GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA 279

GUÍA TÉCNICA GTC

COLOMBIANA 279

2017-05-17

PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA.

CONTROL DE PARÁSITOS ASOCIADOS CON EL CONSUMO DE PESCADO CRUDO O POCO COCIDO

E: FISHERY AND AQUACULTURE PRODUCTS. PARASITE CONTROL ASSOCIATED WITH THE CONSUMPTION OF RAW OR UNDERCOOKED FISH

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: productos de la pesca; acuicultura;

control de parásitos; pescado crudo.

I.C.S.: 67.120.30

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Editada 2017-05-24

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 1595 de 2015.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general.

La GTC 279 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2017-05-17.

Esta guía está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta guía a través de su participación en el Comité Técnico 48 Pescados y crustáceos.

ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS (ACTA) ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE INGENIEROS PESQUEROS (ACIP)

AUTORIDAD NACIONAL DE PESCA Y ACUICULTURA (AUNAP)

CENDISMAR S.A.S.

ENFOQUE HUMANO S.A.

FEDERACIÓN COLOMBIANA DE ACUICULTORES (FEDEACUA)

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA (UNIAGRARIA)

GRUPO ÉXITO S.A.

INSTITUTO COLOMBIANO

AGROPECUARIO (ICA)

INSTITUTO NACIONAL DE SALUD (INS) - UNIDAD DE EVALUACIÓN DE RIESGOS PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (UERIA)

MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL (MADR) - CADENA DE LA ACUICULTURA Y PISCICULTURA PESQUERA JARAMILLO LTDA.

UNIVERSIDAD DE LA SABANA UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:

AGUA VERDE ACUICULTURA APROPESCA

ASINAL LTDA.

ASOCIACIÓN DE LOS PISCICULTORES DE LOS LLANOS ORIENTALES

ASOCIACIÓN NACIONAL DE

ACUICULTORES DE COLOMBIA (ACUANAL)

ATUNEC S.A.

CACHIRULO DELICIAS RÁPIDAS

PESQUERAS CASALUKER S.A.

CENCOSUD

CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LA ACUICULTURA DE COLOMBIA (CENIACUA) CIPA S.A.

COLFRIGOS/ PEZ CARIBE LTADA BOGOTÁ

CONTROL UNIÓN COLOMBIA

CORPOGEN

CORPORACIÓN ANDINA PARA EL DESARROLLO DEL MEDIO AMBIENTE, LA PESCA Y LA ACUICULTURA (CORMAPA)

CORPORACIÓN COLOMBIA

INTERNACIONAL (CCI)

FUNDACIÓN PARA EL DESARROLLO PISCÍCOLA Y AGROINDUSTRIAL (FUNDAPAIN)

GLOBAL G.A.P.

GRALCO S.A.

GRUPO ALIMENTARIO DEL ATLÁNTICO S.A.

INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA (IICA)

INSTITUTO NACIONAL DE SALUD - ERIA INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS (INVIMA)

MARVIVA COLOMBIA

META FISH FOOD COMPANY

MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL (MADR)

MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO (MCIT)

MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL

NULAB LTDA.

OLÍMPICA S.A.

PEZFRESCO S.A.

PROGRAMA DE TRANSFORMACIÓN PRODUCTIVA (PTP)

SEALED AIR

SEATECH DE COLOMBIA

SECRETARIA DE LA CADENA PISCÍCOLA DEL HUILA

SECRETARIO TÉCNICO GOBERNACIÓN DEL TOLIMA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA) - MAGDALENA

TECNAS S.A.

TRUCHAS SURALÁ LTDA.

UNIVERSIDAD DE LA GUAJIRA UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE

COLOMBIA- FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

VITAMAR S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 279 RESUMEN

CONTENIDO

Página

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN ... 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ... 1

