[J1] Dos siglos después del descubrimiento de América, la patata revolucionó la agricultura, cambió las costumbres culinarias de Europa y salvó de morir de hambre a cientos de miles de sus habitantes durante los tiempo duros de la Edad Moderna.
Existen cientos de variedades de patatas que se diferencian por su aspecto, forma, color interno y externo, épocas de cosecha etc. Todas ellas se podrían clasificar grosso modo en dos grandes grupos, caracterizados por su estructura interna, que se traduce en un resultado diferente enla cocción.
• Uno, de patatas del tipo harinosas llamadas así porque sus gránulos de almidón tienden a separarse unos de otros durante la cocción. Son las patatas ideales para asar y preparar purés.
• El otro grupo estaría constituido por todas aquellas, cuyos gránulos de almidón tienden a compactarse en la cocción y son factibles de cortarse en porciones o rodajas sin deshacerse. Son las ideales para preparar platos que así lo requieran como las ensaladas de patatas.
No existe ninguna característica externa que las distinga a simple vista antes de la cocción. Para ello hay que recurrir a un simple ensayo fácil de realizar en la cocina. Se prepara una salmuera al 9 % en volumen (noventa gramos de sal en, aproximadamente, un litro de agua) y se añade una patata; si no flota se trata de una patata harinosa.
Hemos leído con frecuencia en muchas etiquetas eso de “consérvese en lugar fresco y seco”. Pues bien, las patatas, además, hay que conservarlas al abrigo de la luz para evitar que se forme la solanina que es un alcaloide
tóxico. La producción de solanina, afortunadamente está asociada a la producción de clorofila (pigmento de color verde). Por eso si su cocina es soleada, ha puesto las patatas en el cesto de las verduras y ha tardado unos días en consumirlas, cuando vaya a hacerlo se las encontrará de color verde y germinando. Lo mejor que puede hacer en tal caso es tirarlas al cubo de la basura. Si es Vd. daltónico puede detectar la solanina echándose a la boca un trocito de patata; su sabor amargo picante es característico. A veces la solanina se encuentra tan profunda que aunque se pele muy bien la patata, no se puede eliminar.
A estas alturas ya sabemos que lo que se persigue con la cocción es, entre otras cosas, ablandar los alimentos para hacerlo masticables y digestibles. En el caso de las patatas, sus gránulos de almidón no se ablandan hasta
que su temperatura no alcanza los 60ºC. En este momento, el gránulo empieza a absorber el agua de su alrededor (la patata contiene un 79 % de agua) y se hincha aumentando dos o tres veces su volumen, ablandándose. Se dice que el almidón se ha gelatinizado.
El fin último que se ha de perseguir en la fritura de patatas es la gelatinización de la totalidad de su almidón (con la propia agua de la patata). Cuando se llega a este punto la patata está hecha. Permanece blanca y blanda. Para conseguirlo se han de añadir a una sartén con abundante aceite a 150'C (grado de fritura 1 - 2). De esta forma y cortadas en semirodajas se obtienen las patatas fritas “a lo pobre”. Mejor si se tapan durante la fritura. Si se quiere disfrutar de unas patatas fritas sabrosas hay que ir a una segunda etapa en la que esas mismas patatas ya cocidas, frías y escurridas se añaden a un aceite a 185' C (grado de fritura 3), con lo que se consigue
la caramelización del almidón gelatinizado y todo el aporte al sabor que esta reacción química lleva consigo. Si las patatas se añadieran directamente al aceite con grado de fritura 3, indudablemente se produciría también la caramelización, pero para el momento en que los gránulos de almidón del interior de la patata se hubieran
Figura 37. Patatas fritas.
38El agua, al introducirse con la tira de patata en un medio con una temperatura muy superior a la de su ebullición, se vaporiza rápida
y violentamente produciendo la proyección de partículas de aceite al exterior de la sartén. La vaporización del agua es a costa de la energía, del calor del aceite, lo que lleva consigo su enfriamiento. Por otro lado, la adición de la masa fría de patatas también produce su enfriamiento.
Este método no es aplicable a las patatas paja o a las patatas a la inglesa dado su extremado poco grosor.
Concretamente en estas últimas, después de cortarlas en rodajas muy finas y antes de freírlas con el aceite muy caliente hay que ponerlas a remojo una hora (para que pierdan el almidón) y secarlas muy bien, de otra forma se pegarían unas con otras durante la fritura.
