El objetivo de este trabajo de investigación fue determinar la influencia de la temperatura, el color y las propiedades sensoriales en el secado de hojas de manzanilla (Matricaria chamomilla). Por lo tanto, el objetivo general de este estudio fue determinar el color y las propiedades sensoriales de las hojas de manzanilla (Matricaria chamomilla) a diferentes temperaturas de secado.
PROBLEMAS DE INVESTIGACIÓN
- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
- FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
- Problema general
- Problemas específicos
- ANTECEDENTES INTERNACIONALES
- ANTECEDENTES NACIONALES
- ANTECEDENTES LOCALES
¿Cómo afecta la temperatura al color seco de las hojas de manzanilla (Matricaria chamomilla)? Cárdenas (2009), “Estudió la optimización del proceso de secado de manzanilla (Matricaria chamomilla) y melisa (Melissa officinalis); con la Asociación de Comunidades Indígenas y Campesinas de Juan Montalvo (UCICJUM)”.
MARCO TEÓRICO
BASES TEÓRICAS
- Manzanilla (Matricaria chamomilla)
- Clasificación taxonómica de la manzanilla
- Composición química de la manzanilla (Matricaria chamomilla)
En las infusiones se libera del 10 al 15% del aceite esencial que contiene chamuzuela, que se forma por la degradación de la lactona sesquiterpénica matricina.
Tipo de Manzanilla
- Manzanilla común (Matricaria chamomilla)
- Propiedades curativas de la manzanilla
Planta probablemente introducida en la Península Ibérica, originaria del este de la región mediterránea, pero que se encuentra silvestre especialmente hacia el norte, ya que vive en ambientes húmedos y algo metrificados (Fitoterapia, 2006 p.151). f) Manzanilla magina (Erodium crispum). Es una planta basófila que vive en matorrales en suelos ricos en bases, especialmente en la mitad oriental de la Península Ibérica.
Secado
- Formas de transferencia de calor
- Métodos de secado
- Mecanismo de secado
- Factores que regulan el secado
Esta ley establece que la velocidad de conducción de calor a través de un cuerpo por unidad de área de sección transversal es proporcional al gradiente de temperatura que existe en el cuerpo (Fito et al., 2001 p.8). Durante la transferencia de calor a un material húmedo, se genera un gradiente de temperatura dentro del material mientras que se produce la evaporación de la humedad dentro de la superficie.
Definiciones de términos asociados al secado
- Contenido de Humedad
- Contenido de humedad, base seca (hbs)
- Contenido de humedad, base húmeda (hbh)
- Humedad ligada
- Humedad no ligada
- Humedad de equilibrio (x*)
- Humedad libre (X)
Al secar materiales sólidos, la humedad del sólido que sale de la secadora no puede ser menor que el contenido de humedad de equilibrio (Warren et al., 1991 p.59). Es la humedad del sólido la que es mayor que la humedad de equilibrio.
Curva de secado
Esta es la humedad que puede evaporarse y depende de la concentración de vapor en la corriente de gas. Por tanto, la pendiente de la curva de secado (dXw/dt) nos da la velocidad de secado a la que también podemos distinguir las tres zonas definidas anteriormente, como se puede observar en la Figura 2, así como su correspondencia con la curva de secado. Fito et al., 2001 p.14).
Cinética de secado
Parámetros del secado
- Temperatura del secado
- Temperatura del aire
- Velocidad del secado
- Velocidad del aire
- Actividad del agua
En la práctica del secado, la elección de la temperatura se hacía teniendo en cuenta el producto a someter al proceso. Se define como el parámetro que se relaciona con la cantidad de agua removida durante un tiempo determinado en un área de secado definida.
El colorante en los alimentos
La actividad del agua es un parámetro que indica la disponibilidad de agua en un alimento para que ocurran reacciones bioquímicas y desarrollo microbiano (Fennema, 2000); Por lo tanto, es un parámetro importante para predecir la vida útil de un alimento, sin embargo, el nivel óptimo de aw es diferente en cada producto (Schuchmann & Schuchmann, 2005). En consecuencia, un nivel de actividad del agua (>0,6) puede aumentar los riesgos de deterioro microbiano, mientras que el secado excesivo reduce la calidad del producto a través de la oxidación lipídica y la coloración enzimática y no enzimática (Argyropulos & Müller, 2014 p.22).