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES ... 2

4 GENERALIDADES ... 2

4.1 PARÁSITOS ... 2

4.2 NEMÁTODOS ... 3

4.3 CESTODOS ... 3

4.4 TREMÁTODOS ... 3

5. MÉTODOS DE CONTROL EN EL PESCADO CRUDO O POCO COCIDO ... 3

5.1 PARÁSITOS ... 3

5.2 NEMÁTODOS Y CESTODOS ... 3

5.3 TREMÁTODOS ... 4

6. PROCEDIMIENTOS SUFICIENTES PARA DESTRUIR PARÁSITOS ... 4

7. DETERMINACIÓN DE LA VIABILIDAD DE LOS PARÁSITOS ... 4

7.1 PRINCIPIO ... 4

7.2 EQUIPOS Y MATERIALES ... 4

7.3 REACTIVOS ... 5

7.4 SOLUCIÓN ... 5

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Página

7.5 PROCEDIMIENTO ... 5

8. DETERMINACIÓN DE LOS PARÁSITOS VISIBLES ... 5

9. MUESTREO ... 5

10. UNIDADES DEFECTUOSAS ... 6

ANEXO A (Informativo)

BIBLIOGRAFÍA ... 7

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1 de 7 PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA.

CONTROL DE PARÁSITOS ASOCIADOS CON EL CONSUMO DE PESCADO CRUDO O POCO COCIDO

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

La presente guía brinda recomendaciones que deberían tenerse en cuenta para el control de parásitos asociados con el consumo de pescado crudo o poco cocido.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.

Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección).

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el nivel aceptable de calidad -NAC- para inspección lote a lote.

NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2. Planes de muestreo determinados para la calidad limite (CL) para la inspección de un lote aislado.

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3.

Procedimientos de muestreo intermitentes.

NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 4:

Procedimientos para evaluación de niveles de calidad establecidos.

NTC-ISO 2859-5, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 5: Sistema de planes de muestreo secuencial determinados por nivel aceptable de calidad (NAC) para inspección lote por lote.

NTC-ISO 2859-10, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 10:

Introducción a la serie de normas NTC-ISO 2859 sobre el muestreo para inspección por atributos.

NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1:

Especificación para planes de muestreo simple clasificados por nivel aceptable de calidad

(NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC.

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2

NTC 3951-2, Procedimientos de muestreo para la inspección por variables. Parte 2:

Especificación general para los planes de muestreo simples tabulados según el nivel aceptable de calidad (NAC) para la inspección lote a lote de características de calidad independientes.

NTC-ISO 3951-4, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 4:

Procedimientos para la evaluación de niveles de calidad declarados.

NTC-ISO 3951-5, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 5: planes de muestreo secuencial clasificados por el nivel aceptable de calidad (NAC) para inspección por variables (desviación estándar conocida).

GTC 99-1, Orientación sobre la selección y el uso de los sistemas de muestreo de aceptación para la inspección de elementos discretos en lotes. Parte 1: Muestreo de aceptación.

GTC 99-2, Orientación sobre la selección y el uso de los sistemas de muestreo de aceptación para la inspección de elementos discretos en lotes. Parte 2: Muestreo por atributos.

GTC 99-3, Orientación sobre la selección y el uso de los sistemas de muestreo de aceptación para la inspección de elementos discretos en lotes. Parte 3: muestreo por variables.

CODEX ALIMENTARIUS. Directrices generales sobre muestreo. 2004. 73 p (CAC/GL 50- 2004).

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para propósitos de la presente guía se establecen los siguientes términos y definiciones:

3.1 Parásitos. Seres vivos que viven, crecen y se reproducen en un huésped, alimentándose con las sustancias que éste elabora. Se clasifican en endoparásitos y ectoparásitos, según se encuentren dentro o fuera del huésped.

3.2 Nemátodos. Endoparásito del grupo de los nematelmintos (cuerpo alargado y redondo), con aparato digestivo consistente en un tubo recto que se extiende a lo largo del cuerpo entre la boca y el ano.

…

ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFÍA

[1] CODEX ALIMENTARIUS. Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros. Roma. Adoptado en 2003, Revisión 2004, 2005, 2007, 2008, 2010, 2011 Enmendado en 2011, 2013, 141 p (CAC/RCP 52-2003).

[2] CODEX ALIMENTARIUS. Norma para el pescado ahumado, pescado con sabor a humo y pescado secado con humo. 2013. 10 p (CODEX STAN 311-2013).

[3] Real Decreto 1420 de 2006. Prevención de la parasitosis por Anisakis en productos de

la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores

finales o a colectividades.

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3

[4] GTC 222, Guía para la evaluación sensorial para productos pesqueros y acuícolas

(pescados, crustáceos y moluscos) en laboratorio.

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4

IMPORTANTE

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