UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL
TESIS
PRESENTADO POR:
Bach. CORILLOCLLA HUAMÁN, IVETT NATALI
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:
INGENIERA EN CIENCIAS AGRARIAS
ESPECIALIDAD: INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
SATIPO - PERÚ 2011
INFLUENCIA DE CUATRO NIVELES DE CONCENTRACIÓN DEL HÍGADO DE POLLO (Gallus domesticus) EN LAS CARACTERÍTICAS
SENSORIALES DEL PATÉ
ASESORA
ING. ANGÉLICA CASTRO GARAY
D E D I C A T O R I A
Mi Dios por darme la vida otorgándome siempre su amor e iluminando mi camino. A mis padres Marcial y Alejandra por su incondicional apoyo.
Mi abuelita Matilde por su gran cariño y mis hermanos Wilfredo, Gustavo, Rony, Edil, quienes me apoyaron en todo momento. Y porque siempre nos encontramos unidos.
A
A
AGRADECIMIENTO
A mi asesora de tesis, Ing. Angélica Castro Garay, quien me brindo su amistad y me incentivó para la ejecución del presente trabajo de investigación.
A los docentes de la Facultad de Ciencias Agrarias por permitirme compartir sus conocimientos y a mis docentes de la especialidad de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias Tropical por su aliento para culminar la presente investigación y contribuir en mi formación profesional.
A mi mejor amigo Juan quien me brinda su apoyo incondicionalmente.
A mis amigas Iris, Tanía, Alicia, Yesica y Gabriela quienes siempre estuvieron
a lo largo de mis estudios en la UNCP.
ÍNDICE GENERAL
Pág RESUMEN
I. INTRODUCCIÓN
II. REVISION BIBLIOGRÁFICA
2.1 VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE POLLO 2.1.1 Composición de la carne de pollo
2.2 HIGADO DE POLLO 2.2.1 Generalidades
2.2.2 Composición química del hígado de pollo 2.3 EMBUTIDOS
2.3.1 Clasificación de embutidos a. Embutidos crudos b. Embutidos escaldados c. Embutidos cocidos 2.4 PATÉ DE HIGADO
2.4.1 Generalidades 2.4.2 Calidad del paté
a. Paté de primera calidad b. Paté de calidad mediana 2.4.3 Composición química del paté 2.4.4 Principales insumos del paté
a. Hígado b. Grasa
c. Emulsionantes d. Sales de curado e. Sal
f. Condimentos g. Agua
2.5 CONCENTRADO FUNCIONAL DE SOYA 2.6 EMULSIONES
2.7 EVALUACIÓN SENSORIAL EN PRODUCTOS CARNICOS 2.8 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
III. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN 3.2 MATERIALES
1 3 3 4 4 4 5 5 5 5 6 6 7 7 9 9 9 9 9 10 11 11 12 12 12 12 13 14 15 16 18 18 18
3.2.1 Materia prima 3.2.2 Insumos 3.2.3 Envases
3.2.4 Materiales de laboratorio 3.2.5 Reactivos y medios de cultivo 3.2.6 Equipos
3.3 MÉTODOS DE ANÁLISIS 3.3.1 Análisis químico proximal 3.3.2 Análisis fisicoquímico 3.3.3 Análisis microbiológico 3.3.4 Evaluación sensorial
3.4 METODOLOGIA EXPERIMENTAL
3.4.1 Elaboración del paté de hígado de pollo a. Materia prima
b. Cortado c. Curado d. Pre-cocción e. Cocción
f. Mezclado y formación de la emulsión g. Envasado
h. Tratamiento térmico i. Enfriado
j. Almacenamiento 3.5 ANÁLISIS ESTADÍSTICO
3.5.1 Modelo matemático lineal 3.5.2 Contrastación de la hipótesis IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 Evaluación de la carne de pollo fresco
4.1.1 Análisis químico proximal de la carne de pollo 4.1.2 Análisis fisicoquímico de la carne de pollo 4.1.3 Análisis químico proximal del hígado de pollo
4.2 Análisis sensorial para obtener la formulación óptima del paté de hígado de pollo
4.2.1 Olor 4.2.2 Color 4.2.3 Sabor
18 18 18 18 19 19 20 20 20 20 20 21 21 23 23 23 23 23 23 23 23 24 24 25 25 25 26 26 26 27 27
28 29 30 31
4.2.4 Textura
4.3 Evaluación de la formulación óptima de paté de hígado de pollo
4.3.1 Análisis químico proximal
4.3.2 Variación del pH del paté de hígado de pollo durante el almacenamiento
4.4 Balance de materia del paté de hígado de pollo 4.5 Evaluación microbiológica del paté de hígado de pollo V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES VII. BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
33 35
35
35 36 37 38 39 40 43
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro N°
Pág
1
2
3 4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15 16
Formulaciones de paté de hígado de pollo que se utilizó en la investigación
Composición químico proximal de la carne de pollo en 100 g de parte comestible
pH de la carne de pollo
Composición químico proximal del hígado de pollo en 100 g de parte comestible.
