Como con la mayoría de los estilos ale ingleses, las old ales son típicamente hechas alrededor de una malta pálida bien modificada. Alguna referencia ocasional puede ser vista para la malta suave o ámbar como un componente importante, pero en estos días la malta pálida representa la mayoría de la molienda en todos los ejemplos comerciales.
Una amplia variedad de otros ingredientes se pueden encontrar en las old ales, incluidos los potenciadores de densidad como el azúcar, el extracto de malta, el maíz, como así también granos de carácter como la malta chocolate, la cebada tostada o la malta negra. Las tablas y notas que se acompañan enumeradas debajo proporcionan un análisis de las listas de maltas de la old ale. Los datos de incidencia están basados en las sesenta y siete recetas comerciales que enumeran sus ingredientes, mientras que los datos de proporción se basan en un subconjunto de este grupo (veintisiete recetas), en las que también figuran los datos de proporción (véase la tabla 21.4).
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las sesenta y siete recetas de old ales comerciales incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
sesenta y siete recetas de old ales comerciales. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Un análisis más detallado de los datos de las recetas permite la clasificación de las listas de maltas en dos grupos principales y dos grupos menores. Los dos grupos principales representan cada uno alrededor de la mitad de todas las recetas, y se las puede llamar “pálido” y “oscuro”. Se distinguen por el hecho de si las recetas incluyen alguna malta chocolate, cebada tostada o malta negra.
Dentro del grupo pálido, la mayoría de las recetas son de malta cristal, así como algún adjunto: trigo, maíz, cebada en copos o azúcar. Un pequeño número de recetas excluye la malta cristal o depende exclusivamente de la malta pálida.
Dentro del grupo oscuro, las recetas están bastante divididas a partes iguales entre dos campos. En el primero se usa la malta chocolate, en el segundo se prefiere a la malta negra. Es muy raro que se usen juntas estas dos maltas de color en una receta de old ale. Cuando se usa malta chocolate, la malta cristal se incluye en el 80 por ciento de las veces. Cuando se usa la malta negra, la malta cristal se utiliza un poquito menos frecuentemente —sólo el 67 por ciento de las veces. Además, dentro del grupo de malta negra, el trigo se incluye en la mitad de las veces. El uso de azúcar en alrededor de un tercio de las recetas es consistente a través de los grupos principales de este análisis.
El análisis puede ser asignado en forma de esquema, como se muestra en la tabla 21.5. En todos los casos, los porcentajes se refieren a la base de datos totales de sesenta y siete recetas.
La distribución de estos tipos principales de listas de maltas es coherente en todo el rango de densidades representadas por los actuales estilos de old ales. Todos los grupos de recetas tienen ejemplos por debajo de 1.045 y por encima de 1.065, y la densidad media de cada grupo se sitúa entre 1.052 y 1.062.
La única excepción a esta distribución uniforme de la densidad está por encima de unos 1.080. Estas old ales de alta densidad tienen el doble de probabilidades de pertenecer al grupo de colores pálidos como a un grupo de color oscuro. Esta observación apoya la
distinción de un subestilo contemporáneo de strong ale, como he mencionado antes. Se podría decir que estas strong ales en general, se hacen sin maltas oscuras y poseen una densidad de 1,080 o más. Una característica que más diferencia a estas strong ales de las otras old ales es la falta de old ales comerciales con densidades de entre 1.070 y 1.080.
Un examen de las recetas de old ales de segunda ronda del NHC muestra las similitudes y contrastes con la práctica comercial actual. El uso de maltas cristal y el chocolate, por ejemplo, parece ser consistente entre las dos. Sin embargo, las cervezas de segunda ronda del NHC fueron elaboradas sin el uso de malta negra y en su lugar, en ocasiones, usaron cebada tostada. El azúcar y otros adjuntos están subrepresentados entre las cervezas del NHC, lo que no es sorprendente dada la orientación de la afición a elaborar todo con malta. Al mismo tiempo, el uso del trigo, los copos de cebada, y la malta CaraPils se incrementa en las cervezas del NHC en comparación con las formulaciones comerciales. Por último, las cervezas del NHC utilizan varias maltas especiales, como la mild, la brown, la Special B, aromáticas y malta tostada (véase la tabla 21.6).
