PDF Universidad Nacional Del Centro Del Perú Facultad De ... - Uncp

(1)

1

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TÍTULO DE LA TESIS

EFECTO DE LA GERMINACION DE QUINUA Y KIWICHA EN EL CONTENIDO DE FENOLICOS TOTALES, BETALAINAS, VITAMINA C

Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

PRESENTADO POR:

Bach. MAYRA BELEN HINOSTROZA CORDOVA

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

HUANCAYO - PERÚ 2020

(2)

2 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTADDEINGENIERIAENINDUSTRIASALIMENTARIAS

JURADO EXAMINADOR

PRESIDENTE

Jurado 1 Jurado 2

Jurado 3

Secretario

(3)

3 ASESOR

ING. RAMOS GOMEZ JUAN FEDERICO

(4)

4 DEDICATORIA A mis padres y hermanos

(5)

5 AGRADECIMIENTOS

A Dios por bendecirme en la vida y por guiarme en el bien a lo largo de mi existencia.

A mis padres y hermanos que son mis guías, por su amor, trabajo, dedicación y su apoyo a lo largo de toda mi etapa universitaria y mi vida.

A los catedráticos de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, por sus sabias enseñanzas.

(6)

6

ÌNDICE GENERAL

Índice de tablas ... 8

Índice de figuras ... 11

I. INTRODUCCION ... 13

II. REVISION BIBLIOGRAFICA... 14

2.1 QUINUA ... 14

2.1.1. Clasificación taxonómica ... 14

2.1.2. Variedades de quinua en Perú ... 14

2.1.3. Saponina ... 16

2.1.4. Valor nutricional de la quinua ... 17

2.1.5. Compuestos bioactivos ... 18

2.1.6. Vitamina C ... 18

2.1.7. Efecto del procesamiento en el valor nutricional de la quinua ... 18

2.2. KIWICHA ... 19

2.2.1. Clasificación taxonómica ... 19

2.2.2. Variedades ... 20

2.2.3. Valor nutricional de la kiwicha ... 20

2.2.4. Compuestos bioactivos ... 20

2.2.5. Vitamina C ... 21

2.3. GERMINADO DE SEMILLAS ... 21

2.3.1. Definición de germinación: ... 21

2.3.2. Factores externos que afectan la germinación: ... 23

2.3.3. Remojado de las semillas ... 24

2.3.4. Porcentaje de germinación ... 24

2.3.5. Valor nutricional y capacidad antioxidante en semillas germinadas ... 25

2.4. COMPUESTOS BIOACTIVOS ... 25

2.4.1. Compuestos fenólicos ... 25

2.4.2. Betalaínas ... 26

(7)

7

2.4.3. ANTIOXIDANTES ... 26

III. MATERIALES Y METODOS ... 29

3.1. Lugar de ejecución ... 29_Toc61884145 3.2. Materiales equipos y reactivos ... 29

3.2.1. Materiales de laboratorio ... 29

3.2.2. Equipos e instrumentos de laboratorio ... 29

3.2.3. Reactivos ... 30

3.3. Metodología experimental ... 30

3.3.1. Análisis fisicoquímico de la materia prima ... 30

b. Metodología para la determinación de compuestos fenólicos totales ... 31

c. Metodología para determinar contenido de betalaínas ... 31

d. Metodología para cuantificar vitamina C ... 31

e. Metodología para determinar actividad antioxidante ... 32

3.4. Metodología de trabajo ... 33

3.4.2. Diagrama de flujo utilizado en el desarrollo experimental con quinua ... 33

3.4.3. Descripción del proceso experimental con quinua ... 33

3.4.4. Diagrama de flujo utilizado en el desarrollo experimental con kiwicha ... 35

3.4.5. Descripción del proceso experimental con kiwicha ... 36

3.5. Diseño experimental ... 36

3.5.1. Para la quinua ... 36

3.6. Análisis estadístico ... 38

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES ... 38

V. CONCLUSIONES ... 63

VI. RECOMENDACIONES ... 65

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ... 66

VIII. ANEXOS ... 71

(8)

8

Índice de tablas

Tabla 1: Clasificación taxonómica ... 14

Tabla 2: Descripción general de la Quinua Blanca Huancayo ... 15

Tabla 3: Descripción general de la Quinua INIA415 - Pasankalla ... 15

Tabla 4: Descripción general de la Quinua INIA 420 - Negra Collana ... 15

Tabla 5: Composición nutricional de la quinua ... 17

Tabla 6: clasificación taxonómica de la kiwicha ... 19

Tabla 7: Descripción general de la Kiwicha Oscar Blanco ... 20

Tabla 8: Composición nutricional de la kiwicha ... 20

Tabla 9: Resultados del % de saponina de la quinua ... 39

Tabla 10: porcentaje de germinado ... 39

Tabla 11: Resultados de los compuestos analizados a la Quinua Blanca Huancayo ... 40

Tabla 12: Resultados de los compuestos analizados a la Quinua Roja Pasankalla ... 40

Tabla 13: Resultados de los compuestos analizados a la Quinua Negra Collana ... 41

Tabla 14: Comparación múltiple de medias de fenoles totales en la Quinua Blanca Huancayo ... 42

Tabla 15: Comparación múltiple de medias de fenoles totales en la Quinua Roja Pasankalla ... 42

Tabla 16: Comparación múltiple de medias de fenoles totales en la Quinua Negra Collana ... 43

Tabla 17: Comparación múltiple de medias de betalainas en Quinua Blanca Huancayo . 44 Tabla 18: Comparación múltiple de medias de betalainas en Quinua Roja Pasankalla .... 45

Tabla 19: Comparación múltiple de medias de betalainas en Quinua Negra Collana ... 45

Tabla 20: Comparación múltiple de medias de vitamina C en quinua Blanca Huancayo . 47 Tabla 21: Comparación múltiple de medias de vitamina C en quinua Roja Pasankalla .... 47

Tabla 22: Comparación múltiple de medias de vitamina C en quinua Negra Collana ... 48

Tabla 23: Comparación múltiple de medias de capacidad antioxidante – método DPPH en quinua Blanca Huancayo ... 49

Tabla 24: Comparación múltiple de medias de capacidad antioxidante- método DPPH en quinua Roja Pasankalla ... 50

Tabla 25: Comparación múltiple de medias de capacidad antioxidante – método DPPH en quinua Negra Collana ... 50

Tabla 26: Comparación múltiple de medias de capacidad antioxidante – método ABTS en quinua Blanca Huancayo ... 52

(9)

9 Tabla 27: Comparación múltiple de medias de capacidad antioxidante – método ABTS en

quinua Roja Pasankalla ... 52

Tabla 28: Comparación múltiple de medias de capacidad antioxidante – método ABTS en quinua Negra Collana ... 53

Tabla 29: Resultados de los compuestos analizados a la Kiwicha Oscar Blanco ... 54

Tabla 30: Comparación múltiple de medias de fenoles totales en la kiwicha... 55

Tabla 31: Comparación múltiple de medias de vitamina C en la kiwicha... 57

Tabla 32: Comparación múltiple de medias de la capacidad antioxidante – método DPPH en la kiwicha ... 58

Tabla 33: Comparación múltiple de medias de la capacidad antioxidante – método ABTS en la kiwicha ... 59

Tabla 34: Análisis de varianza para fenólicos totales en Quinua Blanca Huancayo ... 83

Tabla 35 Análisis de varianza para fenólicos totales en Quinua Roja Pasankalla ... 83

Tabla 36: Análisis de varianza para fenólicos totales en Quinua Negra Collana ... 83

Tabla 37: Análisis de varianza para contenido de betalainas en Quinua Blanca Huancayo ... 84

