Como se dijo en la introducción, a veces es necesario combinar dos o más procesos para conseguir un plato determinado. En el caso que nos ocupa (figura 6) aparecen dos procesos complementarios: Separación y filtración.
Separación
Como su nombre indica se utiliza para separar ingredientes sólidos de un liquido que, generalmente, se ha de aprovechar con posterioridad como fondo de sabor y/o medio de cocción para sopas o para confeccionar otros platos.
Para realizarlo, basta con deslizar horizontal y ligeramente la tapadera sobre el recipiente dejando una pequeña abertura de forma que pueda salir el líquido pero no los sólidos. Mientras se sujeta el recipiente con las dos manos y se presiona la tapadera con los dos pulgares, se inclina el mismo y se vierte el líquido sobre otro recipiente. Cuando se desea un líquido claro sin diminutas partículas sólidas, para utilizarlo como consomé, se ha de proceder a la filtración.
Filtración
La filtración es en realidad un proceso de separación más preciso, más fino. Según el grado de filtración que se desee se puede utilizar un colador de malla (de más o menos luz), una manga de tela o un embudo con papel de filtro como los que se utilizan para el café. Si en el ejemplo anterior de la separación, se pone un colador sobre el segundo recipiente se realizan ambos procesos de forma simultánea.
Proceso de separación y filtración simultánea.
Productos
En el diagrama de la figura 6 se puede ver cómo con la integración de los dos procesos principales (cocción con reflujo y cocción con evaporación controlada) junto a los complementarios se pueden cocinar toda una serie de primeros platos tradicionales de nuestra cocina pero distintos entre sí.
Los hervidos de hortalizas y legumbres, los cocidos, las ollas, los guisos en crudo, los potajes, los estofados y algunos otros guisos se pueden obtener directamente a partir de un proceso de cocción con reflujo. En el caso de los estofados y algunos otros guisos, cuando se trata de carne, el dorado previo de la misma mediante un proceso de cocción en medio graso es opcional (línea de puntos de la figura 6), pero recomendable.
El clásico cocido madrileño requiere, además, un proceso de separación del medio liquido de los ingredientes sólidos, que se han de servir secos y aparte. El liquido separado, si se somete a un proceso de filtración para eliminar las pequeñas partículas sólidas que el basto proceso de separación no eliminó, se puede utilizar para la preparación deconsomés, que requieren líquidos claros y transparentes.
El medio líquido separado como tal, o también filtrado, sirve para la preparación desopas, previa adición de algunos ingredientes sólidos como fideos, menudillos, sofritos, etc. y un posterior proceso de cocción de los mismos.
Ese medio líquido separado u otro procedente de la cocción de otros ingredientes adecuados puede servir de fondo de sabor y medio acuoso de cocción, en un proceso con evaporación controlada, para la confección de toda clase de arroces. Cuando estos arroces llevan carne, pescado o verduras, se puede hacer uso, opcionalmente (línea de puntos), de un proceso de cocción en medio graso para dorar dichos ingredientes.
Si el lector desea conocer la génesis de los cocidos, de las ollas, de los guisos en crudo (los guisos en cazuela), de las sopas y en general de la mayoría de los guisos en medio acuoso, incluidos los escabeches, le recomiendo que lea el magnífico estudio de Xavier Domingo que se recoge en la bibliografía, donde, además, encontrará interesantes recetas.
Hervidos
Nombre genérico de productos elaborados mediante procesos de cocción, que tradicionalmente han sido a reflujo, y constituidos por ingredientes a base de vegetales: verduras, hortalizas y legumbres16 Precisamente por ese hecho tradicional, en el cuadro de la figura 6, los hervidos se han incluido junto con los cocidos y los guisos en los procesos de cocción con reflujo, aunque para algunos vegetales, cuando se van a utilizar solos como guarnición, no es recomendable este tipo de proceso, como se irá viendo.
Para saber qué es lo que ocurre, cuáles son los distintos fenómenos que se producen en la elaboración de un hervido, se va a poner un ejemplo algo complejo y amplio pero que no por eso puede ser inusual para muchas amas de casa que acostumbran a mezclar distintas verduras y hortalizas en la misma olla, para después de hervidas, aliñarlas y que sirvan de primer plato o plato único para una cena cotidiana.
Nuestraama de casa se dispone a preparar un hervido con los siguientes ingredientes: • Patatas • Alcachofas • Judías verdes • Zanahorias • Coliflor • Cebollas
Las patatas, después de lavarlas, las pela y las parte en grandes trozos que deja sobre la zona de trabajo.