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las 13 recetas de old ales incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
13 recetas de old ales. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
En general, las maceraciones de infusión simple son ideales para este estilo, y una temperatura alta de descanso debe ser seleccionada para producir un mosto altamente dextrinoso. Las cervezas de segunda ronda del NHC utilizaron temperaturas de maceración con un promedio de 68ºC (155°F), aunque los libros de cervecería casera
británicos recomiendan temperaturas ligeramente por debajo de los 68ºC (154°F), o incluso 67ºC (152°F) 21, intentaría alcanzar una temperatura de 68º a 70ºC (155º a 158°F).
Al igual que con las barley wines y otras cervezas de alta densidad, el extracto de malta puede ser utilizado en beneficio de una parte de la densidad total. Puedes haber notado que incluso algunos cerveceros comerciales en Gran Bretaña usan extracto de malta para ayudar a alcanzar las densidades más altas exigidas por algunas recetas de old ales. Si, funciona para ellos, sin duda funcionará para ti. Si eres capaz de hacerlo, selecciona una marca de extracto de malta que produzca bajos niveles de atenuación para que los resultados estén en consonancia con las exigencias del estilo.
Selección del lúpulo
La amplitud y variedad de maltas utilizadas en las recetas de old ales contrasta con la sencillez y la estrechez de las variedades de lúpulo empleadas.
Como ocurre con muchos estilos ingleses de cerveza, los lúpulos Goldings demuestran ser los más populares. Las variedades Goldings (principalmente el East Kent, pero también algunos Whitbread o Styrian) se encuentran en las tres cuartas partes de todas las old ales, a menudo en combinación con el Challenger o el Fuggle.
Aquellas recetas que no incluyen las variedades Goldings es más probable que estén lupuladas con Challenger (19 por ciento) o con una variedad de uso menos frecuente (9 por ciento) como el Northdown, el Hallertau, o el Progress. La incidencia general de las principales variedades de lúpulo en old ales comerciales inglesas es: Goldings, 74 por ciento; Challenger, 47 por ciento; Fuggle, 42 por ciento, y otros, 25 por ciento.
Me parece interesante que el Challenger se utilice con más frecuencia que el Fuggle. El Challenger fue obtenido del Northern Brewer para ser resistente a las enfermedades y se dice que tiene buenas características de sabor y aroma. Algunas recetas no informan de otros lúpulos y se puede usar el Challenger en todas las fases de la producción, incluyendo el dry hopping. La old ale sería un estilo interesante con el cual explorar el uso de los lúpulos Challenger, ya sea solo o en combinación con los Goldings, si puedes adquirirlos a través de tu proveedor.
Otros lúpulos que se encuentran en las recetas de old ales son: Northdown, 6 por ciento; Hallertau, 4 por ciento; Progress, 4 por ciento; Northern Brewer, 3 por ciento; Target, 3 por ciento; Proud of the Ringwood, 3 por ciento, y Omega, 1 por ciento. No
todas las descripciones de recetas comerciales ofrecen información detallada sobre cómo fueron procesados los lúpulos, pero está claro que el uso de dry hopping, de hop back (refuerzo de lúpulo) y de remojo de lúpulo en la olla de hervor para impartir aroma a lúpulo es muy común con este estilo. Por lo menos una cuarta parte de todas las recetas específicamente mencionaron el dry hopping.
Entre las cervezas de segunda ronda del NHC, los principales lúpulos utilizados en las old ales son las variedades nacionales. La tabla 21.7 muestra la incidencia de las distintas variedades de lúpulo utilizadas por estos cerveceros.
La receta promedio incluye sólo tres adiciones de lúpulo, con la mitad de todas las adiciones de lúpulo hechas antes de los últimos veintinueve minutos del hervor. Prácticamente todas las recetas incluyeron o una adición de lúpulo de aroma o un dry hopping (véase la tabla 21.8).