NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 6236

NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 6236

2017-07-19

PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA.

SALMUERAS. REQUISITOS

E: FISHERY AND AQUACULTURE PRODUCTS. BRINE.

REQUIREMENTS

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: productos de la pesca y de la acuicultura; salmuera; requisitos;

método de ensayo.

I.C.S.: 67.120.30

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Editada 2017-07-26

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 1595 de 2015.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 6236 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2017-07-19.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 48 Pescados y crustáceos.

ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS (ACTA)

ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE

INGENIEROS PESQUEROS (ACIP)

AUTORIDAD NACIONAL DE PESCA Y ACUICULTURA (AUNAP)

CENDISMAR SAS

FEDERACIÓN COLOMBIANA DE

ACUICULTORES (FEDEACUA)

FUNDACIÓN PARA EL DESARROLLO PISCÍCOLA Y AGROINDUSTRIAL (FUNDAPAIN)

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA (UNIAGRARIA)

GRUPO ÉXITO S.A.

LA ROSA DEL MAR S.A.

MARES DE COLOMBIA S.A.

MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL (MADR)

PESQUERA JARAMILLO LTDA.

SEALED AIR COLOMBIA LTDA.

UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:

AGUA VERDE ACUICULTURA APROPESCA

ASINAL LTDA.

ASOCIACIÓN DE LOS PISCICULTORES DE LOS LLANOS ORIENTALES

ASOCIACIÓN NACIONAL DE

ACUICULTORES DE COLOMBIA

(ACUANAL) ATUNEC S.A.

CACHIRULO DELICIAS RÁPIDAS PESQUERAS

CASALUKER S.A.

CENCOSUD

CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LA

ACUICULTURA DE COLOMBIA

(CENIACUA) CIPA S.A.

COLFRIGOS/ PEZ CARIBE LTDA.

BOGOTÁ

CONTROL UNIÓN COLOMBIA CORPOGEN

CORPORACIÓN ANDINA PARA EL

DESARROLLO DEL MEDIO AMBIENTE, LA PESCA Y LA ACUICULTURA (CORMAPA)

CORPORACIÓN COLOMBIA

INTERNACIONAL (CCI) GLOBAL GAP

GRALCO S.A.

GRUPO ALIMENTARIO DEL ATLÁNTICO S.A.

INSTITUTO COLOMBIANO

AGROPECUARIO (ICA)

INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA (IICA)

INSTITUTO NACIONAL DE SALUD (ERIA) INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS (INVIMA)

MARVIVA COLOMBIA

META FISH FOOD COMPANY

MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO (MCIT)

MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL

NULAB LTDA.

OLÍMPICA S.A.

PEZFRESCO S.A.

PROGRAMA DE TRANSFORMACIÓN PRODUCTIVA (PTP)

SEATECH DE COLOMBIA

SECRETARIA DE LA CADENA PISCÍCOLA DEL HUILA

SECRETARIO TÉCNICO GOBERNACIÓN DEL TOLIMA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA) - MAGDALENA

TECNAS S.A.

TRUCHAS SURALÁ LTDA.

UNIVERSIDAD DE LA GUAJIRA UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA - FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

VITAMAR S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

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CONTENIDO

Página

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN ... 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ... 1

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES ... 2

4. REQUISITO GENERALES ... 3

5. REQUISITOS ESPECÍFICOS ... 4

5.1 DE LA SAL PARA CONSUMO HUMANO ... 4

5.2 DE LAS SALMUERAS ... 4

6. TOMA DE MUESTRAS ... 6

7. MÉTODOS DE ENSAYO ... 6

7.1 DETERMINACIÓN DE pH ... 6

7.2 DETERMINACIÓN DE CLORURO DE SODIO (CONTENIDO DE SAL) ... 6

7.3 DETERMINACIÓN DE DENSIDAD ... 6

7.4 PREPARACIONES DE MUESTRAS PARA ENSAYO, SOLUCIÓN INICIAL Y DE DILUCIONES DECIMALES PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ... 6

7.5 DETERMINACIÓN DE CONTAMINANTES ... 6

ANEXOS

ANEXO A (Informativo)

CONTENIDO DE SAL EN SALMUERAS EN FUNCIÓN DE LA TEMPERATURA

Y LA CONCENTRACIÓN ... 7

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Página

ANEXO B (Informativo)

BIBLIOGRAFÍA ... 8

TABLAS

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para la salmuera ... 5

Tabla 2. Requisitos microbiológicos para la salmuera ... 5

Tabla 3. Límites máximos permitidos de metales para la salmuera... 6

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1 de 9 PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA.

SALMUERAS. REQUISITOS

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

La presente norma especifica los requisitos de calidad que debe cumplir la salmuera utilizada en la industria pesquera y acuícola y los métodos de ensayo para su evaluación.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.

Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección).

NTC 440, Productos alimenticios. Métodos de ensayo.

NTC 1254, Industrias alimentarias. Sal para consumo humano.

NTC 1322, Productos de la pesca. Métodos de análisis físicos y químicos.

NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de coliformes o Escherichia coli o ambos. Técnica de recuento de colonias utilizando medios fluorogenicos o cromogenicos.

NTC 4491-1, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 1:

reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales.

NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para la detección de Salmonella spp.

NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positiva (Staphylococcus aureus y otras especies).

GTC 99-1, Orientación sobre la selección y el uso de los sistemas de muestreo de aceptación para la inspección de elementos discretos en lotes. Parte 1: Muestreo de aceptación.