Tabla 38: Análisis de varianza para contenido de betalainas en Quinua Roja Pasankalla 84 Tabla 39: Análisis de varianza para contenido de betalainas en Quinua Negra Collana .. 84

Tabla 40: Análisis de varianza para vitamina C en Quinua Blanca Huancayo ... 85

Tabla 41: Análisis de varianza para vitamina C en Quinua Roja Pasankalla ... 85

Tabla 42: Análisis de varianza para vitamina C en Quinua Negra Collana ... 85

Tabla 43: Análisis de varianza para capacidad antioxidante - método DPPH en Quinua Blanca Huancayo ... 86

Tabla 44: Análisis de varianza para capacidad antioxidante - método DPPH en Quinua Roja Pasankalla ... 86

Tabla 45: Análisis de varianza para capacidad antioxidante - método DPPH en Quinua Negra Collana ... 86

Tabla 46: Análisis de varianza de capacidad antioxidante en quinua Blanca Huancayo - método ABTS ... 87

Tabla 47: Análisis de varianza de capacidad antioxidante en quinua Roja Pasankalla - método ABTS ... 87

Tabla 48: Análisis de varianza de capacidad antioxidante en quinua Negra Collana- método ABTS ... 87

Tabla 49: Análisis de varianza para el contenido de fenólicos totales ... 88

Tabla 50: Análisis de varianza para el contenido de betalainas ... 88

(10)

10 Tabla 51: Análisis de varianza para el contenido de vitamina C¡Error! Marcador no definido.

Tabla 52: Análisis de varianza para la capacidad antioxidante - método DPPH ... 88 Tabla 53: Análisis de varianza para la capacidad antioxidante - método ABTS... 89

(11)

11

Índice de figuras

Figura 1: Proceso de germinación ... 22

Figura 2: estructura química del fenol ... 25

Figura 3: Estructura del DPPH antes y después de la reacción antioxidante ... 32

Figura 4: Estructura del ABTS*+ antes y después de la reacción con el antioxidante ... 33

Figura 5: Diagrama de flujo del proceso experimental con quinua ... 35

Figura 6: Diagrama de flujo del proceso experimental con kiwicha ... 35

Figura 7: Efecto de la germinación en el contenido de fenoles totales en tres variedades de quinua ... 41

Figura 8: Efecto de la germinación en el contenido de betalaínas en las tres variedades de quinua ... 44

Figura 9: Efecto de la germinación en el contenido de vitamina C en las tres variedades de quinua ... 46

Figura 10: Efecto de la germinación en la capacidad antioxidante en las tres variedades de quinua ... 49

Figura 11: Efecto de la germinación en la capacidad antioxidante en las tres variedades de quinua ... 51

Figura 12: Efecto de la germinación en el contenido de fenoles totales de la kiwicha ... 54

Figura 13: Efecto de la germinación en el contenido de betalaínas de la kiwicha ... 55

Figura 14: Efecto de la germinación en el contenido de vitamina C de la kiwicha ... 56

Figura 15: Efecto de la germinación en capacidad antioxidante – método DPPH de la kiwicha ... 57

Figura 16: Efecto de la germinación en la capacidad antioxidante – método ABTS de la kiwicha ... 58

Figura 17: Curva estándar del ácido gálico a 750 nm ... 71

Figura 18: Curva estándar del trolox a 517 nm ... 72

Figura 19: Curva estándar de trolox para determinar capacidad antioxidante hidrofilia - método ABTS ... 74

Figura 20: Curva estándar trolox para determinar capacidad antioxidante lipofílico - método ABTS ... 75

(12)

12 RESUMEN

El trabajo de investigación evaluó tres variedades de quinua (chenopoduim quinoa Willd) Blanca Huancayo, Roja Pasankalla, Negra Collana, y una variedad de Kiwicha (Amaranthus caudatus) Oscar blanco. Los factores principales para el proceso de germinado fueron tiempo de rehidratación (5 h y 10 h) y temperatura de germinado (17° C Y 25° C). Se determinó el contenido de compuestos fenólicos totales, betalaínas, vitamina C y capacidad antioxidante. Los resultados muestran que existe variación de los compuestos analizados tanto de aumento como de disminución. Al ser sometido la quinua roja Pasankalla a un tratamiento de 10 h x 25° C, aumenta el contenido de compuestos fenólicos de 30,19 mg AGE/100g m.s a 51,12 mg AGE/100g m.s. Al someter los granos de quinua y kiwicha a los tratamientos, disminuye el contenido de vitamina C; la quinua roja Pasankalla presenta diminución de 29,59 mg Ácido Ascórbico/100 g a 8,45 mg Ácido Ascórbico/100 g (10 h x 25° C). La capacidad antioxidante evaluada por el método ABTS evidencia que al someter a tratamiento los granos de quinua y kiwicha, aumenta la capacidad antioxidante de estos, la quinua negra Collana, que presenta capacidad antioxidante inicial de 2463,22umol TE/100g m.s y luego de ser sometido a un tratamiento de 10 h x 25° C aumenta su capacidad antioxidante a 4832, 45 umol TE/100g m.s., para la kiwicha aumenta al someter a tratamiento 10 h x 17° C (4898,89 umol TE/100g m.s), comparándolo con la capacidad antioxidante inicial (1698,13 umol TE/100 g m.s).

(13)

13

I. INTRODUCCION

El consumo de pseudocereales, cereales andinos, como la quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amaranthus caudatus), son fundamentales en la alimentación debido al alto contenido nutricional en carbohidratos, grasas, proteínas, minerales y vitaminas; la excelente calidad de aminoácidos que posee y por los antioxidantes que proporciona a la salud. Sin embargo se desconoce los efectos del germinado en los compuestos fenólicos, contenido de betalaínas, vitamina C y actividad antioxidante, que es lo que motivo a desarrollar el trabajo de investigación.

En los últimos años, se ha visto incrementado la demanda de quinua y kiwicha en el mercado nacional e internacional, habiéndose incorporado como Novo productos los granos de color negro y rojo de quinua. Esto en mérito a las propiedades nutricionales excelentes que estos dos productos poseen, demostrado en su momento por diversas investigaciones como también por las propiedades nutracéuticas que estas tienen, que son benéficas para la salud y la calidad de vida de las personas.

Investigaciones recientes demostraron que la quinua y la kiwicha poseen importantes compuestos bioactivos como los fenólicos totales, betalaínas, y la capacidad antioxidante, los mismos que favorecen a la salud y la calidad de vida de los consumidores. Sin embargo, se desconoce la proporción del contenido de estos compuestos que permanecen una vez que son procesados a través de operaciones de germinación y molienda, en la obtención de productos industriales utilizados como insumos para la preparación de diversos alimentos en los hogares.

Además, harinas de quinua y kiwicha crudas o pre cocidas son ofrecidas ya en el mercado, pero, aún no harinas a partir de granos previamente germinadas. La información a obtenerse a partir del estudio tendrá bastante importancia para la industria de alimentos, porque permitirá sentar las bases de marketing sustentado en resultados investigativos, en relación a la cantidad de bioactivos presentes en los productos que adquieren los consumidores.

(14)

14 II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1 QUINUA

La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un pseudocereal anual dicotiledónea, cuyo cultivo se expande a diferentes países. Esta planta presenta características peculiares en su forma, color y comportamiento en diversas zonas agroecológicas donde es cultivada, asimismo presenta una extraordinaria adaptabilidad. La coloración de la quinua varia con los genotipos y etapas fenológicas, desde el verde, rojo, purpura oscuro, amarillo, anaranjado granate y gamas que se puedan diferenciar (Apaza, Caceres, Estrada, & Pinedo, 2013).

