13. Introducción a la Parte 2: capítulos
del estilo
En la parte uno de Designing Great Beers, se estudiaron las cuestiones comunes de la formulación para todas las recetas, por ejemplo, el carácter de las diferentes maltas y lúpulos y los cálculos necesarios para manejar la densidad específica y el amargor.
En la segunda parte, se tratan temas relacionados con la formulación de recetas para la elaboración de estilos específicos de cerveza. Cada capítulo examina un estilo o varios estilos estrechamente relacionados. En estos capítulos, encontrarás tanto información histórica como enfoques actuales sobre la elaboración de cerveza. Creo que encontrarás ambos tipos de información que estimulen tu pensamiento acerca de cómo puede ser hecho un estilo. Esto, a su vez, amplía el número de maneras en las que podrías acercarte a cada estilo y en última instancia, sirve para enriquecer tu comprensión del estilo actual.
La sección de historia en cada capítulo varía considerablemente en función de la longevidad y la popularidad del estilo. En algunos casos, como las cervezas de trigo y las Scottish ales, sólo podemos trazar el esqueleto más elemental de un sendero que lleva desde la creación del estilo a las interpretaciones actuales. En otros casos, como la porter o las Viena/Oktoberfest, tenemos un rico tesoro de historias culturales, empresariales y técnicas relacionadas con el estilo.
Ejemplos comerciales
Las descripciones del sabor y los parámetros cuantitativos ayudan a definir el estilo, y los ejemplos comerciales disponibles en los Estados Unidos se citan en cada capítulo para el beneficio de aquellos que desean llevar a cabo una investigación sensorial directa.
Para obtener información más aplicable de manera directa al proceso de formulación de recetas, siempre que sea posible proporciono información detallada sobre los ingredientes y los métodos utilizados actualmente por los fabricantes de cerveza comercial, para hacer esto, me he basado en gran medida de dos fuentes de datos puros.
Para cervezas ale, la principal fuente fue The Real Ale Drinker's Almanac1 de Roger Protz. Proporciona datos sobre cientos de cervezas hechas por los cerveceros británicos, entre ellos la densidad, el amargor, la composición de la molienda, y la lista de lúpulos. Sin estos datos como punto de partida muchos de los análisis de cervezas comerciales que se incluyen en los capítulos referidos a las cervezas ales no habrían sido posibles.
Para cervezas lagers, no pude encontrar ninguna fuente tan detallada como el fino trabajo de Protz. Lo que encontré, sin embargo, fue una larga serie de análisis de laboratorio publicados en cerca de cincuenta artículos en la revista alemana de cervecería Brauindustrie durante la década de 1980.2 Estos estudios fueron llevados a cabo por el profesor Anton Piendl del famoso instituto de cervecería Weihenstephan, y abarcan quinientas cervezas de un centenar de países diferentes. Sólo recoger estos estudios fue todo un reto. Hubiera sido imposible si Charlie Papazian no hubiese tenido un juego completo de los artículos bajo llave en su biblioteca.
Mi agradecimiento a él tanto por tener la visión para coleccionarlos años atrás como por compartirlos conmigo para este proyecto.
Datos de la receta
Después de una revisión de la información comercial disponible, cada capítulo analiza las formulaciones de recetas utilizadas por los cerveceros caseros. Esta información proviene de lo que ha sido sin duda la competencia más grande del mundo de cerveza casera, el National Homebrew Competition (NHC) (Concurso Nacional de Cerveza Casera) llevado a cabo cada año por la American Homebrewers Association (AHA) (Asociación Americana de Cerveceros Caseros).
Las recetas que he seleccionado para el análisis fueron las que llegaron a la segunda ronda de juicio durante dos años, 1993 y 1994. Cada año, los tres mil, más o menos, concursantes del NHC, se someten a la primera ronda a juzgar en cuatro a seis regiones diferentes del país. Los jueces de estas competiciones regionales eligen las tres mejores cervezas en cada categoría de estilo a enviar para la segunda ronda. En la segunda vuelta, que tuvo lugar unas seis semanas después de la primera, los jueces evaluaron las doce a quince cervezas de cada estilo que habían sido remitidas por las regiones. En esta segunda ronda de la competición son seleccionados los primeros, segundos, y terceros puestos ganadores en cada estilo para toda la competencia.
Hay algunos pros y contras de utilizar a los participantes juzgados como base para cualquier caracterización de un estilo. Una de las mayores ventajas es que las cervezas son juzgadas a ciegas, por lo que los jueces no conocen la cerveza o la receta cuando están probando la cerveza. Esto significa que sus decisiones sobre la calidad y el carácter de la cerveza se basan únicamente en la evaluación sensorial.
Por otro lado, sabemos que no importa lo mucho que tratemos de hacer del juzgamiento un proceso objetivo, todavía contiene un componente subjetivo importante. Sin embargo, los jueces que participan en el NHC han sido probados en su conocimiento de elaboración y estilos de cerveza. Por otra parte, por lo general son la gente con más experiencia en los Estados Unidos para juzgar los estilos clásicos de cerveza.
Una de las razones que he elegido para analizar todas las cervezas de segunda ronda fue para minimizar los efectos de la subjetividad del juez. De dos a cuatro jueces en cada región participan en la selección de las cervezas que se remitirán a la segunda ronda. Debido a esto, la recolección de cervezas de segunda ronda para cada estilo en general representa la entrada de diez a quince jueces, o casi tantos jueces como cantidad de cervezas que tenemos.
Di un paso más en el uso de los datos de dos años diferentes de la competencia. Esto aumentó la cantidad de datos disponibles para el análisis y además diluyó la influencia de los jueces individuales sobre el carácter de aquellos datos.
Al final, tuve de quince a treinta recetas para cada estilo, y los perfiles que se presentaron generalmente muy bien armonizados con las características técnicas del estilo, y a menudo también, con los datos comerciales. En los casos en que se producen anomalías — como la aceptación casi universal del lúpulo americano en lo que deberían ser cervezas del estilo India Pale Ale inglés— es evidente que un amplio grupo de jueces de cervezas siente que esto es el enfoque adecuado para el estilo actual.
Terminología
Al analizar tanto los datos de las cervezas de segunda ronda del NHC como de las comerciales para cada estilo, generé algunos gráficos de patrones con respecto al uso de maltas y lúpulos. Algunos de los términos utilizados en estos análisis tienen una explicación más detallada.
El análisis de la malta se dividen en dos secciones, llamadas “incidencia” y “proporción” (véase la tabla 14.5). Los datos de incidencia explican cómo a menudo el
cervecero incluye un tipo particular de grano o fermentable en su receta. La proporción indica la cantidad del ingrediente que se utiliza en aquellas recetas que la incluyen.
En pocas palabras, la incidencia es la frecuencia con la que una malta en particular se encuentra en las recetas para un determinado estilo. Si se examinan ocho recetas de pale ale y encuentras que seis contienen malta cristal y dos no, se podría decir que la incidencia de la malta crista en estas recetas es de seis de ocho o de 75 por ciento.
La proporción refiere a la cantidad de un grano en particular agregado a una receta en relación con la cantidad total de granos utilizados. Si una receta tiene 1 libra (450 gramos) de malta cristal y 7 libras (3,18 kilos) de malta pale ale, la proporción de malta cristal es 1 libra (450 gramos) dividido por 8 libras (3,63 kilos) o de 12,5 por ciento.
Las secciones de proporción dan tres cifras para cada ingrediente fermentable principal: una media, así como una mínima y una máxima (que aparece como rango %). Todos los valores se dan en porcentajes. El número total de recetas incluidas en el análisis de la proporción se observa en la parte inferior de la tabla. A veces el número de recetas incluidas en el análisis de la proporción puede ser diferente del número usado en el análisis de la incidencia. Esto ocurre porque algunas recetas proporcionaron una lista de ingredientes sin dar las cantidades utilizadas.
