Dentro de este apartado se incluyen aquellos platos que llevando o no el nombre propio de guiso, hacen uso exclusivamente del proceso de cocción con reflujo y no llevan sofritos. El más característico de esta familia es el guiso de pescado en crudo o en blanco.
El guiso de pescado en blanco ha sido la típica comida que nos han dado nuestras madres o abuelas en la última fase de una enfermedad, como la gripe o infección de estómago, o en los primeros días de convalecencia, debido a su ligereza y a la creencia popular de que por no llevar nada frito e incluir pescado blanco era de muy fácil digestión y por tanto no demandaba grandes esfuerzos a un organismo debilitado por la fiebre.
En su formulación clásica sólo entraban la patata, el tomate, la cebolla, una ramita de perejil, un chorrito de aceite de oliva y por supuesto pescado blanco, generalmente rodajas de merluza, el pescado blanco por excelencia. Esta antiquísima formulación, adecuadamente personalizada, puede convertirse en un primer plato exquisito para gente sana no convaleciente de ninguna enfermedad.
El pescado blanco puede sustituirse por otro más sabroso. Rodajas de bonito, atún o lecha hacen un guiso delicioso, especialmente si el pescado no está pasado de cocción. Otros pescados muy grasos (hoy día con buen precio en el mercado) como el salmón, también. Recuerdo con placer un fantástico guiso en blanco que cociné
en Laponia con sólo una enorme cabeza de salmón como todo pescado. Comer una gran cabeza de pescado requiere un aprendizaje especial. A mí me enseñó mi abuelo y todavía hoy disfruto cuando me siento a la mesa frente a la tarea de diseccionar, y, al mismo tiempo ir comiendo, chupando y saboreando, una gran cabeza de pescado, adecuadamente cocinado.
El pescado, al tener un tiempo de cocción muy coito en relación al resto de los ingredientes, hay que añadirlo a la cazuela en los últimos minutos y por tanto no deja mucho sabor al caldo. Si se quiere un caldo sabroso hay que cocerlo durante más tiempo, pero el pescado se vuelve seco y fibroso, especialmente la lecha y el atún, Como el compromiso entre pescado tierno y caldo sabroso es muy difícil de alcanzar, la solución a este compromiso está en introducir al principio de la cocción una cabeza de pescado, o pescado de roqueo, que se descarta antes de servir, y añadir en los últimos minutos las rodajas del pescado que se quiera utilizar para la ocasión. Antes de añadirlo conviene reducir el fuego hasta el punto de dejar la ebullición al mínimo o eliminarla pero manteniendo muy caliente el medio para que su cocción sea gradual y el excesivo burbujeo de una
ebullición fuerte no rompa su delicada y frágil estructura muscular, bien distinta de la de los mamíferos o la de las aves. Cuando esté en su punto adquirirá un aspecto blanco lechoso opaco y ligeramente duro a la presión. Si se pasa de cocción, al tener poco tejido conectivo, se volverá seco y duro.
En relación al resto de los ingredientes, si bien existen muchas posibilidades en cuanto a su número, es típico de este guiso que todos aquellos que sean susceptibles de partirse en rodajas así se haga. No obstante el tomate se podría añadir rayado o triturado.
El guiso de pescado en blanco que se da en el cuadro de la figura 10 es algo muy personalizado que rompe los moldes clásicos de este tipo de guisos. No obstante, el lector, (que me imagino que ya va tomando conciencia de cómo un mismo proceso culinario puede dar lugar a platos distintos, como se decía en la introducción) puede hacer uso de su libertad y utilizar la formulación clásica, si se siente enfermo, o introducir variaciones a la misma o a la de la figura 10, si se siente gastronómicamente dispuesto para el disfrute.
perejil, piñones, azafrán y el zumo de medio limón. Esto se complementa con el cambio del tomate en rodajas por tomate rayado o triturado. Como ejercicio, puede prepararse su propia receta en forma gráfica.
Otro plato bien distinto del anterior, porque no lleva pescado sino carne de ave, y no lleva agua como medio de cocción sino cerveza, pero que utiliza exclusivamente el mismo proceso de cocción con reflujo es el llamado guiso de pollo a la cerveza. Su formulación y operatoria se dan en la tercera parte del libro. Otros platos que se cocinan en crudo y que también se dan en la tercera parte del libro son: elguiso de patatas con bacalao al ajo colorao, el guiso de judías con costillejas de Casimiro, etc.
Potajes
¡Menudo potaje! Exclamación que se puede oír cuando algún miembro de la cada vez más desprestigiada clase política, discursea y mezcla ideas (¿ideas?) y asuntos inconexos sin orden ni concierto, haciendo fácil demagogia y sin aportar nada concreto ni positivo. Es decir conjunto de cosas inútiles mezcladas y confusas y de ninguna valía.
Dejando aparte el sentido figurado y volviendo a lo nuestro, potaje es el nombre que se le daba a un guisado a base de una amplia mezcla de legumbres y verduras que se hacía para comer en días de abstinencia. Y así, cuando se compraban legumbres secas se decía que se hacia provisión de potajes para la cuaresma. Por esta razón, tradicionalmente, los únicos ingredientes de aportación proteica que a veces se incluían en los potajes, aparte de los ingredientes vegetales, eran, el huevo y el bacalao desalado. Conforme la iglesia católica ha ido perdiendo influencia en las nuevas generaciones de nuestro país, sus tradiciones o reglamentaciones han ido a la par. A pesar de ello todavía se conserva en algunas familias la costumbre de “guardar la cuaresma” mediante la abstinencia de comer carne, y por tanto, la costumbre de guisar potajes en esa época. Especialmente el potaje de acelgas con bacalao, aprovechando las albóndigas de bacalao que también se suelen hacer en tiempos de cuaresma. Por eso, todas las recetas de potajes en los que se incluye la carne, que aparecen en los libros de cocina actuales, son recetas modernas que desvirtúan el sentido y la esencia del auténtico potaje.
Además de las legumbres y algunas verduras un buen potaje ha de incluir en su formulación el clásico sofrito de cebolla, tomate y pimentón, acompañado de algunas especias para darle alegría al paladar, particularmente cominos. El método básico para la elaboración de cualquier potaje se representa en la figura 11.
Figura 11. Potajes. Método Básico
El ejemplo siguiente corresponde a un potaje de la más rancia tradición, cuya formulación no varía
apreciablemente de unos lugares a otros donde he investigado. Dicha formulación es la base del también clásico potaje de acelgas con bacalao, que el lector podrá prepararse cuando aprenda a hacer las albóndigas de bacalao, previo estudio de los procesos de aglomeración y cocción en medio graso. (Ver más adelante en el libro)