UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS HUMANAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
“EFECTO DE LA MIEL Y EL POLEN EN LAS
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS, NUTRITIVAS Y ORGANOLÉPTICAS EN EL YOGURT NATURAL BATIDO”
TESIS
PRESENTADO POR:
ASTETE YAPIAS, Ever Thom HUAMAN BAO, Sonia Lucia
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL. JUNÍN – PERÚ
2012
ASESOR:
Mg. FERNANDO SUCA APAZA
DEDICATORIA
El presente trabajo está dedicado a nuestros Padres porque gracias a ellos cumplimos con uno de nuestros sueños. Ser Ingenieros Agroindustriales.
AGRADECIMIENTO Queremos expresar nuestro agradecimiento:
A Dios por iluminarnos el camino a seguir y que siempre está con nosotros en los buenos y sobre todo en los malos momentos.
A la Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas, por abrirnos las puertas de sus instalaciones para poder estudiar y desarrollarnos como profesionales.
Al Asesor de Tesis al Mg. Sc. Fernando SUCA APAZA por su generosidad al brindarnos la oportunidad de recurrir a su capacidad y experiencia científica en un marco de confianza, afecto y amistad, fundamentales para la realización de nuestra tesis.
A nuestra familia por apoyarnos económica y sentimentalmente, este proyecto es de todos ustedes.
A nuestros padres y hermanos por brindarnos un hogar cálido y enseñarnos que la perseverancia y el esfuerzo son el camino para lograr los objetivos.
A todos, de corazón,
GRACIAS
ÍNDICE ÍNDICE DE TABLAS
ÍNDICE DE FIGURAS ÍNDICE DE ANEXOS RESUMEN
PÁGINA
CAPITULO I: MARCO TEÓRICO 18
1.1. Antecedentes del estudio 18
1.2. Bases Teóricas 20
1.2.1. YOGURT: 20
A. Generalidades: 20
B. Historia Del Yogurt: 21
C. Clasificación del yogur 25
D. Valor Nutritivo del Yogur: 25
E. Especificaciones del Proceso de la Elaboración del Yogur 26
F. Ventajas del consumo de yogur: 29
G. Características de la microflora esencial: 31
H. Aspectos nutricionales del yogurt 32
I. Alteraciones que pueden producirse en el yogurt 33
1.2.2. MIEL DE ABEJA 35
A. Definición 35
B. Composición química de la miel 35
C. Tipos de miel 36
i. Miel de flores 36
ii. Miel de mielada o mielato 36
D. Parámetros de calidad 37
i. Calidad de la miel 37
ii. Contenido de agua y fermentación 37
iii. Sobrecalentamiento 37
iv. Adulteración 38
v. Mieles tóxicas 38
E. Usos de la miel 38
F. Usos alimenticios 38
G. Usos cosméticos 39
H. Usos medicinales 40
1.2.3. El Polen 41
A. Definición: 41
B. Morfología de los Granos de Polen. 42
B.1. Tipo de Grano: 42
B.2. Forma: 42
B.3. Tamaño: 43
B.4. Aberturas: 44
B.5. Estefanoaberturado, 44
B.6. Simetría y Polaridad 45
B.7. Exina 45
1.2.4. Análisis sensorial de los alimentos 47
1.2.5. Métodos de evaluación sensorial: 48
CAPITULO II: MATERIALES Y MÉTODOS 50
2.1. LUGAR DE EJECUCIÓN: 50
2.2.MATERIA PRIMA E INSUMOS: 50
2.2.1. MATERIA PRIMA: 50
2.2.2. INSUMOS: 50
2.3.EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS: 51
2.3.1. MATERIALES: 51
2.3.2. EQUIPOS: 51
2.3.3. REACTIVOS 51
2.4. MÉTODOS DE ANÁLISIS: 52
2.4.1. Evaluación Físico-químico y Químico proximal del yogurt. 52
2.4.2. Evaluación sensorial: 52
2.4.3. Análisis microbiológico Microbiológico 53
CAPITULO III: METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN 54
3.1. Tipo de Investigación 54
3.2. Nivel de Investigación 54
3.3. Método de Investigación 54
3.3.1. Metodología del proceso experimental 55
3.4. Diseño de investigación 57
3.4.1. Diseño experimental 57
3.4.2. Análisis estadístico 59
3.5. Población y Muestra 59
3.5.1. Población 59
3.5.2. Muestra 59
3.6. Variables de Estudio 59
a) Variables dependientes 59
b) Variables independientes 59
3.7. Técnicas e instrumentos de Recolección de datos 60
CAPITULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIONES 61
4.1.Evaluación sensorial de los diferentes tratamientos para determinar la 61 aceptación general del producto.
4.2.Evaluación del análisis fisicoquímico del yogurt con dos concentraciones de 66 miel y polen.
4.3. Evaluación del análisis químico proximal del yogurt con miel y polen. 65 4.4. Análisis microbiológico de las muestras de Yogurt tipo I (0,5 polen y miel 68
9%) y del Yogurt tipo II (1% polen y miel 9%.
4.5. Balance de materia del proceso de Yogurt 72
4.6. Costos variables del yogurt 73
CONCLUSIONES 74
RECOMENDACIONES 75
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 76
ANEXOS 82
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA N° PÁGINA
1. Composición del yogur natural. 24
2. Composición típica del yogurt g/100g de producto 26
3. Características de la microflora esencial del yogurt 32
4. Composición Química de la miel 35
Formas del grano de polen: Se define la forma del grano de polen por la
5. 43
relación del eje polar/eje ecuatorial.
Tamaño del grano de polen: El grano de polen es clasificado según el
6. 43
rango de medidas de los ejes polar y ecuatorial dadas en micras.
7. Composición Química de polen 46
8. Formulación de tratamientos de DBCA 59
9. Análisis Fisicoquímico del Yogur con Polen y Miel 60
10 Anova para el DBCA del olor 62
11 Anova para el DBCA del color 63
12 Anova para el DBCA del sabor 64
13 Anova para el DBCA de Apariencia General 66
14 Análisis Fisicoquímico del Yogur con Polen y Miel 66
Análisis Químico proximal del Yogur con Polen y Miel (en g/100g
15 68
producto comestible).
16 Análisis microbiológico del Yogurt Tipo I. 71
17 Análisis microbiológico del Yogurt Tipo II. 71
18 Costos variables para la producción de 10 L. de leche a yogurt natural batido 73
ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA N° PÁGINA
1. Diagrama de flujo para elaborar yogur natural de miel y polen 57
2. ANVA del Diseño de Bloques Completamente al Azar 58
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO N° PÁGINA
1. Análisis de DBCA con el SAS 83
2. Certificados de análisis del producto 94
3 Permiso para utilización del taller agroindustrial de la FICCHH 97
4 Norma Técnica Peruana NTP 202.092.2008 98
5 Fotografías de ejecución de la tesis 109
RESUMEN
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo general determinar el efecto de la miel y polen en las características físicas químicas, organoléptico y sensorial del yogurt natural batido. El proyecto estuvo enmarcado en el tipo de investigación aplicada.
Realizándose el diseño estadístico experimental al presente estudio un “Diseño de Bloques Completamente al Azar” con un nivel de significancia del 0,05; para la comparación de medias se realizó con Tukey logrando evaluar las características organolépticas, con seis tratamientos evaluando tres concentraciones de miel (3, 6 y 9%) y dos concentraciones de polen (0.5 y 1%). Se realizó el análisis sensorial a los seis tratamientos con la finalidad de observar si existe variación en las características organolépticas de sabor, olor, color y apariencia general. El resultado nos demostró que el tratamiento cinco (polen 0.5% y miel 9%); es el más aceptable por los panelistas a su vez obtuvo los siguientes resultados del análisis físico-químico: pH (4,30), acidez (74°D), solidos solubles (13,2°Brix) y densidad (1,072 g/ml). Análisis químico proximal con los siguientes resultados: Humedad (71,48%), Ceniza (1,30%), Proteína (7,90%), Grasa (3,90%), Lactosa (4,10%), Carbohidratos (10,70%) y Fibra cruda (0,62%).
