Una mezcla es un producto heterogéneo donde sus diferentes componentes o ingredientes, que se han distribuido al azar por medio de una acción mecánica, conservan su individualidad.
El proceso de mezclado es el que se utiliza en la preparación de las ensaladas clásicas de uno o varios
ingredientes, troceados o enteros según su tamaño y naturaleza, y adicionados de un aderezo a aliño, o aliñados durante el mismo proceso de mezclado.
Se habla de ensaladas clásicas porque en los últimos años se han puesto de moda una serie de platos que también se denominan ensaladas pero en cuya preparación no interviene ningún proceso de mezclado. Simplemente se distribuyen los diferentes ingredientes en la superficie del plato, organizados por criterios cromáticos, de tamaño o de cualidad.
En una ensalada hay que diferenciar dos partes importantes. Una, los ingredientes sólidos. Otra, el aliño o sus componentes.
En cuanto a losingredientes, que a veces puede ser uno sólo, hay que buscar principalmente compatibilidad entre ellos. Compatibilidad en cuanto a textura, cromatismo y respuestas sensoriales (olor y sabor). Cuando se trata de un solo ingrediente, la compatibilidad hay que buscarla con el plato principal que va a acompañar.
La textura, el cromatismo y las respuestas sensoriales son factores muy subjetivos y cada individuo ha de buscar y mezclar aquellos ingredientes que le proporcionen satisfacción en cuanto a los diferentes factores
mencionados. Las combinaciones entre ingredientes tanto del reino vegetal como animal son casi infinitas. Como ayuda para que el lector se formule sus propias ensaladas, en la tabla XII se sumarizan algunos criterios básicos a tener en cuenta y en la tabla XIII se recogen las propiedades que les imparten algunos ingredientes del
reino vegetal, los más comunes.
Si se trata de ensaladas de un solo ingrediente o varios del reino vegetal con un aliño suave y ligero, se pueden utilizar como acompañamiento de un plato principal. Las ensaladas de varios ingredientes con aliños pesados o que además intervenga algún que otro procedente del reino animal como el atún o el pollo cocido, son más apropiadas para consumirlas como un plato independiente con identidad propia.
Los aliños tienen como función impartir untuosidad a los ingredientes de forma a suavizar o resaltar ciertas cualidades de los mismos. En los países europeos se acostumbra a utilizar aliños preparados comercialmente o preparados domésticos pero en una fase previa a la ensalada. Generalmente son emulsiones más o menos
estables preparadas a base de un componente graso o cremoso lácteo y otro de sabor ácido adicionados de hierbas aromáticas, mostaza, etc.
Como ejemplos más característicos tenemos el aliño francés compuesto de la clásica vinagreta (tres partes de aceite, una de vinagre, sal y pimienta) y un poco de mostaza y miel, todo bien batido. En Escandinavia, la crema de leche mezclada con mayonesa y eneldo forman un aliño clásico. En general estos aliños suelen ir recargados de sabores que predominan sobre los propios de la ensalada.
En España y más concretamente a lo largo de su costa mediterránea, las ensaladas se suelen aliñar sobre la marcha, durante el proceso de mezclado, mediante la adición de tres componentes básicos, naturales y
para recubrir completamente los trozos de los diferentes ingredientes de una fina película que les imparta su untuosidad y sabor afrutado característico. Esta es su función. La del zumo de limón es transmitir a la ensalada frescura y ligera y especial acidez, a veces tan necesaria para evitar el ennegrecimiento oxidativo o enzimático de determinados ingredientes y siempre adecuada para provocar la activación de las glándulas salivares y comunicar sensación de jugosidad. La sal, en fin potencia todos los sabores de la mezcla.
Tabla XII. Información básica para preparar ensaladas
Tabla XIII. Aporte
El tomate, la lechuga, la cebolla, la escarola y las aceitunas son los ingredientes vegetales más frecuentemente El tomate, la lechuga, la cebolla, la escarola y las aceitunas son los ingredientes vegetales más frecuentemente utilizados en la preparación de ensaladas. Como ingredientes proteicos animales, los huevos duros y el atún en utilizados en la preparación de ensaladas. Como ingredientes proteicos animales, los huevos duros y el atún en conserva son los más comunes.
conserva son los más comunes. El
Eltomatetomate de Muchamiel, carnoso y dulce, por su gran calidad es el más apropiado para preparar una ensalada,de Muchamiel, carnoso y dulce, por su gran calidad es el más apropiado para preparar una ensalada, aunque sirven perfectamente otras variedades siempre y cuando no estén blandos o demasiado maduros, en aunque sirven perfectamente otras variedades siempre y cuando no estén blandos o demasiado maduros, en cuyo caso es mejor utilizarlos para freír.
cuyo caso es mejor utilizarlos para freír.
