NORMA TÉCNICA
NTC
COLOMBIANA
5750
2010-02-17
DETERMINACIÓN
DE
LA
ESTERILIDAD
COMERCIAL
Y
LA
PRESENCIA
DE
MICROORGANISMOS VIABLES EN ALIMENTOS
ESTÉRILES
E: DETERMINATION OF COMMERCIAL STERILITY AND THE PRESENCE OF VIABLE MICROORGANISMS IN CANNED FOOD
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: microbiología de alimentos; detección de microorganismos; alimentos estériles; método de ensayo.
I.C.S.: 07.100.30
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 5750 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2010-02-17.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 25 Microbiología.
3M COLOMBIA S.A. -DIVISIÓN MICROBIOLOGÍA-
ALCALDÍA MAYOR DE BOGOTÁ – SECRETARÍA GENERAL – DEPENDENCIA: ARCHIVO BOGOTÁ
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. ANNAR DIAGNÓSTICA IMPORT LTDA. ASBIOQUIM LTDA.
BIOCONTROL
CARULLA VIVERO S.A.
CONGELADOS AGRÍCOLAS S.A. -CONGELAGRO-
CORPOLAC – CORPOICA ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA. GASEOSAS POSADA TOBÓN S.A. -POSTOBÓN-
IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. KOYOMAD S.A.
LABFARVE - LABORATORIO DE FARMACOLOGÍA VEGETAL
NULAB LTDA. QUALA S.A.
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
UPTC
VITROFARMA S.A.
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
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CONTENIDO Página 0. INTRODUCCIÓN...1 1. ALCANCE ... 1 2. REFERENCIAS NORMATIVAS ... 1 3. PRINCIPIO ... 1 4. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS ... 2 5. RECOLECCIÓN DE MUESTRAS ... 36. MATERIALES Y EQUIPO ESPECIAL ... 3
7. PRECAUCIONES DE SEGURIDAD ... 5
8. PROCEDIMIENTO ... 5
8.1 MANIPULACIÓN Y PREPARACIÓN DE LA UNIDAD DE MUESTRA ... 6
8.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA SUPERFICIE EXTERNA DEL RECIPIENTE Y EL EQUIPO ... 6
8.3 ABERTURA DEL RECIPIENTE ... 6
8.4 MUESTREO DEL CONTENIDO DEL RECIPIENTE ... 7
8.5 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL CONTENIDO ... 7
8.6 UNIDADES DE MUESTRA RETENIDAS ... 10
8.7 EXAMEN MICROSCÓPICO DIRECTO DEL PRODUCTO ... 10
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Página
8.9 ANALISIS SENSORIAL ... 10
8.10 IDENTIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS ... 10
8.11 DISPOSICIÓN FINAL ... 10
9. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE CALIDAD ... 10
9.1 CAMPANA DE FLUJO LAMINAR Y RECINTOS LIMPIOS ... 11
9.2 CONTROLES ... 11
10. PREPARACIÓN DEL MEDIO ... 12
10.1 CALDO ÁCIDO (AB) ... 12
10.2 MEDIO DE CARNE COCIDA (CMM) ... 12
10.3 SOLUCIÓN DE DESINFECCIÓN PARA LOS RECIPIENTES - CLORO ... 13
10.4 AGAR DE HÍGADO DE TERNERA (LVA) ... 13
10.5 MEDIO PE-2 MODIFICADO (PE2) ... 14
10.6 AGAR DE SUERO DE NARANJA (OSA) ... 14
10.7 AGAR PARA RECUENTO DE PLACA (PCA) ... 14
10.8 AGAR DE PAPA DEXTROSA (ACIDIFICADO) (PDA)... 15
10.9 MEDIO DE CLOSTRIDIUM REFORZADO (RCM) ... 15
10.10 AGAR DE SABOURAUD DEXTROSA (SDA) ... 16
10.11 AGAR THERMOACIDURANS (TA)... 16
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ANEXO A (Informativo) ... 20
FIGURAS
Figura 1. Análisis microbiológico del contenido de alimentos estériles bajos
en ácido utilizando medio líquido aeróbico/anaeróbico ... 17 Figura 2. Análisis microbiológico del contenido de alimentos estériles que
son ácidos o han sido acidificados utilizando medios aeróbicos y anaeróbicos ... 18 Figura 3. Análisis microbiológico de alimentos estériles utilizando el método
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DETERMINACIÓN DE LA ESTERILIDAD COMERCIAL Y LA PRESENCIA DE MICROORGANISMOS
VIABLES EN ALIMENTOS ESTERILES
0. INTRODUCCIÓN
En esta norma se han hecho modificaciones con respecto a su documento, la norma MFHPB – 01 los cuales se relacionan en el Anexo A.