En el análisis microbiológico, el tratamiento analizado en cuanto a los mesofilos y coliformes se observó la ausencia de estos, este análisis se encuentra dentro de los límites permitidos para su consumo.
Así mismo el tratamiento cinco (polen 0.5% y miel 9%) aceptable es el que tenía mayor porcentaje de miel. En la determinación de acidez se encontró que el tratamiento con 1%
polen y 9% miel fue el que presentó la mayor acidez. Por lo tanto el yogurt con miel y polen elaborado se encuentra dentro de los parámetros de la Norma Técnica Peruana de Leche y Productos Lácteos.
INTRODUCCIÓN
En Perú es prácticamente nuevo hablar de alimentos nutracéuticos es por esto que se quiere introducir este tema a través de un alimento conocido como el yogurt. El siguiente trabajo tiene como finalidad elaborar una nueva fórmula de Yogurt adicionando miel y polen.
Se ha comprobado que el yogurt tiene algunos beneficios como: mejorar el sistema inmune, el sistema digestivo, prevenir enfermedades, es de mejor asimilación que la leche ya que la cantidad de lactosa es mínima.
Por lo tanto, se quiere aprovechar las bondades que este alimento posee, cosa que se logra a través de los microorganismos benignos como los lactobacilos (probióticos) y en conjunto con la fibra (prebióticos) obtener un alimento que no solo sea nutritivo sino que también mejore la salud del consumidor, que este a su alcance y a un precio asequible.
El yogur es considerado como un alimento prodigioso, porque posee varias características que benefician a la salud del consumidor (Revilla 2009), el valor proteico del yogur radica en la mejor digestibilidad de las proteínas en las leches fermentadas, debido a las enzimas proteolíticas de los microorganismos fermentadores que hidrolizan parcialmente las proteínas. Por esto, el valor nutricional aumenta respecto a la leche líquida (Rodríguez et al.
2003).
De las leches fermentadas las más conocidas a nivel mundial es el yogur tradicional batido y bajo en calorías que representan un 70% del mercado en el caso del Reino Unido (Early 1998). Según la distribución del mercado de yogures en el año 1995 el 26% corresponde al consumo de yogur natural y ha tenido un incremento de 32% en 10 años en Europa, debido al gran éxito comercial y a estudios que apuntan los beneficios del yogur (Mahaut et al.
2003).
En el Perú según el INEI 2008-2009, reporto que el consumo per cápita de yogurt en Huancayo fue de 4,1 Litro/persona y 4,6 Litro/persona en el país, mientras que en países europeos como Francia y Alemania este consumo es de aproximadamente 10 kg/hab/año USDA (1997). Esta realidad guarda correspondencia con el marco general de la situación alimentaria del país. Como referencia el Perú está calificado por la FAO, en el documento Evaluación de la Seguridad Alimentaria (FAO, 1996), como un país en que el suministro de alimentos empeoró desde 1969 - 1971, en que se suministraba 2,316 Cal/hab/día a un suministro de 1,882 Cal/hab/día en los años 1990-1992. En esta clasificación se encuentra al mismo nivel de países como Haití, Angola, Bangladesh, etc. Esta realidad del Perú debe mejorarse en el futuro.
La miel de abejas es un alimento de alto valor energético por su elevado contenido de carbohidratos (fructosa y glucosa), que puede ser consumida directamente o utilizada como edulcorante en la industria alimentaria (Vásquez y Tello 1995). El consumo de miel por habitante por año cambia según los países de 250 g a 1.5 kg (Prost 2007).
Con buen estado de salud, la miel mejora el rendimiento físico, la resistencia a la fatiga física e intelectual, se puede mencionar al apicultor Edmond Hillary, que fue el primer hombre que alcanzó la cima del Everest (Prost 2007). Otro producto apícola de importancia alimenticia es el polen, según Benedetti y Pieralli (1990) es un producto cuyo consumo está ligado a los llamados “superalimentos y biofármacos”. Este producto se puede ingerir de varias formas, según los gustos del consumidor. La ingesta de polen está ligada al consumo de lácteos, como la leche y también otros productos apícolas como la miel. El polen es un alimento proteico por excelencia por lo cual se le atribuye funciones benéficas al organismo humano, esto se debe a su alto contenido de sustancias nitrogenadas, aminoácidos esenciales, sales minerales, vitaminas entre otros componentes (Benedetti y Pieralli 1990).
CAPITULO I MARCO TEÓRICO 1.1. ANTECEDENTES DEL ESTUDIO:
Según: Hernández (2004), realizo un proyecto de tesis cuyo título es “Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y reologicas de yogurt bajo en grasa enriquecido con fibra y calcio de yogurt”, en donde evaluó las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de yogurt natural batido bajo en grasa enriquecido con fibra y calcio. Los niveles de grasa empleados fueron 1, 2 y 3% de grasa, las fuentes de fibra fueron linaza canadiense y linaza mexicana y como fuente de calcio se empleó citrato de calcio tetrahidratado. Observo que la adición de linaza tuvo efecto en las siguientes propiedades: aumento en el pH, aumento del porcentaje de ácido láctico, aumento en el fenómeno de sinéresis; con respecto al color la luminosidad disminuyó y los porcentajes mayores se debieron a la cantidad adicionada de linaza (0.5 g) debido a que hubo mayor humedad al contener menos sólidos, la densidad obtenida fue en general de 1.01 a 1.06 g/mL, la grasa, fibra y proteína no se alteraron durante el almacenamiento. Así mismo las determinaciones experimentales de calcio correspondieron a las calculadas teóricamente y el
producto se logró enriquecer hasta en un 75% más que ciertos yogures comerciales.
Con respecto a la sinéresis este fue el fenómeno más afectado debido a que éste aumentó al aumentar la cantidad de grasa.
Según: Caballero, (2009), realizo un proyecto de tesis cuyo título es “Efecto de la miel de abeja en las características físico-sensoriales del helado de banano”, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de diferentes porcentajes de miel en las características físico-sensoriales del helado de banano. Se utilizaron tres mezclas de helado diferenciadas en la incorporación de miel (25 y 50%) siendo este el factor determinante en los tratamientos. El diseño experimental usado fue de Bloques Completos al Azar (BCA), con tres tratamientos y tres repeticiones para un total de nueve unidades experimentales. Se realizó un análisis sensorial de aceptación donde se evaluaron los atributos de cremosidad, color, aroma, textura, sabor, dulzura y aceptación general. Se analizaron las características físicas (color, textura, porcentaje de sobreaumento) en los tres tratamientos y se estimaron los costos variables de producción. Según los resultados obtenidos hubo diferencias significativas en los tratamientos con incorporación de miel con mayor sobreaumento, cremosidad y textura, presentando estos un mayor costo variable.
Los tratamientos formulados con miel fueron los más aceptados por los panelistas.
En luminosidad los tratamientos con miel fueron los más claros. Para el valor de a el tratamiento con mayor contenido de miel fue el más verde y para el valor b el tratamiento con mayor contenido de miel fue el más amarillo.