Factores en la captura del color en un alimento
El color es una propiedad de la materia que está directamente relacionada con el espectro de la luz. Por lo tanto, se puede medir físicamente en términos de energía radiante o intensidad y longitud de onda (Badui, 2006, p. 45). b) Espectro de colores.
Sistema de medición de color
La absorción de fotones hace que los electrones se muevan a niveles de energía más altos y da como resultado una diferencia neta de energía que determina la longitud de onda de la radiación absorbida. Cuando el ojo humano mira un objeto expuesto a la luz incidente, la intensidad energética de la luz que percibe no es la intensidad energética reflejada por el objeto, sino la que resulta de multiplicar, para cada longitud de onda, la energía de la luz del objeto. espectro de reflexión. el valor de la visibilidad relativa a la misma longitud de onda. Los sistemas de color actuales se basan en herramientas que utilizan las matemáticas para ayudarnos a evaluar el color.
Los sistemas CIE utilizan tres coordenadas para localizar un color en un espacio de color.
Variación del color
- Colorimetría
- CIELAB
En el espacio L* a* b*, la diferencia de color se puede expresar en un valor numérico ∆E*ab, que indica el tamaño entre dos colores; pero no indica saturación, matiz y brillo; ∆E*ab está definido por la Ecuación 6, en la Figura 5, explica mejor este concepto; Para analizar la diferencia general en luminosidad, saturación y tono entre dos colores, es útil calcular la medida del tono entre el color de referencia y el color observado usando la ecuación 7 (Konica y Minolta, 2007 p.20). La diferencia en el ángulo de tono Δ𝑯𝒂𝒃∗ entre el color observado y el color de referencia se puede correlacionar con diferencias visuales en el tono percibido. La colorimetría es un método óptico basado en la comparación de colores utilizando como detector el ojo humano (Olsen, 1986).
Estos métodos se basan específicamente en la geometría y distribución espectral de tres elementos: la fuente de luz, la reflectancia de la muestra y la sensibilidad visual del observador (Otles, 2008, p. 28).
Propiedades sensoriales
- Tipos de pruebas sensoriales
El color es la cualidad de la sensación causada por las ondas de luz en la retina de un observador. Es la secreción por la nariz de sustancias volátiles liberadas sobre los objetos. Las pruebas discriminatorias le permiten comparar dos o más productos e incluso estimar el tamaño de la diferencia.
Son ellos quienes dan a los jueces una descripción verbal de la sensación que les produce la muestra.
MARCO CONCEPTUAL
- Secado
- Desecación
- Deshidratación
- Temperatura
- Humedad
- Transferencia de materia
- Humedad relativa del aire
- Velocidad del aire
- Colorimetría
- Color
- Apariencia
- Olor
- Sabor
- Influencia
- Determinación
- Propiedades alimentarios
El movimiento de la humedad en el sólido es función de la naturaleza física del sólido, su temperatura y su contenido de humedad (Miranda, 2004 p.31). La humedad relativa del aire se define como la relación entre la presión del vapor de agua presente en ese momento y la presión de saturación del vapor de agua a la misma temperatura (Miranda, 2004 p.31). El objetivo de la colorimetría es caracterizar numéricamente el color de un objeto, ya sea que esté aislado (colores no relacionados) o forme parte de una escena (colores relacionados).
El color es una propiedad de la materia que está directamente relacionada con el espectro de la luz (Badui, 1990 p.20).
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
- Lugar de ejecución
- Materiales, equipos y reactivos
- Materiales
- Equipos
- Reactivos
- Material vegetal
- Material de estudio
- Tipo de investigación
- Diseño de contrastación
- Metodología experimental
- Procedimiento de secado de las hojas de la manzanilla (Matricaria chamomilla)
- Metodología experimental
- Metodología para la determinación de la variación de color en el secado de las
- Metodología para la determinación de propiedades sensoriales en el secado
- Diseño experimental y análisis estadístico
- Diseño experimental
A continuación se describe el procedimiento para secar hojas de manzanilla a temperaturas de 40, 50 y 60 °C. Para determinar el peso constante de las hojas de manzanilla, se pesaron cada 10 min. Escala hedónica para evaluar las propiedades sensoriales de las hojas de manzanilla.