Las cifras de proporción para cada ingrediente se basan únicamente en las recetas que incluían ese ingrediente en particular. Por lo tanto, la cifra de proporción media indica que el porcentaje promedio aportado por un ingrediente entre las recetas que utilizaron ese ingrediente. Del mismo modo, la proporción mínima indica la menor cantidad incluida en toda receta que utilizó ese ingrediente. Por lo tanto, si encuentras una lectura de “0 por ciento” para la proporción mínima, ya sabes que por lo menos una receta incluyó este ingrediente en una cantidad que equivalía a menos del 0,5 por ciento del peso total de la molienda.
Al usar estos análisis, visita los gráficos de incidencia para decidir qué granos incluir en tu receta. Luego, después de haber tomado esa decisión, mira los datos de proporción para ayudarte a decidir qué cantidad de cada ingrediente debes usar.
Además de los análisis de maltas y lúpulos, la mayoría de los capítulos incluyen información sobre las cepas de levadura que se usan en las cervezas de segunda ronda del NHC. En la mayoría de los casos, los nombres de las cepas se dan sin referencia a un producto comercial específico. Estos nombres de cepas se basan en las descripciones que figuran en el capítulo sobre levadura (Capítulo 12) en la Parte uno de este libro.
Mediciones específicas
La mayor parte de los datos cuantitativos en estos capítulos será fácilmente entendida por los cerveceros de todos los niveles. Sólo dos medidas concretas que he utilizado requieren una explicación más detallada. La primera de ellas es bastante utilizada; a la segunda la puse en servicio para los propósitos de estos análisis.
La primera medida es la atenuación aparente. Esta es una medición del grado en que un mosto se fermenta y se basa en las lecturas de densidad inicial y final. Cuando se expresa como un porcentaje, la diferencia entre las lecturas de la densidad inicial y final dividida por la densidad inicial es igual a la atenuación aparente. Aquí hay un ejemplo rápido: una pale ale con DI de 1.048 da una lectura de 1.012 antes de ser embotellada. La atenuación aparente es igual al 75% según lo determinado por
(48 - 12) ÷ 48 = 36 + 48 = 0,75
Ten en cuenta que la lectura de DI se convierte primero a unidades de densidad, UD. El mismo cálculo se puede realizar directamente en densidades leídas en la escala Balling o Plato. Para este ejemplo, la DI es de 12, la de DF es de 3, y la atenuación aparente (AA %) es igual a
(12 - 3) + 12 = 9 ÷ 12 = 0,75
Al leer los capítulos estilo, verás que la atenuación aparente es una característica importante en la comprensión de los estilos.
La segunda medida que adopté para estos análisis es una relación del amargor respecto a la densidad inicial. Esta medida ayuda a comprender el verdadero equilibrio de un estilo con un solo número. Los viejos cerveceros ingleses lograron un objetivo similar al declarar las “libras de lúpulo por cuarto (quart) de malta” que se utilizaban en sus recetas. Una cifra como esta es particularmente útil cuando estás buscando en los estilos originales donde la densidad puede variar considerablemente, como en las cervezas old ales o la familia entera de las bitters y pale ales.
Cuando se pone en una lista, esta medida se conoce como “índice de IBU.UD”, y por lo general tiene un valor de entre 0,20 a 1,20. Se calcula dividiendo las IBUs por la densidad inicial expresada en unidades de densidad. He aquí un ejemplo: una cerveza pale
ale con una densidad inicial de 1.050 contiene 40 IBUs. El índice IBU:UD es de 0,80, determinado por la división de 40 IBUs en 50 unidades de densidad (UD).
En cuanto al amargor, debo mencionar que las cifras de IBUs para las recetas de cervezas caseras las calculé durante el análisis con los valores que figuran en el cuadro 9.3 (Capítulo 9). Si has determinado los niveles adecuados de la utilización de tu propio sistema, es posible que desees ajustar los niveles de amargor deseados en consecuencia. Por otro lado, si utilizas los valores mostrados en el capítulo 9, agregarás la misma cantidad de ácido alfa a tus recetas que el cervecero casero promedio hizo al elaborar su receta exitosa.
14. Las Ales de cebada de Alemania
Para aquellos de nosotros que vivimos en los Estados Unidos, los estilos conocidos como kölsch y alt siguen siendo un enigma. Pocos ejemplos se pueden encontrar entre las importadas o las elaboradas artesanalmente. Y cuando se encuentran ejemplos, el debate se plantea inevitablemente sobre su autenticidad frente a los “verdaderos” ejemplos alemanes. Como veremos, el estilo alt parece particularmente susceptible a este tipo de debates.Con respecto a esta supuesta autenticidad de estilos, a menudo recurrimos a la historia como guía. Pero en este caso, el paso del tiempo ha dejado pocas pistas sobre el carácter o la evolución de estos estilos. Las ales probablemente han sido elaboradas de forma continua en Alemania desde hace muchos siglos, pero los estilos de cerveza a base de cebada que conocemos hoy en día no se han formulado hasta los últimos cien años.
Un texto en lengua alemana de cervezas de alta fermentación publicado en 1938 (Obergdrige Biere und ihre Herstellung) no hace mención de los nombres kölsch y alt1. En su lugar, nos encontramos con un listado para “Obergarige Lagerbier”,2 que tiene características similares a las conocidas para la alt y la kölsch. Esta frase significa literalmente “cerveza lager de alta fermentación”, y es el nombre con el que comúnmente la cerveza alt se vende en brewpubs de Dusseldorf incluso hoy en día.3
Esta extraña mezcla de descriptores cerveceros captura la esencia de estos estilos. Son fermentadas usando una levadura ale —o de fermentación superior. Pero tras la fermentación, se someten a un período de maduración o acondicionamiento (lagering), a temperaturas frías. La cerveza resultante tiene un perfil de sabor con características tanto de una cerveza lager como de una cerveza ale.
Según esta fuente alemana sobre cervezas de alta fermentación, este estilo realmente no aparece hasta alrededor de 1898 a 1900. En este momento una pequeña reactivación de la popularidad de las cervezas de alta fermentación llevó al desarrollo de este estilo que la fuente describe como la que más se adapta a las exigencias de los consumidores4 — que, por supuesto, estaban todos acostumbrados a no beber otra cosa que cerveza lager .
La aplicación del acondicionamiento a los estilos de cerveza ale puede haber sido motivada por el deseo del consumidor de un perfil de sabor lager. Pero el ritmo de este desarrollo también tiene sentido desde un punto de vista tecnológico, la refrigeración se
estaba volviendo bastante común en las cervecerías a finales de la década de 1800s. Así, el desarrollo de los estilos, como los conocemos hoy en día parece ser el resultado de un cruce de gustos de los consumidores, la tecnología en la cervecería y la innovación de los cerveceros.
Sin embargo, no podemos descartar los siglos de historia de la cervecería que precedieron el desarrollo de estos estilos contemporáneos. Muchos acontecimientos influyeron en el curso de la elaboración de cervezas ales en Alemania, creando las condiciones que permitieron la creación de la alt y la kölsch en el momento apropiado. Conseguimos algún indicio de esto en el análisis individual de la altbier de Münster que está disponible desde el siglo XIX (véase la tabla 14.1).5
El nivel de atenuación en esta cerveza es muy alto, pero las cervezas alts y kölsch contemporáneas también muestran altos niveles de atenuación. El nivel de densidad es también muy similar al producto actual —que es notable teniendo en cuenta la edad de estos datos.
La característica que más distingue a esta cerveza de los ejemplos contemporáneos es el alto nivel de acidez. Las lagers y las ales actuales de finales de 1800s muestran niveles de ácido láctico de 0,060 a 0,180. En comparación, el nivel en esta altbier es similar al de la Berliner Weisse, por lo tanto podríamos esperar que tenga un sabor bastante ácido.