Según: Díaz, Sosa, Vélez (2004) presenta el siguiente trabajo de investigación
“Efecto de la adición de fibra y disminución de grasa en las propiedades fisicoquímicas de yogurt”. En el cual manifiesta que el yogurt es un producto lácteo cuyo consumo se incrementó en los últimos años, es un alimento saludable y de
fácil acceso al consumidor. En este proyecto se planteó como objetivo de elaborar yogurt batido y asentado para estudiar el efecto de la disminución de grasa y la incorporación de fibra en sus propiedades fisicoquímicas. Se elaboran yogures con tres niveles de grasa (2, 3, 4 %p/p) y cuatro niveles de fibra de salvado de trigo (3, 5, 7, 9% p/v) a los que se realizaron diversos análisis durante tres semanas de almacenamiento. Como se esperaba, la densidad, el contenido de grasa de fibra, y humedad, fueron constantes durante el almacenamiento. Los datos de color presentaron variaciones hacia colores rojos, con un incremento en el cambio neto de color a través del almacenamiento. El pH disminuyo y la acidez aumento; ambos parámetros, tuvieron un cambio significativo en función de los factores estudiados.
La textura también cambio significativamente durante al almacenamiento, siendo mayor la fuerza de penetración necesaria para yogurt asentado. La sinéresis disminuyo al aumentar el contenido de fibra y disminuyendo el contenido de grasa.
El coeficiente de consistencia aumento y el índice de flujo disminuyo al aumentar el contenido de fibra.
1.2. BASES TEÓRICAS:
1.2.1. YOGURT:
A. Generalidades: Se entiende por yogurt, al producto lácteo coagulado obtenido a través de la fermentación de las bacterias Lactobacilus bulgaricus y Estreptococcus thermophilus, estos deben ser viables, activos y abundantes durante su plazo de validez (Código Alimentario Argentino, 2002).
Se entiende por yogurt natural al yogurt obtenido a partir de la leche entera (ICAITI, 1978).
Porter, J. (1981), indica el Yogur es una leche que debido al desarrollo de dos microorganismos (Estreptococos termofilos y Lactobacilos bulgaricus), a adquirido un característico sabor. El yogur es ácido y tiene una fina y suave textura, que va desde un firme gel hasta un líquido viscoso como las natillas, dependiendo de la técnica de fabricación.
Para Black, M. (1981), el yogur es uno de los productos lácteos coagulantes que se obtiene a través de la fermentación; ésta coagulación se da debido a la acción de los dos tipos de bacterias anteriormente mencionadas. El yogur se hace y se consume en muchas partes del mundo y tiene muchos nombres. Por ello según de donde proceda puede llamarse: Yogur, yogurt, yogourt, yoghourt, yaourt, yaourti, yogurt, kiselo, miedo, mast, prostokvasha, madzoon, y laban zabadi, entre otros.
Es conveniente recordar esto, porque muchos yogures tienen gustos y aspectos muy distintos. No hay hasta ahora, normas para la elaboración del yogur, y gran cantidad de fabricantes elaboran una extensa gama de variedades del producto. Los ingredientes básicos pueden ser: leche entera, leche semi descremada, leche desnatada, leche evaporada, leche en polvo o una mezcla de cualquiera de estos productos derivados. La mezcla seleccionada normalmente contiene un poco menos de grasa y un poco más de sólidos no grasos que la leche.
B. Historia Del Yogurt:
Aunque cualquiera de los pueblos Árabes o del Medio Oriente, Asia Central, de los Balcanes o Centro de Europa, podrían reclamar el ser la
cuna de dicho alimento, su verdadero origen no se ha podido determinar, pero el nombre “yogurt” es de procedencia turca (OPS, 1963).
En la India hace dos mil quinientos años los Yoghis advirtieron a sus seguidores de no comer alimentos ácidos, la única excepción era el Dahi (yogurt de la india), considerado alimento de los dioses, en especial si se consumía con miel de abejas y nueces (OPS, 1963).
Galeno, famoso médico griego del siglo II D.C. aseguraba que el yogurt tenía efecto purificador, benéfico para el estómago bilioso y ardoroso y que la leche era de calidad ardiente y que producía flemas en el cuerpo (OPS, 1963).
Las hordas nómadas búlgaras llegaron a Europa en el siglo VII y se establecieron en los Balcanes el año 679 trayendo consigo el yogurt y ese mismo año se publica en Damasco “La gran explicación del poder de los alimentos y la medicina” en la que doctos médicos de Grecia, Arabia, Persia, Siria e India, recomendaban el yogurt para regular el aparato digestivo (OPS, 1963).
Cuando Genhis Khan recorrió Mongolia y Persia, alimentó a su ejército con yogurt y cuando conseguía carne, usaba el yogurt para conservarla (OPS, 1963).
El yogurt se conoció en Francia después que un médico de Constantinopla curó al anciano y enfermo emperador francés Francisco I con yogurt, al cual llamaron la latí de la vie eternelle (OPS, 1963).
Mahatma Gandhi preocupado por alimentar a su hambriento pueblo, hizo estudios sobre los alimentos, aprendiendo a usar comida que comúnmente se tiraba o no se utilizaba y escribió el libro “Reforma de la
dieta” colección de notas y artículos en el que dedicó todo un capítulo a las virtudes del yogurt.
El profesor ruso Ilia Metchnikoff introdujo el yogurt al mundo occidental después de sus estudios en el Instituto Pasteur, lo que le valió el Premio Nobel en 1908 al descubrir que los Búlgaros, uno de los pueblos más pobres de la tierra, se alimentaban con yogurt, pero desprovistos de muchos alimentos considerados como necesarios para conservar la buena salud y que 1,600 búlgaros por millón sobrepasaban los cien años de edad en comparación con tan solo 11 norteamericanos por millón (OPS, 1963).
Metchnikoff descubrió que algunas bacterias habitantes del intestino grueso se podrían y formaban placas que se adherían a las paredes y liberaban sustancias tóxicas que envenenaban al cuerpo y sugirió que el ácido láctico del yogurt liberaba al organismo de éstas bacterias dañinas y producía grandes cantidades de vitaminas del complejo “B” (Alais, 1984).
Impresionado por la investigación de Metchnikoff, el español Isaac Carasso obtuvo cultivos de Bulgaria y del Instituto Pasteur, con los que elaboró yogurt para su venta en farmacias. Mas tarde extendió su mercado a Francia y Estados Unidos de Norteamérica. Al desencadenarse la Segunda Guerra Mundial, Dannon, el hijo de Carasso, instaló una fábrica en los EE.UU. para abastecer los Ghettos árabes, turcos y griegos que habitaban en los alrededores de Nueva York. A esta empresa se asoció Metzner para ofrecer el yogurt como “alimento de buen sabor”,
éste cambio psicológico logró el milagro comercial y su difusión entre las multitudes norteamericanas (OPS, 1963).
C. Clasificación del yogur
Según Hernández et al. (2003), existe una gran variedad de yogures que difieren por varios factores, entre ellos el proceso de elaboración, la adición de saborizantes y la forma de presentación.
En el yogur batido la fermentación se lleva a cabo en un tanque industrial y tras ser agitado, se envasa para la venta, puede ser natural o combinado con mermeladas o purés de frutas. El tabla 1 muestra la composición de yogur natural.
Tabla N° 01. Composición del yogur natural.
Componentes Composición
Azúcares (g) 4.4
Lípidos (g) 2.7
Proteínas bruta (g) 3.7
Colesterol (g) 12
Calcio (mg) 137
Fósforo (mg) 95
Vitamina A (μg) 27
Vitamina D (μg) Trazas
Vitamina E (mg) 0.02
Ácido fólico(μg) 4
Fuente: Serra y Aranceta (2006)
*Valores por 100g de porción comestible.