2.1.1. Clasificación taxonómica

Tabla 1: Clasificación taxonómica

2.1.2. Variedades de quinua en Perú

a. Quinua variedad Blanca Huancayo

Los investigadors Apaza, Caceres, Estrada, & Pinedo (2013), reportan la una descripción general para la quinua Blanca de la vaiedad Huancayo, Pasankalla y Negra Collana, la mismas que se encuentran resumidad en la tablas 2; 3 y 4.

(15)

15 Tabla 2: Descripción general - Quinua Blanca Huancayo

b. Quinua variedad INIA 415 - Pasankalla

Tabla 3: Descripción general de la Quinua variedad Pasankalla

c. Quinua variedad INIA 420 - Negra Collana

Tabla 4: Descripción general de la Quinua INIA 420 - Negra Collana

(16)

16 2.1.3. Saponina

De acuerdo a lo reportado por LA FAO (2011), la saponina se encuentra en la primera membrana del epispermo, y tiene capacidad para formar espuma cuando se extraen con agua. El contenido de saponina en los granos de quinua varía de 0,1% a 0,5%. El proceso tradicional de desaponificado, es por vía húmeda, que consiste en someter a los granos de quinua a lavados sucesivos haciendo uso de agua, hasta que la sensación de amargor sea imperceptible o deje de producirse espuma (Villacorta y Talavera, 1976) citados en (Cerron, 2013).

Según Tapia (2001), existen dos tipos de quinua en función del contenido de saponina:

 Quinua amarga: alto sabor amargo, causado por saponina ubicado a nivel del epispermo de la semilla (variedades Real boliviana, Amarilla Maranganí y otros).

 Quinua dulce: bajo sabor amargo relacionado con un contenido de saponina más escaso a nivel de epispermo (Blanca de Junín, Huancayo, Hualhuas, Pasankalla, Negra Collana y otros)

Por su contenido de saponina se clasifica en:

 Quinua libre (lavada): 0,00% de saponina

 Quinua dulce: menor a 0,06% de saponina

 Quinua amarga: mayor a 0,16 % de saponina.

a. Desamargado de la quinua

La desaponificación por vía húmeda, se realiza con remojado por ¼ de hora en una proporción de 3 agua/1 quinua, a temperatura ambiente, luego se procede a frotar los granos con la mano por 3 minutos, se elimina el agua y se sustituye por otra de igual cantidad, repitiendo el procedimiento. Procedimiento sugerido por Borda y Gamarra (2002)

b. Determinación de saponina en quinua:

Para determinar saponina se pesa 0,5 g de quinua, que se coloca en un tubo de ensayo, al que se adiciona 5 ml de agua destilada, se agita el tubo vigorosamente por 30 segundos, se espera 10 segundos hasta que la espuma estabilice y se mide la altura de la espuma formada al 0,1 cm m. Se aplica la siguiente formula.

(17)

17 𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑛𝑎

𝑔 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜 =0,0441 × (ℎ 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑒𝑠𝑝𝑢𝑚𝑎 𝑑𝑒 30 𝑠 𝑒𝑛 𝑐𝑚) + 0,001 (𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑔)

(Valencia Bustamante, 2015)Determino que el porcentaje de saponina en la quinua negra Collana, luego del lavado, fue en promedio 0,018%. (Vega Calderon & Quino Jara, 2016), reportan que el porcentaje de saponina en la quinua Blanca de Junín, luego del lavado varía entre 0,027% y 0,053%. (Instituto de Desarrollo Urbano, 2004)reportan que la quinua variedad Blanca, Rosada Junín, Samaja y Blanca July, presentan ausencia de saponina. La variedad roja Pasankalla y la variedad Negra Ccoico tienen un porcentaje menor a 0,01 % de saponina.

2.1.4. Valor nutricional de la quinua

Tabla 5: Composición nutricional de la quinua

Variedad Componentes Blanca

(a)

%

Blanca (b)

%

Roja Pasankalla

(c)

%

Roja Pasankalla

(b)

%

Negra Collana

(c)

%

Negra Collana

(b)

%

Agua 11,5 10,1 9,62 10,1 9,88 10,1

Proteínas 13,6 14,4 17,83 15,5 17,62 16,4

Grasa 25,8 5,2 6,29 7,4 5,94 7,8

Carbohidratos totales

66,6 67,8 60,43 62,5 62,33 68,4

Fibra cruda 1,9 6,5 3,00 3,2 2,10 2,9

Cenizas 2,5 3,5 2,83 2,7 2,13 2,7

Fuente a: Tablas peruanas de composición de alimentos (2009), b: (Instituto de Desarrollo Urbano, 2004),

c:

(Apaza, Càceres , Estrada, & Pinedo, 2013)

(18)

18 2.1.5. Compuestos bioactivos

Los compuestos fenólicos son los bioactivos más estudiados, debido a las propiedades beneficiosas en la prevención de enfermedades de carácter degenerativo. Repo et al., (2010), mencionan que la cantidad de compuestos fenólicos totales en pseudocereales (quinua, kiwicha y cañihua) varía entre 16,8 y 59,7 mg/100g.

(Gorinstein et al., 2007) mencionan que, el alto contenido de compuestos fenólicos, aumenta la capacidad antioxidante.(Paśko et al., 2008), los pseudocereales se caracterizan por la capacidad de neutralizar los radicales libres, ya que contienen flavonoides, ácidos fenólicos, antocianinas y vitaminas con capacidad antioxidante.

En el ensayo realizo por (Fischer et al., 2013) concluyen que el contenido de antioxidantes aumenta a medida que disminuye la disponibilidad de agua para las plantas de quinua.(Brend et al., 2012) menciona que la quinua de color roja tiene mayor contenido de compuestos fenólicos y actividad antioxidante comparada con las semillas de color amarillo, asimismo (Tang et al., 2015) mencionan que las semillas de quinua roja y negra contienen mayor concentración de compuestos fenólicos y actividad antioxidante que las semillas de quinua blanca.

2.1.6. Vitamina C

El contenido de vitamina C en la quinua es bajo comparado con otras fuentes de vitamina C, La quinua contiene cantidades significativas de vitamina C, ref. Ruales y Nair (1993) 16,40 mg/100g y ref. Dini et al., (2010) varia de 12 -14 mg/100g. El contenido de vitamina C en diversas varían desde 0,62 mg/100g para la variedad Huancayo, 0,51 variedad pasankalla, 0.68mg/100g blanca Junín y 0,57 mg/100g negra collana.

2.1.7. Efecto del procesamiento en el valor nutricional de la quinua

Miranda et al., (2010) indica que el secado de la quinua con aire caliente a temperaturas de 60; 70 y 80º C reduce el contenido de compuestos fenólicos, sin embargo la quinua deshidratada presenta mayor capacidad antioxidante comparado con la quinua fresca. El procesamiento de los alimentos puede mejorar las propiedades de los antioxidantes naturales o puede causar la formación de

(19)

19 nuevos compuestos con propiedades de antioxidantes resultando en una mejora de esta capacidad. (Instituto Interamericano de Cooperacion para la Agricultura, 2015) 2.2. KIWICHA

El Amaranthus caudatus, conocido como kiwicha, es una planta originaria de Perú y de las zonas altas de Ecuador, Argentina y Bolivia. En nuestra patria se cultiva principalmente en Arequipa, Áncash, Apurímac, Cajamarca, Huancavelica, Cusco y Ayacucho. Las investigaciones han demostrado que la kiwicha posee un valor nutritivo alto, razón por la cual es utilizada en forma popeada tanto en los desayunos y en la elaboración de barras nutritivas. Mientras la harina es utilizada para la elaboración de panes, tortillas y chaplas; las hojas son utilizadas para las sopas, los tallos mayormente se consumen como bebidas rehidratantes. Según expertos 100 gramos de kiwicha contiene el doble de calcio que la misma cantidad de leche;

asimismo contiene leucina, vitaminas E, vitaminas del complejo B y minerales como el fosforo, hierro, potasio, zinc.