La agrura ácida es una característica aceptada en algunos estilos de cervezas claras y tiene sus raíces en las prácticas históricas de producción. Pero mientras que la acidez ha sobrevivido en la Berliner Weisse alemana, ha sido eliminada de las cervezas kölsch y alt. En el caso de la primera, el sabor ácido parece haber sido deseada por los cerveceros, sin embargo, en el caso de la alt, la acidez pudo haber sido no intencional. En prueba de ello, tenemos una cita de un tal Jacobus Theodorus Tabernaemontanus en el año 1613.
En algunas ciudades del Rin, se está haciendo una cerveza, y es una pena que tan buena fruta se eche a perder de tal forma, la gente obtiene sólo la mitad del beneficio de ella, en la razón de que antes de que un barril esté vacío por la mitad, la otra mitad se ha echado a perder y se ha puesto ácida. La causa de esto es que no se ha usado suficiente malta y se usado mucha agua, y que no se hierve, por no hablar del fraude de que, en lugar de lúpulo, algunas llevan hojas de sauce, otras usan kaminvuss, para el color de la cerveza.6
A pesar de que no se puede leer demasiado en esta cita, tanto Colonia como Dusseldorf están situadas a lo largo del Rin, y sus cervezas pudieron haber sido el tema de esta observación. Por otra parte, la misma obstinación que mantuvo viva a la cerveza ale en la región frenó la adopción del lúpulo y ocasionó el uso de varias especias en su lugar. Sin la protección del amargor del lúpulo, la acidificación de la cerveza terminada fue sin duda un hecho común. Para apreciar estas influencias se requiere una breve reseña de la historia de la cervecería en Colonia.
La cervecería en Colonia
Fundada por los romanos, Colonia fue elevada a la categoría de una ciudad libre en el año 949 d. C. Colonia está casi equidistante de Londres y Munich y desde su historia más antigua tuvo relaciones comerciales con Londres, las que pudieron haber influido en sus prácticas de elaboración de cerveza.7
En el año 1200, la cervecería era una actividad importante en Colonia, y un gremio de cerveceros estuvo representado en el consejo de la ciudad formado en 1396. En ese tiempo, el lúpulo había entrado en uso en la mayor parte de la actual Alemania, pero una sustancia llamada gruit aún era utilizada para saborizar la cerveza en la región de Colonia. El gruit es definido por Arnold como “las sustancias aromáticas maceradas o molidas utilizadas en la industria cervecera en lugar del lúpulo”.8 Su uso continuo frente a la competencia de los lúpulos fue objeto de casi trescientos años de lucha en Colonia y sus alrededores.
Parece que el comercio del gruit fue controlado por el Arzobispo de Colonia, que se negó a renunciar a la exigencia de que todas las cervezas —tanto las comerciales como las privadas— debían contener la dosis necesaria de su receta secreta. Esta resistencia a
los lúpulos continuaría durante la mayor parte del siglo XV, pero el lúpulo finalmente ganaría. Sin embargo, el gruit siguió siendo una parte de la cultura cervecera durante muchos años, y el término Gruitherren fue un título honorífico para los cerveceros de la región a lo largo del siglo XIX.
Esta resistencia a los lúpulos pudo haber dado lugar a alguna resistencia a las cervezas lager, que luego desafió a los poderosos cerveceros de Colonia. En 1603 y nuevamente en 1698, un “mandato contra la elaboración de cerveza de baja fermentación” entró en vigor en la ciudad propiamente dicha. Arnold proporciona los siguientes datos.
El joven maestro cervecero tuvo que jurar, de acuerdo con la fórmula del juramento del 12 de agosto 1698, “que preparás tu cerveza, como las antiguas, de buena malta, buenos cereales, y buenos lúpulos, bien hervidos, y que inocularás con levadura de fermentación alta, y de ninguna manera con la levadura de fermentación baja, sin ‘Tollbier’, sin mostos de baja calidad, sin hierbas nocivas, no importa de qué nombre”.9
La palabra Tollbier en este pasaje significa simplemente cerveza lager. Los cerveceros que hacían cerveza lager eran expulsados fuera de las murallas del pueblo, y los ciudadanos de Colonia tendrían que salir de la ciudad para disfrutar de ella. (¡Ah, el romanticismo de lo prohibido!). A pesar de los decretos en contra de tal comportamiento (tanto la elaboración la cerveza como beberla), esta economía clandestina de la lager continuó durante casi dos siglos. En 1750, los cerveceros ale en la ciudad aún estaban tratando de eliminar la elaboración de la cerveza lager.10 Sin embargo, no mucho después, se rindieron y comenzaron a elaborar cerveza lager ellos mismos.
El juramento de los cerveceros de 1698 también pudo ser la fuente del término “alt” como aplicado a los estilos de cerveza de Alemania. En alemán, alt significa “antiguo”. El juramento obliga a los cerveceros a preparar la cerveza “como las antiguas”. Las pautas dadas por este método “antiguo” son claras y pertinentes para los cerveceros, incluso hoy en día. Por lo tanto, no es sorprendente que un cervecero alemán que haga cervezas de fermentación alt de acuerdo con esta fórmula pudiera copiar el resultado de una cerveza “alt”.
Por supuesto, hoy asociamos el estilo alt más estrechamente con Dusseldorf que con Colonia. La kölsch emparentada pero de color pálido, toma su nombre de Colonia en alemán, que es Koln. El desarrollo de esta alternativa pálida es casi seguro una invención del siglo XX, aunque los datos sobre las formulaciones e incluso características de la
malta han demostrado ser difíciles de encontrar. De hecho, no he encontrado una sola referencia a cualquiera de estos estilos por su nombre actual antes de 1980. Aunque estoy seguro de que hay otras referencias en la literatura alemana posterior a la Segunda Guerra Mundial que no he tenido tiempo de encontrar, ninguna de las referencias cerveceras en general o de la cerveza del siglo XX incluso apuntan a la existencia de estilos ale basados en la cebada.
Las Alt y Kolsch contemporáneas
Dada la escasa historia disponible sobre la alt y la kölsch, debemos tratarlas como si fueran lanzadas completamente desarrolladas al mundo de la cerveza en las últimas décadas. Afortunadamente, hay algunos datos significativos disponibles acerca de estos estilos que nos permiten establecer un conjunto muy bueno de parámetros técnicos. De esta manera, podemos establecer un mejor sistema para determinar qué constituye un auténtico ejemplo del estilo cuando nos encontramos con cervezas con los nombres alt y kölsch en los Estados Unidos.
La principal fuente de los datos de estos estilos es el trabajo del profesor Anton Piendl de la serie titulada 500 Bier Aus Alter Welt (500 cervezas de todo el mundo) que apareció en la revista especializada alemana Brauindustrie durante la década de 1980. El Profesor Piendl completó de manera separada artículos de cada estilo, de los que extrajo veintidós perfiles altbier y nueve perfiles kölsch, tal como se presenta a continuación. Además, encontré otro artículo sobre altbier publicado en 1980, que incluyó análisis de una docena de ejemplos diferentes del estilo y proporcionó algunas ideas útiles sobre las técnicas de elaboración de la cerveza.
Como el estilo alt parece ser el más antiguo de los dos, vamos a echarle un vistazo primeramente. Un buen número de cerveceros en todo el mercado de cervezas de Alemania llevan el nombre de alt. No es de extrañar, que abarquen una amplia gama de características —aunque principalmente en relación con su amargor. La actual descripción de la AHA del estilo que llama cerveza alt estilo Dusseldorf, y la mayoría de la gente, considera a este pueblo como la fuente de los ejemplos auténticos del estilo. Por lo tanto, tomemos a las alts de Duseldorf como nuestro punto de partida para examinar el estilo.