Según Chandan et al. (2006) un yogur natural debe tener las siguientes directrices:
Natural con otro sabor natural o saborizante.
No adherir persevantes.
No colocar edulcorantes de alta intensidad o edulcorantes de maíz
preferiblemente usar carbohidratos como sacarosa, fructosa, jugos de fruta concentrada o miel.
No usar estabilizadores o usar el mínimo aceptable de gomas,
pectinas, LBG, etc.
No usar colores artificiales, sólo si lo necesitara, preferiblemente que
use extractos derivados de vegetales o frutas fuertes como uvas, remolacha, achiote o mora.
D. Valor Nutritivo del Yogur:
Para Porter, J. (1981), el valor nutritivo del yogur se considera que está relacionado con la leche que se utiliza, por cuanto el yogur contiene más proteínas, tiamina y riboflavina que la leche, pero menos vitamina A, hay poca diferencia entre el contenido de los elementos nutritivos que suministran energía de la leche y los del yogur, pero como se añade azúcar, el yogur endulzado es una fuente más rica de energía que la leche. La aromatización y la coloración del yogur con extracto de frutas, confituras o aromas naturales han hecho aumentar el número de consumidores. (tabla 2).
Tabla N° 02. Composición típica del yogurt g/100g de producto Nutrientes Yogur descremado Yogur entero
Calorias, cal/lt 400 690
Agua % 90.6 87.6
Grasa, % 1.1 4.5
Proteína, % 3.7 3.7
Glúcidos, % 3.9 3.5
Minerales, % 0.7 0.7
Fuente: Vayas, E. (2002)
El contenido de los sólidos no grasos de la leche en el yogur es variable, pero nunca debe ser menor de 8.5% de lo contrario el producto puede tener una consistencia demasiado suave y estructura del gel muy débil. A mayor contenido de sólidos totales menor grado de sinéresis del producto. La concentración de sólidos tiene también relevancia nutricional, ya que al modificar la leche se incrementa el contenido de proteína y otros nutrimentos. La leche se concentra normalmente hasta un contenido de sólidos totales de 15 a 18%.
E. Especificaciones del Proceso de la Elaboración del Yogur i. Estandarizar la Leche:
Para la estandarización de la leche se utiliza principalmente la descremadora con el fin de normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de sólidos en un 7 % que va a contener el producto, es necesario precalentar la leche a aproximadamente 35°C, para garantizar una distribución homogénea de la grasa. (Alais, C. 1998).
ii. Mezclar Ingredientes:
Para la mezcla de los ingredientes se recomienda el uso de tanques (marmitas) provistos de agitadores, con el fin de asegurar una distribución adecuada de todos los ingredientes. Cuando un yogur natural se produce en forma correcta no requiere del empleo de un estabilizador, si fuese necesario se recomienda mezclarlo con el azúcar y agregarlo a una temperatura menor a 45°C. (Alais, C. 1998).
iii. Homogeneizar:
La estabilidad y consistencia del yogur se ven mejorados por esta operación. La firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilización de una presión de 100 kg./cm² y de una temperatura de 40
°C. Además de aumentar la estabilidad y la consistencia, la homogeneización da al yogur “cuerpo” evitando que la grasa presente en el producto se separe. (Alais, C. 1998).
iv. Pasteurizar
La pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos patógenos, ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento, a la vez permite que el producto sea uniforme. Para esta operación se recomienda el uso de una marmita en donde se coloca la mezcla que deberá ser llevada a una temperatura de 85°C durante 30 minutos. (Alais, C.1998).
v. Enfriamiento:
Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle el cultivo se debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45°C. Para está operación se recomienda que se haga lo más
higiénicamente con el fin de no contaminar la mezcla además de hacerlo rápido. (Alais, C. 1998).
vi. Inoculación:
Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes iguales de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se debe mezclar muy bien al agregar el cultivo y procurando extremar las medidas higiénicas con el fin de evitar una contaminación. (Alais, C. 1998).
vii. Incubación:
La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45°C durante 3 - 4 horas, tiempo en el que el yogur debe adquirir un pH aproximadamente de 4,6 - 4,7. (Alais, C. 1998).
viii. Batido
Para esta operación se recomienda el uso de una mezcladora o con algún utensilio en forma manual. Con este paso también se persigue que el yogur se enfríe para que no entre demasiado caliente a la cámara de refrigeración. (Alais, C. 1998).
ix. Empaque
Después de que el producto es batido deberá ser colocado en los recipientes en los que se distribuirá según se desee. (Alais, C. 1998).
x. Almacenamiento:
Después de ser empacado el producto se coloca en cámaras frigoríficas con una temperatura de 5°C, donde se mantendrá hasta su uso. (Alais, C. 1998).
xi. Ventajas del consumo de yogur:
Mejía, V. (2006), atribuye al yogur los siguientes beneficios:
La ingestión de este producto es recomendable en todas las edades.
Para la mayor parte de lactantes intolerantes a las leches constituye un magnífico alimento, pues la reducción moderada de su contenido de lactosa, en comparación con la leche, lo hace más apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa.
Las propiedades bacteriostáticas del yogur contribuye a la
resistencia a las infecciones. En efecto, este producto, contienen bacterias activas que forman parte de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposición de los alimentos en el proceso digestivo. El yogur se cataloga como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorción de numerosas sustancias tales como proteínas y grasas.
El consumo del yogur intensifica la retención de fósforo, calcio y
hierro en comparación con la leche; también cabe destacar su participación en la disminución de problemas alérgicos.
La ingesta diaria de yogur puede mejorar la calidad de vida y el
sistema inmune de pacientes afectados de cáncer (sobre todo de colon), osteoporosis, patología cardiovascular, anorexia, alcoholismo e infecciones.
Mejía, V. (2006), indica que los beneficios que brinda a nuestro organismo el consumo de yogur son:
Generar tolerancia a la lactosa: este es un punto muy importante, las bacterias ácido lácteas contiene lactasa (enzima que digiere la
lactosa). Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a reestablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por otro lado este alimento fortalece nuestro sistema inmunológico ayudándolo a defenderse contra las infecciones.
Reduce los valores de colesterol sanguíneo: diferentes estudios
demuestran que el consumo del yogur desnatado baja los niveles de colesterol en la sangre, en consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular.
Gran fuente de calcio: las pérdidas diarias de este mineral en
nuestro organismo deben ser repuestas a través de la dieta diaria. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el ácido láctico, haciéndose así más absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fácil paso posterior a todo nuestro cuerpo.
Es notable que destaquemos que este producto lácteo tiene efecto
preventivo ante el cáncer de colon.
F. Bacterias involucradas en el proceso de elaboración del yogurt
Las bacterias encargadas de llevar a cabo la fermentación en la elaboración de yogurt, tienen una relación sinérgica: Str. salivarius spp.
Thermophilus es estimulado por aminoácidos y péptidos liberados de la caseína por el Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus, que a su vez, es estimulado por el ácido fórmico producido por el estreptococo a través del ácido pirúvico. Como resultado de la mutua cooperación durante el crecimiento de estas dos bacterias en la leche, la producción de ácido
láctico es mucho más rápida de lo que seria esperable en función del ácido que produce cada uno de los microorganismos cultivados por separado. (Varnam, A., et al., 1995)
La relación simbiótica de estas especies influye también favorablemente sobre la producción de acetaldehído, el cual es el principal componente aromático del yogurt. La formación de acetaldehído no es evidente hasta que no se consigue cierto nivel de acidificación (pH: 5).