2.2.1. Clasificación taxonómica

Tabla 6: clasificación taxonómica de la kiwicha

(20)

20 2.2.2. Variedades

a. Kiwicha variedad Oscar blanco:

Tabla 7: Descripción general de la Kiwicha Oscar Blanco

Fuente: (INIA – Estación experimental agraria Santa Ana - Huancayo, 2010)

2.2.3. Valor nutricional de la kiwicha

Tabla 8: Composición nutricional de la kiwicha (%)

2.2.4. Compuestos bioactivos

La cantidad de fenólicos totales reportados en las semillas de kiwicha difieren, fundamentalmente por diversos disolventes de extracción utilizados, y por las características genéticas y ambientales. López et al., (2014) extrajeron compuestos fenólicos con metanol, etanol y hexano, por medio de soxhlet y agitación magnética.

El contenido de fenólicos totales vario de 16 a 25 mg de AGE/100 g dw por extracción soxhlet; con respecto a los solventes se obtuvieron valores más bajos con metanol y valores relativamente altos con hexano y etanol. Los resultados fueron opuestos respecto a la capacidad antioxidante. Se obtuvo valores de 25 –

Fuente: Tablas peruanas de composición de alimentos (2009)

(21)

21 30 mg de TE/100g 3n la extracción con metanol y valores de 5 mg TE/100g en extracción con etanol y hexano.

Pasko et al. (2008) realizó una caracterización integral de fenólicos en kiwicha con HPLC-DAD, se encontró ácido gálico predominante (400-440 mg/kg), seguido por acido p-hidroxibenzoico (8,5 - 20,7 mg/Kg), ácido vanílico (15,5 mg/kg). Los ácidos p-cumárico y siríngico se encontraron después de la germinación.

Vollmanova et al., (2013) analizó polifenoles y actividad antioxidante en la kiwicha, el contenido total de polifenoles vario de 138-287 mg AGE/100g y actividad antioxidante de 3,26 mmol TE/kg.

Venskutonis y kraujalis, (2013) mencionan que las semillas blancas de kiwicha no contenían betalaínas, sin embargo detectaron amarantina (1,0 ±0,2mg/100g), isoamarantina (0,8 ±0,2mg/100g), y betanina (0,1 ±0,2 mg/100g) en granos de amaranto rosado y otros estudios reportan concentraciones altas de betalaínas en hojas de kiwicha. (D`Amico & Schoenlenchner, 2017)

2.2.5. Vitamina C

Valcarcel-Yamani et al., (2012) citado en (D`Amico & Schoenlenchner, 2017) contenido de ácido ascórbico en kiwicha 4,50 mg/100g. Gamel et al. 2006, (D`Amico

& Schoenlenchner, 2017) informó que el contenido de ácido ascórbico en kiwicha varia de 2,30– 2,98 mg/100g

2.3. GERMINADO DE SEMILLAS 2.3.1. Definición de germinación:

Mantilla (2003) citado por (Leguia Damiano, 2018), indica que la germinación implica cambios morfogenéticos y metabólicos, que conducen a que el embrión de la semilla de inicio a una planta fotosintéticamente viable.

(Pérez, 2003) define la germinación como un proceso que se da inicio con la rehidratación de la semilla por absorción de agua y culmina con la aparición de la radícula.

(22)

22 a. Fases del proceso de germinación:

La germinación se produce bajo las siguientes fases:

 I: Hidratación: El agua es absorbida rápidamente, con lo que se incrementa la actividad respiratoria. Este proceso varía según la especie considerada.

 II: Germinación: Se activan los procesos metabólicos que favorecen el crecimiento y transformación en una planta, asimismo se estabiliza el consumo de oxígeno y reduce la absorción de agua.

 III: Crecimiento: Esta fase genera cambios morfológicos en la semilla que son visibles, y se traducen en el crecimiento de la raíz. Se incrementa la absorción de agua la actividad respiratoria.

Figura 1: Proceso de germinación

(23)

23 2.3.2. Factores externos que afectan la germinación:

a. Humedad: El contacto semilla – agua, permite la rehidratación de los tejidos, con lo que se da inicio la actividad metabólica. Debe verificarse un control estricto en esta etapa, porque cualquier exceso de agua entorpece una adecuada germinación por inadecuado acceso de oxígeno al embrión.

b. Temperatura: Una temperatura adecuada genera efectos favorables en las enzimas que se encargan de regular las reacciones bioquímicas que ocurren y las velocidades de estas en la semilla luego de haber sido rehidratadas.

La temperatura ideal es la intermedia entre la T min y la T máx., y es la que mejor favorece una mayor proporción de germinación en un menor tiempo.

c. Oxigeno: La semilla necesita disponer de oxigeno suficiente para mantener

d. Iluminación:

 Foto sensibilidad positiva: las semillas germinan bajo condiciones de luz

 Foto sensibilidad negativa: las semillas germinan mejor en oscuridad, en este caso la luz no es favorable para la germinación.

 No fotosensibles: las semillas presentan indiferencia frente a la presencia de luz para su germinación.

(24)

24 2.3.3. Remojado de las semillas

(Valencia Bustamante, 2015) Las semillas de quinua Negra Collana se sumergieron en agua tibia por 4 horas, en proporción de 1:1,5 (quinua: agua) y llegaron a una humedad de 45,31%. Los granos de kiwicha se remojaron en agua des ionizada en proporción semilla: agua (1:5 p/v). (Aguilar Izquierdo, 2017) Menciona que en el proceso de remojado de las semillas se realizó en proporción de 1:1,5 (semillas:

agua) por un tiempo de 4 horas a temperatura ambiente para alcanzar una humedad promedio entre 45%y 55%. (Vega Calderon & Quino Jara, 2016), evaluaron el tiempo de remojado de las semillas de quinua Blanca de Junín (100 g de muestra para cada tratamiento), en tres cantidades de agua (100,150 y 200 ml) y durante tres tiempos (24, 48 y 72 h); obteniendo mayor porcentaje de humedad (53,267%) en el tratamiento con 200 ml de agua y 12 h de remojado, seguido del tratamiento de 8 h con 150 ml (52,737%) y el tratamiento de 8 h con 200 ml (52,313%).

2.3.4. Porcentaje de germinación

(Leguia Damiano, 2018),evaluó el poder germinativo de tres variedades de quinua y obtuvo los siguientes resultados: 95% de semillas germinadas para la variedad Salcedo INIA, 90%de semillas germinadas para la variedad Pasankalla y 98% para la variedad Negra Collana.

𝐺𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 𝑔𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜𝑠(%) = 𝑆𝑒𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠 𝑔𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑎𝑠

𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑒𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠 𝑒𝑛 𝑝𝑟𝑢𝑒𝑏𝑎× 100

(Valencia Bustamante, 2015)Menciona que, los granos de quinua (Negra Collana) desinfectados, llegaron a la humedad optima de 45,31% en 4 horas de remojado y lograron un poder germinativo de 98,9% a las 24 horas. En el caso de los granos no desinfectados, llegaron a una humedad de 36,4% en 4 horas de remojado y un 95 % de granos germinados en 72 horas. (Bravo et al., 2013), reportan que los granos de quinua Blanca de Junín y los granos de kiwicha Oscar Blanco, presentan un 98% y 70% de germinación respectivamente.(Aguilar-Felices et al., 2019), analizaron 4 variedades de kiwicha (Oscar Blanco, Cristalino, Taray y Centenario), las cuales germinaron a 37°C entre 4 a 6 días y obtuvieron un 50% de germinación en las cuatro variedades

(25)

25 2.3.5. Valor nutricional y capacidad antioxidante en semillas germinadas

Las semillas germinadas son buena fuente de aminoácidos, carbohidratos y fibra.