Del trabajo del Prof. Piendl, encontré los perfiles de cinco alts de Dusseldorf por los siguientes nombres: Düssel Alt, Gatzweilers Alt, Franken-heim Alt, Schlosser Alt y
Uerige Alt. El perfil medio de estas cinco (véase el cuadro 14.2) nos muestra un estilo original con densidad media, atenuación alta, amargor firme pero no extremo, un color cobre profundo, y niveles de ésteres que se ubican entre aquellos típicamente encontrados en las lagers y encontrados en las ales.
Entre estas cinco, la más singular es la Zum Uerige Alt, una cerveza que algunos citan como un prototipo del estilo. A 50 IBUs, esta cerveza es intensamente amarga pero maravillosamente refrescante. En verdad, sin embargo, la Zum Uerige es tanto una atípica alt de Dusseldorf promedio como los son las versiones industriales suavizadas producidas por las grandes fábricas de cerveza en Munich. En resumen, el amargor es una característica del estilo, pero no tiene que ser extrema para ser exactos.
Al mirar a través de la amplia gama de cervezas alt producidas en Alemania, el amargor proporciona el punto clave de la diferencia. A continuación se enumeran los valores de análisis para la Uerige Alt, el grupo de cinco alts elaboradas al estilo Dusseldorf (incluyendo la Uerige) y dos grupos de alts hechas por fábricas de cerveza fuera de Dusseldorf. La primera “fuera” del grupo incluye cervezas que son sustancialmente similares a las alts de Dusseldorf —de hecho, verás que hay muy poca variación en los datos analíticos. El segundo grupo de las cervezas de “afuera” son aquellas que son sustancialmente diferentes a las del grupo de Dusseldorf —más notablemente con respecto al amargor (véase la tabla 14.2).
Estos cuatro grupos de cerveza son muy similares en todos los aspectos, excepto en el amargor. La Uerige —y tal vez uno o dos ejemplos similares— forman una clase propia. A partir de ahí, caen las IBUs, mientras que todo lo demás se mantiene prácticamente igual: la densidad, la atenuación, el alcohol, incluso el color, y los ésteres varían muy poco. Por el contrario, la caída de IBUs al menos a un umbral completo de sabor (cinco IBUs) entre las cervezas estilo Dusseldorf y las que no son como las cervezas Dusseldorf. Este último grupo incluye una cerveza con IBUs tan bajas como 12
y otra —comúnmente vista en los Estados Unidos como la Pinkus Müller Alt— a 18 IBUs. Estas cervezas claramente no representan el estilo Dusseldorf de cervezas alt.
Entre las cervezas que son como las elaboradas en Dusseldorf están la Rhenania Alt, la Waldschloss Alt, la Diebels Alt, la Konig Alt, y la Hannen Alt. Este grupo de cervezas tiene las siguientes proporciones de IBUs: 0,70 promedio, 0,56 mínimo y máximo de 1.00.
Más allá del amargor, otras dos características de la cerveza Alt deben ser observadas por los cerveceros. En primer lugar el alto nivel de atenuación visto a través del estilo. El promedio de atenuación de estas cervezas se acerca al 80 por ciento, es decir, que una cerveza con una densidad inicial de 1.047 debe tener una densidad final de 1.010 a 1.008. Lograr este efecto requerirá de atención tanto en el proceso de maceración como en la selección de la levadura.
En segundo lugar, el color profundo de la cerveza alt se logra a través de la utilización de maltas especiales para una parte de la molienda. Aunque algunos productores comerciales utilizan caramelo para colorear sus cervezas, la mayor parte agregará una porción de malta Munich e incluso algunas pequeñas cantidades de malta oscura con el fin de lograr el color y sabor a malta deseados. A la composición de la molienda la trato con mayor detalle más adelante en este capítulo.
En comparación con las cervezas alt comerciales, las cervezas kölsch comerciales son menos en número y menos diversas en su carácter (véase la tabla 14.3). En general, son bastante similares a las alts en muchos aspectos. La densidad inicial es idéntica; los ésteres y el nivel de alcohol son muy similares. Aunque parezca increíble, el nivel de atenuación aparente es aún mayor para las kölsch que para las altbiers, con un promedio de alrededor del 84 por ciento.
La mayor diferencia viene en el color. La kölsch muestra un carácter pálido muy similar al encontrado en las Pilseners. De hecho, la composición de los granos para las cervezas kölsch comerciales depende en gran medida de la malta Pilsen, e incluso puede incluir hasta un 20 por ciento de malta de trigo.
Por último está la cuestión del amargor. En general, el amargor de la kölsch es casi el 25 por ciento inferior a la de una auténtica alt de Dusseldorf. Sin embargo, dado el mayor nivel de atenuación y el sabor más liviano de una composición de granos pilsen más malta de trigo, el amargor percibido puede ser muy similar al que se encuentra en una alt. En general, los niveles de amargor de una kölsch indican una BU:GU (Unidades de amargor : Unidades de Densidad) del rango de 0,47 a 0,63, con un promedio firmemente por encima de 0,50.
Un aspecto del sabor de la cerveza que no hemos tratado para la alt y la kölsch es el sabor y el aroma a lúpulo. En general, los cerveceros de estos estilos se reservan el lúpulo para el amargor. Los ejemplos comerciales no suelen tener aroma de lúpulo y muy poquito sabor a lúpulo, o ninguna en absoluto.
Elaboración de los estilos Alt y Kolsch
La alt y la kölsch comparten muchos atributos comunes (véase la tabla 14.4). Gran parte de esto es resultado del proceso de elaboración, el cual es único entre otras ales y casi idéntico para estas dos cervezas. Estas diferencias de proceso se relacionan principalmente con la fermentación y el acondicionamiento de la cerveza, como se trata a continuación.
Las principales diferencias entre los estilos alt y kölsch están en la composición del listado de granos, así que vamos a comenzar el examen del estilo con ese tema.
Granos
La mayoría de las fuentes de información disponibles sobre las cervezas comerciales acuerdan en que la malta pilsen sirve de base para los estilos alt y kölsch.11 Cuando no se especifica la malta pilsen, entonces una malta europea de dos hileras es la alternativa para la mayoría de la molienda.12
Los debates clave en lo que respecta a la producción de estos estilos se producen en consideración de los otros granos que se puedan incluir. Muchos cerveceros creen que el trigo es un ingrediente común en estos dos estilos, pero la práctica comercial no lo confirma. Una de las autoridades más eminentes sobre cerveza alemana, el Prof. Ludwig Narziss, resumió el uso del trigo en estos estilos: “A veces en el caso de la kölsch, y rara vez en el caso de la alt, un 10 a 20 por ciento de malta de trigo es mezclado para darle a las cervezas un poco más de cuerpo”.
En el caso de la kölsch, el trigo también puede ayudar a lograr el color pálido deseado en el estilo. Para la alt, el trigo parece contraproducente, ya que puede diluir el carácter de la malta y aclarar el color. Por lo tanto, parece más prudente limitar el uso de trigo para la formulación ocasional de la kölsch.
Después de haber tratado la malta base y el trigo, tengo bastante cubierto el listado de granos para la kölsch. En la práctica comercial, otros ingredientes son rara vez incluidos. De hecho, un maestro cervecero alemán me dijo hace poco que recordaba que la kölsch se produce “exactamente igual (toda de malta) que la Pilsener, a excepción de la levadura”.13
Las composiciones de granos para las alts son un poco más complejas, porque requieren algunas maltas oscuras para el color y el carácter. Después de la malta Pilsener, el ingrediente principal de alt suele ser la malta Munich. Una de las alt más populares en Alemania, la Diebels Alt, utiliza sólo dos ingredientes: un 10 por ciento de malta Munich y el 90 por ciento de malta base.14 Otros cerveceros comerciales alemanes agregan pequeñas cantidades de malta oscura para lograr el color deseado y, desafortunadamente, otros se basan en colorante de caramelo para este fin.15.