Las alcachofas las somete al proceso de limpieza usual. Les corta totalmente el pedúnculo de la base, separa y descarta las dos o tres capas exteriores de bracteas, da un corte en el casquete superior para eliminar la parte leñosa de las bracteas que quedan. Las parte en dos o cuatro trozos, según el tamaño de las alcachofas. En ese momento suena el teléfono y acude a atenderlo dejando las alcachofas así preparadas sobre la encimera de la cocina, junto a las patatas. Como su interlocutora no le deja meter la frase: “Te dejo que se me quema el estofado. Ya te llamaré”, vuelve a la cocina media hora más tarde y se encuentra con que las alcachofas se han ennegrecido, lo mismo que las patatas (que había pelado y cortado con ese pequeño cuchillo de acero que tan bien corta y que tanto cariño le tiene).
Las judías verdes las desnerva con el utensilio pelapatatas, las lava y las echa a la olla, donde previamente ya había puesto las patatas y las alcachofas ennegrecidas.
Las zanahorias las introduce en la olla después de lavarlas y trocearlas.
16Hortalizas: Plantas herbáceas cultivadas en las huertas y que se emplean total o parcialmente en la alimentación humana. De
algunas de ellas se utiliza la raíz (patata, zanahoria), de otras la flor (coliflor, brócoli, alcachofa), de otras el fruto (berenjena, tomate).
Verduras: Son las hortalizas de hojas verdes comestibles (acelgas, espinacas).
Legumbres: Todo género de frutos o semillas que se cría en vainas (guisantes, judías). En los hervidos se suelen utilizar en verde (guisantes) y a veces con la vaina incluida judías verdes). Las legumbres secas (garbanzos, judías) se utilizan en los cocidos y ollas.
La coliflor la limpia de hojas verdes y la echa a la olla partida en cuatro trozos porque es muy grande. La coliflor la limpia de hojas verdes y la echa a la olla partida en cuatro trozos porque es muy grande.
Limpia las cebollas, les quita las capas externas y las parte en varios trozos cada una. Distraídamente se echa un Limpia las cebollas, les quita las capas externas y las parte en varios trozos cada una. Distraídamente se echa un aro a la boca y siente un picor tan fuerte que le quema la lengua. Inmediatamente empieza a lagrimear debido a aro a la boca y siente un picor tan fuerte que le quema la lengua. Inmediatamente empieza a lagrimear debido a un intenso picor en los ojos. Las hecha a la olla.
un intenso picor en los ojos. Las hecha a la olla.
A continuación añade agua hasta cubrir en ligero exceso todos los ingredientes, tapa la olla y la pone al fuego A continuación añade agua hasta cubrir en ligero exceso todos los ingredientes, tapa la olla y la pone al fuego para
para que hierque hierva. De va. De vez evez en cuan cuando desndo destapa la tapa la olla, pincha olla, pincha con con el tenedor el tenedor y cuandy cuando todos o todos los ingrlos ingredientes esedientes estántán blandos
blandos apaga apaga el el fuego. fuego. Cada Cada vez vez que que destapa destapa la la olla, olla, la la cocina cocina se se le le inunda inunda de de un un olor olor azufrado azufrado muymuy desagradable. Los miembros de la familia que empiezan a llegar para la cena y perciben ese olor en toda la casa desagradable. Los miembros de la familia que empiezan a llegar para la cena y perciben ese olor en toda la casa hacen el comentario de rigor: “Otra vez coliflor para la cena”.
hacen el comentario de rigor: “Otra vez coliflor para la cena”.
Cuando el hervido se sirve a los platos el aspecto de los diferentes ingredientes no es muy atrayente. Las patatas Cuando el hervido se sirve a los platos el aspecto de los diferentes ingredientes no es muy atrayente. Las patatas están deshechas y las alcachofas presentan un color oscuro. Las judías verdes no están tan verdes, presentan un están deshechas y las alcachofas presentan un color oscuro. Las judías verdes no están tan verdes, presentan un color verde grisáceo; además, por su textura no se podrían calificar de tiernas sino de blandas y mustias. La color verde grisáceo; además, por su textura no se podrían calificar de tiernas sino de blandas y mustias. La coliflor está deshecha. La cebolla está algo dura, aunque se puede comer. La zanahoria es el único ingrediente coliflor está deshecha. La cebolla está algo dura, aunque se puede comer. La zanahoria es el único ingrediente que presenta buen aspecto.
que presenta buen aspecto.
Ante la perspectiva anterior, los comensales optan por ir chafando todos los ingredientes con el tenedor para Ante la perspectiva anterior, los comensales optan por ir chafando todos los ingredientes con el tenedor para intentar prepararse un puré “in situ”. Lo aderezan con aceite de oliva, limón y sal. Cuando empiezan a comer intentar prepararse un puré “in situ”. Lo aderezan con aceite de oliva, limón y sal. Cuando empiezan a comer han de añadir bastante más sal porque lo encuentran dulce.
han de añadir bastante más sal porque lo encuentran dulce.
