UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES Y ORGANOLÉPTICAS DE LA SALCHICHA SUIZA CON SUSTITUCIÓN PARCIAL DE CARNE DE ALPAKE (Pacus lama). PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES Y ORGANOLÉPTICAS DEL SALCHICHÓN SUIZO CON SUSTITUCIÓN PARCIAL DE CARNE DE ALPAKE (PACUS LAMA)”, escrito por el ingeniero graduado en agroindustria ODY YONAR LEGUÍA URRUTIA, consultor Ing. El objetivo del trabajo fue evaluar el físico-químico. Propiedades tecnofuncionales y organolépticas de la salchicha suiza con sustitución parcial de la carne de alpaca.

La investigación se desarrolló en la Universidad Nacional José María Arguedas, en los laboratorios de química, procesos agroindustriales e industria cárnica de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, sede Santa Rosa. Por lo tanto, el objetivo general de esta investigación fue evaluar la sustitución parcial de la carne de alpaca (pacus lama) en la formulación de embutidos tipo suizo. Los objetivos específicos fueron determinar la estructura de la TPA; Color; Capacidad de retención de agua; capacidad emulsionante; acidez; y características organolépticas (color, aroma, sabor y textura) de salchicha tipo suizo con sustitución parcial de carne de alpaca a 20, 40 y 60.

PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Problema general
Problemas específicos

Hay investigaciones sobre la sustitución parcial de la carne derivada de muchas especies por carne de cerdo, pero no hay investigaciones sobre la sustitución parcial de la carne de alpaca. Considerando estos aspectos, se propone investigar la formulación de embutidos tipo suizo sometidos a diferentes porcentajes de carne de alpaca, buscando así darle mayor valor agregado a este producto a través de su procesamiento, que no solo apunta a aumentar la esperanza de vida. tiempo de carne, sino también para obtener productos con mayor potencial de mercado. Cuáles son las características físico-químicas, técnico-funcionales y organolépticas de la salchicha tipo suiza con sustitución parcial de la carne de alpaca.

Cuáles son las características fisicoquímicas de la salchicha suiza con sustitución parcial de carne de alpaca. Cuáles son las características tecno-funcionales de la salchicha suiza con la sustitución parcial de la carne de alpaca. Cuáles son las características organolépticas (olor, color, sabor, textura) de la salchicha suiza con sustitución parcial de carne de alpaca.

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

En su investigación, encontró que la actividad del agua de las salchichas crudas secas depende de los valores iniciales de humedad de sus ingredientes y que se produce una pérdida de peso debido al almacenamiento, lo que hace que la actividad del agua disminuya a 0,90 o incluso 0,70. en embutido madurado. Prieto, (2007) menciona en su investigación que la actividad de agua de los embutidos crudos secos depende de los valores de humedad iniciales de sus ingredientes y que existen pérdidas de peso por almacenamiento, lo que tiene como consecuencias reducir la actividad de agua a 0.90 o incluso 0,70 en los embutidos maduros. Campos, (2013) En su investigación evaluó “índices de sustitución de carne de res por carne de alpaca en la elaboración de chorizo y para determinar la vida útil del chorizo preparado”.

Frey, (1995) determinó en su investigación que la salchicha Frankfurt se presenta como salchichas de 12 cm de largo y 2 cm de ancho, con una masa picada homogénea y de color rosa claro. Dávalos, (2015) determinó en su investigación “que existe una gran variedad de productos cárnicos denominados embutidos”. En su investigación estableció que la salchicha Frankfurt se presenta como salchichas de 12 cm de largo y 2 cm de ancho, con una masa picada homogénea y de color rosa claro.

MARCO TEÓRICO

BASES TEÓRICAS

Alpaca
Carne de alpaca
Composición química y valor nutritivo de la carne de alpaca
Calidad de la carne de alpaca
Calidad tecnológica de la carne de alpaca
Especias
Sal
Sal de cura
Azúcar
Salchichas
Salchicha tipo suizo
Embutidos
Almacenamiento de los embutidos escaldados
Características organolépticas de salchichas

Hay tres determinantes principales de la calidad de la carne a nivel del consumidor: color, jugosidad y firmeza (terneza). La tasa de disminución del pH muscular juega un papel importante en la consistencia de la carne cocida y el período adecuado de preparación del producto. El pH es un parámetro importante relacionado con la susceptibilidad de la carne al deterioro y se utiliza para determinar el tipo de procesamiento que debe someterse.

La capacidad de la carne para retener su contenido de agua natural o añadida cuando se somete a fuerzas externas (corte, calentamiento o trituración). La jugosidad de la carne juega un papel muy importante en la impresión gustativa del consumidor. Los jugos contienen ingredientes importantes que contribuyen al desmenuzamiento y la ternura de la carne durante la masticación.

Los valores de pH altos garantizan una menor desnaturalización de las proteínas, y esto también está por encima del punto isoeléctrico de las proteínas de la carne. Este aditivo reacciona químicamente con el pigmento de la carne (hemoglobina), creando el típico color rojo. Se utilizan para aromatizarse y enmascarar el sabor de la sal.

La evaluación organoléptica de los alimentos es actualmente una de las herramientas más importantes para conseguir el mejor desarrollo de las actividades de la industria alimentaria. A través del sentido del olfato se pueden percibir las características del olfato y aroma de la sustancia. Es una de las características sensoriales más importantes de la carne que se tiene en cuenta en la evaluación de calidad por parte del consumidor, siendo la que determina en mayor medida su aceptación.

Es la capacidad de la carne para retener, en condiciones bien definidas, el agua añadida.

