LAS ALERGIAS Y OTRAS REACCIONES

Muchas veces es difícil saber si eres alérgica a algún ali- mento, ya que los síntomas pueden presentarse de formas muy diversas. Puedes tener erupciones, urticaria, dolores en las articulaciones que simulan artritis, dolores de cabeza, irritabilidad y depresión. También es posible que tus síntomas sean provocados por muchos otros problemas. Los alimentos que provocan alergias con mayor frecuencia son la leche, los huevos, los mariscos, el trigo, las nueces, las semillas, el chocolate, las naranjas y los tomates. Muchas de estas alergias no se desarrollan cuando dichos alimentos se les dan a los infantes, éstas solo se expresan cuando sus intestinos están maduros, lo cual sucede aproximadamente a los 7 meses de vida. La leche materna también tiende a surtir un efecto protector. Las migrañas pueden desencadenarse por alimentos que contienen triamina, fenatilamina, glutamato monosódico o nitrato de sodio. El chocolate, los

quesos añejos, la crema ácida, el vino tinto, el arenque en conserva, el hígado de pollo, el aguacate, los plátanos maduros, las carnes curadas y muchos alimentos preparados al estilo asiático, son sólo algunos de los alimentos más conocidos que contienen estas substancias (¡lee las etiquetas!). Muchas personas han logrado tratarse sus migrañas con complementos de vitaminas del complejo B, en especial la B6 y la niacina. (Dosis altas de vitamina B6, 200 miligramos o más pueden provocar daños irreversibles al sistema nervioso). Los niños hiper- activos pueden mejorarse si eliminan de su dieta los alimentos que contienen aditivos, especialmente los colorantes artificiales y las comidas con un contenido alto de salicilatos, como las almendras, los pimientos, duraznos, el té y las uvas. Esta es la dieta que Benjamin Feingold popularizó. Otros investigadores han obtenido resultados combinados al probar la efectividad de dicha dieta.

EL CÁNCER

La dieta alta en grasas, tan común en los EEUU, se encuentra relacionada con el cáncer de mama y colon y probablemente también con el cáncer de los ovarios, del páncreas y de la próstata. No está claro si es responsable el contenido total de grasa presente en la dieta o el tipo de grasas que comemos. Se cree que las grasas saturadas, especialmente de la carne roja, aumentan el riesgo de desarrollar cáncer del colon.

Algunos nutrientes y alimentos parecen proporcionar un efecto protector contra el cáncer, aunque las investigaciones

al respecto no son concluyentes. Los alimentos con un alto contenido de vitaminas C y E protegen contra diversos tipos de cáncer. El beta-caroteno, precursor de la vitamina A, que se encuentra en los vegetales de color verde oscuro y amarillo y se utiliza como colorante, protege contra el cáncer del pulmon. Las verduras de la familia de la col y la espinaca, el apio, los cítricos, los frijoles y las semillas ayudan al organismo a producir una enzima contra el cáncer.

Algunos alimentos contienen substancias que aumentan las probabilidades de desarrollar cáncer. Pueden ser tanto substancias que se encuentran naturalmente en los alimentos, que han sido añadidas expresamente por la industria alimenticia o contaminantes de nuestra dieta. El nitrato de sodio se usa para curar y conservar la carne y el pescado, así como para darles a los alimentos un color rosáseo, pero definitivamente no debiera añadirse pues ahora existen otras formas menos perjudiciales de conservar los alimentos, como la congelación. Los nitratos se combinan con las aminas que se encuentran en la comida y hasta en la saliva, y forman nitroaminas, que son substancias carcinogenas. Los alimentos ahumados son una fuente adicional de nitroaminas. En algunas investigaciones con animales, la sacarina y muchos colorantes artificiales derivados del petróleo se relacionan con el cáncer o el daño a ciertos órganos, aunque el gobierno continúa certificando su uso, debido a la presión ejercida por la industria alimenticia.

También existen contaminantes carcinógenos naturales. Las aflatoxinas son producidas por un hongo que se

desarrolla en climas húmedos. Aparece por lo general en los cacahuates o maní pero también puede encontrarse en el maíz, los higos, el sorgo, las semillas de algodón y en algunas nueces. A veces logra llegar a la leche a través de los granos que sirven de alimento a las vacas. Las aflatoxinas pueden también encontrarse en algunos alimentos que compramos en el mercado, aunque si los alimentos se almacenan y se secan debidamente, es posible reducirlas al máximo.

Lee también los capítulos 7 y 24.

