En estos días, el National Homebrew Competition tiene dos categorías para las cervezas de frutas. La primera es una categoría genérica de cervezas de frutas en la que se puede encontrar casi cualquier densidad, amargor y color. La segunda es la cerveza de frutas de estilo clásico. Para incluir una cerveza en esta categoría, el cervecero debe especificar el estilo clásico de cerveza de la cerveza base, por ejemplo, Bohemian Pilsener, Scottish light ale, y así sucesivamente.
La mayoría de las cervezas de frutas comerciales actualmente disponibles no especifican un estilo clásico, por lo que encajan en la categoría de cerveza de frutas genérica. Debido a esto, y a la revisión de la producción de diversos estilos clásicos de cerveza en otras partes de este libro, este capítulo se centra en las fórmulas utilizadas por las cervezas de fruta participantes.
Al revisar los datos de las cervezas de segunda ronda del NHC en esta subcategoría, encuentro algunas características que son únicas entre todos los estilos de cerveza que se revisan en este libro. El ejemplo más llamativo de esto es el hecho de que la gran mayoría de los cerveceros de cervezas de frutas eligen el extracto de malta como base para sus cervezas. Esto sin duda hace que sea más fácil de producir una cerveza de frutas. También es lógico, porque la fruta a menudo compensará cualquier deficiencia de sabor que se pueda encontrar en la malta.
Casi tres cuartas partes de las diecisiete recetas que examiné se basaron en gran medida en el extracto de malta. Todas utilizaron extracto al menos para un 73 por ciento de los materiales fermentables, y cinco no utilizaron granos en absoluto, sólo extracto (véase la tabla 19.3).
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las diecisiete recetas de cervezas de frutas incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
diecisiete recetas de cervezas de frutas. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
No es sorprendente que un número significativo de las recetas usara trigo —o extracto de trigo— para una parte de la molienda. En total, casi la mitad de las recetas incluyó trigo, y en esas recetas representó un promedio del 20 por ciento de los materiales fermentables. En todas las recetas que incluyeron sólo granos, el trigo fue casi universal, apareciendo en cinco de las seis recetas. Una vez más, la cantidad media fue del 20 por ciento de la molienda.
Las maltas para darle color a la cerveza fueron utilizas con moderación en estas formulaciones de cervezas de fruta. La malta chocolate, la malta negra y la cebada tostada casi no estuvieron presentes, sólo una receta incluyó una pequeña adición de maltas oscuras.
La malta cristal se utilizó un poco más frecuentemente, pero, también, fue utilizada con moderación. Menos de la mitad de todas las recetas incluyó malta cristal y en aquellas en las que apareció, en promedio representó sólo el 9 por ciento del material fermentable. En todas, menos en un caso donde se usó malta cristal, complementó una receta a base de extractos para proporcionar un cuerpo y carácter de malta. Los cerveceros de granos estuvieron poco dispuestos a utilizar alguna malta cristal en sus formulaciones.
Los mostos producidos por estas recetas tuvieron una densidad inicial promedio de 1.057, pero esto fue fuertemente influenciado por una cerveza con una densidad inicial de 1.116. Cuando este peso pesado es excluido del cálculo, la DI promedio cae a 1.052 (véase la tabla 19.4).
Debo señalar que las lecturas de Densidad Inicial para las cervezas de frutas pueden ser engañosas si se utilizan para determinar el contenido de alcohol. Cuando la fruta es agregada a la cerveza, se agrega azúcar fermentable y por lo tanto aumenta el alcohol en el producto terminado.
Para la mayoría de las cervezas de fruta, los lúpulos son un componente menor de la receta general. El amargor promedio calculado de las cervezas de frutas del NHC fue de 36 IBUs, pero esto se reduce a 26 cuando se quita el valor máximo gigantesco de 183. Por lo tanto, yo esperaría el amargor en el rango de 24 a 28 IBUs para la mayoría de las cervezas de frutas. Utilizando los valores ajustados para el amargor y la densidad, la relación BU:GU de estas cervezas fue de 0,50.
Además del amargor moderado, la mayoría de las cervezas de frutas tienen una sola adición final de lúpulo para el sabor o aroma. La mayoría de las veces esta será una adición de aroma hecha durante los últimos nueve minutos del hervor. Las típicas variedades de lúpulo de aroma como el Saaz, el Cascade, el Hallertau, y el Tettnanger representan más de dos tercios de todas las adiciones de lúpulo de las cervezas de frutas en todas las partes del hervor, (véanse las tablas 19.5 y 19.6).
Dos tipos generales de levadura se utilizan para la fabricación de cervezas de frutas. Por lejos, la más común es una levadura “limpia” que aporte por sí misma poco carácter a la cerveza. Las cepas de levadura ale americana son el ejemplo más popular de esta, pero cualquier cepa lager usada generalmente también producirá este efecto. El segundo tipo de levadura empleada es la que produce un carácter frutado con el uso normal. Estas notas de fruta pueden mejorar la percepción de la fruta en tu cerveza, o pueden abrumarla. Tu propia experiencia con las distintas frutas y levaduras tendrá que ser tu guía. Las cepas de levadura que fueron usadas en las recetas de segunda ronda del NHC se muestran en la tabla 19.7.