Uno de los factores que afectan la relación cocos/bacilos es la temperatura de incubación. A 40°C la proporción es de 4:1, mientras que a 45°C es de 1:2. La temperatura optima de inoculación (y de incubación) en la elaboración de yogurt es, por tanto, de 43°C para conseguir una prevalencía de cocos/bacilos de 1:1, con una dosis de inoculación del 2,5-3% y un tiempo de incubación de 2.5-3 horas.
(Bylund, 2003).
G. Características de la microflora esencial:
La microbiota esencial del yogurt son las bacterias lácticas Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.
termophilus. Éstas se caracterizan por soportar un nivel elevado de acidez, vivir en simbiosis y ser microaerófilas. En el siguiente cuadro se presentan las principales características de estas bacterias. (Lagarriga, J, et al, 2004).
Tabla N° 03: Características de la microflora esencial del yogurt (Lagarriga, J, et al, 2004).
Str. Salivarius spp.
Thermophilus
Lactobacillus delbrueckii Subs. Bulgaricus.
Morfología Células esféricas u ovoides de 0.7 a 0.9 micrómetros de diámetro, unidas en parejas o largas cadenas.
Bacilos alargados con la punta redondeada, separados o formando cadenas.
Ecología Leche y productos lácteos. Leche y productos lácteos.
Metabolismo Homofermentativa,
produce 0.7-0.8% de ac.
Láctico. En la leche también produce ac.
grasos volátiles. Actividad proteolítica escasa.
Homofermentativa,
produce un 1.7% de ac.
Láctico. Actividad proteolítica mediana.
Temperatura de crecimiento
Es una bacteria termófila.
Su temperatura óptima de crecimiento es de 42- 45°C, la mínima de 10°C, y la máxima de 50°C.
Es una bacteria termófila.
Su temperatura óptima de crecimiento es de 40-43°C, la misma de 15°C y la máxima de 52°C.
Sensibilidad a la presencia de determinadas sustancias.
Sensible a la presencia de inhibidores, y en especial a antibióticos. También es sensible a la sal.
Presentan una mayor resistencia a los antibióticos que Str. Thermophilus.
También es muy sensible a la sal.
H. Aspectos nutricionales del yogurt
Muchas personas no toleran la leche, debido a la ausencia en su organismo de una enzima, la lactasa, encargada de descomponer a la
lactosa en sus azucares constituyentes. Este problema no se presenta al consumir yogurt, debido a que la lactosa durante el desarrollo de la fermentación, es utilizada por los microorganismos como fuente de energía, lo que reduce su presencia en dicho producto (Hernández, A, 2003).
Éste es una fuente importante de calcio, fósforo, magnesio y zinc. La calidad nutricional del yogurt no solo proviene de la presencia de los compuestos de la leche, sino también de la transformación de estos como resultado de la actividad metabólica causado por la fermentación de los microorganismos. El yogurt estimula las secreciones del aparato digestivo, tiene una buena digestibilidad y aumenta el coeficiente de retención de numerosas sustancias. (Vélez, J, et al, 2001).
I. Alteraciones que pueden producirse en el yogurt
Los defectos que pueden presentarse en el yogurt se relacionan con mas frecuencia con alteraciones en sus características físicas o químicas, que por contaminación microbiológica.
Variaciones en la viscosidad y separación del suero: están asociados a
factores relacionados con la leche, como cambio por estaciones en su composición química, temperatura de incubación excesiva, enfriamiento insuficiente, diferente tipo de cultivo sembrado. Para evitar estos tipos de defectos se emplea el uso de estabilizante, o bien la incorporación de ingredientes lácteos.
Aroma fuerte y acidez excesiva: ésta se produce por un exceso de la producción de acidez desarrollada durante el almacenamiento del yogurt. Para evitar esto se utiliza lactoperoxidasa, que suprime la
producción de acido durante el almacenamiento refrigerado, el cual ocasiona cambios en la consistencia, sin alterar el grado de proteólisis.
El yogurt con la adición de lactoperoxidasa tiene una consistencia más suave. (Vélez, J, 2001)
Alteraciones por levaduras: éstas suelen producir fermentaciones con
formación de gas. Esta alteración se conoce por el abombamiento de las tapas y en algunos casos hasta por la ruptura del envase. Los géneros que con más frecuencia producen la alteración fermentativa son Kluyveromyces marxiuanus y Saccharomyces, y los yogures más afectados por estos son los que contiene azúcar añadida. Otra fuente de contaminación para este tipo de alteración son los purés de frutas contaminados por manipulaciones incorrectas.
También dentro de las levaduras que producen alteraciones,
encontramos a las levaduras oxidativas. Su crecimiento es limitado por la disponibilidad de oxigeno y puede restringirse a la interfase yogurt/aire, formándose colonias húmedas y lisas, o una película de crecimiento. Se han aislado muchas levaduras oxidativas en este tipo de producto, entre ellas Candida, Debaryomyces, Metschnikowia, Pichia, Rhodotorula, Torulasporta, Trichosporon y Yarrowia.
Alteraciones por mohos: estos crecen en la interfase aire/agua, dando
lugar a la aparición de micelios visibles de forma redondeada. Se han aislado muchas especies, entre ellas Absidia, Alternaria, Aspergillus, Micelia, Monilia, Mucor, Penicillium, Pullaria y Rhizopus. Los mohos Aspergillus son de gran importancia, porque entre ellas se han aislado cepas productoras de aflatoxinas. (Varnam, A., et al., 1995)
1.2.2. MIEL DE ABEJA A. Definición
La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan con substancias propias y lo almacenan en los panales donde madura (Prior, 1989).
La técnica que involucra la extracción de miel de los panales de la colmena es conocida como apicultura. Las características físicas, químicas y organolépticas de la miel vienen determinados por el tipo de néctar que recogen las abejas. Es un alimento que ofrece beneficios al organismo: uno de ellos, su poder antibacteriano (Prior, 1989).
B. Composición química de la miel
Tabla N° 04: Composición Química de la miel
Componente Promedio Rango Desviación
Azúcares simples reductores % 76,75 61,39 – 83,72 2,76
Fructosa % 38,38 30,91 – 44,26 1,77
Glucosa % 30,61 22,89 – 40,75 3,04
Relación Fructosa/Glucosa 1,23 0,76 – 1,86 0,126
Sacarosa (disacárido) % 1,31 0,25 – 7,57 0,87
Humedad % 17,2 13,4 – 22,9 1,46
Minerales (ceniza) % 0,169 0,020 – 1,028 0,15
Acidez total(meq/kg) 29,12 8,68 – 59,49 10,33
Proteínas verdaderas (mg/100g) 168,6 57,7 – 56,7 70,9 Fuente: (Krell, R. 1996)
C. Tipos de miel
Según su origen vegetal, se diferencia entre:
i.Miel de flores:
La producida por las abejas a partir del néctar de las flores. Se distinguen muchas variedades:
Monofloral: predominio del néctar de una especie. Las más usuales
son de castaño, romero, tomillo, brezo, naranjo o azahar, tilo, acacia, eucalipto, lavanda o cantueso, zarzamora, alfalfa, etcétera.
Multifloral (mil flores): del néctar de varias especies vegetales
diferentes, y en proporciones muy variables.
De la sierra o de montaña, y del desierto (varadulce, mezquite,
gatun), que son tipos especiales de mil flores. (Prior, 1989).
ii.Miel de mielada o mielato
Es la producida por las abejas a partir de las secreciones dulces de áfidos pulgones, cochinillas y otros insectos chupadores de savia, normalmente de pinos, abetos, encinas, alcornoques y otras plantas arbustivas. Suele ser menos dulce, de color muy oscuro, se solidifica con dificultad, y no es raro que exhiba olor y sabor especiados, resinosos. La miel de mielato procedente de pinares tiene un peculiar sabor a pino, y es apreciada por su uso medicinal en Europa y Turquía.