Análisis de varianza para el olor del paté de hígado de pollo de las cuatro formulaciones.
Prueba de comparación de Duncan para el olor del paté de hígado de pollo con cuatro formulaciones.
Análisis de varianza para el color del paté de hígado de pollo con cuatro formulaciones.
Análisis de varianza para el sabor del paté de hígado de pollo con cuatro formulaciones.
Prueba de comparación de Duncan para el sabor del paté de hígado de pollo con cuatro formulaciones.
Análisis de varianza para la textura del paté de hígado de pollo con cuatro formulaciones.
Prueba de comparación de Duncan para la textura del paté de hígado de pollo con cuatro formulaciones.
Resultados promedios de las calificaciones realizadas por los panelistas en la evaluación sensorial del olor, color, sabor y textura del paté de hígado de pollo Composición químico proximal del paté de hígado de pollo
Resultados del pH del paté de hígado de pollo durante el almacenamiento
Balance de materia del paté de hígado de pollo
Resultados de las pruebas microbiológicas del paté de hígado de pollo
21
26
27 28
29
30
30
31
32
33
33
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36
36 37
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo N°
Pág
1 2 3 4
5
Ficha de evaluación sensorial
Requisitos microbiológicos para embutidos cocidos Determinación de pH del paté
Resultados de evaluación sensorial del paté de hígado de pollo en sus cuatro formulaciones
Fotografías de la investigación Fotografía 1. Hígado de pollo
Fotografía 2: Análisis del hígado de pollo
Fotografía 3:Titulación para determinar la acidez del hígado de pollo
Fotografía 4: Determinación del pH del hígado de pollo Fotografía 5: Paté de hígado de pollo (4 formulaciones) Fotografía 6: Muestras preparadas del paté para la evaluación sensorial
Fotografía 7: Evaluación del color del paté de hígado de pollo
Fotografía 8: Evaluación de la textura del paté Fotografía 9: Formulación óptima del paté
Fotografía 10: Almacenamiento en refrigeración del paté
44 45 45 46
50 51 51 51
51 51 51
52
52 52 52
RESUMEN
El presente trabajo de investigación fue realizado en el Centro de Producción de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias Tropical de la Facultad de Ciencias Agrarias – UNCP, teniendo como objetivo evaluar las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales (olor, color, sabor y textura) del paté, elaborado con hígado y carne de pollo. Se formularon 4 tipos de paté con las siguientes proporciones (hígado de pollo: carne de pollo: grasa):
(25%:20%:40%); (30%:30%:25%); (35%:25%:25%) y (38%:22%:25%), denominadas T1, T2, T3 y T4 respectivamente, manteniéndose las mismas cantidades de caldo de pre cocción y el concentrado funcional de soya. Se analizó la composición químico proximal del hígado y carne de pollo. Se realizó un análisis sensorial aplicando el Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA), en el cual se evaluó la aceptación del paté de hígado de pollo en función de las características de olor, color, sabor y textura. Detectando diferencias significativas (P< 0,05) entre las formulaciones con respecto al olor, sabor y textura, pero no para el color. El mejor tratamiento es el (T2) paté de hígado de pollo formulado con 30% de hígado de pollo, 30% de carne de pollo y 25% de grasa de cerdo, el cual alcanzó valores superiores en los atributos de color, sabor y textura, calificado como Me gusta mucho. Las características fisicoquímicas que presentó el paté de hígado de pollo de la formulación optima fueron: humedad 57,40%; proteína 14,81%; grasa 24,82%; ceniza 1,30% y carbohidratos 1,67%. El rendimiento del paté de hígado de pollo fue de 95,40%. Los resultados microbiológicos obtenidos en cuanto a mesófilos viables, Escherichia coli y enterobacterias, se encuentran por debajo de los límites establecidos en las normas legales.
