Un plato con un sabor ácido dominante soportado por un ligero sabor a ajo medio cocinado tiene estilo propio: al ajo cabañil. El ingrediente principal de que se trate ha de someterse a un proceso de cocción en medio graso y posteriormente a uno de mezcla en caliente con
ajos machacados y vinagre o zumo de limón
El ejemplo más característico es la “asadura con patatas al ajo cabañil”. La asadura son las entrañas de un animal, especialmente el pulmón, el corazón y el hígado. Todos estos elementos cortados a trozos, se fríen en una sartén, se apartan y reservan. En la misma sartén y aceite se fríen patatas como para tortilla (a lo pobre). Se separa algo de aceite y a continuación se reincorporan los trozos de asadura fritos juntamente con unos dientes de ajo machacados en mortero y un chorro de vinagre y agua. Se revuelve y se cuece a ebullición el conjunto durante unos tres o cuatro minutos. Parte del tiempo a reflujo. Se sirve sin líquido, o si ha evaporado bien el agua, con la salsa que queda.
Figura 42. Asadura con patatas al ajo cabañil.
Escabeches
Salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros manjares. Manjar conservado en esta salsa.
Se deduce de esta acepción que el método para preparar, por ejemplo, un pescado escabechado consistía en añadir el escabeche sobre el pescado y dejar actuar el ácido para que desnaturalizara y coagulara sus proteínas y, además, paralizara la actividad enzimática (ver proteínas). Este método rudimentario ha evolucionado, diversificándose y mejorando sensiblemente el sabor sin perder su esencia conservante, como veremos más adelante.
El escabechado, en fin, ha sido un proceso culinario muy utilizado en tiempos pretéritos, sobre todo en el medio rural cuando los modernos sistemas de refrigeración no existían y había necesidad de conservar los alimentos, principalmente pescados o caza cuando ésta era abundante, durante largos periodos de tiempo. En esos tiempos,
el pescadero pasaba en su bicicleta por las casas de campo sólo una vez a la semana.
La característica común, actual, de los escabeches son los procesos de cocción en medio graso y/o medio acuoso con el denominador común de los ingredientes vinagre y laurel que le imparten su sabor característico. El vinagre, además del sabor característico imparte al medio un carácter ácido (pH inferior a 7) que evita el crecimiento bacteriano y por tanto la putrefacción (el que se “eche a perder “) durante el periodo de maceración (ver proteínas). Si a esto se añade el que, una vez cocinado, los componentes sólidos quedan cubiertos de una capa oleosa-acuosa-gelatinosa que impide el contacto con el oxígeno del aire, es decir la oxidación, la sequedad y ranciedad consiguientes, se explica por qué los escabeches pueden consumirse después de estar muchos días cocinados, incluso sin guardarlos en frigorífico. De hecho se recomienda no consumirlos hasta después de dos o tres días de haberlos cocinado. Esa maceración es importante para que el pescado o la carne de que se trate absorban equilibradamente los sabores del resto de los ingredientes.
Métodos básicos
Esa evolución y diversificación de que hemos hablado, se podría sistematizar y resumir en cuatro métodos básicos de cocinado, aunque cada cocinero aplique su creatividad o arte personal introduciendo pequeñas
variaciones a dichos métodos, que es lo que se llama personalizar un proceso o un plato. La personalización es como un reto permanente en la cocina. Figura 43.
Figura 43. Escabechados. Métodos básicos.
Elmétodo básico 1 consiste en el cocinado “en crudo”, es decir, se utiliza solamente el proceso de cocción en medio acuoso para todos los ingredientes a la vez, tanto el principal (carne o pescado) como para los
secundarios (vinagre, aceite, sal, especias, etc.).
Elmétodo básico 2 utiliza un proceso de cocción en medio graso para el ingrediente principal seguido de otro de cocción en medio acuoso, en el mismo recipiente, para los ingredientes secundarios junto al principal. Uno de ellos, unas cebollas pequeñas (S) y enteras se añaden antes para que se doren junto al ingrediente principal. Este es un método apropiado para carnes de caza.
Elmétodo básico 3 aporta la novedad sobre el método 2 de que la cocción en medio acuoso se, puede realizar a reflujo en el mismo recipiente donde se va a macerar, lo que facilita y acelera la difusión de sabores y
flexibiliza e independiza el control de los tiempos de cocción, lo que lo hace un método adecuado tanto para carnes como para pescados.
Elmétodo básico 4 es distinto a los anteriores y, exceptuando la cocción en medio graso del ingrediente principal, es el método más acorde con la acepción inicial de la expresión escabeche. Es un método ideal para preparar pescado ya que el ingrediente principal sufre sólo un proceso de cocción en medio graso: si se utilizara
carne de caza habría que freírla muy bien para que no resultara dura. Los ingredientes secundarios, unos fritos y todos sometidos a una ebullición lenta para que los sabores de las especias pasen al medio, se añaden junto con el medio de cocción sobre el ingrediente principal y su medio (aceite) que previamente se han puesto en un recipiente adecuado. Después de esta operación, el aceite, junto al colágeno gelatinizado, debido a su menor densidad respecto al agua subirán a la superficie y cumplirán su función de protección o conservación.
