Dadas las especiales características de este proceso de cocción, así como del aceite, medio líquido que se utiliza en el mismo, es conveniente volver a leer o tener en cuenta lo que se dice en algunos pasajes anteriores.29
Aunque queda bien recogido y explicado en los textos a que hace referencia la nota 1 del pie de página, se subraya una vez más el hecho diferencial tan importante entre los procesos de cocción en medios acuoso y graso. La temperatura de cocción en medio acuoso viene limitada por la de ebullición del agua (100ºC). En el medio graso las temperaturas de cocción las limita el punto de humo de la grasa que se utilice, que es la temperatura a que empieza a dar signos de descomposición: olor a frito y formación de humos. El aceite de oliva es el aceite que tiene el punto de humo más alto de todas las que se suelen utilizar en cocina. Muy superior a 200ºC, aunque las temperaturas de fritura varían entre 130 y l80ºC según el tipo de alimento de que se trate y el efecto que se quiera conseguir.
Todo lo dicho en la primera parte del libro sobre la rancidez de los aceites, es aplicable a la degradación térmica que sufren cuando se utilizan como medio en los procesos de cocción, pues en ambos casos la causa es la misma: un proceso oxidativo que en el último caso viene acelerado por la elevada temperatura a que se someten los aceites durante la cocción. Como ya se dijo, la ventaja del aceite de oliva es que se puede reutilizar varias veces, si no se deja pasar mucho tiempo de una a otra y si no se ha sobrecalentado hasta el punto de iniciar su descomposición con la emisión de humos. Esto, y otras razones de tipo dietético, compensan la diferencia en precio con el aceite de semillas. Su gran aumento de volumen al calentarse (su “crecimiento”) también es
importante.
Por tal motivo en todas aquellos hogares donde se cocine con aceite de oliva conviene tener aceiteras de recuperación, que son unos recipientes con filtro móvil incorporado donde se vierte el aceite inmediatamente después de la fritada. La intensidad de la degradación térmica y su posterior grado de rancidez en la aceitera depende también del alimento que se haya frito. El pescado azul, por su alto contenido en grasas poliinsaturadas incide negativamente en la degradación. Por esta razón y por el sabor que el pescado azul le imparte al aceite, es recomendable guardar para su posterior reutilización solamente los aceites utilizados en la fritura de pescado blanco y otros alimentos de alto contenido en
29A) Agua.- Calor específico, donde se compara con el del aceite.
B) Lípidos.- Triglicéridos: Propiedades culinarias. Rancidez. C) Química.
D) Cocción.- Medios de cocción.
agua y poca grasa como patatas, huevos, etc. Por supuesto que el aceite procedente de una fritura de pescado se ha de guardar en aceitera independiente.
Cocer en medio graso es sinónimo de freír. Proceso que ha de realizarse en un recipiente y con utensilios adecuados. Puede utilizarse una freidora donde el alimento se sumerge totalmente en aceite muy caliente, o en una sartén donde el alimento no queda normalmente cubierto por el aceite y hay que manipularlo para que se fría por igual en toda su superficie. Depende del alimento de que se trate y el plato que se quiera preparar.
La cocción en freidora30 es lo que se llama fritura profunda. Tiene sus ventajas para la elaboración de algunos productos como croquetas, empanados y frituras, pero no es posible freír un huevo, ni hacer una tortilla, ni un pisto, etc. En cambio, la cocción en sartén (fritura somera), si se es hábil, permite la elaboración de cualquier tipo de producto. Para el caso de que se requieran freír muchos ingredientes de pequeño tamaño a temperatura muy alta, por corto periodo de tiempo y todos a la vez, existen en el mercado unas sartenes más profundas de lo normal con un cestillo con mango, de la misma forma de la sartén, que permiten realizar esa operación con cualquier tipo de fuente de calor, gas, electricidad o leña, sin necesidad de recurrir a la freidora eléctrica.
En el caso de utilizar sartenes sin cestillo, es necesario disponer de una buena espumadera, grande y diseñada de tal forma que escurra con facilidad y rapidez el aceite cuando se saquen los ingredientes ya fritos de la sartén.
Lo que le ocurre a un alimento cuando se somete a un proceso de cocción en medio graso, cuando se echa sobre una sartén con aceite de oliva caliente, depende del tipo de alimento, pero sobre todo y mucho de la temperatura del aceite. Cuando esta temperatura es la adecuada al alimento que en él se sumerge, se forma en su parte externa una especie de costra o corteza de textura crujiente y de agradables sabor y color (reacciones de
caramelización y de Maillard). Teóricamente, esta costra impediría la entrada de aceite del medio al interior del alimento y la salida de agua del interior del alimento al exterior, con lo cual en su punto ideal de cocción el alimento estaría crujiente por fuera y jugoso por dentro, cocido en su propia agua, a 100ºC31. En la práctica, esto ocurre en muchos alimentos (la carne es una excepción) pero no siempre al 100 % y para optimizar el proceso y acercarse lo más posible a la teoría, lo que se hace es recubrir los alimentos que se van a freír con una
masa adecuada que facilite la formación rápida de esa costra. Esto da lugar a los tres procesos complementarios de enharinado, rebozado y empanado. Pero no para todos los alimentos y la preparación de determinados platos es aconsejable esta técnica, como veremos mas adelante (sofritos, pistos, revueltos, etc).