A partir de estos datos, parece que una auténtica formulación alt hecha totalmente con malta se basaría enteramente en maltas Pilsen, Munich, y maltas oscuras. Algunos argumentarán que la malta cristal tiene un lugar aquí también, pero no he encontrado ninguna evidencia de que tales maltas sean realmente utilizadas en la producción de este estilo en Alemania.
Habiendo examinado los enfoques comerciales para el estilo, vamos a cambiar el enfoque hacia las formulaciones empleadas por aquellas cervezas de segunda ronda hechas para la Competencia Nacional de Cervezas caseras (NHC), buscando, como siempre, en las recetas de segunda ronda entre 1993 y 1994.
Al igual que con las cervezas comerciales, las maltas de dos hileras, pilsen y el trigo son los ingredientes dominantes en las formulaciones para la kölsch de segunda ronda del NHC. A pesar de que malta pilsen sólo aparece en un 27 por ciento de las recetas, la malta de dos hileras aparece en todas menos en una de las participantes restantes. El trigo aparece en la mayoría de las recetas. La malta CaraPils o la malta dextrina aparece en sólo un tercio de las recetas, por lo general con el trigo (véase la tabla 14.5).
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las 11 recetas kölsch incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
once recetas de kölsch. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
La diferencia fundamental entre las formulaciones comerciales y las de las kölsch de segunda ronda del NHC es el uso de lo que a veces llamamos maltas de “carácter” — cristal, Munich y otras maltas especiales que aportan color y sabor a la cerveza. Sólo tres de las once recetas de kölsch excluyeron tales maltas de sus formulaciones. Del resto, seis utilizaron una adición ya sea de Munich, cristal o alguna otra malta de carácter. Sólo dos recetas emplearon más de una malta de carácter (véase el cuadro 14.6).
Por supuesto, la malta Munich es aún bastante clara en color (generalmente de 10 a 20 °L), y cuando la malta cristal se ha utilizado en estas recetas, también es generalmente pálida, con una valoración de 40°L o más baja. La malta biscuit ofrece algún carácter de malta tostada, sin adición de mucho color —un hecho del que puedo dar fe, porque la cerveza participante usando este ingrediente es mía.
El uso de extracto en formulaciones de kölsch fue bastante raro, se produjo en sólo dos de las once recetas. En un caso, el extracto de jarabe pálido Alexander fue utilizado para complementar una maceración pequeña que incluyó malta de dos hileras; en el otro, el extracto Williams Gold sirvió como el ingrediente base para la receta.
En las recetas de cerveza alt, la malta de dos hileras fue mayormente seleccionada como base. La malta pilsen se utilizó solamente en dos de las doce formulaciones. Como era de esperar para el estilo, más recetas alt utilizaron maltas de carácter que en el caso de las recetas para kölsch. Una vez más, los patrones de uso se apartan un poco de la práctica comercial (véase la tabla 14.7).
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las 12 recetas de alts incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
doce recetas de alts. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Donde las alts comerciales dependen de las maltas Pilsen, Munich y maltas oscuras, los ejemplos de segunda ronda del NHC con frecuencia usan malta Munich o malta Viena, con una o ambas apareciendo en dos tercios de las recetas. El uso de cantidades pequeñas (1 por ciento) de malta oscura también es común, aunque como alternativa, la malta chocolate se usa a veces en cantidades similares. La malta oscura y la malta chocolate nunca aparecen en la misma receta.
También encontramos trigo en estas formulaciones de alt, aunque un poco más frecuentemente de lo que cabría esperar basándose en los patrones comerciales de uso. Pero aunque más de la mitad de las recetas incluyeron trigo, las cantidades estaban en consonancia con la práctica comercial, lo que representa de 4 al 14 por ciento de la molienda.
La mayor desviación de la práctica comercial se presenta en el uso de las maltas cristal. Todas y cada una de las recetas alt de segunda ronda del NHC emplearon malta cristal para una parte de la molienda. Por otra parte, las cantidades utilizadas fueron significativas, con la receta promedio incluyendo malta cristal para el 10 por ciento de la molienda. Aunque está claro que las buenas cervezas se están realizando de esta manera, aquellos que se preocupan por la autenticidad del estilo deberían tratar de elaborar esta cerveza sin el uso de malta cristal.
Sólo una receta alt utilizó extracto, pero no veo ninguna razón por la cual los cerveceros que usan extracto no puedan hacer un excelente ejemplo de este estilo. La receta en cuestión utilizó extracto seco claro Briess para complementar un macerado que incluía malta de dos hileras.
Maceración
De acuerdo con el análisis de las cervezas comerciales, se esperan altos niveles de atenuación en los ejemplos comerciales tanto de la alt como de la kölsch. En los ejemplos de segunda ronda del NHC, los niveles de atenuación cubren una amplia gama, desde un porcentaje bajo de sólo 67 por ciento a un máximo de 87 por ciento para la kölsch y un 88 por ciento para la alt. En promedio, sin embargo, los niveles de atenuación de los ejemplos de segunda ronda del NHC fueron casi el 5 por ciento más bajos que los observados en los ejemplos comerciales (véase la tabla 14.8).
Aunque la selección de levadura tendrá un cierto impacto sobre los niveles de atenuación, la temperatura de sacarificación usada en la maceración tendrá un efecto mayor. Las temperaturas más altas de maceración (por encima de 66ºC, 150 °F) producen
mostos más dextrinosos que no atenuarán tanto como los producidos a temperaturas más bajas. Como ya he mencionado, una de las recetas de las cervezas Kolsch de segunda ronda del NHC es una que yo mismo elaboré. Como es el caso, esta cerveza alcanzó un nivel de atenuación muy bueno para el estilo: 82 por ciento. No es sorprendente que las temperaturas de maceración fueran bajas, comenzando a 65ºC (149 °F) y descendiendo hasta los 63ºC (146 °F) para el final de la maceración.
En promedio, las temperaturas de maceración utilizadas en las alts y las kölsch de segunda ronda del NHC fueron mayores, a 67ºC (153 °F) y 66ºC (151°F), respectivamente. Algunos cerveceros todavía creen que se debe utilizar una temperatura alta de maceración para aumentar la maltosidad de la cerveza. Pero es importante recordar que no existe una correlación entre el contenido de dextrina y el sabor a malta. Puedes tener un montón de sabor a malta en una cerveza que contenga poca dextrina.
Para alcanzar los objetivos de elaboración de la alt y kölsch tanto en la maltosidad como en la atenuación, puedes —y debes— buscar temperaturas más bajas de maceración, en el rango de 63 a 65 °C (145 a 149 °F).
La literatura contiene poca información sobre el agua utilizada para la elaboración de estas cervezas.
Lúpulos
No se necesita mucho tiempo para cubrir el tema de los lúpulos con respecto a la cervezas kölsch y alt, para los estilos suelen mostrar poco o nada el sabor o el aroma a lúpulo. Además, ya he tratado los niveles de amargor que se encuentran en los ejemplos comerciales. Antes de dejar el tema del amargor, sin embargo, vamos a revisar los niveles encontrados en los ejemplos de segunda ronda del NHC.
En promedio, la IBUs calculadas para las recetas de segunda ronda mostraron niveles de amargor un poco más altos que los encontrados en las cervezas comerciales. Las cervezas kölsch vienen en 4 IBUs más respecto a la media comercial mencionada anteriormente, mientras que la alt es de 6 IBUs más. Teniendo en cuenta todos los factores que influyen en el amargor real, el efecto logrado en la cerveza terminada es, probablemente, muy similar tanto en las formulaciones de segunda vuelta del NHC y las formulaciones comerciales. (Ver tabla 14.9)
Un punto que no hemos tratado todavía es la selección de variedades de lúpulo. Aunque en estas cervezas se usan varios lúpulos alemanes, parece que el Spalt recibe el visto bueno como el favorito.16 Esta es una de las mejores variedades disponibles, generalmente clasificadas con el Saaz, el Tettnanger y el Hallertau como un buen lúpulo de aroma.
