Estos cocidos se suelen servir en un plato hondo con todo su caldo de cocción. Los dos cocidos que caracterizan esta clase son el que se elabora con carne de cerdo y el de cordero.
El primero, el cocido de cerdo, representaba una gran economía para las familias campesinas, pues utilizaban las partes del cerdo de Navidad no útiles para la confección de los clásicos embutidos, como huesos de espinazo con restos de carne y trozos de costillejas que guardaban en salazón, para ir consumiéndolos a lo largo del invierno, precisamente en forma de cocido de cerdo. Su ingrediente principal eran los garbanzos.
Los garbanzos, junto con las judías y las lentejas, son las tres legumbres secas base de los guisos, potajes y ollas de la cocina mediterránea española. Dada su peculiaridad es conveniente estudiarlos un poco y hablar de la técnica de su cocción, que en muchos aspectos es similar a la de las otras legumbres secas aunque cada legumbre tiene sus particularidades.
Los garbanzos, tal cual, son duros como piedras y lo primero que hay que hacer con ellos es someterlos a un proceso de hidratación (“ponerlos a remojo”) cuyo objetivo es hacer entrar en su interior toda el agua que perdieron al secarse, es decir, hidratarlos. Lo normal es ponerlos a remojo toda la noche. Cuando doblan su volumen o duplican su peso al cabo de las diez horas se puede considerar que ya no absorben mas agua, y en ese momento están tiernos. Pero el objetivo con las legumbres secas no es que estén tiernas, sino blandas y mantecosas. Esto se consigue con la cocción.
Durante el proceso de cocción, las paredes celulares se terminan de ablandar y se debilitan. Los granos de almidón de su interior, cuando la temperatura llega a los 70º C, se ablandan y, progresivamente, conforme aumenta la temperatura se hinchan y gelifícan, impartiéndole al garbanzo esa sensación de mantecosidad tan agradable al paladar. Este proceso dura como mínimo dos o tres horas, según la calidad del garbanzo. Si se quiere acortar el tiempo se puede añadir bicarbonato sódico según se explica en el apartado de legumbres (Apéndice). Si se añade más bicarbonato del necesario para ablandar el agua de cocción, el medio se volvería alcalino y se disolvería tanta hemicelulosa que se rompería su estructura, apareciendo la piel por un lado y los cotiledones por otro; un fuerte sabor alcalino, metálico, arruinaría el plato.
La ebullición, tanto si van solos como acompañados, es conveniente que sea muy lenta y progresiva para que la legumbre se cueza por igual. Si es rápida y brusca, cuando la parte interior del garbanzo esté a punto la exterior ya está deshecha.
En el cuadro de la figura 7 se representa esquemáticamente la formulación básica y su correspondiente diagrama de proceso para la confección de cocidos en general.
Explicación de la representación gráfica de una receta
Puesto que esta es la primera vez que en el libro aparece una receta representada gráficamente es necesario dar algunas explicaciones a tan peculiar e inusual forma de presentación. La formulación de la receta se presenta en forma de tabla con sus columnas correspondientes, donde aparecen los diferentes ingredientes, su cualidad y sus cantidades aproximadas para cuatro comensales. El procedimiento u operatoria de la misma se presenta en forma dediagrama de flujo o de procesos.
Figura 7. Esquema básico de cocidos de cerdo.
Para indicar el tamaño de algunos ingredientes, en la tabla correspondiente a la formulación, se utilizan las abreviaturas de identificación de tamaños reguladas en una de las directivas de la Comunidad Europea. En el caso que nos ocupa se utilizan cuatro piezas medianas (M) de hortalizas (4).20
Para simplificar el diagrama de proceso, los diferentes ingredientes que en él intervienen se han representado por sus números correspondientes de la formulación. Así se hará en lo sucesivo con el resto de los diagramas
que aparezcan en el libro. Las líneas de puntos, cuando las hay, indican una operación optativa, o necesaria si procede.
Se supone que el rectángulo que enmarca la leyenda “cocción con reflujo” representa la duración del proceso de cocción. Como se puede ver en el diagrama, primero se añade al recipiente el agua (1) que más o menos se va a necesitar y los garbanzos (2). Inmediatamente después se inicia el calentamiento y se añade la carne troceada (3). Después de unos ' sesenta minutos de ebullición lenta se añaden las hortalizas (4) y se vuelve a adicionar agua (1), si es necesario, hasta cubrir todos los ingredientes. Se van haciendo muestreos y cuando se calcule que faltan unos quince minutos se añade la sal y se prueba. Se termina de sazonar al gusto..