La respuesta sensorial a una ensalada con tomate pelado es infinitamente superior a la que se obtiene con una La respuesta sensorial a una ensalada con tomate pelado es infinitamente superior a la que se obtiene con una ensalada en que se haya utilizado tomate sin pelar. Por eso es recomendable proceder a eliminar la piel antes de ensalada en que se haya utilizado tomate sin pelar. Por eso es recomendable proceder a eliminar la piel antes de trocearlo. Si el tomate no está excesivamente maduro es muy fácil realizar esta operación con un utensilio pela trocearlo. Si el tomate no está excesivamente maduro es muy fácil realizar esta operación con un utensilio pela patatas.
patatas. La
La lechugalechuga, sus hojas, tienen una estructura muy peculiar: el 70 % de su volumen está vacío o mejor dicho, sus hojas, tienen una estructura muy peculiar: el 70 % de su volumen está vacío o mejor dicho lleno de aire. Se trata de una estructura esponjosa, como la berenjena. La parte externa está recubierta de una lleno de aire. Se trata de una estructura esponjosa, como la berenjena. La parte externa está recubierta de una sustancia cerosa no polar que repele el agua, pero no así al aceite., que cuando se añade como aliño la recubre sustancia cerosa no polar que repele el agua, pero no así al aceite., que cuando se añade como aliño la recubre total y fácilmente. Al estar troceada, el aceite penetra en las vacuolas internas desplazando el aire y al cabo de total y fácilmente. Al estar troceada, el aceite penetra en las vacuolas internas desplazando el aire y al cabo de no mucho tiempo el trozo de lechuga queda empapado de aceite, perdiendo su frescura y tersura, presentando no mucho tiempo el trozo de lechuga queda empapado de aceite, perdiendo su frescura y tersura, presentando un aspecto mustio y marchito. Es por esto que las ensaladas, especialmente las de lechuga o las que llevan un aspecto mustio y marchito. Es por esto que las ensaladas, especialmente las de lechuga o las que llevan lechuga, han de prepararse en el último momento, antes de consumirlas. Todos hemos visto alguna vez el lechuga, han de prepararse en el último momento, antes de consumirlas. Todos hemos visto alguna vez el aspecto deplorable del resto de una ensalada de lechuga que se ha sacado del frigorífico para cenar; resto que aspecto deplorable del resto de una ensalada de lechuga que se ha sacado del frigorífico para cenar; resto que sobró de la comida de mediodía.
sobró de la comida de mediodía. La
La cebolla,cebolla, por su textura crujiente es por su textura crujiente es un complemento ideal para mezclar con ingredienun complemento ideal para mezclar con ingredientes blandos y jugosostes blandos y jugosos como el tomate. Sin embargo su agresividad sensorial, puede resultarle a algunos excesiva. Esa sensación como el tomate. Sin embargo su agresividad sensorial, puede resultarle a algunos excesiva. Esa sensación punzante y fuerte que pr
punzante y fuerte que produce puede atenuarse oduce puede atenuarse o incluso hacerse desapo incluso hacerse desaparecer, si una vez corarecer, si una vez cortada, troceada, setada, troceada, se sumerge en agua al menos durante 3045 minutos (menos si es agua caliente), cambiando el agua de vez en sumerge en agua al menos durante 3045 minutos (menos si es agua caliente), cambiando el agua de vez en cuando. Esta operación es un proceso de extracción con disolvente. El agua disuelve los compuestos químicos cuando. Esta operación es un proceso de extracción con disolvente. El agua disuelve los compuestos químicos responsables de la agresividad sensorial sin afectar para nada a su textura crujiente.
responsables de la agresividad sensorial sin afectar para nada a su textura crujiente. La
La escarola,escarola, pariente botánica de las end pariente botánica de las endibias, sola, aliñada con aceite y limón es eibias, sola, aliñada con aceite y limón es el acompañamiento ideal paral acompañamiento ideal para las carnes asadas al horno, como la pierna de cordero o el pavo. Su sabor amargo puede atenuarse si se deja en las carnes asadas al horno, como la pierna de cordero o el pavo. Su sabor amargo puede atenuarse si se deja en agua durante unas horas antes de partirla y aliñarla.
agua durante unas horas antes de partirla y aliñarla. Las
Lasaceitunas, afortunadamenteaceitunas,afortunadamente en nuestro país son todo un mundo. Gordal. Cornicabra verde y partida oen nuestro país son todo un mundo. Gordal. Cornicabra verde y partida o entera y morada. Manzanilla. Aloreña. Morisca. Con hueso. Sin hueso. Rellenas de anchoas, de pimientos. Con entera y morada. Manzanilla. Aloreña. Morisca. Con hueso. Sin hueso. Rellenas de anchoas, de pimientos. Con sabor a anchoas. De Cieza. De cuquillo. Moradas. Negras. Arrugadas. Etc. etc. Son un magnífico complemento sabor a anchoas. De Cieza. De cuquillo. Moradas. Negras. Arrugadas. Etc. etc. Son un magnífico complemento de sabor, color y textura para la mayoría de las ensaladas.
de sabor, color y textura para la mayoría de las ensaladas.
A continuación, en la tabla XIV, se dan las formulaciones de tres de las ensaladas favoritas del autor. A continuación, en la tabla XIV, se dan las formulaciones de tres de las ensaladas favoritas del autor.
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51El ácido ascórbico o vitamina C que contiene el zumo de limón inhibe o ralentiza el ennegrecimiento provocado por una reacciónEl ácido ascórbico o vitamina C que contiene el zumo de limón inhibe o ralentiza el ennegrecimiento provocado por una reacción
enzimática-oxida
enzimática-oxidativa, ya tiva, ya explicada anteriormenteexplicada anteriormente
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