I. INTRODUCCIÓN
.En la provincia de Satipo se benefician cantidades considerables de pollos los cuales se destinan para el consumo como carne fresca y las vísceras obtenidas son destinadas para alimentación de ganado porcino y no es aprovechado para generar valor agregado por su fácil deterioro.
Debido a la poca aceptación del hígado de pollo en el mercado existen sobrantes considerables para su procesamiento y para aprovechar este subproducto se pretende elaborar paté de hígado de pollo con características fisicoquímicas y sensoriales aceptables. En la zona de estudio no se elaboran embutidos de ninguna clase y mucho menos a partir de pollo, se consumen embutidos que provienen de la capital y de la provincia de Huancayo.
Las ventajas de producir paté de hígado de pollo es aprovechar los subproductos obtenidos en el beneficio del pollo, aumentar la vida útil de los subproductos, generar valor agregado y proporcionar al consumidor un producto adicional con el cual pueda complementar su dieta. A nivel local no existen estudios en la elaboración de productos cárnicos a partir de pollo y a nivel nacional son pocos los estudios y de difícil acceso a la información.
Estos aspectos, han motivado a plantear la investigación y se formuló el siguiente problema: ¿Cuál es la concentración del % de hígado de pollo que se utilizara en la formulación del paté para obtener un producto con características sensoriales aceptables?
Por ello se planteó la siguiente hipótesis: Al utilizar una concentración del 30% de hígado de pollo en la formulación de pate de hígado de pollo se obtiene un producto de características sensoriales aceptables en cuanto al olor, color, sabor y textura.
Objetivo general:
Obtener una formulación del paté a partir de hígado de pollo con características sensoriales aceptables.
Objetivos específicos:
- Determinar las características fisicoquímicas de la carne e hígado de pollo y del producto final.
- Determinar la formulación adecuada del paté de hígado de pollo
- Realizar pruebas sensoriales a las diferentes formulaciones para escoger el paté de hígado de pollo de mayor aceptación.
- Realizar los análisis microbiológicos del paté de hígado de pollo
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE POLLO
La carne de pollo tiene un gran número de propiedades organolépticas y nutricionales favorables. Tiene entre sus cualidades más importantes para el consumidor que es económica y que sus fibras cárnicas son suaves a la mordida y fáciles de digerir. Además su sabor se puede combinar con muy variadas sazones. Entre sus ventajas destacan que es un tipo de carne que rinde mucho, se encoje poco durante la cocción. El color de estas carnes es muy variable dependiendo de la especie, edad y parte de la canal (claro en la musculatura pectoral, oscura en las extremidades posteriores). La edad, el sexo y la alimentación influyen en gran medida en la calidad de la carne (Belitz y Grosch, 2007).
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos reporta que los pollos de engorde tienen en su composición el 71% de humedad, y los gallos 66% mientras que las canales de animales más jóvenes tienen una mayor proporción de humedad en los tejidos que los animales adultos (Belitz y Grosch, 2007).
La carne de pollo cocida tiene 25-35% de proteína dependiendo del método de cocción y la parte de la canal tomada. La res tiene 21- 27% y el cerdo 23-24%.
Además la carne de pollo tiene una proteína de alta calidad y fácil de digerir, y contiene todos los amino ácidos esenciales necesarios para la dieta del ser humano (Alicea, 2005).
La cantidad de grasa en las canales de aves depende de la edad, sexo, la especie y la alimentación. También la parte de la canal de la cual se tome la muestra de grasa es significativa pues a diferencia de la res y el cerdo la mayoría de la grasa
se encuentra por debajo de la piel y no distribuida en los tejidos. La pechuga de pollo contiene tan solo 1.3%. La cantidad y tipo de grasa en la dieta afecta la cantidad de esta en la canal (Alicea, 2005).