Por último, decir que lo mejor que se puede hacer con unas patatas preparadas según el método anterior es servirlas con generosidad junto a un par de huevos bien fritos. Delicioso manjar hoy día un poco olvidado en los hogares españoles. Se lo tendremos que recordar a nuestra ama de casa. Si, además, se sirven con una cerveza bien fría, es insuperable.
Sofritos
Sofrito es el participio pasado irregular del verbo sofreír, o freír ligeramente una cosa.
Los sofritos son la base imprescindible de la mayoría de los platos clásicos de la cocina mediterránea. Es imposible concebir una sopa, un potaje o un arroz en paella sin la incorporación de un buen sofrito, o los ingredientes para hacerlo sobre la marcha, en su formulación.
Como su nombre indica se trata de freír ligeramente, hacer un prefrito o un precocido de alguna cosa, para posteriormente o a continuación freír o cocer conjuntamente con otros alimentos. Hay veces que, por
necesidades de formulación o de procesado en lugar de sofreír se va a la etapa final y, simplemente, se fríe. El que se haga de una forma u otra depende del tipo de receta o del uso que se le vaya a dar al sofrito.
Cuando se va a utilizar en sus dos funciones esenciales:
• Comunicar sabor y color a un guiso. • Texturizar un medio de cocción.
Basta con un puro sofreimiento, pero cuando se va a utilizar como guarnición para un plato como por ejemplo, huevos fritos, o como una salsa para acompañar una tortilla de patatas demasiado cocida, hay que ir al sofreimiento total, incluso concentrando por medio del proceso de evaporación controlada.
¿Qué es ese algo que se fríe ligeramente?¿Cuáles son los ingredientes de un sofrito? Básicamente el aceite, la cebolla y el tomate, aunque puede hacerse un sofrito sólo de cebolla o a la formulación básica añadirle ajo y/o pimentón si se quiere acentuar el sabor y/o impartir color. El perejil y las especias como la pimienta también tienen cabida en un sofrito. Generalmente la cebolla predomina sobre el resto de los ingredientes, siendo su cantidad siempre, aproximadamente el doble que la de tomate. Para 100 g de cebolla y 50 g de tomate, son suficientes 25 ó 30 mí de aceite de oliva.
¿Cómo se hace un sofrito? Todos los ingredientes deben estar pelados, finamente divididos o picados, rayados o triturados según el efecto que se quiera conseguir: textura o sabor.
Aquí, en el caso del sofrito, como el objetivo no es conseguir un alimento crujiente como en las frituras, sino todo lo contrario, el aceite debe estar en el límite inferior del grado de fritura 1. El control de una temperatura adecuada para que la cebolla se vaya friendo suave y lentamente es de gran importancia. Conforme se fríe se remueve de vez en cuando.
Se podrá observar que al cabo de los diez o quince minutos de cocción se ablanda, se dora y se vuelve translúcida, señal de que ha llegado el momento de añadir el ajo y, unos minutos después, el tomate, y el perejil si es el caso. Se remueve, se deja evaporar a fuego lento y al final se añaden la pimienta y el pimentón dándole a todo unas cuantas vueltas.
Si no hay demasiado aceite se echa todo al recipiente donde se esté preparando la comida. En caso contrario, se escurre la mayor parte o lo mejor que se pueda.
Pistos
1. Cualquier fritada y especialmente la que se improvisa de pimientos y tomates revueltos. 2. Fritada de pimientos, tomate, huevo, cebolla o de otros manjares, picados o revueltos.
Si bien en la bibliografía específica consultada se han encontrado variaciones importantes en cuanto a los
ingredientes que componen las diferentes recetas, todas tienen en común lo mismo que las dos acepciones de la palabra pisto, que se acaban de dar: La mezcla, el revuelto. El saber popular me dice lo mismo y la realidad es
que en cada región se elabora con ingredientes diferentes, pero siempre revueltos.
Así, en La Mancha, el pisto manchego es a base de tomates y pimientos y lo utilizan como acompañamiento de carnes. En Murcia, el pisto murciano se elabora solo con cebollas y calabacines y toma el nombre propio de zarangollo, que en el lenguaje de la huerta quiere decir revuelto. Se suele tomar en los innumerables y bien surtidos bares y restaurantes murcianos como tapa o entrante. Ver sección de recetas.
Cuando el pisto se elabora para consumirlo como un primer plato, con el fin de que llene más, se le añaden otras clases de verduras, incluso patatas y a veces hasta un huevo. En cualquier caso el secreto para elaborar un pisto suave y aromático, aparte de utilizar verduras muy frescas, es una cocción lenta y parte de ella con la sartén tapada, a reflujo.
Figura 38. Pisto manchego.