Debido a sus muchas similitudes, la elaboración de las bitters y las pale ales, incluyendo a las India pale ales, siguen un patrón similar. Muchas de las diferencias entre estos estilos individuales dependerán de tu capacidad para controlar la densidad inicial de la cerveza así como los niveles de amargor. Vamos a comenzar el examen del enfoque de elaboración mirando la lista de materiales fermentables.
Fermentables
No hace falta decir que el corazón de una buena bitter o una pale ale es la gran malta pale ale. La típica malta pálida británica es una malta bien modificada de dos hileras que generalmente es baja en contenido de nitrógeno. Debido a que son horneadas a altas temperaturas durante la etapa final del secado, estas maltas tienen un poco más de
color (2.5 a 3 °SRM) que una típica malta lager o una malta normal de dos hileras (1.8 a 2.0 ° SRM).
Al escribir sobre las moliendas de las pale ales en 1938, el cervecero británico H. Loyd Hind dijo: “El color de la malta [pale ale] por lo general corresponde bastante bien con su sabor y, en la mayoría de los casos, puede ser tan alto como el color de la cerveza lo permita”.39 En consecuencia, yo no temería usar maltas ale con el color tan profundo como 4,5 en una bitter o pale ale, aunque cualquier uso de malta cristal debe ser reducido en tales casos.
Debido al bajo nivel de nitrógeno y a los altos niveles de modificación, la malta pálida puede ser macerada con una maceración de infusión simple. La mayoría de los macerados de pale ale se llevan a cabo a temperaturas de 66º a 68°C (150° a 154ºF),40 aunque las bitters pueden ser maceradas a una temperatura ligeramente inferior, de 65º a 66ºC (149º a 151°F).41 Estos macerados suelen ser un poco densos, con una relación de agua-grano de 0,95 litro por 450 gramos (1 cuarto por libra).42
El carácter de lúpulo y el color de este estilo lo hacen bueno para el uso de extracto de malta. El centro de la gama de colores de las bitters y pale ales (8 a 10 ºSRM) es lo que obtienes a partir de extractos muy claros. He producido una serie de excelentes pale ales basadas en 3 libras (1,36 kilos) de extracto agregados al producto de una maceración pequeña (de 4 a 5 libras = 1,81 a 2,27 kilos) de maltas pale ale y cristal.
La otra malta más comúnmente encontrada en estas recetas será alguna variedad de malta cristal o de malta caramelo, las cuales se encuentran en cerca de tres cuartas partes de todos los productos comerciales en estos días. Además, muchos ejemplos comerciales incluyen el azúcar, el trigo o el maíz. Pueden ser incluidas porciones muy pequeñas de malta chocolate, malta negra o cebada tostada, principalmente como agente colorante.
La tabla 16.5 muestra la incidencia y la proporción de diversos materiales fermentables que aparecen en las recetas para casi doscientas ordinary y best bitters con una densidad promedio de 1.038. Al igual que con varios otros análisis de recetas de ales comerciales en este libro, la mayor parte de los datos en bruto provienen del The Real Ale Drinker's Almanac (El almanaque de bebedores de auténtica ale), de Roger Protz.43
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las veintiséis recetas de bitters inglesas incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
veintiséis recetas de bitters inglesas. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Como se puede ver en la tabla 16.5, el ingrediente más común después de la malta pale y la malta cristal es el azúcar, que se incluye en un tercio de todas las recetas de bitters. Entre las recetas que incluyen azúcar, representa más del contenido fermentable que cualquier otro ingrediente, salvo la malta pale.
Sólo en un caso aparecieron juntas en la misma receta la malta chocolate y la malta negra o la cebada tostada. Además, la malta negra y la cebada tostada fueron menos propensas a ser utilizadas en conjunción con la malta cristal como sí lo fue con la malta chocolate.
Los autores de cervecería casera que se centran en las bitters ponen en la lista, el uso de azúcar en al menos algunas de las recetas44, aunque aparece sólo en la cantidad de veintidós (4,5 por ciento) de las cervezas de segunda ronda de la National Homebrew Competition (NHC = Competición Nacional de Cerveza Casera).
En las recetas procedentes de Gran Bretaña, el tipo de azúcar que se especifica a menudo es la maltosa. Debido a que la maltosa es el principal azúcar en el mosto con el que empezar, la adición de cantidades adicionales no debería producir el impacto de sabor a sidra asociado a menudo con azúcares como la sacarosa y la glucosa. Por desgracia, el jarabe de maltosa generalmente es imposible encontrar en los proveedores de insumos cerveceros de Estados Unidos.
La caña de azúcar y el maíz a veces son recomendadas en las recetas de bitters y también puede dar resultados deseados, siempre y cuando la cantidad no sea exagerada.45 Una adición de azúcar típica sería de 8 a 10 por ciento del peso total de las materias primas fermentables.
