Aunque probablemente eran conocidas simplemente como ales, se cree que las cervezas inglesas más antiguas han sido de color marrón. La bebida de Robin Hood y la reina María de Escocia habría sido hecha a partir de una malta que era marrón y ahumada como resultado de tostarla sobre un fuego de madera dura.1 No fue hasta el desarrollo del coque (o carbón) que este sabor ahumado fue quitado. El ahumado derivado de robles, hayas o carpes2 fue en sí una característica apreciada de la época, así como actualmente son favorecidos los jamones y otros alimentos ahumados.
El término malta brown todavía es aún visto, a pesar de que es raramente producida y ya no se ahumea más. Sin embargo, las cervezas hechas a partir de un gran porcentaje de malta brown se han consumido en las Islas Británicas durante partes de al menos ocho siglos.3 Tal vez la malta brown vuelva a aparecer en cervezas comerciales una vez más antes de que pase otro siglo.
En la búsqueda de una bebida que fuera llamada “brown ale” antes de la época contemporánea, encuentro sólo una referencia, que viene de The London and Country Brewer, publicada en 1750.4 Provee un procedimiento para la elaboración de varias de manera sucesiva de “mostos más débiles de una sola maceración, denominando al primero como Stout, al segundo como Stich o Strong Brown Ale, y al tercero como Common Brown Ale”. En el siglo XIX, las porters y las stouts estaban hechas con una parte significativa de malta brown. Este primer acercamiento entre la cerveza brown ale y la stout, sin duda contribuyó a la utilización del término “brown ale” (cerveza marrón) para describir a las porters y stout general durante gran parte de aquellos primeros tiempos.
Parece que este tipo de “cerveza marrón” pudo haber sido una forma temprana de la porter. Lo que es seguro es que la porter fue llamada “brown ale” en sus primeros días. La Private Brewer's Guide, publicada en 1822, habla de esta historia de la siguiente manera:
Alrededor de este tiempo mucha competencia entre los cerveceros parece haber tenido lugar, y la introducción de la cerveza marrón se convirtió en casi general... Pero pueden las personas estar tan vinculadas a la cerveza pálida, particularmente en el campo, que el consumo de la cerveza marrón se limite a Londres; sin embargo, incluso entonces la cerveza pálida era bebida mientras que la marrón era considerada pesada y pegajosa, una mezcla rancia, suave y pálida, que fue llamada de tres hilos... ya en 1720.
Las cervecerías ahora comenzaron a mejorar; la cerveza marrón se empezaba, bien lupulada, en los toneles, y se mantenían mucho tiempo para que se suavizaran. Siendo la bebida de los hombres de trabajo, obtuvo el nombre de porter (porteador), y era llamada cerveza de tonel.5
Así, podemos ver ahora que los términos “brown” (marrón) y “mild” (suave) están ambos conectados con la historia de la porter. “Brown” era un término genérico utilizado para describir a las porter, y “mild” pudo haber sido una de las tres cervezas inicialmente
utilizadas por el tabernero para elaborar esta popular bebida de Londres. Además, esta cita distingue cerveza suave de rancia. La mild era más probable que se comercializara fresca, sin maduración que hubiese traído más atenuación y un sabor ácido. Por lo tanto, sin duda, de sabor más dulce —y más suave— que las cervezas maduradas o viejas.
Este mismo tratado de principios del siglo XIX sobre elaboración de la cerveza da recetas para la brown stout6 y la brown porter,7 que se apoyan en la malta brown para un cuarto a la mitad de su molienda. Estas recetas se remontan a una época en que la brown ale y la stout fueron producidas a partir del mismo macerado. Juntos, estos hechos llevaron al uso del término genérico “cerveza marrón”, el cual se puede encontrar en varias ocasiones durante la década de 1800s, para identificar a las porters y stouts de todo tipo y para distinguirlas de las cervezas pálidas.8 No está claro si un producto llamado “brown ale” fue producido y vendido durante este período. Sin embargo, es evidente que el término sirvió para distinguir cervezas más oscuras de aquellas elaboradas con malta pálida.
La cita anterior señala que las cervezas oscuras están “confinadas a Londres”. Esto es muy probable debido a las realidades de la producción, porque el perfil de minerales del agua que se encuentra en Londres y el sur de Inglaterra era ideal para la producción de cervezas oscuras.9 Asimismo, la industria de Inglaterra generó una gran clase trabajadora con necesidad de cervezas pesadas y oscuras que proporcionaran sustento y la nutrición.
Más tarde en el siglo XIX, el término “mild ale” se puede encontrar describiendo una serie de productos con densidades que van desde 1.055 a 1.080.10 Estas milds fueron, sin duda, comercializadas frescas y esta falta de envejecimiento pudo haber sido una distinción fundamental entre estas cervezas y las ofertas de otros pubs de la época. En 1900 se encuentra una descripción más completa de la mild ale del libro Handy-Book of Brewing: “Las cervezas milds se distinguen de las cervezas corrientes por un sabor dulce (suave = mild), que contiene más malto-dextrina sin fermentar y menos ácido... Las mild ales suelen ser elaboradas de un color más oscuro que las old ales, con menos densidad inicial y menos lúpulo”.11
En los Estados Unidos, al menos, el término “mild” se aplicó no sólo a las ales, sino también a las porters y stouts, para indicar los productos jóvenes que no habían sido madurados. Contemporáneo con esto, las mild ales de densidad más modesta todavía se vendían en Inglaterra (véase la tabla 20.2).
Fuentes: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius
Institute, 1908: 1253; P. Slosberg, “The Road to an American Brown Ale” (El camino hacia una brown ale americana), Brewing in Styles (Elaboración en estilos), Martin Lodahl, ed., Brewing Techniques (Técnicas
cerveceras), mayo/junio 1995: 34.
La porter de los primeros años de 1900s aparece con similar densidad y niveles de lúpulo, mostrando la relación constante entre estos dos estilos. Por esta época, sin embargo, las stouts e incluso las pale ales fueron más altas en la densidad y más libremente lupuladas que las mild ales. Sin embargo, no puedo encontrar un producto específico llamado “brown ale” en las referencias de la época.