GTC 99-2, Orientación sobre la selección y el uso de los sistemas de muestreo de aceptación

para la inspección de elementos discretos en lotes. Parte 2: Muestreo por atributos.

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2

GTC 99-3, Orientación sobre la selección y el uso de los sistemas de muestreo de aceptación para la inspección de elementos discretos en lotes. Parte 3: Muestreo por variables.

GTC 125, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos para bebidas, alimentos y alimentos para animales.

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el nivel aceptable de calidad -NAC- para inspección lote a lote.

NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2. Planes de muestreo determinados para la calidad limite (CL) para la inspección de un lote aislado.

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3.

Procedimientos de muestreo intermitentes.

NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 4:

Procedimientos para evaluación de niveles de calidad establecidos.

NTC-ISO 2859-5, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 5: Sistema de planes de muestreo secuencial determinados por nivel aceptable de calidad (NAC) para inspección lote por lote.

NTC-ISO 2859-10, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos parte 10:

Introducción a la serie de normas NTC-ISO 2859 sobre el muestreo para inspección por atributos.

NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1:

Especificación para planes de muestreo simple clasificados por nivel aceptable de calidad (NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC.

NTC-ISO 3951-4, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 4:

Procedimientos para la evaluación de niveles de calidad declarados.

NTC-ISO 3951-5, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 5: Planes de muestreo secuencial clasificados por el nivel aceptable de calidad (NAC) para inspección por variables (desviación estándar conocida).

Codex Stan CAC/GL 50-2004, Directrices generales sobre muestreo.

Codex Stan CAC/RCP 52-2003, Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros.

AOAC 971.27, Sodium Chloride in Canned Vegetables. Potentiometer, Titration.

AOAC 939.10, Sodium Chloride in Canned Vegetables. Titration.

AOAC 943.05, Dry Substance in Corn Syrups and Sugars. Refractometer, Hydrometer.

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para el propósito de la presente norma se establecen los siguientes términos y definiciones:

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3

3.1 Sal de calidad alimentaria (para consumo humano). Es el producto cristalino que contiene predominantemente cloruro de sodio (NaCl), obtenido a partir de la sal gema o sal marina (véase la NTC 1254).

3.2 Salmueras. Disoluciones en agua potable de sal para consumo humano, adicionada o no de azúcar, vinagre, otros condimentos y especias, entre otros, autorizados en la legislación nacional vigente.

3.3 Salmuerado. Procedimiento que consiste en colocar los productos pesqueros en salmuera durante un tiempo suficiente para que el tejido de los productos pesqueros absorba sal, con la finalidad de adecuarlo para consumo directo o para procesos ulteriores.

…

ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFÍA

[1] CODEX ALIMENTARIUS. Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros. Roma. Adoptado en 2003, Revisión 2011, Enmendado en 2013. 141 p (CAC/RCP 52-2003).

[2] CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. Roma. 2006, 50 p. (Codex Stan 193).

[3] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 539 de 2014, “Por el cual se expide el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los importadores y exportadores de alimentos para el consumo humano, materias primas e insumos para alimentos destinados al consumo humano y se establece el procedimiento para habilitar fábricas de alimentos ubicadas en el exterior”. Bogotá: El Ministerio, 2014.

[4] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 590 de 2014, “Por el cual se modifica el artículo 21 del Decreto 539 de 2014”. Bogotá: El Ministerio, 2014.

[5] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 00002674 de 2013,

“Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas”. Bogotá: El Ministerio, 2013.

[6] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Reglamento 000122 de 2012. “Por la cual se modifica parcialmente la Resolución 776 de 2008”. Bogotá. El Ministerio:

2012.

[7] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Reglamento 776 de 2008. “Por la cual se

establece el reglamento técnico sobre los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos

que deben cumplir los productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y

crustáceos para consumo humano”. Bogotá. El Ministerio: 2008.

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[8] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 004506 de 2013. “Por la cual se establecen los niveles máximos de contaminantes en los alimentos destinados al consumo humano y se dictan otras disposiciones”. Bogotá. El Ministerio:

2013.

[9] MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 1575 de 2007. “Por el cual se establece el Sistema para la Protección y Control de la Calidad del Agua para Consumo Humano”. Bogotá. El Ministerio: 2007.

[10] MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIALY MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL. Resolución 2115 de 2007. “Por medio de la cual se señalan características, instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano”. Bogotá. El Ministerio: 2007.

[11] REAL DECRETO 1424/1983. Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de la sal y salmueras comestibles (BOE-A-1983-15544).

[12] REAL DECRETO 1634/2011. Por el que se modifica el Real Decreto 1424/1983, de 27 de abril, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la obtención, circulación y venta de la sal y salmueras comestible.

[13] Norma Técnica Peruana. Sal para consumo humano (NTP 209.015-2006).

[14] MINISTERIO DE SALUD. Decreto 547 de 1996, “Por el cual se reglamenta el Título V de la Ley 09 de 1979, en cuanto a la expedición del registro Sanitario y a las condiciones sanitarias de producción, empaque y comercialización, al control de la sal para consumo humano y se dictan otras disposiciones sobre la materia”. Bogotá. El Ministerio: 1996.

[15] HORTS MÖRSEL. Vademécum del frigorista, Ed. Acribia. 2015.

[16] NMX-F-150-S-1981. Alimentos para humanos. Determinación de cloruro de sodio en salmueras. Normas mexicanas.

[17] CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para la sal de calidad alimentaria. Codex

Alimentarius. Roma. 2006, 5 p. (Codex Stan 150-1985).

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IMPORTANTE

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