Realmente lo que se prepara en la cocción de los ingredientes secundarios es el escabeche propiamente dicho. En este método se requiere mayor tiempo de maceración para permitir la difusión de los sabores del medio al interior del ingrediente principal. En los otros tres métodos esta difusión tiene lugar, en su mayor parte, durante el proceso de cocción en medio acuoso.
Formulaciones y procesos
Para tener una visión lo más completa posible de la diversidad de ingredientes secundarios, no limitativos, que se pueden utilizar junto a algunos de los más representativos ingredientes principales, se ha elaborado la tabla XI.
La primera fila recoge los ingredientes principales y la primera columna los secundarios. La intercesión de filas con columnas marcadas con X establece la formulación de cada tipo de escabeche. Por ejemplo, para cocinar truchas en escabeche se necesitarán los siguientes ingredientes secundarios: harina, vinagre, agua, cebolla troceada, ajos, laurel, aceite, sal, pimentón picante y clavo.
En realidad, la tabla contiene cinco formulaciones que, en teoría, se pueden elaborar siguiendo cualquiera de los métodos básicos de la figura 43, lo que daría lugar a veinte recetas o formas distintas de hacer escabeches. Pero, además, el lector puede derrochar imaginación ampliando la tabla con filas y/o columnas y obtener muchas más recetas.
Cuando encuentre su escabeche favorito hágalo en cantidad y consérvelo para ese día que no le apetece cocinar, o no tiene tiempo, o le cae un invitado imprevisto, siempre y cuando no sea como ese cuñado de nuestra ama de casa, hipocondriaco pertinaz obsesionado con su acidez de estomago.
Es posible que a algunos lectores que ya estén introducidos en la cocina o suelan tomar escabeches, les extrañe que en ninguna de las formulaciones aparezca la pimienta negra en grano. Hay una razón.
Las sustancias responsables del sabor picante o del poder punzante de las especias: la piperina y la piperidina tienen carácter básico. En un guiso como el escabeche de carácter marcadamente ácido se neutralizan formando compuestos neutros no aromáticos, no picantes. Es por eso que la pimienta se ha sustituido por pimentón
picante, cuyo componente aromático es de carácter ácido (grupo fenilo). También se podía haber formulado con guindillas, pero el pimentón, aparte de aromatizar, posee la ventaja adicional de colorear.41
El pimentón junto con las demás especias, condimentos y plantas aromáticas han de sufrir un proceso de
sofreimiento antes de pasar al siguiente de cocción en medio acuoso y/o maceración. Esto facilita la difusión de sabores.
El laurel, añadido como hojas, es la especia indispensable para este producto. Como se ve en la tabla, aparece en todas las formulaciones y es, junto al vinagre, el denominador común de los escabeches.
La función del vinagre ya se ha explicado cuál es y ha de formar parte del medio acuoso en una proporción que dependerá de lo fuerte que se quiera el escabeche. Una parte de vinagre para tres de agua es una proporción razonable. La cantidad total de medio líquido ha de ser tal que el ingrediente principal quede cubierto durante la maceración.
Los dientes de ajo se pueden añadir sin pelar, y medio rajados0 pelados y machacados en mortero. En el caso
del conejo la adición de una ramita de tomillo es fundamental por lo del sabor a monte, especialmente si el conejo es de corral.
Tanto si el ingrediente principal es carne como si es pescado, el proceso de cocción en medio graso ha de llevarse a cabo con el aceite muy caliente y no prolongarlo demasiado, sobre todo en el caso del pescado por razones obvias ya explicadas. El objetivo es dorar completamente la parte externa aunque la interna quede algo cruda, pues ésta se terminará de hacer en el proceso siguiente de cocción en medio acuoso. Cuando éste no sea el caso, como en el método 4, cuando se trata de carne la fritura ha de ser prolongada. En cualquier caso, las reacciones de Maillard que se producen en la superficie de la carne o las rodajas de pescado no enharinado, cuando el aceite está muy caliente, contribuyen a incrementar el sabor final del producto.
Cuando se trata de pescado entero, que ha de sufrir un proceso de enharinado previo, el aceite, aparte de dorar la harina, facilita que ésta se adhiera sobre la superficie en forma de costra, que protegerá al pescado de su posible desintegración durante su proceso posterior de cocción en medio acuoso. Durante este proceso la costra
se permeabiliza y permite que los aromas y sabores de las especias y del medio penetren en su interior.
Metodología
A continuación vamos a tratar de describir los pasos necesarios a seguir para elaborar un escabeche basándonos en toda la información precedente.
Primero se selecciona el ingrediente principal de la tabla XI. Automáticamente nos vienen seleccionados todos los ingredientes secundarios. Después se selecciona el método básico a seguir según el cuadro de la figura 43. Finalmente, con esta información se confecciona en un papel o cartulina, a modo de ficha, la receta
(Formulación-Diagrama de Proceso) personalizada. Nos será de mucha utilidad tenerla delante cuando se empiece a cocinar, como ya se ha explicado.
Tomemos, por ejemplo, como ingrediente principal el mújol y como método básico el número 3, lo que dará lugar al plato de mújol en escabeche, según la receta de la figura 44.