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

Lugar de ejecución
Población y muestra

Población
Muestra

Materiales, instrumentos y equipos
Tipo de investigación
Métodos de análisis
Metodología experimental
Diseño experimental

Este análisis se desarrolló mediante el método gravimétrico según (AOAC, 2003), el cual se basa en la pérdida de peso de la muestra, utilizando la estufa a 110 °C durante tres horas hasta que el peso fuera constante. Tomar 25 ml de la muestra y colocarlos en un matraz Erlenmeyer de 150 ml y agregar 75 ml de agua destilada. Para evaluar la capacidad emulsionante del chorizo de alpaca se aplicó la metodología.

Nota: Puedes añadir una cantidad conocida de aceite directamente a la pasta de carne (por ejemplo: 30 ml) y luego añadir el aceite de la bureta. El Análisis de Perfil Textural (APT) se realizó en los laboratorios especializados de la Universidad Nacional Agraria de la Molina en la ciudad de Lima - Perú, como servicio. Adhesividad: representa el trabajo requerido para separar la placa de compresión de la muestra o el trabajo requerido para separar el alimento de la superficie (cielo).

La investigación se desarrolló de acuerdo a las siguientes variables de estudio: porcentaje de carne de alpaca como variable independiente y propiedades fisicoquímicas, tecnofuncionales y organolépticas (olor, color, sabor, textura) como variables dependientes. a) Anova para diseño completamente al azar (DCA). El objetivo del análisis de varianza en DCA es probar la hipótesis de igualdad de tratamientos con respecto al valor medio de la variable respuesta correspondiente. Estos supuestos deben probarse con hipótesis para tener más confianza en las conclusiones extraídas a continuación. 𝑯𝑶: 𝝁𝑨 𝑩 𝝁𝑪 𝝁𝑫 .

La media global 𝜇 de la variable de respuesta no se considera una fuente de variabilidad porque es una constante común a todos los tratamientos que sirve como punto de referencia contra el cual se comparan las respuestas medias de los tratamientos. Si la respuesta media de un tratamiento particular 𝜇 es “muy diferente” de la respuesta media general, esto es síntoma de que existe un efecto de dicho tratamiento. Hipótesis nula H0: la sustitución parcial de la carne de alpaca no mejorará las propiedades nutricionales y organolépticas de la salchicha suiza.

Hipótesis alternativa Ha: la sustitución parcial de la carne de alpaca mejorará las propiedades nutricionales y organolépticas del embutido tipo suizo.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Evaluación de la Humedad

Evaluación textura

Evaluación de pH

Evaluación de Acidez

Evaluación de Color

Para las coordenadas a* 9.43 y 8.09 y para las coordenadas b* 15.16 y 16.32 Comparados con los resultados obtenidos en la investigación se puede decir que son similares y están dentro de los parámetros mencionados por los autores en dicha investigación.

Evaluación de la capacidad de retención de agua

Evaluación capacidad de emulsión -CE

Evaluación de las características organolépticas

Los resultados del color sensorial se muestran en la Tabla 15. De ello se deduce que la muestra T3 (60% de sustitución) informó la puntuación más alta (101 puntos), seguida por la muestra T2 (40% de sustitución) y finalmente la muestra T1 que logró 95 puntos. por otro lado, la muestra estándar (salchicha comercial) reportó un mejor puntaje (114 puntos), por lo que al realizar la comparación múltiple mediante el ANOVA se observa que no presentan diferencia significativa (p-valor > 0.05), es decir Esto significa que la sustitución de la carne de alpaca no afecta el color del embutido elaborado. Los resultados de la evaluación del olor de los embutidos con sustitución parcial muestran una diferencia significativa (valor p < 0,05). Así, se observa que el tratamiento T3 (60% de sustitución) reportó mayor puntaje en comparación con los tratamientos T2 y T1. Al realizar la comparación con la prueba de Tukey, resulta que estos tratamientos (T1, T2 y T3) reportan valores o puntajes similares de olor. Los resultados de la textura sensorial del embutido se muestran en la Tabla 18. Se observó que el tratamiento T3 logró un puntaje de 108 con un promedio de 3.6 (esto se considera como me gusta), pero los tratamientos lograron un puntaje similar. es decir, no existe diferencia significativa entre ellos (mismas letras en la Tabla 17).

En cuanto a las características organolépticas se pudo observar que el aumento en la sustitución parcial de carne de alpaca en el embutido, el color se encontró en el rango 3.4, olor 3.5, sabor 3.5, textura 3.6, donde el tratamiento 3 fue el mayor aceptable. Por tanto, los datos se encuentran dentro de los parámetros de calidad del embutido. Se recomienda evaluar la vida útil del embutido con un reemplazo parcial de carne de alpaca, ya que está elaborado con un producto nuevo (alpaca) y ha sido expuesto a diferentes tratamientos.

Buenaño, A (2005).” Evaluación nutricional, microbiológica y organoléptica de mortadela elaborada con carne de caprino Tesis de Graduación), Facultad de Ciencias Pecuarias, ESPOCH, Riobamba – Ecuador. Efecto del intestino de cerdo sobre el color de la mortadela común” (tesis de graduación), Facultad de Ciencias Pecuarias, ESPOCH, Riobamba – Ecuador. Técnicas de análisis sensorial en carne de alpaca (tesis de graduación) Lima Perú. tesis) Zaragoza – España.

Conocimientos y hábitos de consumo de carne de cobaya en una población de jóvenes universitarios de Sevilla”, Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola. Características del procesamiento del charqui de carne de alpaca en los departamentos de Puno y Cusco, (tesis de pregrado) Perú. Características del procesamiento de carne de alpaca y charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Perú). Tesis de Pregrado) Lima Perú.

Efecto de la temperatura sobre la capacidad de retención de agua y el pH en carne de vacuno, cerdo, pollo, oveja, conejo y pez paco.