De la información presentada en este capítulo, es evidente que hay una serie de diferentes formulaciones de la barley wine para intentar elaborar, basándose en las preferencias de las variables clave, tales como lúpulo de EE.UU. o inglés, el uso o la omisión de las adiciones de lúpulo de sabor, y los altos o bajos niveles de atenuación. La amplitud de oportunidades que ofrece este estilo lo convierte en uno que realmente podría ser explorado durante muchos años.
Factores claves de éxito en la elaboración de ales alemanas
• Usar malta pale inglesa o americana de dos hileras como malta base.
• Usar extracto de malta para ayudar a alcanzar la densidad inicial deseada. Considerar la adición de nutrientes de levadura si el extracto cuenta con más del 50 por ciento de la densidad.
• Limitar las maltas especiales a no más del 15 por ciento del total de la composición de granos.
• Usar pellets de lúpulo de alto contenido de ácido alfa para alcanzar la mayoría de los 50 ó 100 IBUs de amargor.
• Para el sabor y aroma a lúpulo, elegir una estrategia de lupulado con variedades americanas o inglesas, apoyándose fuertemente en el Cascade para las primeras y East Kent Goldings para las segundas.
• Las adiciones de lúpulo de sabor son opcionales, siendo más típicas en los ejemplos americanos que en las barley wines inglesas.
• Elegir una levadura ale robusta con buenas propiedades de atenuación.
• Estar preparado para inocular dos veces tanta levadura como lo harías para una cerveza de densidad “normal”.
• Airear agresivamente el mosto. Despertar la levadura o reinocular durante la fermentación secundaria para asegurar una completa atenuación.
• Hacer dry hopping en el fermentador secundario usando 42,5 a 56 gramos (1,5 a 2 onzas) para 19 litros (5 galones) de cerveza. Alternativamente, puedes elegir remojar una similar cantidad de lúpulo en el mosto caliente antes de que se complete el hervor.
16. Bitters y Pale Ales
Los cerveceros estadounidenses tienden a pensar en las bitters y pale ales como dos estilos diferentes, en parte debido a la forma en que se establecen nuestros concursos de cervezas. En verdad, sin embargo, las diferentes participantes para las bitters y pale ales son más parecidas de lo que son los sub-estilos de muchas otras categorías, tales como la weizen, la bock y la brown ale. (Esto es especialmente cierto si se omite la clásica India pale ale.) Muchos autores y cerveceros que han estudiado la escena cervecera británica concluyen que la bitter y la pale ale son prácticamente las mismas.1
Aunque hay algunas diferencias entre las bitters y pale ales, las dos descienden de un mismo linaje, y comparten muchas más similitudes que diferencias. Por otra parte, la formulación de recetas de bitters y pale ales es casi idéntica —las recetas se basan en la misma malta, el mismo lúpulo y los mismos procedimientos de elaboración.
Al final, las diferencias se encuentran en pequeños cambios en la densidad y el amargor o, para las interpretaciones americanas, en la selección de variedades de lúpulo. Vamos a revisar las características aceptadas (EE.UU.) de estos estilos (véase al tabla 16.1). Estos listados destacan sólo tres áreas de diferencias notables entre estos seis “estilos”: la densidad, el amargor, y el sabor y aroma a lúpulo.
La densidad tiene un amplio rango desde 1.033 a 1-070, o casi 37 unidades de densidad. A pesar de que es un rango considerable, es más chico de lo que se encuentra en otros estilos como la old ale, la stout y la bock. Por lo tanto, la densidad actúa como una distinción principal entre los subestilos de bitters y pale ales.
Con respecto al amargor, te darás cuenta de que se eleva en relación con la densidad del mosto. Así, la relación BU:GU de estos estilos se mantiene relativamente constante, con la excepción de las dos pale ale. El análisis de 216 bitters comerciales británicas de The Real Ale Drinker's Almanac (El almanaque de los bebedores de la auténtica ale) de Protz, muestra que tanto las ordinary bitters como las best biters tienen relaciones de BU:GU de alrededor de 0,80, con un intervalo de 0,60 a 1,08. Esto es consistente con los datos que figuran en la tabla 16.1. Además, los datos indican valores similares para las strong bitters y para el estilo India pale ale. Sólo las pale ales muestran valores sensiblemente inferiores, con un rango de 0,45 a 0,71.
Por último, hay algunas diferencias en el sabor y el aroma a lúpulo entre las bitters y pale ales. En Inglaterra, la mayoría de las bitters se sirven tiradas, y a menudo se sirven con dry hopping en barril. Estas cervezas tendrán un aroma fresco a lúpulo. Las pale ales, en cambio, suelen ser embotelladas, y por lo tanto, el dry hopping en su envase final, no es posible. Para impartirle carácter a lúpulo a la cerveza, los cerveceros de estos estilos son más propensos a hacer últimas adiciones de lúpulo al final del hervor, o en el hop back. Todos estos métodos pueden servir para difundirle aroma a lúpulo a la cerveza, pero debido a que ponen el mosto caliente en contacto con el lúpulo, también es probable darles sabor lúpulo. Por lo tanto, las diferencias en los métodos de producción dictados por el envasado final para el producto pueden dirigir esta diferencia en el carácter. Los datos de la tabla 16.1, indican:
• Tres categorías de bitters caracterizadas principalmente por la densidad.
• Dos tipos de pale ale tienen la misma densidad pero menos amargor del lúpulo y más carácter a lúpulo.
• Las India pale ales, las cuales presentan el máximo nivel de densidad, amargor y carácter a lúpulo encontrados entre las bitters y las pale ales.
Aunque la India pale ale se considera una subcategoría de pale ale, es en realidad el abuelo de todo el clan. Para entender mejor cómo surgen todos estos estilos y por qué están tan estrechamente relacionados en el carácter, vamos a repasar la historia de su desarrollo.