El número reducido de bitters (catorce) que extraje del The Real Ale Drinker's Almanac en la gama de las “strong” o “extra special” (densidad promedio de 1.049) mostró pocas diferencias en comparación con todas las otras bitters. Estas cervezas son menos propensas a usar malta cristal y malta chocolate (50 por ciento y 0 por ciento respectivamente) y más propensas a usar cebada tostada o malta negra, las que aparecen en el 21 por ciento de todas las recetas. Aunque hubo algunos cambios en la incidencia de trigo, azúcar, cebada en copos (todas aumentadas), y el maíz (disminuido), la proporción total de la molienda representada por estos ingredientes se mantuvo más o menos igual de 20 a 25 por ciento.
El número reducido de pale ales e India pale ales (diecisiete) identificadas en el The Real Ale Drinker's Almanac sólo mostró algunas diferencias en comparación con este análisis de las bitters. Las pale ales fueron ligeramente más propensas a usar trigo (29 por ciento frente al 23 por ciento), aunque la cantidad utilizada (7 por ciento) sigue siendo la misma. Ninguna de las pale ales utilizó malta chocolate, maíz o cebada en copos. Aunque parezca un poco extraño, las pale ales fueron más propensas (18 por ciento frente al 7 por ciento) a usar colorante de caramelo.
A diferencia de los productos comerciales ingleses, es muy improbable que las pale ales americanas contengan azúcar o incluso maíz. Aunque no tengo datos sobre las prácticas comerciales, la experiencia indica que hay un montón de pale ales que se están
haciendo en estos días en cervecerías artesanales, e ingredientes como el azúcar y el maíz en copos rara vez se utilizan en ellas.
Al analizar las cervezas de segunda ronda del NHC, me parece que las recetas para las seis de estos estilos son esencialmente las mismas. Se basan en maltas base para un promedio de 87 por ciento de la molienda y complementan esto con maltas especiales.
Las maltas base utilizadas por las cervezas de segunda ronda del NHC incluyen maltas pale ale británicas, así como maltas americanas de dos hileras y una buena dosis de extracto de malta (véase la tabla 16.6). A partir de estos datos no parece que la selección de maltas de dos hileras americana en lugar de las maltas pale inglesas desvirtúe el carácter de estas cervezas. Casi el 40 por ciento de las recetas incluyó extracto de malta, y por lo general representan más de la mitad de la densidad en estos casos. Un par de recetas utilizó nada más que extracto de malta. La tabla 16.7 muestra los distintos tipos de extracto utilizados en estas recetas.
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las cincuenta y seis recetas de bitters y pale ales incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
cincuenta y seis bitters y pale ales. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
La parte de la molienda dedicada a las maltas especiales casi siempre contiene algo de malta cristal o de malta caramelo. La valoración Lovibond de las maltas cristal utilizadas varía en toda la gama disponible, pero la mayoría de adiciones estaba en la porción liviana a media del espectro con un promedio de aproximadamente 40 ºL.
Los mejoradores del cuerpo y la espuma —CaraPils, trigo y cebada en copos— cuando se combinaron, aparecieron en la mitad del total de recetas. Después de esto, ningún otro ingrediente aparece en más de un tercio de las recetas. Los diversos granos de carácter, como las maltas Victory, biscuit, aromática, Munich y Viena aparecieron en una serie de recetas. Aunque no se encuentran en los ejemplos comerciales, estos cereales añaden complejidad y carácter a estas recetas que pueden ayudar a impulsarlas a la segunda ronda. Una de las participantes de segunda ronda era un bitter que yo elaboré, y es típica de este patrón. Además de la malta pale ale y la malta cristal, incluía 114 gramos (4 onzas) de biscuit y 57 gramos (2 onzas) de special “B”.
Los granos oscuros no se ven a menudo en estos estilos, pero sí hacen una aparición ocasional en cantidades muy pequeñas. El 15 por ciento de las recetas incluía malta chocolate a un promedio de sólo 0,5 por ciento de la molienda. La cebada tostada aparece en sólo dos de cincuenta y seis recetas, pero representó alrededor del 1 por ciento de la molienda cuando se utilizó. La tabla 16.8 muestra la incidencia y la proporción de granos especiales en estos estilos.
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las cincuenta y seis recetas de bitters y pale ales incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
cincuenta y seis recetas de bitters y pale ales. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
En base a los registros históricos del estilo de IPA, algunas fuentes sugieren que las IPAs contemporáneas deben ser hechas estrictamente de malta pale, como lo fueron las originales, para lograr una cerveza de color dorado. Otros, sin embargo, sostienen que los procesos de elaboración de la época todavía producían IPAs que eran de color ámbar a cobrizo claro.46 A raíz de este segundo argumento, la composición de maltas para una IPA debería ser la misma que el de una pale ale; de hecho, eso es lo que vemos en los ejemplos elaborados de manera casera. Sin embargo, conozco algunos jueces que esperan que las IPAs sean de color más claro que una pale ale regular.