1. ALCANCE
Este método se aplica a la detección de microorganismos viables en alimentos comercialmente estériles empacados en recipientes sellados herméticamente o envasado aséptico, o ambos, para determinar su conformidad con los requisitos establecidos en las norma de producto de alimentos estériles y de la legislación nacional vigente.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección).
NTC 4092, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Reglas generales para el análisis microbiológico.
NTC 4433, Microbiología. Método para evaluar la esterilidad comercial en alimentos.
NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de estafilococos Coagulasa positiva (Staphylococcus aureus y otras especies).
NTC 4834, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de Clostridium sulfito reductores e identificación de Clostridium perfringens. Técnicas de recuento de colonias.
3. PRINCIPIO
Este método utiliza el muestreo aséptico del contenido de alimentos comercialmente estériles y la inoculación posterior en medios adecuados para determinar la presencia o ausencia de microorganismos viables.
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Una porción del producto se mezcla con el medio especificado y se incuba en condiciones específicas de tiempo y temperatura. Se asume que cada microorganismo viable se multiplicará en estas condiciones y dará origen a una colonia visible en el medio sólido o turbidez en el medio líquido.
Este método también se utiliza para caracterizar tales organismos de la siguiente manera: - presentes en poblaciones puras o combinadas,
- anaeróbicos, aeróbicos o facultativos, - mesofílicos o termofílicos;
- con morfología de cocos, bacilos o espirales.
4. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS
4.1 Esterilidad comercial. Condición que se logra mediante la aplicación de calor, sólo o
en combinación con otros tratamientos, para obtener un alimento libre de formas viables de microorganismos, incluyendo esporas, capaces de crecer en el alimento a temperaturas para las cuales normalmente se diseña el alimento para la conservación durante la distribución y el almacenamiento. Si la temperatura normal de almacenamiento o manipulación del producto es superior a 40 °C, entonces se analiza para determinar la presencia de termófilos. De lo contrario, se analiza únicamente la presencia de mesófilos.
Esta definición no se aplica a los alimentos de baja acidez (> 4,6), los cuales se deban conservar en refrigeración o congelados y estar etiquetados como tales, ni a productos de tomate los cuales tienen un pH < 4,7 después del procesamiento térmico.
4.2 Recipientes sellados herméticamente. Recipientes diseñados y destinados a ser
seguros contra el ingreso de microorganismos, incluyendo las esporas. Estos recipientes incluyen latas metálicas, frascos de vidrio, empaques flexibles (bolsa película coextruída de alta barrera de polietileno de baja densidad grado alimenticio), y envase multicapa a base de cartón.
4.3 Alimento de baja acidez. Alimento, diferente de las bebidas alcohólicas, en los cuales
cualquier componente tiene un pH superior a 4,6 y una Actividad acuosa (Aw) superior a 0,85.
4.4 Alimento ácido y acidificado. Alimento con un pH igual o inferior a 4,6.
4.5 Actividad acuosa (Aw). La relación entre la presión de vapor de un alimento y la
presión de vapor del agua pura, a la misma temperatura y presión.
4.6 Refrigeración. Exposición a una temperatura de 0 °C - 4 °C,
4.7 Productos semilíquidos. Productos que se pueden verter con dificultad, pero se
pueden mezclar al agitar el recipiente. Antes de abrir los recipientes que contengan productos líquidos, el contenido se debería mezclar agitando el recipiente cerrado.
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