En los Estados Unidos, los Spalts no están siempre disponibles para los cerveceros caseros —en parte debido a que son menos conocidos que muchas otras variedades alemanas. Así, el Spalt es raramente utilizado en las cervezas ale alemanas de segunda ronda. En cambio, se utilizan la mayoría de las variedades alemanas, incluyendo las ya mencionadas, además del Perle, el Northern Brewer, y el Hersbruck. (Véanse las tablas 14.10 y 14.11.)
Además de las variedades alemanas, algunos lúpulos americanos también se utilizan en las cervezas ales alemanas de segunda ronda del NHC. El más común es el Mount Hood —una selección que debería ser perfectamente adecuada, ya que fue criado desde el Hallertau. Los lúpulos Cascade, Chinook y Cluster son un poco menos convencionales y definitivamente le dejan un carácter americano a estas cervezas.
Aunque los ejemplos comerciales de estos estilos generalmente evitan el sabor y el aroma a lúpulo, muchas de las interpretaciones de segunda ronda del NHC incluyen adiciones finales de lúpulo. Sin embargo, en una concesión parcial a las pautas de estilo, las adiciones tienden a ser bastante modestas en tamaño (véase la tabla 14.12).
Fermentación y maduración
En comparación con otros estilos de cerveza, la producción de alt y Kölsch sigue pasos únicos a lo largo de la fermentación y la maduración. Las levaduras que se utilizan son ale, pero las temperaturas y el tratamiento son más parecidos a los empleados para la
producción de lagers. Para producir un producto que coincida con el perfil de sabor deseado, primero debes seleccionar una levadura apropiada y luego planificar y ejecutar una fermentación adecuada. Vamos a examinar cada una de estas cuestiones.
A pesar de que la alt y la kölsch se consideran como productos muy especializados, hay un número de diferentes cepas de levadura que pueden ser utilizadas en ellas. La gama de posibilidades es indicada por la lista de levaduras utilizadas por las cervezas de segunda ronda del NHC, como se muestra en la tabla 14.13.
Dos requisitos especiales en la selección de una levadura para estas cervezas son: la maximización de la atenuación y la minimización de la producción de éster.
Como mencioné anteriormente, quieres un alto nivel de atenuación, tanto en el estilo alt como en el estilo kölsch, por lo tanto, una levadura de atenuación media o baja no será apropiada. Una de las levaduras más populares de las concursantes de la segunda ronda, la levadura ale europea, atenúa pobremente, y recomendaría evitarla para hacer cervezas ales al estilo alemán. Entre las otras levaduras que figuran en la tabla 14.13, las levaduras que atenúan bien incluyen a la ale americana, la lager de Baviera, y las levaduras kölsch.
La selección de la levadura también tiene un impacto en la producción de ésteres, para algunas cepas que producen más carácter frutado que otras. Además, tu capacidad de controlar la temperatura de fermentación es importante, porque la producción de ésteres aumenta generalmente a altas temperaturas.
Las levaduras lager producen bajo éster, por supuesto, pero generalmente se necesitan temperaturas de fermentación de casi 10ºC (50°F). Las levaduras ale limpias, como las cepas de la ale americana también pueden dar buenos resultados, yo recomendaría este tipo de selección si debes fermentar a temperaturas superiores a los 18ºC (65°F).
Las levaduras alemanas ale y las kölsch producen niveles bajos de ésteres a temperaturas de hasta 18º a 19ºC (64º a 66°F), pero decaen en su trabajo en el rango de los 13ºC (50°F). Esto deja mucho espacio para las fluctuaciones de temperatura en torno a una temperatura de fermentación promedio de 16ºC (60°F), que es típica para estos estilos. Dado que ambas también producen altos niveles de atenuación, son ideales para la producción de estas cervezas según los métodos tradicionales alemanes de elaboración.
Entre las cervezas de segunda ronda del NHC, las temperaturas de fermentación oscilaron desde los 7ºC (45°F) utilizando una levadura lager hasta un máximo de 21ºC (70°F) para todas las levaduras. Sin embargo, aunque la gama se quedó muy por debajo de las temperaturas promedio, fueron aún un poco más altas de lo que es típico durante la producción comercial, a 18ºC (65°F) para la alt y a 17ºC (62°F) para la kölsch. Basado en estos datos, parece que se puede producir un buen producto con muchas de estas levaduras (ale), incluso con temperaturas de fermentación de alrededor de los 20ºC (60°F).
Después de la fermentación, los estilos ale alemanes suelen recibir un período de almacenamiento en frío, al igual que las cervezas lager. Aunque se pueden emplear temperaturas cerca de la congelación, los pocos tratamientos comerciales que encontré utilizan temperaturas más templadas —en el rango de los 5º a 10ºC (41 a 50°F).17 Esto tiene sentido si tenemos en cuenta que el objetivo es disminuir la actividad metabólica de la levadura en lugar de detenerla por completo. Dado que la temperatura óptima de fermentación de la levadura es de 5,5ºC a 8,5°C (10º a 15ºF) más templada que la de una levadura lager, puede que sea necesaria que la temperatura de almacenamiento en frío sea más templada.
Entre las cervezas de segunda ronda, la práctica del acondicionamiento en frío estuvo lejos de ser consistente. Varias de las participantes indicaron un período de acondicionamiento que ascendía a poco más que una prolongada fermentación secundaria, ya que nunca la temperatura cayó por debajo de los 16ºC (60°F). Esta práctica es especialmente común entre los productores de kölsch, donde el 60 por ciento plenamente citó una temperatura de acondicionamiento de 16ºC (60°F) o más. Los
cerveceros de las alts se fueron al extremo opuesto, citaron una temperatura de acondicionamiento promedio de sólo 2ºC (35°F) —lo suficientemente fría para congelar e incluso matar a la levadura ale más vigorosas. La duración del período de acondicionamiento fue relativamente larga en ambos casos, con un promedio de veintinueve días para la kölsch y cuarenta y un días para la alt.
A partir de estos datos, se puede ver de nuevo que el éxito se puede lograr con los procedimientos que difieren del enfoque comercial. Al mismo tiempo, también se puede ver una oportunidad para mejorar potencialmente los ejemplos elaborados de manera casera de estos estilos emulando más de cerca las prácticas probadas en el tiempo de los maestros cerveceros de Alemania.
Conclusión
En la apertura de este capítulo se caracteriza a las cervezas alt y kölsch como enigmas para los cerveceros de América. Los datos presentados en este capítulo deben mejorar tu comprensión de los estilos y mejorar tu capacidad de producir ejemplos auténticos. Por lo tanto, incluso los que han elaborado excelentes cervezas en estos estilos en el pasado pueden encontrar nuevas ideas para el refinamiento de sus recetas. Los que no han tratado estos estilos anteriormente ya no pueden utilizar el desconocimiento como excusa para ignorarlos.
Luego, también, está el romance de la elaboración de la ale alemana. Estos estilos existen en la actualidad sólo porque muchas generaciones de cerveceros a lo largo del Rin, se negaron a abandonar las ales frente a una abrumadora demanda de lagers. Como pequeño cervecero, creo que puedes relacionarlo con la devoción a los “viejos” métodos. Y hay oportunidad para elaborar algo un poco diferente —algo que los grandes cerveceros industriales nunca harían o nunca hacen bien. ¡Así que abre un paquete de levadura y limpia algunos fermentadores, hay cervezas ales alemanas para elaborar!
Factores claves de éxito en la elaboración de ales alemanas
• Seleccionar una malta de calidad pilsen o de dos hileras como base para una mini maceración o una maceración plena.
• Un extracto de malta de color claro puede ser usado para suplementar una mini maceración.
• Para la kölsch puede que desees agregar malta de trigo para un 10 a 20 por ciento de la molienda.