(León, J. 1982).
La miel de flores es transparente y se solidifica con el tiempo dependiendo de su procedencia vegetal y de la temperatura. Por debajo de 14 ºC se acelera el proceso de solidificación. Las mieles de brezo se endurecen muy pronto y las de castaño tardan mucho (León, J. 1982).
D. Parámetros de calidad i.Calidad de la miel
El control de calidad de la miel tiene los propósitos de verificar su autenticidad, importante para la seguridad del productor y del consumidor. Los límites de la composición del producto natural son definidos internacionalmente por la comisión del Codex Alimentarius (2003), y donde también se mencionan los métodos analíticos oficialmente aprobados (Krell, 1996).
ii.Contenido de agua y fermentación
El contenido de agua en la miel es prácticamente el parámetro más importante de la calidad, puesto que afecta la vida de almacenamiento y las características de proceso. El porcentaje de agua aceptable en la mayoría de las mieles es 18%, el cual se puede medir con un refractómetro. La fermentación es un proceso no reversible que se manifiesta por la transformación de los azúcares en alcohol y CO2
mediante la acción de las levaduras. (Krell, 1996).
iii.Sobrecalentamiento
Cuando se somete la miel a altas temperaturas por tiempo prolongado se producen efectos negativos en sus características nutritivas, sustancias aromáticas y actividad biológica de las enzimas, también aumenta el contenido de HMF (Hidroximetilfurfurol), el cual es producto de la degradación de la fructosa. El grado de generación de estos componentes están en proporción al grado de calentamiento y al tiempo de exposición de la miel a este proceso (Krell, 1996).
iv.Adulteración
En muchos países se acostumbra llamar “miel” a cualquier sustancia dulce, como sirope de caña, da maíz, de arroz, miel de mora, de naranja, etc., sin embargo la miel es únicamente producida por las abejas a partir del néctar de las flores y cumple con los estándares internacionales. La adulteración se ha popularizado por su escasez y alto precio debido a la baja producción. Existen adulteraciones simples que pueden ser detectadas cuando ciertas características exceden los estándares de calidad legales, por ejemplo un contenido de sacarosa mayor a lo permitido, cuando se agrega azúcar de caña o de remolacha. (Krell, 1996).
v.Mieles tóxicas
Hay que tener cuidado con las mieles señaladas en la literatura como toxicas o nocivas, por ejemplo la miel proveniente de la planta llamada Cebadilla (Schoenocaulum officinale). La miel y el polen de esta planta son tóxicos para el hombre, en Honduras ya se reporto un caso. Para evitar estos problemas se debe movilizar las colmenas en áreas alejadas de donde prevalecen estas plantas, evitando sus floraciones y flujos de néctar (Krell, 1996).
vi.Usos de la miel
Los usos de la miel se dividen básicamente en alimenticios, cosméticos, medicinales y otros de variada clasificación.
vii.Usos alimenticios
La evidencia científica señala que la miel es una excelente fuente energética ya que los azúcares que lo componen (fructosa y glucosa)
son rápidamente asimilados por el organismo humano, tanto por la gente sana como convaleciente (Mezler, 1989).
La miel se consume comúnmente en su estado líquido natural, cristalizada o en el panal, los usos alimenticios más comunes son los siguientes:
1. Miel líquida natural (90% de la producción mundial) 2. Ingrediente en repostería (galletas, tortas, etc.) 3. Ingrediente en cereales (Cornflakes, granola, etc.) 4. Comida para niños (Nestum, etc.)
5. Saborizante de lácteos (helados, yogurts, etc.) 6. Ingrediente para algunos tipos de cerveza 7. Preservantede frutas y vegetales envasados 8. Preservante de carnes empacadas
9. Vino de miel
10. Crema de miel con ajo 11. Vinagre de miel
12. Mieles saborizadas y caramelos 13. Aditivo para ensaladas de frutas 14. Endulzante natural
15. Aditivo para salsa barbacoa
16. Ingrediente en la cerveza y otros (Mezler, 1989) E. Usos cosméticos
Por sus propiedades hidratantes y nutritivas la miel también se utiliza en la manufactura de productos cosméticos, algunos de sus usos más comunes son:
1. Néctar de baño
2. Shampoo para niños y adultos 3. Jabón de tocador
4. Crema facial
5. Crema para todo el cuerpo 6. Bálsamo para labios y otros F. Usos medicinales
La miel en su estado natural es generalmente usada contra enfermedades y para mejorar las funciones corporales. De la miel se dice que facilita y mejora el desempeño y la resistencia, particularmente cuando son esfuerzos repetitivos, también promueve un alto desempeño y eficiencia mental. Por lo tanto es utilizada por personas que sienten debilidad, problemas digestivos o de asimilación, mejora el crecimiento, mejorando la fijación de calcio en los huesos. Todo esto es atribuido por los compuestos nutritivos de la miel o la estimulación que esta provoca. Los usos más comunes con los siguientes:
1. Desinflamante y desinfectante de vías respiratorias (jarabes y pastillas) 2. Cicatrizante de heridas
3. Fuente de energía para personas convalecientes y niños prematuros 4. Previene el insomnio
5. Combinaciones para las deficiencias de vitaminas (ingrediente en tónicos)
6. Regular funciones del hígado
7. Desordenes digestivos y estomacales 8. Stress por actividad física
9. Soluciones intravenosas promotoras de apetito en mujeres embarazadas
10. Productos anti-vomitivos 11. Tratamientos cardiacos 12. Alergias
13. Diabetes
14. Anemia, anorexia y otros (Mezler, 1989)
1.2.3. EL POLEN
A. Definición: El polen o polvillo fecundante es el nombre que reciben las micrósporas o microgametofitos jóvenes de las plantas con semilla. Estos se encuentran contenidos en los sacos polínicos o microsporangios, donde cada célula madre de las microsporas sufre las dos divisiones sucesivas de la meiosis formando casi siempre cuatro granos de polen (Soltis, P. and Soltis, D. 2004).
El grano de polen o microgametofito joven de dos núcleos, posee una envoltura externa llamada exina o pared celular externa, de mayor grosor con respecto a la intina o capa media compuesta por celulosa y péctidos que rodean el protoplasma. La exina está compuesta de polímeros esporopolínicos resistentes al agua y a algunos químicos, por lo que son de difícil digestión para los animales. Esta capa externa posee aberturas por donde sale el tubo polínico, las cuales reciben un nombre según su forma: colpos (alargada), poros (circular) o colporos (combinadas) (Mauseth, 1998; Raven, et. al. 1999).
B. Morfología de los Granos de Polen.
Un grano de polen maduro está constituido por tres capas concéntricas (Bogotá, 2002):
1. Una central, que constituye el protoplasto.
2. Una pared celular intermedia o intina.
3. Una pared celular externa denominada exina.
A continuación se presentan cinco características útiles para la descripción morfológica del grano de polen.
B.1. Tipo de Grano:
Los granos de polen maduros al salir de las anteras permanecen unidos en formas distintas, otras veces se encuentran solas. Es en base a esto que se clasifican como tipo de grano.
a) Mónada si los granos de polen maduros al salir de las anteras no permanecen unidos.
b) Diadas si los granos de polen maduros se encuentran unidos en pares.
c) Tétradas si los granos de polen se encuentran unidos en grupos de cuatro. Estos se subdividen en:
Tétradas uniplanares si los ejes polares de todos los granos de
polen se encuentran en un mismo plano.
