN DE PARÁSITOS ... 11

8. EMPAQUE Y ROTULADO ... 11

8.1 EMPAQUE ... 11

8.2 ROTULADO ... 11

ANEXOS ANEXO A (Informativo) REQUISITOS RELATIVOS A LA SAL ... 13

ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFÍA ... 14

TABLAS Tabla 1. Especies de agua dulce ... 5

Tabla 2. Requisitos fisicoquímicos para el pescado salado ... 8

Tabla 3. Requisitos microbiológicos para el pescado salado ... 8

Tabla 4. Límites de contaminantes máximos permitidos para el pescado salado ... 9

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RESUMEN

1 de 15 PRODUCTOS DE LA PESCA Y DE LA ACUICULTURA.

PESCADO SALADO

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

La presente norma establece los requisitos que debe cumplir el pescado salado proveniente de la pesca y de la acuicultura y a los métodos de ensayo para evaluar su calidad, con destino al consumo humano.

La presente norma se aplica al pescado salado y seco salado.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicación de la presente norma objeto. Para referencias fechadas, se utiliza únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se valida la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección).

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general.

NTC 1104, Listado de especies ícticas de consumo humano comercializadas en Colombia.

NTC 1254, Industrias alimentarias. Sal para consumo humano.

NTC 1322, Productos de la pesca. Métodos de análisis físicos y químicos.

NTC 4458,Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de Coliformes o Escherichia coli o ambos. Técnica de recuento de colonias utilizando medios fluorogenicos o cromogénicos.

NTC 4491-3, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 3.

Reglas especificas para preparación de muestras de pescado y productos de la pesca.

NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general sobre métodos para detección de Salmonella.

NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positivo -Staphylococcus aureus y otras especies.

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RESUMEN

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NTC 5443, Productos de la pesca y la acuicultura. Buenas prácticas de proceso y comercialización de las especies acuícolas, cachama, tilapia y trucha. Especificaciones.

GTC 99-1, Orientación sobre la selección y el uso de los sistemas de muestreo de aceptación para la inspección de elementos discretos en lotes. Parte 1: muestreo de aceptación

GTC 125, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos para bebidas, alimentos y alimentos para animales

GTC 222, Guía para la evaluación sensorial para productos pesqueros y acuícolas (pescados, crustáceos y moluscos) en laboratorio.

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: planes de muestreo determinados por el nivel aceptable de calidad -NAC- para inspección lote a lote.

NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2. Planes de muestreo determinados para la calidad limite (CL) para la inspección de un lote aislado.

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 4:

procedimientos para evaluación de niveles de calidad establecidos.

NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 4:

procedimientos para evaluación de niveles de calidad establecidos.

NTC-ISO 2859-5, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 5: sistema de planes de muestreo secuencial determinados por nivel aceptable de calidad (NAC) para inspección lote por lote.

NTC-ISO 2859-10, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos parte 10:

introducción a la serie de normas NTC-ISO 2859 sobre el muestreo para inspección por atributos.

NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1:

especificación para planes de muestreo simple clasificados por nivel aceptable de calidad (NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC.

NTC-ISO 3951-4, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 4:

procedimientos para la evaluación de niveles de calidad declarados.

NTC-ISO 3951-5, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 5: planes de muestreo secuencial clasificados por el nivel aceptable de calidad (NAC) para inspección por variables (desviación estándar conocida).

AOAC 945.58, Cadmium in Food.

AOAC 972.23, Lead in Food.

AOAC 973.34,Cadmium in Food.

AOAC 950.46, Moisture in Meat.

AOAC 977.15, Mercury in Fish.

AOAC 983.18, Meat and Meat Products. Preparation of Sample.

Codex Stan CAC/GL 50-2004, Directrices generales sobre muestreo.

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RESUMEN

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3. TERMINOS, DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN 3.1 TERMINOS Y DEFINICIONES

Para los efectos de la presente norma se establecen los siguientes términos y definiciones:

3.1.1 Apilamiento (reapilamiento). Acción mediante la cual el pescado se coloca uno sobre otro y se cubre su superficie uniformemente de sal.