Ha: Las propiedades sensoriales de las hojas de manzanilla secadas a diferentes temperaturas de investigación no muestran ninguna diferencia significativa.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Variación del color en el secado de las hojas de la manzanilla (Matricaria
Por lo tanto, el secado a 40, 50 y 60 °C afecta el valor de a*, esto se debe a que los valores de a* para las temperaturas examinadas son comparables a los de la hoja fresca. Al aplicar el ANOVA se nota que los valores de L* de las hojas secadas a 40,50 y 60°C son diferentes a los de las hojas frescas y que el mejor tratamiento es a 40°C. Los valores de brillo de las hojas de manzanilla son comparables a los reportados en la literatura.
El valor b* muestra una p<0.05, lo que indica que existe una diferencia estadísticamente significativa entre las medias correspondientes con las hojas frescas de manzanilla.
Propiedades sensoriales en el secado de las hojas de la manzanilla
Para conservar el color de las hojas de manzanilla se recomienda secarlas a una temperatura de 40ºC. Realizar estudios sobre el efecto secante sobre los compuestos activos de las hojas de manzanilla (Matricaria chamomilla). Elaborar productos derivados de las hojas de manzanilla con los resultados aportados en la investigación; como aceites esenciales, perfumes y en la industria medicinal.
Evaluación de los efectos del proceso de secado sobre la calidad de la stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) y la menta (Mentha spicata).
Tabla de secado para las hojas de la manzanilla
Resultados del % Humedad final de las hojas de la manzanilla
Gráfico de secado de las hojas de la manzanilla
Resultados de la actividad de agua (aw). Para las hojas de la manzanilla
Resultados de la actividad del agua (aw) para las hojas de la manzanilla
Resultados de la actividad de agua (Aw). Para las hojas de la manzanilla
Resultados de rendimiento de las hojas de la manzanilla
Resultados de la actividad del agua (aw) para las hojas de la manzanilla
Resultado y discusión de la determinación de las curvas de secado de las
De estos resultados se concluye que a mayores temperaturas en el proceso de secado, menores serán los tiempos necesarios para deshidratar las hojas de manzanilla. La temperatura de estudio sobre las curvas de secado de la manzanilla tiene un efecto significativo, lo que demuestra que, al aumentar la temperatura del aire, aumenta la velocidad de secado, favoreciendo la evaporación del agua, que se vuelve más intensa y rápida a temperaturas más altas. De manera similar, en ambas figuras se puede observar el comportamiento creciente de las curvas de secado al aumentar la temperatura. Heldman y Lund (2007); mencionar que este es el comportamiento característico del secado de alimentos, por lo que se nota claramente que el secado constante hasta los 10 minutos (puntos B y C) se realiza a una temperatura de 40°C, mientras que para el secado decreciente a 40°C se realizó de 580 minutos (intervalo C-D), de (intervalo C´- D´) a 50°C y de 310 min, (intervalo C´´.
Los compuestos aromáticos de las hojas de manzanilla (Matricaria chamomilla) y tomillo (Thymus vulgaris L) a una temperatura de 60°C, 190 min, Esturk (2012), indican que la cantidad total de aceites esenciales de manzanilla disminuyó significativamente durante el secado en microondas. y secado por convección a temperaturas de 40 °C y 50 °C, la pérdida de aceites esenciales fue menor.
Pérdida de peso (g) de las hojas durante el secado a 40°C (T1)
Pérdida de peso (g) de hojas durante el secado a 50°C (T2)
Pérdida de peso (g) de hojas durante el secado a 60°C (T3)
Tabla de resultados para las hojas de la manzanilla fresco y deshidratado
Tabla ANOVA para L* por temperaturas
Tabla de ANOVA para coordenada cromática a* por temperaturas
Tabla de ANOVA para b* por temperaturas
Prueba de Normalidad para cada tratamiento
Anova y pruebas de múltiples rangos de análisis propiedades sensoriales
Anova y pruebas de múltiples rangos de análisis propiedades sensoriales
Si un intervalo no contiene cero, la media correspondiente es significativamente diferente de la media de control.
Anova y pruebas de múltiples rangos de análisis propiedades sensoriales
¿Cuál es el efecto de la temperatura sobre el color y las propiedades sensoriales al secar las hojas de manzanilla (Matricaria chamomilla)? Identificar el color y las propiedades sensoriales de las hojas secas de manzanilla (Matricaria chamomilla). La temperatura tiene un efecto significativo sobre el color de las hojas de manzanilla (Matricaria chamomilla) durante el secado.
¿Qué influencia tiene la temperatura en las propiedades sensoriales (color, olor, sabor y apariencia) al secar hojas de manzanilla (Matricaria chamomilla)?