¿Qué ha ocurrido? Desde que se inició el proceso de preparación de los ingredientes hasta su ingestión se han ¿Qué ha ocurrido? Desde que se inició el proceso de preparación de los ingredientes hasta su ingestión se han producido una ser
producido una serie de fenómenos quie de fenómenos que han afectado e han afectado al olor, a la textura, al olor, a la textura, al color y al sabor al color y al sabor de los mismos, aménde los mismos, amén de cierta agresión a la vista de nuestra tradicional ama de casa y al olfato de ella misma y toda su familia.
de cierta agresión a la vista de nuestra tradicional ama de casa y al olfato de ella misma y toda su familia.
Ennegrecimient Ennegrecimientoo
El ennegrecimiento irreversible que se produce cuando se cortan las alcahofas es debido a una reacción El ennegrecimiento irreversible que se produce cuando se cortan las alcahofas es debido a una reacción enzimática entre dos sustancias que dentro del tejido vegetal de la alcachofa se encuentran aisladas, pero que enzimática entre dos sustancias que dentro del tejido vegetal de la alcachofa se encuentran aisladas, pero que cuando se rompe dicho tejido entran en contacto produciéndose una oxidación. Las enzimas polifenoloxidasas cuando se rompe dicho tejido entran en contacto produciéndose una oxidación. Las enzimas polifenoloxidasas introducen oxígeno en las moléculas de los compuestos fenólicos que contiene el tejido vegetal de las introducen oxígeno en las moléculas de los compuestos fenólicos que contiene el tejido vegetal de las alcachofas, oxidándolos a polifenoles que son polímeros de color marrón
alcachofas, oxidándolos a polifenoles que son polímeros de color marrón1717. Pero lo importante para el ama de. Pero lo importante para el ama de casa no es conocer por qué se produce el ennegrecimiento sino saber cómo controlar la reacción responsable del casa no es conocer por qué se produce el ennegrecimiento sino saber cómo controlar la reacción responsable del mismo. De hecho, las amas de casa en la vida real lo saben.
mismo. De hecho, las amas de casa en la vida real lo saben.
Hay varias formas de evitar o controlar dicha reacción, pero la más sencilla y práctica es utilizar zumo de limón Hay varias formas de evitar o controlar dicha reacción, pero la más sencilla y práctica es utilizar zumo de limón para
para impregnar impregnar las las alcachofas alcachofas recién recién cortadas, cortadas, ya ya que que la la reacción reacción enzimática enzimática se se ralentiza ralentiza mucho mucho en en laslas condiciones ácidas que imparte el zumo de limón y muy especial y eficazmente por la acción antioxidante de la condiciones ácidas que imparte el zumo de limón y muy especial y eficazmente por la acción antioxidante de la vitamina C que contiene el zumo, oxidándose ella antes que los compuestos fenólicos. De todas formas es vitamina C que contiene el zumo, oxidándose ella antes que los compuestos fenólicos. De todas formas es recomendable añadir las alcachofas rápidamente sobre agua hirviendo, ya que la temperatura de ebullición recomendable añadir las alcachofas rápidamente sobre agua hirviendo, ya que la temperatura de ebullición destruye la enzima. La adición de las alcachofas sobre agua ligeramente salada es otra alternativa, ya que los destruye la enzima. La adición de las alcachofas sobre agua ligeramente salada es otra alternativa, ya que los iones cloruro de la sal (cloruro sódico) inhiben la acción enzimática.
iones cloruro de la sal (cloruro sódico) inhiben la acción enzimática.
En todo caso, antes de utilizar cualquiera de los recursos anteriores, hay que tener en cuenta con qué otras En todo caso, antes de utilizar cualquiera de los recursos anteriores, hay que tener en cuenta con qué otras verduras se van cocer las alcachofas, pues lo que beneficia a éstas puede perjudicar a los otras, como se verá verduras se van cocer las alcachofas, pues lo que beneficia a éstas puede perjudicar a los otras, como se verá más adelante.
El pardeamiento de las patatas se produce por causas distintas al de las alcachofas. Algunas variedades de El pardeamiento de las patatas se produce por causas distintas al de las alcachofas. Algunas variedades de patatas
patatas contienen contienen un un pigmento pigmento llamado llamado antoxantina antoxantina que que reacciona reacciona con con el el hierro hierro de de los los utensilios utensilios de de cocina, cocina, dede acero al carbono, para formar antoxantinas de hierro de color marrón. La mejor forma de evitar este problema acero al carbono, para formar antoxantinas de hierro de color marrón. La mejor forma de evitar este problema es utilizar cuchillos de acero inoxidable para pelarlas y partirlas.
es utilizar cuchillos de acero inoxidable para pelarlas y partirlas.