• Para la alt suplementa la base con un 15 a 30 por ciento de malta Munich y no más que un 1 por ciento de malta negra o malta chocolate. Aunque la malta cristal es a menudo agregada a las recetas de elaboración casera, los típicos ejemplos alemanes excluyen tales granos. El trigo es ocasionalmente agregado a las moliendas de las cervezas alt.
• Selecciona una temperatura de sacarificación de entre 63º y 65ºC (145º a 149ºF) para asegurar un máximo de fermentabilidad del mosto.
• Utiliza variedades de lúpulos de aroma alemanes, especialmente Spalt. La mayor parte o la totalidad de las adiciones deben ser hechas al principio del hervor para impartir amargor sin contribuciones significativas de sabor o aroma.
• Los niveles de amargor deben ser de 25 a 30 IBUs para la kölsch y de 30 a 50 IBUs para la alt.
• Para los resultados más auténticos no hacer ninguna adición de lúpulo durante los últimos 30 minutos del hervor.
• Fermentar a 16ºC (60ºF) usando una levadura ale alemana de alta atenuación o una levadura kölsch.
15. Barley Wine
La barley wine es un estilo de cerveza al cual uno podría pasar toda una vida explorándolo. Estas ales muy fuertes maduran y cambian con el tiempo, ofreciendo una rica complejidad de sabores sutiles cambiando de año en año. Los ejemplos comerciales suelen fecharse por cosecha para ayudar a los consumidores a manejar su stock y apreciar los sabores causados por el añejamiento. Un evento de degustación memorable puede ser creado mediante el almacenamiento de estas cosechas, degustando ejemplos de varios años de forma secuencial.
Las definiciones actuales del estilo cortan una amplia franja en el extremo superior de la escala para la densidad y el amargor, como se muestra en la tabla 15.1.1
A pesar de la amplitud de esta definición, es fácil encontrar ejemplos tanto comerciales como elaborados de manera casera que caen fuera de los límites de estos parámetros. Para entender mejor esto, vamos a examinar la historia de la barley wine.
Una breve historia de las Barley Wine
Durante la mayor parte de su historia, la barley wine ha sido una creación claramente británica. En la mayoría de los casos el término identifica al miembro más fuerte de la familia de un cervecero de ales. Debido a que la barley wine comparte muchas tradiciones en común de sus hermanas menos robustas como las pale ales y la
bitters, comparte muchos rasgos comunes en los ingredientes y técnicas utilizadas para su elaboración.
El principal entre ellos es la tradición del dry hopping, que es practicado por la inmensa mayoría de los productores actuales y pasados de barley wine. Ha sido una tradición durante mucho tiempo agregar una medida de lúpulo a un barril de cerveza antes de enviarlo al pub. Hoy en día esto continúa haciéndose en muchas de las cervezas servidas en Inglaterra, y una práctica similar de dry hopping también se practica con muchas barley wines.
Las pale ales y las bitters son por lo general bien atenuadas, es común una atenuación aparente del 70 a 75 por ciento. Para llegar a niveles similares de atenuación, las barley wines a menudo requieren un poco de atención adicional durante el proceso de fermentación. Esto puede incluir fermentaciones extra largas, múltiples inoculaciones de levadura, o despertar la levadura.
Un método favorito para despertar la levadura fue tomar los barriles grandes de fermentación secundaria para dar un “paseo”. Periódicamente, cada barril se sacaba y se rodaba en todo el patio cervecero un par de veces para lograr el necesario despertar de la levadura. Hoy, por supuesto, el añejamiento —cuando es llevado a cabo en absoluto por la cervecería— se hace en recipientes fijos de gran volumen. ¡Semejantes gigantes apenas se pueden sacar para dar un paseo alrededor de la cuadra!
Algunas otras similitudes entre las pale ales, las bitters y las barley wines son el uso de malta pale ale como base y el lupulado para alcanzar niveles firmes de amargor. Todas estas características comunes indican no sólo la naturaleza relacionada de estos productos hoy en día sino también la herencia común de estas cervezas.
A pesar de que las cervezas en el espíritu de la barley wine se han elaborado por lo menos durante un par de siglos, el uso del término “barley wine” (vino de cebada) es una innovación mucho más reciente. Michael Jackson indica el año 1903 como el primer uso documentado del término. En ese año, Bass comercializó un producto llamado Bass Nº 1 Barley Wine.2
Por supuesto, la barley wine no es una cerveza de producción en masa, y su historia refleja esto. Poco se puede encontrar sobre su producción o evolución que nos pueda proporcionar una orientación clara sobre los métodos tradicionales para la elaboración de esta cerveza.
Sin embargo, las cervezas que son como las barley wines sin duda han existido desde hace mucho tiempo. Dos métodos de recetas de ales que podrían calificar como
barley wines se pueden encontrar en el registro de una cervecería desde 1868.3 El primer grupo proviene de Burton y el segundo de Londres.
Las cervezas ales de Burton (véase la tabla 15.2) se hicieron exclusivamente con malta “pálida” y, en general con lúpulo East Kent. Siempre estaban haciendo dry hopping a promedios de 1 libra (450 gramos) por barril o más. El amargor del lúpulo era agregado al promedio de 4 a 6,5 libras (1,81 a 2,95 kilos) por barril británico (159 litros), lo que da 1,4 a 2,3 onzas (39, 69 a 65,2 gramos) por 1 galón de EE.UU. (3,78 litros).
Estas cervezas no eran muy altamente atenuadas, al menos no cuando salían de la cervecería. La mayoría eran enviadas a la venta menos de dos semanas después de la elaboración; sin embargo probablemente eran añejadas durante varios meses antes de su consumo. Durante esta maduración, de desarrollaría la carbonatación y una atenuación más podía haber tenido lugar.
Un buen número de cervezas fuertes también fueron hechas en Londres en esta época. Aquí, las distinciones se elaboraban entre las diferentes graduaciones alcohólicas del producto utilizando una nomenclatura de K y X. Los productos más fuertes tenían el mayor número de letras, con la K/XXXX reinando en la parte superior del montón. Como se muestra en el cuadro 15.3, estas cervezas fueron extraordinariamente fuertes por cualquier estándar, con densidades tan altas como 1.139.
Descendiendo la clasificación X y K, vemos que las densidades se van haciendo progresivamente más bajas, aunque muchas de las ales XXX todavía ponderan en lo que se considera la graduación de las barley wines actuales.
Esta diferencia en el etiquetado no es el único contraste con las ales fuertes de Burton del día. En primer lugar, la malta utilizada fue malta “blanca” en lugar de la “pálida” elegida por los cerveceros de Burton. Los niveles de atenuación fueron un poco más altos, un promedio de 65 por ciento frente al 57 por ciento para los productos de Burton. (Las mediciones fueron tomadas en momentos comparables.)
Las tasas de lupulizado fueron también algo más bajas, con 3 a 5 libras de lúpulo de amargor utilizado por batch. Lo más sorprendente, sin embargo, es el hecho de que estas cervezas no recibieron ningún dry hopping o sólo cantidades muy pequeñas. Por último, sabemos, por supuesto, que el carácter del agua en Burton es muy diferente de la de Londres, donde el cloruro de sodio y el carbonato favorecen la producción de las cervezas más oscuras, más dulces.
Como resultado de todas estas diferencias, las ales fuertes de Londres fueron sin duda muy diferentes de sus primas de Burton. Teniendo en cuenta estos datos, me inclino a creer que fueron las cervezas ales fuertes de Burton lo que generó el estilo que hoy conocemos como barley wine. En primer lugar, por supuesto, fue la cervecería Bass de Burton, la que finalmente acuñó el término “barley wine”. Además, las cervezas de Burton de 150 años de edad, se parecían a las barley wines actuales en todos los aspectos, excepto para la atenuación aparente —y que pronto iba a cambiar.