La duración aproximada es de unas dos horas y media. Como se puede observar en el diagrama, la distancia desde el ángulo inferior izquierdo del rectángulo hasta la flecha de entrada representa el tiempo relativo
transcurrido desde el principio del proceso hasta la adición del ingrediente. La adición diferida es consecuencia de los diferentes tiempos de cocción de los ingredientes, que variaran de unas veces a otras según su tamaño. Por eso no se pueden marcar tiempos exactos. Esto es algo que se va aprendiendo con la práctica. Cuando aparecen flechas de salida de ingredientes, para ser utilizados posteriormente en otro proceso, o descartarlos, también se respeta el espaciado indicador de tiempos relativos.
En procesos mixtos, que generalmente son complicados, el lector se podrá encontrar con ingredientes cuya flechas entran al rectángulo por la parte superior, también. Esto se hace así para facilitar la representación pero no tiene ningún significado especial. Lo importante es darse cuenta de la distancia longitudinal entre las flechas, es decir del espaciado o diferentes tiempos de adición. En cualquier caso, siempre es el cocinero el que, por experiencia o por muestreo y prueba decide los tiempos, tanto de adición como de extracción. Para otros detalles de los diagramas, ver abreviaturas, símbolos, en el apéndice,
Es obvio que en procesos de cocción, después de añadir el agua o el aceite hay que iniciar el calentamiento. Por eso no se dicen ni se representan cosas de este tipo. En cambio, cuando hace falta aclarar o resaltar algo se incluye la correspondiente nota, como se vera a lo largo del libro.
Al principio, la representación de una receta de cocina en forma de un cuadro que incluye la formulación y la operatoria, representada gráficamente mediante un diagrama de flujo, pudiera resultar dificil de asimilar, pero cuando el lector se familiarice con este sistema y se decida a meterse en la cocina podrá trabajar en la encimera y de un solo vistazo ir siguiendo la operatoria del proceso, sin tener que ir leyendo recetas, a veces ininteligibles, perdiéndose entre líneas y volviendo una y otra vez a buscar donde antes se quedó, si es que no tiene que volver a buscar la página. Transcribir cualquier receta de cualquier libro a una hoja de papel en la forma en que aquí se representan es fácil, rápido y facilita enormemente el trabajo durante la confección del plato. Si se van guardando, además, pueden llegar a constituir un fichero culinario personal. Ver simbología en
Apéndice.
Sobre las formulaciones básicas y en general sobre cualquier formulación, se pueden hacer variaciones de acuerdo con la disponibilidad de ingredientes en el mercado y/o gusto personal del cocinero. Por supuesto que, cuantitativamente, la formulación se puede dimensionar según el número de comensales.
Cocido de cerdo personalizado
Sobre la formulación básica de cocidos de la figura 7 se pueden hacer variaciones en dos ingredientes, carne y hortalizas. Además admite la posibilidad de añadir pimentón o un colorante alimentario para hacer el cocido algo mas atractivo a la vista. Por su naturaleza no admite especias.
Carne.- Como carne de cerdo, en esta formulación personalizada se van a incluir: oreja, huesos de espinazo con restos de carne, costillejas y tocino. Como sofisticación también se añadirán al final un par de morcillas de cebolla. Si el lector tiene especial animadversión hacia las orejas, puede sustituirlas por morros y/o patas. En el caso de los morros, saldrá demasiado gelatinoso. Con las patas prepárese a chupar huesecillos. Pero en ambos casos riquísimo
Hortalizas.- Hay tres hortalizas que son absolutamente necesarias para que este cocido de cerdo pueda llamarse como tal: Apio, nabo y patata. Si no tiene nabos ni patatas, en determinadas circunstancias se le podría perdonar que las echara a la olla, pero si no tuviese apio, olvídese de hacer el cocido. El sabor que le imparte el apio es fundamental y característico del mismo. Aparte de las verduras mencionadas se va a personalizar con un par de trozos de boniato. El boniato bien cocido le impartirá una gran melosidad.
El colorante alimentario, que se le puede añadir en cualquier fase del proceso, le comunica un agradable color amarillo.
Si en lugar de carne de cerdo se utilizara carne de cordero estaríamos ante uncocido de cordero. En este caso, habría adición diferida de la carne, pues ésta es mas tierna que la de cerdo y requiere menos tiempo de cocción.
Ollas
Existen otra serie de platos que se denominan con el nombre del recipiente en que se elaboran seguido de su apellido correspondiente. Como indica la figura 6 se cocinan mediante el proceso de cocción con reflujo y no llevan sofritos, al menos aquellas de las que el autor ha tenido conocimiento a través de su investigación en el saber popular.
El método básico de elaboración es similar al de los cocidos caldosos y a los guisos en blanco. Todo a la olla, pero con cierto orden, pues dada la gran variedad de ingredientes que entran en su composición hay que proceder a adiciones diferidas para conseguir una cocción homogénea de todos los ingredientes. Las legumbres
son un ingrediente importante de su formulación, especialmente los garbanzos y las judías.
