En pescados, éste es uno de los productos más populares a lo largo de nuestra costa mediterránea, especialmente en Levante y Andalucía. Consiste en una mezcla de pequeños pescados, boquerones, pescadillas, salmonetes, chirretes, etc. con chipirones y trozos de calamares, que se enharinan y se frien tomando las precauciones mencionadas en los procesos correspondientes. Si las piezas son de buen tamaño se pueden freír
de forma individual lo que dará lugar a diferentes platos: Boquerones fritos, chipirones fritos etc.
Una variación típica, y también exquisita, de la costa atlántica de Andalucía es la fritura de cazón previamente adobado, de la que se da la receta a continuación, en el cuadro de la figura 27. Como fuera de ese lugar es dificil encontrar cazón, se puede sustituir por otro tipo de pescado de características similares en cuanto a textura: palometa o pez espada.
De las hortalizas, la berenjena es la única que necesariamente requiere un proceso de recubrimiento antes de proceder a su cocción en medio graso. Y requiere este tratamiento debido a la especial estructura de su tejido interno, estructura de naturaleza reticular, esponjosa. En realidad, si se corta en rodajas y se ponen a freír en una sartén, rápidamente absorbe gran cantidad de aceite, hasta dos o tres veces su peso, como una esponja, que luego va soltando en el plato conforme se destruye su estructura alveolar. Esta fue la experiencia más decepcionante que el autor ha tenido en la cocina: la fritura de berenjenas sin recubrir.
Cuando va Vd. al mercado y coge berenjenas para llenar su bolsa, ¿no le ha llamado la atención cómo un fruto tan voluminoso pesa tan poco? Está lleno de aire.
Por eso para cocinarlas hay que recubrirlas muy bien y freírlas con aceite muy caliente. Aunque se preparan enharinadas creo que la mejor forma de soslayar el problema es hacerlas rebozadas, y mejor aún empanadas. La berenjena contiene un alcaloide llamado solaninaque es tóxico, pero que se destruye con el calor. Por eso las berenjenas sólo pueden comerse si han sufrido un proceso de cocción.
Por otra parte, también contienen componentes de sabor amargo que por su carácter alcalino se pueden neutralizar fácilmente con vinagre o zumo de limón. Esta es otra operación necesaria a realizar antes del enharinado o rebozado: Poner las rodajas en una fuente y rociarlas con zumo de limón y sal para sazonarlas y facilitar la expulsión de los componentes amargos ya neutralizados. Después de un rato lavar y secar.
Rebozados
En la columna de productos de la figura 23 se apuntaba a la posibilidad de obtener cuatro tipos distintos de rebozados según los ingredientes que se utilizaran en el proceso, carnes (1), pescados (2), hortalizas (3) y frutas (4). De todos ellos los más utilizados son los pescados y las frutas que dan lugar a los postres azucarados. En todos los rebozados cabía la posibilidad de elaborarlos con cualquiera de los dos métodos descritos. Ver figura 24.
(1) En realidad son pocas las carnes que se rebozan, aunque sí se hace con las vísceras, especialmente con los sesos y las criadillas. Los sesos requieren una inmersión previa en agua acidulada con vinagre durante 15-20 minutos para facilitar la eliminación manual de la sangre y de la telilla que los cubre. Se trocean, se sazonan, se pasan por harina, por huevo batido y se fríen como se ha descrito. En ocasiones se prefiere prepararlos en forma de buñuelos, para lo cual hay que ir a una inmersión en pasta de las que venden en el mercado, o prepararla con levadura.
(2) El rebozado de grandes rodajas de pescado como la merluza, da lugar a lo que se llama merluza a la romana, cuya elaboración no tiene ninguna dificultad si se siguen las recomendaciones hechas sobre estos procesos. Lo mismo que para con los calamares o las huevas a la romana. ¡Ah! Si se decide a freír huevas pínchelas antes de rebozarlas, de lo contrario la presión interna generada por el vapor de agua podría romper con
brusquedad la membrana de¡ saco y proyectar violentamente parte de su contenido y aceite caliente sobre su cara. Mención especial merecen “los caballitos”, que son gambas peladas y rebozadas. Si son pequeñas se pinchan con un mondadientes de dos en dos o de tres en tres, sirviendo el mondadientes para asirlas y
llevárselas a la boca después de fritas. Si son de mayor tamaño se les deja la carcaza de la cola para esa finalidad.
(3) Aparte de las berenjenas, que se acaban de mencionar en las frituras enharinadas, las alcachofas, si previamente se someten a un proceso de cocción en medio acuoso, pueden rebozarse y convertirse en un
manjar exquisito, del que se da la receta, como ejemplo, a continuación.
(4) Los postres rebozados suelen ser a base de frutas cortadas en rodajas, maceradas en licor y rebozadas con una masa dulce de harina y leche aromatizada con canela, volviéndose a rebozar en una mezcla de azúcar y canela después de fritas. ¡Deliciosas! Por cierto, de la huerta de Murcia nos viene un postre llamado
“paparajote” que se elabora, no recubriendo una fruta, sino la hoja de un árbol, el limonero. La receta también se da a continuación. Presenta la originalidad de que lo único que se come es el rebozo.
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Una posible innovación en esta fantástica receta sería la sustitución de las hojas de limonero por hojas de lima. Cuando me refiero a lima no se trata de ese árbol que produce o producía (cada vez hay menos) ese limón, pequeño y dulce de la huerta de Murcia, llamado limeta (Citrus limeta). Me refiero al árbol que produce ese
limón pequeño, verde ácido y aromático (Citrus aurantifolia) que le llaman el limón verde del Caribe (cada vez hay más) y que se utiliza para la preparación de la insuperable Caipiriña. Bien, las hojas de lima poseen unos aceites esenciales con aromas y perfumes delicados y más sutiles que los del limonero. Resultarían unos paparajotes con un toque de sabor distinto a los tradicionales.