Por lo general, las fermentaciones de las barley wines se miden en semanas o meses en lugar de días. De dos a cuatro meses es una duración común para que se completen la fermentación primaria y secundaria en las barley wines de segunda ronda del NHC. Después de esto, pueden ser envasadas y añejadas por un período adicional de meses o incluso años antes de su consumo. Las barley wines no sólo sobreviven sino que prosperan con este tipo de añejamiento y debes incorporarlo en tus planes de elaboración.
Como mencioné anteriormente, varios métodos han sido utilizados por los cerveceros que elaboran barley wine para lograr un nivel adecuado de atenuación de sus productos. Clásicamente, los niveles alcanzados fueron de alrededor del 70 por ciento de atenuación aparente. Hoy por lo general podemos lograr este nivel de atenuación, incluso en una cerveza de más de 1.100 de densidad por el uso adecuado de una levadura ale de moderada a alta atenuación.
Entre las barley wines de segunda ronda del NHC encontramos una increíble variedad de levaduras utilizadas. En la mayoría de estilos surge algún patrón o alguna cepa en particular que parece ser la favorita, pero no así con la barley wine. Trece diferentes levaduras ale se utilizaron y sólo una (American ale) se encontró en más de una receta. Las levaduras que fueron utilizadas incluyeron American ale (3), Brewer's Resource CL18, British ale, Edme ale, European ale, Irish ale, M&F dry ale, Old Dominion ale, levadura Sierra Nevada pale ale, Special London ale, Whitbread, William's Burton ale.
La historia de la elaboración de cervezas de alta densidad no hace mención de ninguna, sino de levaduras ale utilizadas para la fermentación. Pero como la cerveza ya no es fermentada en barricas que se puedan “caminar” para despertar las levaduras, los cerveceros caseros de hoy en día, y algunos micro cerveceros de EE.UU., emplean levaduras de champaña o incluso de vino para ayudar con la atenuación. Estas levaduras se pueden usar solas o en combinación con una típica levadura ale y a veces son agregadas al fermentador secundario.
A pesar de que una levadura de champaña o de vino puede ayudar a mejorar la atenuación, mi examen de recetas de barley wine de la segunda ronda del NHC no lo confirman. El análisis de regresión muestra poca o ninguna correlación entre el uso de levadura de champaña y la atenuación más alta, incluso cuando se considera la temperatura de sacarificación. Además, varias levaduras ale diferentes produjeron atenuaciones más altas que los mejores resultados conseguidos con la levadura de champaña (véase la tabla 15.11). Por último, algunos cerveceros reportan la producción de sabores no deseados (off flavors) causados por la levadura de champaña.10
Por supuesto, estas conclusiones se basan en un número relativamente pequeño de ejemplos, y tu propia experiencia puede ser diferente. En general, sin embargo, estos datos recomiendan el uso de una levadura ale con propiedades de atenuación media a alta. La levadura American ale es una de los favoritas para este estilo, pero un buen número de otras han sido utilizadas con éxito. Sea cual fuere tu elección, puedes desear intentar reinocular la cerveza con levadura fresca y despertar a la levadura para llevarla a la atenuación de más alto nivel. Si el primer batch no atenúa tanto como deseas, entonces puede que necesites bajar la temperatura de sacarificación utilizada durante la maceración o reducir las cantidades de malta cristal y malta Munich utilizadas en la receta.
Otros dos factores deben tenerse en cuenta al llevar a cabo la fermentación. En primer lugar, es posible que necesites tomar medidas adicionales para maximizar la aireación del mosto antes de inocular. Todo el oxígeno adicional para que la levadura fermente correctamente, y un poco de tiempo dedicado a la aireación pueden retribuir con una mejor fermentación. En segundo lugar, si se utiliza extracto para más del 50 por ciento de la densidad, es posible que necesites agregar un poco de nutrientes de levadura para garantizar niveles adecuados de amino nitrógeno libre en el mosto.
En cuanto a la cantidad de levadura que debes inocular, la sabiduría convencional dice que la cantidad necesaria aumenta con la densidad del mosto que fermentarás.11 A partir de que las densidades iniciales de las barley wines a menudo son el doble del de las ales “normales”, puedes contar con que necesites tanto como el doble de levadura. Para lograr esto, recomendamos reinocular la levadura de un batch anterior de cerveza ale. Esto no sólo asegura que tendrás suficiente levadura, sino que también permitirá el uso de la levadura que se ha “precalentado” por una fermentación completa y vigorosa. Si la reinoculación no es posible, puede que necesites considerar el uso de paquetes de levadura seca para alcanzar las cantidades adecuadas de inoculado.
Agua
El intenso perfil de sabor creado por los ingredientes de la barley wine deja poco espacio para que el agua tenga una influencia significativa en el sabor. Los ejemplos tradicionales proceden de Londres y de Burton-on-Trent, pero muchos ejemplos excelentes se hacen hoy con las aguas de América del Norte.
Muchos de los ejemplos de segunda ronda del NHC omiten por completo el tratamiento de aguas, y los demás agregan sólo una o dos cucharaditas de gypsum o sales de Burton a la maceración para ayudar con el control del pH. Sólo una de las veintitrés recetas señaló adiciones importantes al agua orientadas hacia la emulación del perfil del agua de Burton.
Las recientes guías británicas de cervecería casera no hacen gran cosa acerca del agua y sobre todo recomiendan el mismo tipo de agua para todos los estilos de cerveza.12 Los tratamientos de agua que recomiendan están diseñados para eliminar el carbonato y agregar sulfato (con la adición tanto de gypsum como de sales de Epsom), en efecto ligeramente “Burtonizan” el agua.
El texto más viejo de Dave Line13 especifica diferentes aguas basadas en el estilo, y para las barley wines recomienda la misma agua que se utiliza para la elaboración de cervezas bitters o pales —una vez más nos pone en la dirección de Burton-on-Trent.
El tratamiento básico de agua recomendado por estas fuentes se aplica a las aguas blandas o con carbonatos. Requiere la precipitación de carbonato y la adición de una o dos cucharaditas de gypsum, así como media cucharadita de sales de Epsom. (Nota: agregar las sales de Epsom después de la eliminación de los carbonatos.) Estas adiciones de sal aumentarían las concentraciones de iones en 6.6 galones de EE.UU. (25 litros) en las siguientes cantidades: calcio, de 60 a 120 partes por millón; magnesio, 8 partes por millón y sulfato de, 165 a 300 partes por millón.
Los cerveceros de barley wine dedicados podrían desear explorar los efectos de la química del agua en diversos enfoques de la elaboración de este estilo. Sin embargo, aquellos que están elaborando sólo un batch o dos pueden optar por el agua regular o el simple tratamiento descrito anteriormente, si es apropiado para su agua.