30Método industrial introducido en la cocina doméstica hace pocos años, requiere gran cantidad de aceite de buena calidad, mucha
energía y consideralile espacio en la cocina, cosa que no todo el mundo se puede pennitir.
31Ya se vió anteriormente que mientras no se evapora toda el agua, la temperatura del medio permanece constante a 100'C, que es su
Si la temperatura no es la adecuada y no se forma la costra, el agua del alimento se evapora y el aceite del medio pasa a ocupar su lugar de forma que si la cocción se prolonga, el alimento, dependiendo del tipo que sea, sale seco y duro o aceitoso.
Otras veces el alimento puede resultar quemado por fuera y crudo por dentro. Esto, para una temperatura adecuada y constante, puede deberse a dos causas. Una es que la masa que se haya utilizado como recubrimiento lleve demasiado gasificante y resulte tan gruesa que su efecto de pantalla o aislamiento sea tan grande que cuando el calor llegue al interior y comience ' la cocción, el exterior ya está quemado y haya que apartarlo. La otra causa es que las piezas a freír sean demasiado gruesas, con lo cual no queda más solución que apelar al estado fisico, ir a la subdivisión. Claro está, que si la temperatura no es adecuada y resulta demasiado alta, también puede ocurrir que el alimento quede quemado por fuera y crudo por dentro.
Por eso en la fritura, latemperatura del medio es un factor muy importante. No sólo su valor sino también su constancia. Precisamente, para evitar que la temperatura descienda durante la cocción hay que tomar ciertas precauciones`:
• No añadir los ingredientes recién sacados del frigorífico. Dejarlos que se atemperen, que adquieran la temperatura ambiente.
• Si las piezas son pequeñas se han de añadir en pequeños lotes sucesivos.
• Si las piezas son más grandes, hacerlo una a una, aunque se pueden ir solapando. Es decir cuando la primera esté a medio cocer, añadir la segunda y así sucesivamente. Todas las piezas han de ser del
mismo tamaño.
• Si se aprecia un descenso de temperatura, hay que interrumpir la operación y subirla mediante regulación de la fuente de calor.
En cuanto a su valor, como no estamos en un laboratorio químico, donde hay medidores y controladores de temperatura, sino en una cocina normal, para moverse en tramos de temperatura hay que recurrir al ingenio y valerse de signos externos: afinar la vista, aguzar el oído y extremar el olfato. Así se pueden establecer tres grados de fritura:
1 . La temperatura adecuada para freír ingredientes que contienen mucha agua como patatas, guisantes y en general todos los vegetales está en el tramo de 130-145ºC. Se reconoce porque al echar sobre el aceite un cuadradito de pan se produce un burbujeo a su alrededor.
2. Si al echar el pan se percibe un sonido agudo quiere decir que nos estamos moviendo entre 150 y 170ºC. Tramo ideal para todos aquellos alimentos recubiertos, como croquetas, empanados y enharinados que han de formar costra.
3. Cuando el aceite empieza a oler a aceite (quemado) y a desprender humo, nos encontramos en el tramo los 180-200ºC. Es el momento de freir por inmersión rápida todos aquellos alimentos de pequeño tamaño, también recubiertos, como pescaditos o pequeños dados.
32En la bibliografia específica se dice que si se añade el mismo peso de alimento que el de aceite hay en el
recipiente, su temperatura puede descender un 50%, Es decir de una temperatura ideal de fritura de 200ºC, puede bajar a 100ºC, con lo cual el producto no saldría crujiente sino aceitoso. Parece ser que lo ideal es la relación de 1: 10, es decir, 100 g de alimento por litro de aceite. La inercia térmica de un cuerpo caliente es proporcional a su masa.
Al igual que se hizo en el capítulo de cocción en medio acuoso, aquí también, para facilitar una visión global de las posibilidades de este proceso y sistematizar en la medida de lo posible los diferentes productos derivados del mismo, se ha elaborado el cuadro resumen que se muestra en la figura 23.
Como eje central de dicho cuadro se representa el proceso de cocción en medio graso. A su izquierda, en los recuadros correspondientes, se muestran un serie de ingredientes genéricos, y a la derecha los nombres genéricos de los productos o platos a que pueden dar lugar dichos ingredientes cuando se someten al proceso de cocción en medio graso. En algunos casos, este proceso central va precedido y/o seguido de otros procesos complementarios, que se representan a izquierda y derecha del eje central, respectivamente. El proceso de escabechado no figura como tal pero se verá cuando se estudien los escabeches, su producto genérico, que sí figura.
La relación de productos genéricos tampoco es exhaustiva. Algunos, como los huevos fritos, se han quedado en el tintero por razones de espacio y acople en el cuadro.