Porqué no es fácil alimentarse bien

El principal objetivo de las industrias relacionadas con la agricultura y la alimentación (agroindustrias) es obtener ganancias. Esto es un problema, ya que muchos de los métodos de producción de alimentos deterioran el suelo y producen alimentos menos nutritivos y más caros. Las tecnologías agrícolas que se practican actualmente, dejan los campos baldíos durante períodos largos de tiempo, lo que ocasiona una pérdida importante de suelo que se deslava o se vuela con el viento; usan herbicidas y fertilizantes inorgánicos que destruyen a los organismos que controlan la estructura del suelo, el balance y la capacidad de los nutrientes de las plantas; ponen en peligro de enve- nenamiento a los campesinos y contaminan las aguas subterráneas. Los sistemas de riego dejan en el suelo sales que son venenosas para las plantas o utilizan tanta agua que es imposible recargar los mantos acuíferos.

Como consumidoras, nosotras también contribuimos a estas prácticas agrícolas perjudiciales pues exigimos

productos aparentemente perfectos, lo que hace de los pesticidas un componente necesario para la agricultura comercial. Sin embargo, cada día más agricultores se interesan por las prácticas agrícolas que conservan el agua, el suelo y la vida silvestre. Como consumidoras podemos apoyar esta tendencia si tratamos de comprar productos cultivados orgánicamente siempre que podamos y si presionamos al gobierno para que aumenten los presupuestos destinados a la investigación de la agricultura sostenible.

Los alimentos más favorecidos por las industrias son aquellos que presentan una apariencia más homogénea y aguantan mejor las técnicas de cosecha con maquinaria agresiva, además de soportar períodos de tiempo más largos de transporte y almacén. Por ejemplo, en los EEUU, las universidades subsidiadas por los estados con fondos provenientes de nuestros impuestos, durante años han respondido a las necesidades de la agroindustría mediante investigaciones dirigidas al desarrollo de alimentos suplementarios y maquinaria que ahorra la mano de obra en las grandes granjas, pero han puesto muy poca atención a las propiedades nutritivas de los alimentos que desarrollan o a las necesidades de los pequeños agricultores y las de los consumidores. La investigación agrícola ha sido en parte la responsable de la extraoardi- naria reducción de la diversidad de las cosechas y de las variedades de semillas que se cultivan tanto en EEUU como en el resto del mundo. La mitad del trigo que se cultiva pertenece a unas pocas de

las 20,000 variedades que se conocen en el mundo. Cuando una plaga ataca, arrasa en todo el país debido a que todas las variedades son parecidas. Un producto de este sistema—el tomate que se cosecha mecánicamente—tomó 20 años de investigación para desarrollarlo. Esta variedad de tomate, diseñado para ser resistente, tiene la reputación de soportar impactos hasta de 13 millas por hora sin romperse. Por lo general, este tomate se cosecha totalmente verde, antes de que alcance su valor nutritivo óptimo, por lo que es "pintado" en los almacenes con un gas, y empacado en cajas que dicen "tomates rojos". Desafortunadamente, el sabor no aparece en el mismo gene que la durabilidad. Actualmente, ¡una generación completa de jóvenes no conoce el verdadero sabor de un tomate! Las nuevas tecnologías de ingeniería genética transforman las plantas a una velocidad que nunca antes había sido posible. Ya es posible hacer tomates resistentes a los herbicidas, lo que ha ocasionado un incremento cada vez mayor de estas substancias. Las máquinas de combustible que cosechan estos tomates compactan el suelo dificultando el desarrollo de las raíces y desplazando a los agricultores que nunca fueron entrenados para realizar otro tipo de trabajo.

Nuestro abastecimiento de comida se ha vuelto cada día más centralizado. En los últimos 50 años, 5 millones de granjas se han quedado fuera del negocio. Los agricultores cosechan la mayor parte de los alimentos en unas cuantas regiones del país y los transportan hasta muy lejos. California produce el 25% del valor del dólar en alimentos

para el país y el 42% del valor del dólar de las frutas y vegetales de la nación norteamericana. Nueva Inglaterra importa el 85% de sus alimentos. La agricultura regional está reviviendo un poco, pero todavía es difícil decir cuanto éxito podrá tener en el futuro.

El período de tiempo que se gasta para trasladar los alimentos de una parte a otra del país es considerable (un promedio de 5 a 7 días, hasta 2 semanas para las frutas y verduras que llegan a Nueva York provenientes de Cali- fornia). Durante este tiempo, las verduras pierden sus nutrientes: en 2 días se pierde el 34% de la Vitamina C del brécol refrigerado. El tiempo de almacenamiento de los alimentos una vez que se reciben y la forma como se conservan durante ese tiempo son otros factores impor- tantes. Por ejemplo, el jugo enlatado pierde hasta el 70% del total de su Vitamina C cuando se guarda en un almacén caluroso; si se almacena a 45 grados Farenheit, conserva la mayor parte de su Vitamina C.

LA PROLIFERACIÓN DE LOS ALIMENTOS