Además, durante el proceso de germinado se pueden encontrar nutrientes que por sí solas no tienen, especialmente las vitaminas, entre las que sobresalen las vitaminas C, B9 (ácido fólico), β-caroteno (provitamina A), E y K; los minerales más notables en semillas geminadas son: potasio, magnesio, calcio, hierro y zinc.(Leguia Damiano, 2018)

(Paśko et al., 2008), mencionan que el principal acido fenólico que se encuentra en los pseudocereales, tanto en semillas como brotes, es el ácido gálico. Las condiciones de iluminación durante el germinado no tienen efecto en el contenido de compuestos fenólicos. Sin embargo la actividad antioxidante de los germinados depende del tiempo de crecimiento y es mayor en los germinados que se desarrollaron a la luz del día comparado con los que desarrollaron en oscuridad.

El valor máximo de actividad antioxidante se alcanzó al cuarto día para el amaranto y al sexto día para la quinua.

2.4. COMPUESTOS BIOACTIVOS 2.4.1. Compuestos fenólicos

Estos compuestos orgánicos presentan uno o más grupos hidroxilos unidos a un anillo aromático. Los principales son los ácidos fenólicos, flavonoides, estilbenos, alcoholes fenólicos y lignanos (Jorda, 2015).

Figura 2: estructura química del fenol

(26)

26 2.4.2. Betalaínas

Las betalaínas son compuestos nitrogenados solubles en agua, presentan amplia gama de colores de rojas a violetas son betacianinas, las cuales presentan un espectro visible máximo a 536 nm y de colores amarillo a anaranjados son las betaxantinas que tienen un espectro visible máximo a 480 nm.

2.4.3. ANTIOXIDANTES

Son moléculas capaces de retardar o impedir el efecto del oxígeno en otras moléculas, pueden ser endógenos enzimáticos (catalasa, glutatión per oxidasa, etc.) Y exógenos (vitaminas E, vitamina C, cobre, zinc, hierro, etc.)

2.4.4. Métodos de extracción de compuestos bioactivos:

a. Extracción solido – liquido: Técnica más usada para la extracción de compuestos bioactivos en materias vegetales, debe su principio a la transferencia de materia entre una fase sólida y la fase liquida (solvente de extracción). Para que la extracción sea más eficiente, el material vegetal es sometido a pre tratamientos como molienda, secado y fragmentación. Los metabolitos que guardan afinidad por el solvente se solubilizan migrando a la fase líquida a partir de la de la fase sólida (Carciochi, 2014).

b. Extracción soxhlet: en esta técnica la muestra se pone en contacto directo con el solvente puro a intervalo de temperatura de 60 a 70°C por 4 horas. Es necesario tener en consideración que la temperatura puede destruir las moléculas de interés,

(27)

27 sin embargo, este método es considerado, por muchos autores, como la técnica que permite obtener mejores rendimientos. (Carciochi, 2014)

c. Extracción asistida por ultrasonido: los efectos mecánicos del ultrasonido inducen una mayor penetración del solvente en la muestra vegetal mejorando la transferencia de masa, asimismo, causa ruptura de las paredes celulares, lo que facilita la liberación del contenido vegetal. La extracción mediante sonicación permite extraer compuestos termo sensibles y en algunos casos aumenta el rendimiento (Carciochi, 2014).

d. Extracción asistida por microondas: este método facilita el calentamiento del solvente de manera rápida y con uso de muy poca energía, el calentamiento debe repetirse varias veces alternando con tiempos de enfriamiento para evitar la ebullición. La eficacia de esta técnica es similar a la extracción soxhlet, aunque presenta desventajas en cuanto a la necesidad de controlar el tiempo de calentamiento, falta de homogeneidad y limitación para utilizarse en compuestos termo sensible. (Carciochi, 2014)

e. Extracción con fluido supercrítico: el fluido se comporta como gas y líquido, se extrae el principio activo como líquido y luego el fluido supercrítico es convertido en gas dejando en libertad el principio activo, estas características del solvente permite que la tasa de transferencia de masa sea mayor comparada con los solventes líquidos convencionales.

2.4.5. Influencia de la concentración del solvente en la extracción de compuestos bioactivos

(Rojas et al., 2018), evaluaron la concentración del solvente (40, 50, 60%), temperatura (25, 35, 45°C) y tiempo (20, 30 y 40 min) en la extracción de compuestos fenólicos asistida por ultrasonido a las cascaras de sanky (Carryocactus brevistylus). De los 15 ensayos experimentales, el tratamiento M11 (50% v/v EtOH, 40 min y 25°C), reporto mayor rendimiento de extracción de extracción, reflejándose en el mayor contenido de fenoles totales (43,9 mg AGE/g m.s.) y el tratamiento M4 (60% v/v EtOH, 20 min y 35°C) reporto el menor contenido de compuestos fenólicos totales (14,2 mg AGE/g m.s.). Los autores concluyen que el factor más importante fue el tiempo de extracción seguida por la concentración del solvente.

(Rivas Pérez et al., 2017), evaluaron el contenido de compuestos fenólicos y actividad antioxidante en extractos de 4 especies de orégano, utilizando el método de maceración pasiva y extracción soxhlet con tres mezclas de solventes

(28)

28 metanol-agua (75%-25%), etanol-agua (75%-25%) y hexano-metanol (50%-50%).

La maceración pasiva se realizó a temperatura ambiente por 4 horas y la extracción soxhlet a un intervalo de temperatura de 60-70°C por 4 horas. El método de maceración pasiva con metanol 75% reporto mejor rendimiento, seguido por el metanol 75%.

(Gorinstein et al., 2007), evaluaron polifenoles totales y potencial antioxidante de algunos cereales y pseudocereales seleccionados. Mencionan que el contenido más alto de polifenoles de cereales y pseudocereales, podría lograrse mediante extracción con solvente 1,2 M HCl en 50 % metanol-agua, seguida de la extracción con solvente de metanol al 50%.

(29)

29 III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Lugar de ejecución

a. Materia prima

3.2. Materiales equipos y reactivos 3.2.1. Materiales de laboratorio

 Vasos de precipitación

 Fiolas

 Micro pipetas

 Tubos de ensayo

 Probetas

 Matraz Erlenmeyer

 Bureta graduada

 Placas Petri

 Embudo de vidrio

 Frascos de color ámbar

 Tubos falcon

 Pipeta graduada

 Campana desecadora

3.2.2. Equipos e instrumentos de laboratorio

 Balanza analítica OHAUS – PA224

 Agitador magnético VEL SCIENTIFICA

 Estufa de secado MEMMERT – UN75

(30)

30

 Potenciómetro OAHUS - ST3 100

 Espectrofotómetro Shimadzzu UV 2600

 Centrifuga refrigerada CENTURION SCIENTIFIC PRO-ANALYT.CR4000R

 Vortex Mixer VEL SCIENTIFICA

 Tamiz N°.50 – 48 MESH – 300 micrometer - W.S.TYLER

 Licuadora Oster Profesional BP5-T02-B00-053

 Micro pipeta

3.2.3. Reactivos

 Metanol

 Ácido gálico

 Carbonato de sodio

 Acido oxálico

 Folin Ciocalteu 1N

 2,2-difenil-1-picrilhydrazyl(DPPH)

 2,6 diclorofenolindofenol(DFIF)

 Ácido ascórbico

3.3. Metodología experimental

3.3.1. Análisis fisicoquímico de la materia prima

a. Determinación de humedad:

Se utilizó el método de la estufa. Se pesó 3 g de muestra en una placa de vidrio (previamente secado a 100°C y enfriado en la campana desecadora);

se llevó a la estufa a temperatura de 90°C por 3 horas hasta la variación de dos pesos consecutivos no sea mayor que 2 mg.(Hart & Fisher, 1971)

(31)

31 b. Metodología para la determinación de compuestos fenólicos totales

c. Metodología para determinar contenido de betalaínas

Se determinó por el método espectrofotométrico de componentes múltiples de Nilsson (1970), como la suma de los pigmentos de betaxantina y betacianina. Los resultados fueron obtenidos haciendo uso de un espectrofotómetro donde se midió la absorbancia a 476 nm para la determinación de betaxantinas y a 538 nm para betacianinas. Los resultados fueron expresados como mg de betaxantinas o betacianinas/100 g quinua y mg de betaxantinas o betacianinas/100 g kiwicha.

d. Metodología para cuantificar vitamina C

(32)

32 e. Metodología para determinar actividad antioxidante

Método del radical 2,2-difenil-2-oicrilhidrazil (DPPH)

(Alam et al., 2012) citado por (Tovar del Río, 2013)

Método del Ácido 2,2-azino-bis-(3-etilbenzotiazolina)-6-sulfonico (ABTS)

Figura 3: Estructura del DPPH antes y después de la reacción antioxidante

(33)

33 (Zuleta et al., 2019) citado por (Tovar del Rio, 2013)

3.4. Metodología de trabajo

3.4.2. Diagrama de flujo utilizado en el desarrollo experimental con quinua

El diagrama de flujo utilizado para el desarrollo experimental utilizando quinua como materia prima se muestra en la figura 5.

3.4.3. Descripción del proceso experimental con quinua

 Limpieza: se separaron los elementos extraños presentes, dejando las semillas libre de estas.

 Desamargado: Para este efecto se realizó un remojado de los granos de quinua utilizando 3 partes de agua y uno de quinua por tiempo de 15 minutos, procediéndose luego al Desamargado por medio de fricción intensa aplicada a la semilla por un tiempo de tres minutos. Se eliminó el agua, el que luego se sustituyó por otra cantidad igual, procediendo nuevamente a la fricción haciendo uso de las manos por un tiempo de tres minutos, el procedimiento se repitió tres veces.

 Remojado: los granos lavados se colocaron en recipientes con agua destilada en proporción de (1quinua:3 agua). Se utilizaron tiempos de remojado de 5 y 10 horas.

Figura 4: Estructura del ABTS*+ antes y después de la reacción con el antioxidante

(34)

34

 Germinado: los granos previamente remojados se colocaron en bandejas, formando una capa delgada; durante toda esta etapa se conservó húmedo a los granos. Esta operación se realizó a temperaturas de 17° C y 25° C.

 Secado: los granos germinados fueron secados haciendo uso de una estufa a temperatura de 40° C por un tiempo de 24 h.

 Molienda: se procedió a una molienda de los granos germinados secos, haciendo uso de una licuadora por un tiempo de 5 minutos a velocidad alta.

 Tamizado: Utilizado con la finalidad para hacer una separación de la harina en diferentes diámetros de partícula.

 Envasado y almacenamiento: en frascos color ámbar y almacenados a 4°C hasta su análisis.

Quinua blanca

Quinua roja RECEPCION

Quinua negra

LIMPIEZA Y SELECCIÓN

DESAMARGADO Remojado 15

min

REHIDRATACION 5 h

REHIDRATACION 10 h

GERMINADO 17°C

GERMINADO 25°C

GERMINADO 17°C

GERMINADO 25°C

SECADO 40 °C por 24 H

MOLIENDA 5 min

TAMIZADO 300 µmetros Malla n° 50

ENVASADO ALMACENADO

(35)

35 Figura 5: Diagrama de flujo del proceso experimental con quinua

3.4.4. Diagrama de flujo utilizado en el desarrollo experimental con kiwicha

El diagrama de flujo utilizado para el desarrollo experimental utilizando kiwicha como materia prima se muestra en la figura 6.

kiwicha RECEPCION

LIMPIEZA Y SELECCIÓN

REMOJADO 5H

REMOJADO 10H

GERMINADO 17°C

GERMINADO 25°C

GERMINADO 17°C

GERMINADO 25°C

SECADO 40 °C por 24 H

MOLIENDA 5 min

TAMIZADO 300 µmetros Malla n° 50 ENVASADO

ALMACENADO

Figura 6: Diagrama de flujo del proceso experimental con kiwicha

(36)

36 3.4.5. Descripción del proceso experimental con kiwicha

 Limpieza: se separaron los elementos extraños presentes, dejando las semillas de kiwicha libre de estas.

 Remojado: los granos limpios se colocaron en recipientes con agua destilada en proporción de (1 kiwicha: 3 agua). Se utilizaron tiempos de remojado de 5 y 10 horas

 Germinado: los granos rehidratados fueron colocados en bandejas, formando una capa delgada. Durante toda esta etapa se utilizaron temperaturas de 17°

C y 25° C; cuidando de conservar siempre húmedo los granos.

 Secado: los granos germinados fueron secados en una estufa a temperatura de 40° C por tiempo de 24 h.

 Molienda: se procedió a molienda utilizando con una licuadora por un tiempo de 5 minutos a velocidad alta.

 Tamizado: proceso por el cual se pasa la harina por un tamiz de malla nº 50, para obtener harina de 300 µmetros.

 Envasado y almacenamiento: en frascos color ámbar y almacenados a 4°C hasta su análisis.

3.5. Diseño experimental 3.5.1. Para la quinua

(37)

37 3.5.2. Para la kiwicha

(38)

38 3.6. Análisis estadístico

El procesamiento de datos, se realizó a través de análisis de varianza (ANVA), que permitió determinar la existencia o no de diferencias significativas por el efecto generado por los diferentes niveles de factor de los factores principales o de los diferentes tratamientos (que son la combinación de los diferentes niveles de factor de los factores involucrados en el proceso experimental). La identificación de diferencias significativas motivó el uso de las pruebas de comparación múltiple de medias de Dunnett, que nos permitió determinar el nivel de variación en cada tratamiento (en el caso de la combinación de Estadístico, se utilizará el software SPSS, versión 23.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1. Resultados

(39)

39 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Resultados

a. Porcentaje de saponina

Tabla 9: Resultados del % de saponina de la quinua

MUESTRA h de la espuma (cm)

peso de la muestra(g)

mg de saponina/g peso fresco

% de saponina

Blanca

Huancayo 0,4 0,3 0,3 0,5 0,0314 0,0031

Roja

Pasankalla 0,2 0,2 0,3 0,5 0,0226 0,0023

Negra

Collana 0,2 0,2 0,1 0,5 0,0167 0,0017

En la tabla 9 se observa el porcentaje de saponina de las tres variedades de quinua analizadas, luego del lavado, presentan valores menores a 0,01%

b. Porcentaje de germinado de las semillas analizadas Tabla 10: porcentaje de germinado

TIEMPO DE REMOJADO

(h)

TEMPERATURA DE GERMINADO

(°C)

% DE GERMINADO BLANCA

HUANCAYO

ROJA PASANKALLA

NEGRA

COLLANA KIWICHA

5 17 61,38 41,66 81,44 46,09

25 71,73 53,33 62,06 64,05

10

17 53,33 55,73 73,03 81,52

25 80,41 62,68 80,95 68,34

La tabla 10 evidencia los resultados de % de germinación. El mayor valor se obtuvo, para la quinua: variedad blanca Huancayo y roja pasankalla en un tiempo de 10 horas de remojado y germinado a 25°C, para la variedad Negra Collana a 5 horas de remojado y germinado a 17°C y para la kiwicha variedad Oscar blanco a un tiempo de 10 horas de remojado y germinado 17°C. Los resultados alcanzados son menores a los informados por Leguía (2018) y Valencia (2015), quienes obtuvieron valores entre 90% y 98% de germinado para la quinua, en cuanto a kiwicha, los valores obtenidos son mayores a los mencionados por Aguilar-Felices et al., ( 2019) quienes reportaron un 50 % de germinación en 4 variedades de kiwicha.

