La carne es el alimento que tradicionalmente se utiliza en la elaboración de empanados. De todos es conocido el clásico filete de ternera empanado.
Si bien el empanado de filetes de ternera se ha utilizado mucho en el pasado para esconder el feo aspecto o la mala calidad de una carne, especialmente en restaurantes baratos y comedores de estudiantes, donde la
elaboración de carne empanada encuentra su utilidad y verdadera aplicación es en la preparación de comidas frías para llevar al campo o a bordo de un velero. En este último caso es ideal la preparación de pequeños filetes de lomo de cerdo que resulten tiernos y que por su reducido tamaño se puedan coger con los dedos y comerlos de un par de bocados.
Como ya se ha dicho al hablar del proceso, el adobado previo de la carne o simplemente la adición de perejil muy picado al huevo batido por donde se han de pasar los filetes, es una práctica habitual. Lo que no es habitual y le puede impartir al empanado un toque muy especial es mezclar el pan rayado con almendras peladas y
molidas o trituradas de forma que adquieran la misma granulometría que el pan rayado. En lugar de almendras se puede experimentar con cualquier otro tipo de fruto seco: avellanas finas, semillas de girasol, etc. La
creatividad ha de presidir siempre la actividad culinaria.
Hoy día, la elaboración deempanadillas se simplifica mucho pues en el mercado se pueden encontrar varias clases o marcas comerciales demasa para empanadillas fritas, incluso ya preparada en hojas finas cortadas en forma cuadrada o redonda. De esta forma la primera parte del proceso básico (ver figura 25) queda reducida a la operación de rellenar y envolver. Si a pesar de ello el lector desea prepararse su propia masa, he aquí una
formulación básica para ello.
En cuanto al relleno, la única limitación es la imaginación. Desde el más simple relleno de puro sofrito de tomate y cebolla, pasando por el huevo duro picado o la mezcla de huevo duro picado con atún, hasta el más sofisticado que pueda producir su imaginación, hay todo un abanico. No se debe olvidar que uno de los retos de las empanadillas es el aprovechamiento de restos de comida ya cocinada. Que disfrute.
Croquetas
Es muy posible que el invento de las croquetas surgiera como una necesidad. La necesidad de aprovechar restos de comida o partes de carnes o pescados difícilmente presentables en filetes por su aspecto o tamaño, como es el caso de las carnes adheridas a los huesos. En cualquier caso, fue un gran invento. De facto, hoy día, en el noventa por ciento de los casos se elaboran con esa finalidad. Generalmente se les da forma ovoide.
En el caso de las croquetas, para ilustrar su elaboración, en lugar de ir a un proceso básico, se va a poner un ejemplo concreto, ya que hasta el límite de mis conocimientos el proceso de elaboración de cualquier tipo de croqueta es el mismo: un proceso de aglomeración del o de los ingredientes de relleno que se realiza de forma simultánea a la preparación del
ligante, la bechamel. Todo el proceso se lleva a cabo en una sartén honda. La única diferencia entre los distintos tipos radica en el ingrediente o los ingredientes de relleno y a veces en el especiado.
La cantidad de aceite de la receta de la figura 31 corresponde, aproximadamente, al contenido de un vaso de vino. Ha de ser abundante para que la masa bechamel quede algo aceitosa y se facilite la operación de formar las croquetas. Antiadherencia.
La cantidad de harina corresponde al contenido colmado de tres o cuatro cucharadas soperas, Se ha de añadir sobre el aceite bien caliente, poco a poco para que no se enfríe el aceite (si es necesario se aumenta la potencia del fuego), agitando con la pala de madera tal y como se indica en el diagrama de proceso, y dejar que se fría bien.
Una vez frita y sin dejar de agitar se añade el ingrediente principal orelleno, que en este caso se trata de carne de pollo desmenuzada que proviene de dos caparazones de pollo cocidos como se dice más adelante.
A continuación se añade la sal y la nuez moscada, sin pasarse pues la nuez moscada, que
le comunica un sabor muy especial a las croquetas, es tan potente que si nos pasamos podría arruinarlas. Se añade laleche y sin parar de agitar se aumenta el fuego hasta conseguir la ebullición del medio acuoso. Conforme se evapora el medio y se vuelve más denso a las burbujas de vapor les costará más salir a la superficie y llegará un momento en que cada vez que salga una burbuja se moverá casi toda la masa de bechamel que estará totalmente suelta y despegada de la sartén. Llegado este momento se vacía sobre una
fuente y se deja enfriar. La sartén ha de quedar limpia de masa, sólo grasienta.
En el recipiente donde se enfríe se producirá un ligero exudado de aceite, que facilitará el proceso de formación. La masa se puede guardar en frigorífico varios días hasta que se decida hacer las croquetas.
Se forman ayudándose con dos cucharas s operas y se van empanando y friendo como ya se ha mencionado en los procesos respectivos.
Los ingredientes derelleno pueden ser tantos como se quieran o uno sólo pero siempre muy desmenuzados, picados o triturados. Curados como el jamón serrano, fritos, asados o cocidos como en el caso que nos ocupa.
Es el caso de nuestra ama de casa, que ante la avalancha de familia que se le venía encima para el fin de semana y dada su precaria situación financiera, por tratarse de finales de un mes de enero, hace uso de su
experiencia y de los conocimientos adquiridos hasta ahora y se decide por una solución que le permita alimentar muchas bocas a bajo costo. Va al mercado y compra, en la verdulería, verduras variadas (apio, cebollas,
zanahorias, nabos, ajos y puerros) y en la carnicería, dos caparazones de pollo. Vuelve a casa y con el esquema del método básico 1 de la figura 14 se dispone a preparar una sopa de fideos con caldo de verduras y, con el esquema de la figura 3 1, unas croquetas de pollo con los restos de carne de los caparazones que piensa hervir con las verduras. Cuando está limpiando y cortando las verduras piensa que también podría aprovecharlas una vez cocidas para preparar un puré de verduras si las pasa por un pasapurés, y les añade un poco del caldo. Así mata tres pájaros de un solo tiro. Para poner un poco de orden en su cabeza y en la encimera, coge una cartulina y se prepara la ficha de la figura 32.
Figura 32. Solución ama de casa.