Todo lo dicho para la cocción de los garbanzos (ver cocidos caldosos y legumbres) es aplicable en el caso de las judías, pero esta legumbre presenta la particularidad de contener una cantidad importante del oligosacárido rafinosa, que, según vimos en el apartado de hidratos de carbono, es causa de flatulencias durante la digestión a no ser que se tomen precauciones especiales durante su cocción (en general, la fermentación de tejidos vegetales que contienen celulosa, hemicelulosa y sacáridos derivados, por las bacterias intestinales producen dióxido de carbono. El caso de la rafinosa es notable). Hay que efectuar una precocción en abundante agua para extraer la rafinosa, lavar y desechar las aguas de cocción y de lavado antes de incorporarlas a la olla. Hay que decir que en esta operación, aparte de eliminar la rafinosa se elimina también parte de ciertos elementos nutritivos como minerales y proteínas. Si no le importan las flatulencias puede prescindir de tales precauciones. Si quiere sentirse confortable después de disfrutar con un plato de judías, tómelas. Siempre podrá ingerir esos mismos elementos nutritivos añadiendo otra legumbre a la olla si la receta lo admite, o alternado distintas legumbres a la largo de la semana. El confort es importante.
En el caso de las judías puestas a remojo, la aparición de un arrugado en la piel es el aviso de que se puede dar por terminado el proceso y se puede pasar al siguiente.
Aparte de todas las precauciones culinarias que hay que tomar para conseguir unas judías cocinadas a las que no se les note la piel y resulten mantecosas, un factor importante a tener en cuenta es la variedad de judía que se escoge para la ocasión. De las casi veinte variedades que se cultivan en nuestro país, las más codiciadas por su calidad son aquellas que provienen de las provincias de Avila, Asturias y León: Judión de la Granja, faba de Asturias y alubia blanca de riñón.
Como plato más representativo de las ollas se da en la pagina anterior la receta de laolla gitana, quizás llamada así por haber constituido en tiempos pasados el sustento diario, en los medios rurales, de la etnia que lleva su apellido, la etnia gitana.
Otra olla típicamente representativa de esta familia es la olla de cerdo, cuya elaboración resulta muy fácil si ya sabe hacer un cocido de cerdo. La olla de cerdo es un plato que no debe contener huesos ni carne con huesos, para poderlo tomar sólo con cuchara. Ha de quedar con el suficiente caldo para considerarlo entre caldoso y
meloso.
Imagínese que nuestra ama de casa acaba de cocinar el cocido de cerdo de la receta de la figura 8 y cada uno de sus dos hijos se presentan con sus respectivas novias, con lo cual se encuentra con dos comensales más de los que esperaba y teme quedarse corta de comida. Ese cocido puede transformarse rápidamente en una olla de cerdo y aumentar automáticamente el volumen de comida, y por tanto, el número de raciones.
¿Qué hacer? Saca los huesos, el boniato y el apio y los deshecha. Saca las costillejas y deshecha los huesos después de limpiarlas de carne, que reintroduce en la olla. Trocea las patatas, la oreja y el tocino. Lo vuelve a poner todo al fuego y cuando está hirviendo añade unos puñados de arroz de grano medio. Tapa y después de
quince o veinte minutos, el arroz, al terminarse de cocer, si había suficiente caldo, ha duplicado su volumen y el caldo se ha reducido en un volumen equivalente al 75% del peso de arroz añadido, con lo cual le queda una olla de cerdo melosa y exquisita. ¡Ah!, como recuerda que había reservado un par de morcillas en el frigorífico, las saca y las añade al mismo tiempo que el arroz, pero previamente calentadas.
Si cuando empezó a elaborar el cocido puso aproximadamente un litro de agua y se supone que durante su elaboración se ha perdido un 30 % de la misma (parte por evaporación a pesar de estar tapado el recipiente, y parte debido a la absorción por los otros ingredientes), en el momento de añadir el arroz quedaba un volumen de
líquido de 700 ml, que se vería reducido a algo menos de medio litro (475 ml) después de cocerse el arroz y quizás a algo menos si se deja reposar antes de servir, lo cual se puede considerar una cantidad de líquido adecuada para que la olla de cerdo resulte entre caldosa y melosa. Melosidad, que por otra parte, le imparte el almidón ( amilopectina) que suelta el arroz en su cocción. Ver arroces.
Si nuestra ama de casa, que tiene experiencia, calcula que tiene poco líquido en el recipiente para la cantidad de arroz que desea añadir, dispone rápidamente de agua hirviendo para añadiría en al momento que la necesite. Si calcula que tiene demasiado, se consuela con el pensamiento de que siempre puede proceder a una concentración por ebullición, con el recipiente destapado, unos momentos antes de la adición del arroz y durante su cocción (cocción con evaporación controlada).