Tétradas multiplanares si los ejes polares de los granos se
disponen en diferentes planos (Bogotá, 2002).
B.2. Forma:
Erdtman (1952) propone las siguientes formas generales del polen, al basarse en la relación del eje polar (P) y el eje ecuatorial (E) P/E.
Tabla N° 05. Formas del grano de polen: Se define la forma del grano de polen por la relación del eje polar/eje ecuatorial.
FORMA Relación P/E
Perprolado Mayor a 2
Prolado 1.34 –2
Sub-prolado 1.15-1.33 Prolado esferoidal 1.01-1.14
Esferoidal 1
Oblado esferoidal 0.88-0.99 Sub-oblado 0.75-0.87
Oblado 0.50-0.74
Peroblado Menor a 0.50
B.3. Tamaño:
El tamaño del grano de polen está definido por las longitudes de sus ejes polar y ecuatorial, en las siguientes medidas según Erdtman (1952):
Tabla N° 06. Tamaño del grano de polen: El grano de polen es clasificado según el rango de medidas de los ejes polar y ecuatorial dadas en micras.
TAMAÑO MEDIDAS(micras) Muy pequeño Menor a 10
Pequeño 10-25
Mediano 25-50
Grande 50-100
Muy grande 100-200
B.4. Aberturas:
Son áreas adelgazadas y especialmente delimitadas de la exina, existen de forma alargada denominándose colpos; o de forma circular, llamadas poros; y cuando se encuentra una combinación de ambas se llaman colporos. Las aberturas cumplen dos funciones:
permitir la salida del tubo polínico y posibilitar la expansión hacia el exterior del citoplasma (Faegri & Iversen 1975). Esta característica modifica la apariencia de los granos de polen, dependiendo de su presencia o ausencia, o del tipo de abertura, lo que permite clasificarlos en inaberturados o aberturados, o según el tipo de abertura.
Con respecto a la posición de las aberturas se diferencian dos tipos:
1. Zonoaberturados si las aberturas se localizan en el plano ecuatorial del grano.
2. Periaberturados si las aberturas se distribuyen por toda la superficie del mismo.
Con respecto al número de aberturas un grano de polen puede ser:
1. Monoaberturado 2. Diaberturado 3. Triaberturado
B.5. Estefanoaberturado, si el grano de polen posee más de cuatro aberturas en un mismo plano.
Los granos de polen que poseen colpos y colporos alternados, son llamados respectivamente heterocolpados y sincolpados. Se denominan plegados aquéllos en los cuales los colpos llegan hasta
los polos sin dejar área polar; y colpados espiralados, a aquéllos en que los surcos discurren en forma de espiral por la superficie del grano. Los anguloaberturados son granos de polen que en vista polar presentan un contorno más o menos angular y tienen aberturas situadas en los vértices del triángulo; sinaberturados son granos en que las aberturas están en los lados; y fosaberturados son aquéllos en los que las aberturas se ubican en las concavidades dejadas entre sí por los lados del triángulo convexo (Bogotá, 2002).
B.6. Simetría y Polaridad
Simetría
La simetría de un grano de polen es estudiada observándolo en vista polar y ecuatorial, pudiendo ser un grano asimétrico o con simetrías: radial y bilateral.
Polaridad
Según la polaridad que presente, un grano de polen puede ser:
1. apolar cuando no presenta una polaridad definida,
2. isopolar cuando el plano ecuatorial divide el polen en dos mitades idénticas, y
3. heteropolar cuando el plano ecuatorial divide el polen en dos mitades desiguales. (Bogotá, 2002)
B.7. Exina
La exina descrita por Faegri & Iversen (1975) consta de dos estratos:
endoexina y ectoexina. En esta última se reconocen tres estratos:
téctum, columnella y base.
Erdtman (1952) describe dos estratos: sexina y nexina, siendo la primera con estructuras y la segunda sin ellas (Bogotá, 2002).
Algunos granos de polen se clasifican por la presencia de una membrana que recubre la endoexina llamada téctum, clasificado en tres tipos: tectado, semitectado o intectado (Font Quer, 1977).
Según la escultura y ornamentación del téctum, su clasificación es la siguiente: liso o casi liso; escabrado; verrugado, gemado; baculado;
clavado; equinado o espinado; esiado; reticulado; foveolado; y fosulado.
C. Composición Quimica de polen:
Tabla N° 07. Composición Química de polen
Componentes
Según la Asociación Apicola Argentina
(1975)
Según Beckeeping in the USA (USDA,1967) PROTEINAS
Total Promedio
Triptofano % (en proteina)
VITAMINAS (ug/g) Tiamina (B3)
Riboflavina (B2) Acido ascorbico MINERALES % Potasio
Calcio Fosforo Magnesio Hierro Cobre
7,02% - 29,87%
21,60
9,3 – 11,8 18,5 – 23,5
20,7 10,5 13,6 6,7 0,007
10 – 36%
1,4 6,4
1,1 – 11,6 4,7 17,1 131,0 – 721
20,0 – 45,0 1,0 – 15,0 0,6 – 26,6 1,0 – 12,0 0,01 – 12,0 0,05 – 0,08
COMPOSICION PROXIMAL (%) Humedad
Azucares reductores Grasas (extracto etereo)
Cenizas pH
25 23 -35
2 0,91 – 6,36
4,5
15,0 – 43,0
1,3 – 19,7
1.2.4. Análisis sensorial de los alimentos
El análisis sensorial es una disciplina científica, moderadamente joven, si la comparamos con otras disciplinas como la microbiología o la química.
(Costell, E, 2003) Ésta se utiliza para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas características de un alimento, como lo son, su textura, sabor, aroma, color.
Los sentidos involucrados en este análisis son el olfato, gusto, vista, tacto y audición. El sabor se percibe a través del sentido del gusto, el cual tiene la función de identificar las sustancias químicas que se encuentran en los alimentos. El olor, es ocasionado por las sustancias volátiles que se desprenden de los alimentos, las cuales son percibidas por el olfato. El color, juega un papel muy importante en la evaluación sensorial, debido a que el consumidor realiza asociaciones entre éste y otras propiedades de los alimentos, demostrándose además que por el color y la apariencia el consumidor puede aceptar o rechazar un alimento. La textura, es una propiedad difícil de medir, debido a que no solo interviene el sentido del tacto, sino que también lo hace la vista y la audición. (Espinosa Manfugás, J, 2007; Vidales, H, 2000).
1.2.5. Métodos de evaluación sensorial:
Las pruebas utilizadas para llevar a cabo un análisis sensorial se dividen en dos grandes grupos: por un lado, las pruebas analíticas y por otro, las pruebas afectivas.
A. Pruebas analíticas: para este tipo de prueba se necesita de jueces que hayan sido seleccionados y entrenados previamente. Las mismas se subdividen en pruebas discriminatorias, escalares y descriptivas.
Las pruebas discriminatorias tienen como fin comparar dos o más productos, y a su vez poder determinar el tamaño de la diferencia. Se pueden comparar productos que varíen ya bien por su tecnología de elaboración, por los ingredientes u otros motivos, y esencialmente su objetivo es hallar la existencia de una diferencia entre dos o mas productos, o bien una similitud. Las más conocidas son la prueba dúo- trío, el test triangular y el test de clasificación.
Las pruebas escalares son aquellas en las cuales se mide de manera cuantitativa la intensidad de una propiedad sensorial con la ayuda de una escala. Las pruebas descriptivas son más complejas. Se requiere de jueces expertos previamente seleccionados y entrenados.