3.1.2 Inyección de salmuera. Procedimiento mediante el cual se introduce salmuera directamente en la carne del pescado.

3.1.3 Madurar. Salar el pescado hasta que quede madurado en sal, es decir pescado salado que tiene el aspecto, la consistencia y el sabor característicos del producto final.

NOTA La maduración es un proceso controlado, donde ocurren cambios bioquímicos y físicos por la actividad de algunas enzimas de la carne, de esta manera se mejora la terneza, el sabor y la jugosidad.

3.1.4 Pez. Cualquiera de los vertebrados acuáticos de sangre fría (ectotérmicos). No incluye a los anfibios ni a los reptiles acuáticos.

3.1.5 Pescado curado con sal. Pescado conservado en sal.

3.1.6 Pescado graso. Pescado en el que las principales reservas de grasa se encuentran en los tejidos orgánicos con un contenido de grasa mayor al 2 %.

3.1.7 Pescado magro (pescado de carne blanca). Pescado en que las principales reservas de grasa se encuentran en el hígado con un contenido de grasa menor al 2 % en los tejidos orgánicos.

3.1.8 Pescado salado o filetes salados. Pescado o filetes que han sido tratados mediante salmuerado, inyección de salmuera, salazón en seco, escabechado o salazón en húmedo o por una combinación de estos tratamientos.

3.1.9 Pescado seco salado. Comprende el pescado entero, deshuesado o en filetes de especies óseas y cartilaginosas que se ha deshidratado mediante un proceso de salazón y secado.

3.1.10 Sal. Producto cristalino que contiene principalmente cloruro de sodio. Se obtiene del mar, de los depósitos subterráneos de sal gema o de salmuera desecada al vacío y refinada.

3.1.11 Salazón en húmedo. Procedimiento mediante el cual el pescado se mezcla con sal de calidad alimentaria y se almacena en recipientes estancos con la salmuera resultante, que se forma por solución de la sal en el agua extraída del tejido del pescado. Es posible añadir salmuera al recipiente. El pescado puede quitarse del recipiente y apilarse para dejar escurrir la salmuera.

ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFÍA

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RESUMEN

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[1] CODEX ALIMENTARIUS. Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros. Adoptado en 2003, Revisión 2004, 2005, 2007, 2008, 2010, 2011. 144 p (CAC/RCP 52-2003).

[2] NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-129-SSA1-1995, Bienes y servicios. Productos de la pesca: secos-salados, ahumados, moluscos cefalópodos y gasterópodos frescos- refrigerados y congelados. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

[3] NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y métodos de prueba

[4] NORMA MEXICANA. NMX-F-506-2002-SE. Productos de la pesca. Pescado seco- salado. Especificaciones.

[5] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Reglamento 000122 de 2012. “Por la cual se modifica parcialmente la Resolución 776 de 2008”. Bogotá. El Ministerio:

2012.

[6] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Reglamento 776 de 2008. “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir los productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos para consumo humano”. Bogotá. El Ministerio: 2008.

[7] REPÚBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 539 de 2014, “Por el cual se expide el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los importadores y exportadores de alimentos para el consumo humano, materias primas e insumos para alimentos destinados al consumo humano y se establece el procedimiento para habilitar fábricas de alimentos ubicadas en el exterior”.

Bogotá: El Ministerio, 2014.

[8] REPÚBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 590 de 2014, “Por el cual se modifica el artículo 21 del Decreto 539 de 2014”. Bogotá: El Ministerio, 2014.

[9] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2674 de 2013, “Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas”. Bogotá: El Ministerio, 2013.

[10] MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. “Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos”. Bogotá. El Ministerio: 1997.

[11] MINISTERIO DE SALUD. Decreto 547 de 1996, “Por el cual se reglamenta el Título V de la Ley 09 de 1979, en cuanto a la expedición del registro Sanitario y a las condiciones sanitarias de producción, empaque y comercialización, al control de la sal para consumo humano y se dictan otras disposiciones sobre la materia”. Bogotá: El Ministerio, 1996.

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RESUMEN

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[12] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución nro. 00000719 de 2015. “Por la cual se establece la clasificación de alimentos para consumo humano de acuerdo con el riesgo en salud pública”. Bogotá. El Ministerio: 2015.

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RESUMEN

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IMPORTANTE

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