A finales del siglo XIX, los análisis de algunas cervezas ales fuertes de Burton aparecieron en el trabajo publicado por Wahl y Henius (véase la tabla 15.4). En la
densidad inicial, estas muestras caen dentro del rango reportado en los análisis de 1868. Al mismo tiempo, la atenuación se había incrementado. La atenuación más alta en los ejemplos más antiguos reportados por Wahl y Henius puede reflejar la larga y lenta reducción en la densidad que continúa en estos productos a través del tiempo. Sin embargo, aquel batch pudo haber sido menos dextrinoso para empezar.
Con el producto de Bass de 1896, vemos que el término ale “fuerte” se utiliza como nombre comercial. Esto le agrega mayor apoyo al informe de Jackson de que la expresión “barley wine”, no fue adoptada hasta principios del siglo XX. Algunas fuentes también informan de la utilización del término “stingo”4 en la descripción de estas ales fuertes.
Después del amanecer del siglo XX, las diversas influencias de los impuestos, la guerra, y la prohibición ejercieron una presión a la baja sobre la densidad de todas las cervezas, especialmente en Inglaterra. El próximo informe que encontramos sobre las ales fuertes proviene de la obra de H. L. Hind, en 1938.5 Agrupó a este estilo con las ales suaves y las oscuras en lugar de hacerlo con las pale ales. La formulación que reporta es elaborada con una densidad de 1.080 e incluye 3 por ciento de malta cristal y 3 por ciento de malta ámbar. El hecho de que no utilizara el término “barley wine” probablemente nos dice más acerca de su enfoque en los estilos de alto volumen que sobre los estilos comerciales de su tiempo.
Ejemplos contemporáneos
En los ejemplos comerciales actuales de barley wine, existe cierta confusión entre la barley wine y la cerveza old ale. La clásica barley wine citada por algunos observadores es la Thomas Hardy's Ale de Eldridge Pope, pero Michael Jackson siempre clasifica esta cerveza como una cerveza old ale.6 A pesar de que la densidad es sin duda
lo suficientemente alta, la diferencia parece radicar en el enfoque de la formulación y producción, tanto con la atenuación y las proporciones de lupulado manejados a niveles más bajos en la Thomas Hardy's Ale. La presencia de sabores atribuibles a la fermentación de Brettanomyces puede ser otra base para esta clasificación.
Fuera de Gran Bretaña, la barley wine clásica más fácilmente disponible es la Young's Old Nick. Algunos consideran que esta cerveza es un ejemplo “débil” del estilo, con la densidad en 1.084 y lupulado de 50 a 55 IBUs. Aún así, es un excelente ejemplo de uno de los extremos del espectro de la barley wine.
Los ejemplos de Bass y Fuller pueden ser más acordes con nuestras nociones estadounidenses del estilo, aunque son difíciles de probar sin cruzar el Atlántico. La Bass Nº 1 Barley Wine era distribuida ampliamente en Inglaterra,7 pero la Fuller's Golden Pride (subtitulada “Super Strength Ale”, Ale de Super graduación alcohólica) parece haber logrado una mejor cuota del mercado.
En los Estados Unidos, un número de primeros cerveceros artesanales desarrolló barley wines con una pasión por el extremo que es típico de la psique norteamericana. Las densidades rara vez son menores de 1.100, y el carácter a lúpulo suele ser bastante agresivo. La Sierra Nevada's Big Foot puede ser el mejor ejemplo del estilo americano, mostrando una alta atenuación y una bondad generosa de sabor y aroma a lúpulo provocados por las adiciones finales de los lúpulos Centennial y Cascade. La Anchor's Old Foghorn, aunque menos atenuada, tiene un equilibrio similar a través de la utilización de mayores proporciones de lupulado. Otros ejemplos incluyen la Rogue's Old Crustacean, la Dock Street Barley Wine y la Bridgeport's Old Knucklehead (véase la tabla 15.5).
La elaboración de la Barley Wine
La elaboración de la barley wine a menudo se convierte en un ejercicio de logística. Los cerveceros que elaboran sólo con granos encuentran los límites de sus sistemas seriamente desafiados si tratan de producir un batch de tamaño completo de barley wine. En general, todo va a ser más grande de lo esperado —el tamaño del macerado, la cantidad de flujo de mosto, la duración de la ebullición, y así sucesivamente. La planificación anticipada puede hacer que el día de elaboración sea más agradable. Los factores a considerar son la posibilidad de hacer un batch más pequeño o la adición de extracto para una parte significativa de la densidad.
Para los cerveceros que elaboran con extracto, el estilo puede ser una buena para hacer, pero aún pueden encontrar algunas sorpresas cuando se agregan las enormes cantidades de extracto y lúpulos necesarios para estas formulaciones.
Lista (composición) de las maltas
A diferencia de muchas otras cervezas fuertes, el sello distintivo de la lista de maltas para la barley wine es la simplicidad. En general, el perfil de la malta es bastante similar al de una cerveza bitter o una pale ale. La malta pálida o de dos hileras constituye la mayor parte de las maltas, y las maltas especiales representan del 10 al 15 por ciento del total. Las cervezas comerciales utilizan generalmente sólo malta pálida, cristal clara, y tal vez un poco de dextrina o CaraPils en sus formulaciones, pero las barley wines que ingresaron a la segunda ronda del NHC incluyen una mayor variedad de maltas especiales (véase la tabla 15.6).
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las veintidós recetas de barley wines incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
veintidós recetas de barley wines. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
La malta base común es malta pale ale de origen Inglés (Hugh Baird, Munton & Fisons, etc), aunque en América del Norte la malta de dos hileras se ha utilizado con éxito en los Estados Unidos por los cerveceros caseros y comerciales.
Lo que es único respecto de las recetas de barley wine de segunda ronda del NHC es el grado en que se usa el extracto de malta. En una cerveza con tanta malta, el uso de una generosa cantidad de extracto no menoscabará en absoluto la receta general. Además, el extracto hace que la producción de barley wine sea más práctica mediante la reducción de la cantidad de granos que debes macerar, como así también reduce al mínimo el volumen de agua que debes evaporar durante el hervor.
Entre las barley wines enviadas a la segunda ronda del Concurso Nacional de Cervezas caseras (NHC), el extracto de malta fue usado por el 59 por ciento de los concursantes, donde, en promedio, representaron la mitad del total de la densidad.
Hay que tener en cuenta que, en promedio, la malta pale y el extracto de malta representan el 86 por ciento del peso en bruto de los ingredientes incluidos en las barley wines del NHC. Esto significa que debes mantener el contenido total de granos especiales en o por debajo del 12 a 14 por ciento de la lista de granos.
Sólo la malta caramelo fue una adición más común a las recetas de barley wines que el extracto, aparece en diecinueve de las veintidós recetas. En promedio, representó el 6 por ciento de la molienda —un promedio similar al encontrado en las bitters y pale ales.
Detrás de las maltas base y cristal, ningún otro ingrediente aparece en más de la mitad de las recetas de barley wine de segunda ronda del NHC. Sin embargo, las maltas especiales encuentran amplia aceptación en las barley wines como una forma de contribución adicional al carácter de la cerveza.
Tanto la malta CaraPils como la malta de trigo aparecen en once de las veintidós recetas. Estos ingredientes aportan cuerpo residual a la cerveza y ayudan en la retención de espuma. Aunque ninguna de estas cuestiones es probable que sea de interés en una barley wine hecha sólo con malta, tales adiciones podrían ayudar a una receta que dependa en gran medida de los extractos.
Varias otras maltas especiales han sido agregadas a las recetas para ayudar a aumentar la complejidad del perfil de la malta, incluyendo malta Munich, Viena, chocolate, Victory, aromática y malta tostada. Al menos una de estas aparecieron en el 60 por ciento de las recetas de barley wine, y en promedio, las maltas especiales representaron el 8 por ciento de la molienda cuando se utilizaron. El patrón general de estas maltas de “carácter” se resume en la tabla 15.7.