B. Pruebas afectivas: para este tipo de prueba se utilizan los “jueces afectivos”, los cuales no han sido seleccionados ni previamente entrenados. Los mismos pueden ser elegidos atendiendo a que sean consumidores reales o potenciales del producto a evaluar. Los resultados que se obtienen de este tipo de prueba permitirán conocer la aceptación, rechazo, preferencia o nivel de agrado de uno o más productos, por lo que es muy importante que las personas entiendan la necesidad de
responder la realidad de lo que perciben. El cuestionario a emplear debe ser fácil de leer, no debe ser muy extenso para evitar el rechazo a realizar la prueba y fácil de responder. (Espinosa Manfugás, J, 2007; Nicod, H, 2000)
CAPITULO II
MATERIALES Y MÉTODOS 2.1. LUGAR DE EJECUCIÓN:
El presente trabajo de investigación se realizo en:
El Taller de Agroindustria de la FICCHH - UNCP.
El Laboratorio de Análisis de Alimentos de la FIIA - UNCP
El Laboratorio de Análisis Sensorial de la FICCHH – UNCP.
2.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS:
2.2.1. MATERIA PRIMA:
Se utilizo leche pasteurizada, homogenizada y estandarizada proveniente de la Provincia de Junín.
2.2.2. INSUMOS:
Se utilizo Leche descremada en polvo, Cultivo láctico, Estabilizador para yogur, miel y polen.
2.3. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS:
2.3.1. MATERIALES:
Brixometro.
pHmetro.
Termómetro.
Cocinilla.
Pipetas.
Coladores.
Materiales de vidrio de laboratorio, necesarios para el análisis
fisicoquímico.
Material necesario para las pruebas de análisis sensorial, como formatos de encuesta, platos, vasos, lapiceros y borradores.
2.3.2. EQUIPOS:
Equipo Kjehdal, para determinar proteínas.
Equipo Soxhlet, para determinar grasa total.
Equipo de titulación.
Balanza analítica
Mufla.
Incubadora.
2.3.3. REACTIVOS
Solución de hidróxido de sodio al 0.1 N.
Solución de fenolftaleína al 1%.
Hexano.
Otros reactivos, necesarios para el análisis químico proximal.
2.4. MÉTODOS DE ANÁLISIS:
Los métodos que se emplearon en el desarrollo de este estudio fueron los siguientes:
2.4.1. Evaluación Físico-químico y Químico proximal del yogurt.
Humedad: Se evaluó la humedad de la muestra mediante (NTP
N°205.002:1979).
Proteína: A través del método Semimicro Kjeldahl, considerando 6.25 como factor de conversión del nitrógeno a proteína (AOAC, 1994).
Ceniza: La muestra se incinero a 600 °C para quemar todo el material orgánico (NTP N°205.002:1980)
Extracto etéreo: Se realizó empleando el método de Soxhlet (AOAC, 1994).
Fibra cruda: La fibra cruda se determinó eliminando los carbohidratos solubles por hidrólisis a compuestos más simples (azucares) mediante la acción de los ácidos y álcalis débiles en caliente, y las cenizas (Por diferencia de peso después de la ignición de la materia fibrosa obtenida) (AOAC, 1994).
2.4.2. Evaluación sensorial:
El producto elaborado para que tenga una buena aceptabilidad debe cumplir con una serie de características de calidad e inocuidad, que impresionen fácilmente a los sentidos de la vista, gusto y olfato de las personas que lo consumen para dar un resultado satisfactorio.
Se utilizó para la degustación de seis tratamientos de yogurt con diferentes
concentraciones de miel (3%, 6% y 9%) y polen (0,5 y 1%) que se identificaron por su número de tratamiento.
Las encuestas se diseñaron con la escala hedónica, para ello se usaron valores de 0 al 20 que correspondían respectivamente a los parámetros desde
“Insuficiente” (00-03), “Aceptable” (04-08), “Bueno” (09-12), “Muy Bueno”
(13-16) y “Excelente” (17-20). El panel incluía panelistas semi-entrenados que fueron 10 estudiantes de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas, de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial.
2.4.3. Análisis Microbiológico
Se realizaron análisis de coliformes totales en el Laboratorio de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú, usando como medio de crecimiento, se incubó a una temperatura de 35 °C por 24 horas. También se realizó análisis de aerobios totales usando como medio de crecimiento PDA, se incubó a una temperatura de 25 °C por 48 horas. Para ambos se utilizó el método de vertido para la siembra. Los análisis microbiológicos se realizaron para los dos mejores tratamientos.
CAPITULO III
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN 3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN
El tipo de investigación es investigación aplicada, porque es la utilización de los conocimientos en la práctica, para aplicarlos, en la mayoría de los casos, en provecho de la sociedad. La investigación aplicada se encuentra estrechamente vinculada con la investigación básica, ya que depende de sus descubrimientos y aportes teóricos.
3.2. NIVEL DE INVESTIGACIÓN
El nivel de investigación fue experimental, porque la investigación propuesta estuvo orientada a descubrir la validez de un hecho para la modificación de una situación problemática
3.3. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN
En la investigación realizada se ha empleado como método general, el método científico y como métodos específicos se ha empleado en la presente investigación
el método experimental porque controlamos la variable independiente para poder observar los cambios y efectos que se produjeron en la variable independiente y el método estadístico para el tratamiento y procesamiento de datos.
3.3.1. Metodología del proceso experimental:
Descripción del Diagrama de Flujo de la elaboración de Yogur con miel El proceso para la elaboración del yogur con miel se rigió de la siguiente manera:
a) MATERIA PRIMA: La leche se recepcionó en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro.
b) PRECALENTAMIENTO: Consistió en hacer calentar la leche a 35°C.
c) PREMEZCLADO: Consistió en adicionar miel y polen.
d) PASTEURIZACIÓN: Se realizó el calentamiento de la mezcla a 85°C por 30 min.
e) PREENFRIADO: Consistió en enfriar inmediatamente la leche hasta que alcance 45°C de temperatura.
f) INOCULADO: Consistió en adicionar a la leche el fermento que contienen las bacterias que la transformen en yogurt.
g) INCUBACIÓN: Adicionado el fermento la leche se mantuvo a 45ºC hasta que alcance un pH igual o menor a 4.6. Por lo general se logra en 6 horas.
h) ENFRIAMIENTO: Alcanzando el pH indicado, inmediatamente se procedió a enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 4ºC de temperatura con la finalidad de paralizar la fermentación láctica y evitar que el yogurt continúe acidificándose.
i) BATIDO: Se realizó con la finalidad de romper el coagulo y uniformizar la textura del producto.
j) ENVASADO: Es una etapa fundamental en la calidad del producto, se realizó cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El envase es la carta de presentación del producto, hacia el comprador, por tanto se eligió un envase funcional, operativo y que conserve intactas las características iníciales del producto.
k) ALMACENADO: El producto se almaceno en refrigeración a una temperatura de 4ºC y en condiciones adecuadas de higiene del contrario se producirá el deterioro del mismo.
Figura 1: Diagrama de flujo para elaborar yogur natural de miel y polen
MATERIA PRIMA
PRE-CALENTAMIENTO
PRE-MEZCLADO
PASTEURIZACIÓN
PRE-ENFRIADO
INOCULADO
INCUBACIÓN
ENFRIAMIENTO
BATIDO
ENVASADO
ALMACENADO
3.4. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN 3.4.1. Diseño Experimental
El diseño adecuado del experimento es una etapa fundamental de la experimentación, que permite el suministro correcto de datos a posteriori, los