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Las judías verdes, como otras hortalizas y verduras (guisantes, acelgas, espinacas, brócoli, etc.), son verdes Las judías verdes, como otras hortalizas y verduras (guisantes, acelgas, espinacas, brócoli, etc.), son verdes porque contienen en sus
porque contienen en sus tejidos moléculas de un pigmento llamadotejidos moléculas de un pigmento llamado clorofila, que es de color verde clorofila,que es de color verde1818..
La decoloración o la pérdida más o menos intensa del color verde en los vegetales verdes cuando se cuecen se La decoloración o la pérdida más o menos intensa del color verde en los vegetales verdes cuando se cuecen se debe a una alteración o destrucción de las moléculas de clorofila, responsables de ese color verde. El calor de la debe a una alteración o destrucción de las moléculas de clorofila, responsables de ese color verde. El calor de la cocción facilita que el átomo de magnesio central de la molécula de clorofila sea reemplazado por átomos de cocción facilita que el átomo de magnesio central de la molécula de clorofila sea reemplazado por átomos de hidrógeno de los propios ácidos del vegetal (no se olvide que la mayoría de los vegetales tienen carácter ácido) hidrógeno de los propios ácidos del vegetal (no se olvide que la mayoría de los vegetales tienen carácter ácido) o del agua de cocción si era neutra o ligeramente ácida. La consecuencia lógica de lo que se acaba de decir es o del agua de cocción si era neutra o ligeramente ácida. La consecuencia lógica de lo que se acaba de decir es que si se cuecen los vegetales en agua ligeramente alcalina por la adición de bicarbonato sódico no se produzca que si se cuecen los vegetales en agua ligeramente alcalina por la adición de bicarbonato sódico no se produzca la alteración de la molécula de clorofila y se mantenga el color verde original después de la cocción. Y así es, lo la alteración de la molécula de clorofila y se mantenga el color verde original después de la cocción. Y así es, lo que ocurre es que el bicarbonato, aparte de impartir un sabor extraño, afecta negativamente a la textura de los que ocurre es que el bicarbonato, aparte de impartir un sabor extraño, afecta negativamente a la textura de los vegetales (ver hidratos de carbono, hemicelulosas y pectinas).
vegetales (ver hidratos de carbono, hemicelulosas y pectinas).
La mejor solución a este problema es hacer todo lo contrario de lo que hizo el ama de casa protagonista del La mejor solución a este problema es hacer todo lo contrario de lo que hizo el ama de casa protagonista del ejemplo que nos ocupa. Las judías verdes (y esto es aplicable a otras hortalizas verdes), hay que añadirlas poco ejemplo que nos ocupa. Las judías verdes (y esto es aplicable a otras hortalizas verdes), hay que añadirlas poco a poco sobre gran cantidad de agua ya hirviendo, mantener la olla destapada durante los primeros minutos y no a poco sobre gran cantidad de agua ya hirviendo, mantener la olla destapada durante los primeros minutos y no prorrogar su cocción
prorrogar su cocción por más de ocho o diez.por más de ocho o diez. •
• Sobre gran Sobre gran cantidad de cantidad de agua, agua, porque ese porque ese gran volumen gran volumen provoca un provoca un efecto de efecto de dilución que dilución que disminuye ladisminuye la acidez y minimiza la destrucción de la clorofila.
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• Poco a poco Poco a poco sobre agua ya hirviendo sobre agua ya hirviendo porque así se consigue porque así se consigue que el agua que el agua no deje de no deje de hervir y por hervir y por tanto setanto se acorta el tiempo de cocción.
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al medio de cocción. •
• No prorrogar la cocción por No prorrogar la cocción por más de ocho más de ocho o diez mo diez minutos. Cuanto menor sea inutos. Cuanto menor sea el tiempo de el tiempo de cocción menor serácocción menor será el riesgo de decoloración. Si es necesario, trocear la hortaliza para disminuir dicho tiempo (ver Cocción. el riesgo de decoloración. Si es necesario, trocear la hortaliza para disminuir dicho tiempo (ver Cocción. Tiempos de cocción). Cocer lo suficiente para que la hortaliza o verdura pase de dura a tierna al diente, no a Tiempos de cocción). Cocer lo suficiente para que la hortaliza o verdura pase de dura a tierna al diente, no a