(40)

40 4.1.1. Resultados para la quinua

Tabla 11: Resultados de los compuestos analizados a la Quinua Blanca Huancayo

MUESTRA Fenoles totales (mg AGE/100 g m.s)

Betalaínas (mg BT/100g)

Vitamina C (mg Ac.

Ascórbico/100 g)

DPPH capacidad antioxidante (umol TE/100 g m.s)

ABTS capacidad antioxidante (umolTE/100 g m.s)

1 32,423 ± 4,967 0,753 ± 0,118 19,186 ± 3,135 1602,248 ± 56,385 2479,255 ± 5,752 1A 44,286 ± 2,784 0,775 ± 0,438 5,528 ± 0,563 2315,007 ± 4,384 2995,473 ± 123,503 1B5 42,229 ± 2,444 0,438 ± 0,034 5,853 ± 1,689 2806,680 ± 17,694 5520,227 ± 70,252 1B10 47,249 ± 3,386 0,573 ± 0,122 7,803 ± 1,951 3470,109 ± 8,686 5473,089 ± 14,633 1Ca 39,090 ± 5,409 1,034 ± 0,051 8,130 ± 1,126 1345,438 ± 97,606 3309,387 ± 25,544 1Cb 45,095 ± 7,889 3,112 ± 0,253 5,203 ± 0,563 1242,215 ± 7,037 3344,344 ± 8,232 1Cc 42,127 ± 2,121 2,595 ± 0,122 9,105 ± 0,562 2135,857 ± 10,990 3089,645 ± 3,473 1Cd 43,743 ± 0,930 2,730 ± 0,117 6,829 ± 0,976 1524,785 ± 23,319 3168,465 ± 9,723 1Da 16,780 ± 0,098 1,359 ± 0,224 17,882 ± 0,564 1536,037 ± 9,310 2749,315 ± 9,629 1Db 18,127 ± 0,411 2,797 ± 0,276 19,185 ± 0,562 834,819 ± 5,638 2760,198 ± 7,062 1Dc 23,636 ± 0,370 1,854 ± 0,205 19,183 ± 0,563 1249,228 ± 11,318 2558,626 ± 8,368 1Dd 20,348 ± 1,274 3,191 ± 0,140 23,085 ± 0,566 1595,862 ± 13,334 2732,838 ± 11,516 1Ea 32,833 ± 2,499 1,045 ± 0,089 21,461 ± 2,581 1903,803 ± 7,569 3476,387 ± 81361 1Eb 34,885 ± 6,111 1,292 ± 0,051 22,110 ± 0,560 2142,414 ± 26,475 3194,886 ± 380,855 1Ec 26,905 ± 0,119 1,371 ± 0,186 22,435 ± 0,979 2307,872 ± 15,107 3512,078 ± 104,417 1Ed 38,491 ± 2,643 1,314 ± 0,058 26,339 ± 0,978 2088,662 ± 23,103 3323,182 ± 105,051

Tabla 12: Resultados de los compuestos analizados a la Quinua Roja Pasankalla

MUESTRA Fenoles totales (mg AGE/100 g

m.s)

2 30,185 ± 2,016 0,888 ± 0,070 29,593 ± 5,633 1233,806 ± 101,624 2703,770 ± 26,271 2A 33,777 ± 2,821 0,843 ± 0,067 8,130 ± 0,564 2601,469 ± 6,661 2756,969 ± 209,432 2B5 43,969 ± 6,219 0,550 ± 0,019 5,203 ± 0,563 2655,781 ± 17,385 6376,919 ± 9,608 2B10 37,944 ± 4,243 1,955 ± 0,147 4,552 ± 0,563 2769,784 ± 5,057 6144,856 ± 23,795 2Ca 15,429 ± 5,272 3,606 ± 0,430 8,778 ± 0,000 961,396 ± 27,063 3638,449 ± 19,132 2Cb 21,696 ± 4,386 2,022 ± 0,254 10,080 ± 1,126 435,112 ± 82,941 3877,805 ± 84,243 2Cc 32,718 ± 5,669 4,909 ± 0,841 9,431 ± 0,563 626,484 ± 110,881 4225,541 ± 22,384 2Cd 51,122 ± 1,881 1,236 ± 0,039 8,454 ± 0,564 885,531 ± 13,965 4368,227 ± 23,108 2Da 23,823 ± 1,291 2,101 ± 0,255 41,617 ± 2,255 892,320 ± 2,093 2832,567 ± 9,071 2Db 29,143 ± 3,186 2,157 ± 0,178 53,322 ± 2,250 774,352 ± 5,557 7475,013 ± 45,468 2Dc 23,306 ± 4,719 1,831 ± 0,108 89,420 ± 1,482 935,806 ± 12,795 4536,458 ± 19,073 2Dd 39,556 ± 2,487 2,663 ± 0,243 82,265 ± 3,683 674,113 ± 5,570 4495,096 ± 9,403 2Ea 34,550 ± 4,235 4,303 ± 0,596 45,195 ± 1,488 2361,057 ± 20,052 4777,411 ± 39,126 2Eb 38,650 ± 3,852 4,146 ± 0188 56,181 ± 0,519 2401,258 ± 28,601 4393,030 ± 59,321

(41)

41

2Ec 41,435 ± 3,852 4,168 ± 1,031 50,073 ± 3,692 2486,428 ± 40,048 5898,834 ± 208,232 2Ed 30,298 ± 1,438 4,550 ± 0,410 67,951 ± 0556 1764,146 ± 111,318 5378,640 ± 383,794

Tabla 13: Resultados de los compuestos analizados a la Quinua Negra Collana

MUESTRA Fenoles totales (mg AGE/100 g

m.s)

3 35,243 ± 0,985 1,000 ± 0,070 29,917 ± 1,128 1898,862 ± 36,369 2463,229 ± 41,112 3A 42,836 ± 1,111 1,326 ± 0,019 5,202 ± 0,563 2036,147 ± 8,312 2565,422 ± 2,466 3B5 42,846 ± 4,316 1,955 ± 0,147 5,528 ± 0,563 2401,339 ± 5,639 5446,336 ± 16,132 3B10 39,239 ± 6,861 2,842 ± 0,287 4,877 ± 0,000 2555,059 ± 5,179 4925,770 ± 13,047 3Ca 30,883 ± 6,464 5,449 ± 0,275 11,055 ± 2,254 1325,441 ± 68,483 3696,696 ± 11,220 3Cb 17,945 ± 1,388 4,370 ± 0,319 13,331 ± 0,562 2284,345 ± 21,198 5659,220 ± 25,117 3Cc 28,217 ± 5,138 7,797 ± 1,369 13,658 ± 0,976 1390,822 ± 23,833 4269,916 ± 19,598 3Cd 28,875 ± 4,104 8,235 ± 0,638 12,030 ± 0,562 1804,117 ± 17,681 4832,450 ± 27,809 3Da 44,622 ± 4,996 5,269 ± 0,360 26,339 ± 1,953 1895,281 ± 66,585 5641,356 ± 5,382 3Db 49,905 ± 0,240 7,280 ± 0,656 61,453 ± 1,682 1602,335 ± 3,810 6409,584 ± 5,786 3Dc 40,870 ± 1,193 5,730 ± 0,442 47,154 ± 2,816 1894,191 ± 2,192 5892,486 ± 17,609 3Dd 45,173 ± 3,191 7,033 ± 0,854 68,610 ± 0,568 1951,715 ± 2,200 5643,521 ± 9,761 3Ea 34,447 ± 3,070 7,033 ± 0,128 53,330 ± 0,560 2790,808 ± 8,729 5267,917 ± 1,300 3Eb 46,323 ± 2,987 7,381 ± 0,101 53,577 ± 0,563 2936,626 ± 15,195 4930,651 ± 40,276 3Ec 47,807 ± 1,979 8,134 ± 0,612 60,806 ± 0,559 339,792 ± 11,537 4637,932 ± 33,753 3Ed 46,906 ± 5,227 8,763 ± 0,000 64,046 ± 2,256 3047,550 ± 23,343 5157,414 ± 12,928

Figura 7: Efecto de la germinación en el contenido de fenoles totales en tres variedades de quinua

(42)

42 Tabla 14: Comparación múltiple de medias de fenoles totales en la Quinua Blanca

Huancayo

Tabla 15: Comparación múltiple de medias de fenoles totales en la Quinua Roja Pasankalla

Comparaciones múltiples

Variable dependiente: FENOLES TOTALES T de Dunnett (bilateral)^a

(I)

TRATAMIENTOS (J)

TRATAMIENTOS

Diferencia de medias (I-J)

Error

estándar Sig.

Intervalo de confianza al 95%

Límite inferior

Límite superior

2A 2 3,59300 3,07469 0,908 -5,6508 12,8368

2B5 2 13,78433^* 3,07469 0,001 4,5406 23,0281

2B10 2 7,76000 3,07469 0,142 -1,4838 17,0038

2Ca 2 -14,75533^* 3,07469 0,000 -23,9991 -5,5116

2Cb 2 -8,48833 3,07469 0,086 -17,7321 0,7554

Comparaciones múltiples

(I)

TRATAMIENTOS (J)

TRATAMIENTOS

Error

estándar Sig.

Límite inferior

Límite superior

1A 1 11,86233^* 2,88122 0,003 3,2002 20,5245

1B5 1 9,80567^* 2,88122 0,019 1,1435 18,4678

1B10 1 14,82533^* 2,88122 0,000 6,1632 23,4875

1Ca 1 6,66633 2,88122 0,213 -1,9958 15,3285

1Cb 1 12,67133^* 2,88122 0,001 4,0092 21,3335

1Cc 1 9,70333^* 2,88122 0,021 1,0412 18,3655

1Cd 1 11,31933^* 2,88122 0,005 2,6572 19,9815

1Da 1 -15,64333^* 2,88122 0,000 -24,3055 -6,9812

1Db 1 -14,29567^* 2,88122 0,000 -22,9578 -5,6335

1Dc 1 -8,78767^* 2,88122 0,045 -17,4498 -0,1255

1Dd 1 -12,07500^* 2,88122 0,002 -20,7371 -3,4129

1Ea 1 0,40933 2,88122 1,000 -8,2528 9,0715

1Eb 1 2,46200 2,88122 0,990 -6,2001 11,1241

1Ec 1 -5,51867 2,88122 0,416 -14,1808 3,1435

1Ed 1 6,06767 2,88122 0,307 -2,5945 14,7298

*. Existe diferencias significativas en el nivel 0,05 para la diferencia de medias.

a. Las pruebas t de Dunnett utilizan un tratamiento control, con el cual comparan a los demás tratamientos.

(43)

43

2Cc 2 2,53333 3,07469 0,993 -6,7104 11,7771

2Cd 2 20,93800^* 3,07469 0,000 11,6942 30,1818

2Da 2 -6,36100 3,07469 0,327 -15,6048 2,8828

2Db 2 -1,04200 3,07469 1,000 -10,2858 8,2018

2Dc 2 -6,87900 3,07469 0,244 -16,1228 2,3648

2Dd 2 9,37133^* 3,07469 0,045 0,1276 18,6151

2Ea 2 4,36600 3,07469 0,763 -4,8778 13,6098

2Eb 2 8,46533 3,07469 0,088 -0,7784 17,7091

2Ec 2 11,25033^* 3,07469 0,010 2,0066 20,4941

2Ed 2 ,11400 3,07469 1,000 -9,1298 9,3578

Tabla 16: Comparación múltiple de medias de fenoles totales en la Quinua Negra Collana Comparaciones múltiples

(I)

TRATAMIENTOS (J)

TRATAMIENTOS

Error

estándar Sig.

Límite inferior

Límite superior

3A 3 7,59300 3,16937 0,182 -1,9354 17,1214

3B5 3 7,60400 3,16937 0,181 -1,9244 17,1324

3B10 3 3,99633 3,16937 0,862 -5,5321 13,5248

3Ca 3 -4,35967 3,16937 0,792 -13,8881 5,1688

3Cb 3 -17,29733^* 3,16937 0,000 -26,8258 -7,7689

3Cc 3 -7,02567 3,16937 0,253 -16,5541 2,5028

3Cd 3 -6,36700 3,16937 0,360 -15,8954 3,1614

3Da 3 9,37967 3,16937 0,056 -0,1488 18,9081

3Db 3 14,66200^* 3,16937 0,001 5,1336 24,1904

3Dc 3 5,62767 3,16937 0,509 -3,9008 15,1561

3Dd 3 9,93100^* 3,16937 0,037 0,4026 19,4594

3Ea 3 -0,79600 3,16937 1,000 -10,3244 8,7324

3Eb 3 11,08033^* 3,16937 0,015 1,5519 20,6088

3Ec 3 12,56467^* 3,16937 0,005 3,0362 22,0931

3Ed 3 11,66333^* 3,16937 0,010 2,1349 21,1918

(44)

44 Figura 8: Efecto de la germinación en el contenido de betalaínas en las tres variedades

de quinua

Tabla 17: Comparación múltiple de medias de betalaínas en Quinua Blanca Huancayo Comparaciones múltiples

Variable dependiente: BETALAINA T de Dunnett (bilateral)^a

(I)

TRATAMIENTOS (J)

TRATAMIENTOS

Error

estándar Sig.

Límite inferior

Límite superior

1A 1 0,02300 0,15189 1,000 -0,4336 0,4796

1B5 1 -0,31433 0,15189 0,326 -0,7710 0,1423

1B10 1 -0,17933 0,15189 0,903 -0,6360 0,2773

1Ca 1 0,28133 0,15189 0,457 -0,1753 0,7380

1Cb 1 2,35967^* 0,15189 0,000 1,9030 2,8163

1Cc 1 1,84233^* 0,15189 0,000 1,3857 2,2990

1Cd 1 1,97800^* 0,15189 0,000 1,5214 2,4346

1Da 1 0,60700^* 0,15189 0,004 0,1504 1,0636

1Db 1 2,04500^* 0,15189 0,000 1,5884 2,5016

1Dc 1 1,10167^* 0,15189 0,000 0,6450 1,5583

1Dd 1 2,43833^* 0,15189 0,000 1,9817 2,8950

1Ea 1 0,29267 0,15189 0,409 -0,1640 0,7493

1Eb 1 0,53967^* 0,15189 0,013 0,0830 0,9963

1Ec 1 0,61833^* 0,15189 0,003 0,1617 1,0750

1Ed 1 0,56200^* 0,15189 0,009 0,1054 1,0186

0,000 2,000 4,000 6,000 8,000 10,000

123 A B5 B10 Ca Cb Cc Cd Da Db Dc Dd Ea Eb Ec Ed CONTENIDO DE BETALAINAS (mg BT/100 g)

QUINUA BLANCA HUANCAYO QUINUA ROJA PASANKALLA QUINUA NEGRA COLLANA