La carne de pollo tiene una mayor proporción de ácidos grasos insaturados que las carnes rojas, pero menos que los aceites de origen vegetal, por eso tiene tendencia a enranciarse (Belitz y Grosch, 2007). Es necesario recordar que son los ácidos saturados los relacionados al aumento del nivel de colesterol en la sangre humana. También tiene una menor cantidad de colesterol que otros alimentos de origen animal. Se ha reportado que la carne de pollo es fuente importante de niacina y una fuente moderada de riboflavina, tiamina y ácido ascórbico (vitamina C).
2.1.1 Composición de la carne de pollo
García (1993) reporta la composición de la carne de pollo sin piel: humedad 74,6%± 0. 09, proteína 20,0%± 0.2, grasa 4,57%±0,057, ceniza 1.35 ± 0.02, calorías (kcal/100g) 121 ± 1 y la composición de la carne de pollo con piel:
humedad 69,47%, proteína 17,44%, grasa 11,85% ceniza 1.19%, calorías (kcal/100g) 177.
Collazos et al. (1996) menciona que la carne de pollo presenta la siguiente composición química en 100 g de porción comestible: agua 70,6 g; proteína 18,2 g; grasa 10,2 g; ceniza 1,0 g; calcio 14 mg; fosforo 200 mg; hierro 1,5 mg; tiamina 0,08 mg; rivoflavina 0,16 mg; niacina 9,00 mg y 170 kcal/100 g.
2.2 HÍGADO DE POLLO 2.2.1 Generalidades
Se encuentra dentro de las vísceras rojas de pollo que están compuestas por: hígado de pollo, corazón de pollo y molleja de pollo. Tiene una vida útil de 3 a 5 días a temperaturas de refrigeración (Alicea, 2005).
El hígado se considera dentro de las menudencias la más sabrosa y nutritiva aportando gran cantidad de vitamina A, del complejo de vitamina B, de proteínas y de hierro. El hierro cumple una función de gran valor siendo considerado un nutriente esencial cuya deficiencia afecta a gran parte de la humanidad, siendo una de las causas más comunes de la
anemia a nivel mundial. El hígado de aves es empleado generalmente en la elaboración de patés y el más común es el de pollo empleándose también en ciertos rellenos o salsas (Alicea, 2005).
2.2.2 Composición química del hígado de pollo
2.2.3 El hígado de pollo crudo contiene: 24,60% de proteína, 6% de grasa, 1,40% de ceniza y 66,80% de humedad. Los valores promedios de minerales fueron 83.65;
50.75; 5.29; 1.15; 0.154; 0.683; 0.317 y 0.066 μg/g para Fe, Zn, Cu, Mn, Cd, Pb, Ni y Cr, respectivamente (Ferial M., et al., 2010).
La composición química proximal del hígado de pollo según la Tabla de Composición de Alimentos comúnmente usados en América latina (Burton 1965 mencionado por Rodríguez y Sosa 2009) en 100 g de porción comestible es la siguiente: Humedad 70,41 g; proteína 18,23 g;
grasa 2,78 g; ceniza 1,52 g y 7,06 g de carbohidratos. El hígado de pollo tiene 16,6 mcg (microgramos de vitamina B12).
2.3 EMBUTIDOS
Defínase con este nombre, todos aquellos productos elaborados a base de carne , grasa, sangre o vísceras de cerdos, en distintos porcentajes con o sin agregado de otras carnes, adecuadamente sazonados, con o sin almidón de papa hasta un máximo de 10%, pequeños porcentajes de leche en polvo, condimentos, sal y limitadas cantidades de nitratos y nitrito de sodio (Lawrie, 1987). Son productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o despojos, grasas y sub productos procedentes de animales de abastos y otras especies y aditivos (Manual de Industrias Alimentarias, 1989).
2.3.1 Clasificación de embutidos
Se distinguen tres clases de embutidos: crudos, cocidos y escaldados de acuerdo a la materia prima utilizada y los métodos de preparación y elaboración practicados.
a. Embutidos crudos
Son los que contienen carne cruda y picada como componente principal, grasa cruda y picada con adición de sal común, sustancias curantes, azúcar, condimentos, algunos aditivos y productos coadyuvantes del
curado, todo ello introducido a manera de relleno en tripa natural o artificial; luego de efectuado el relleno experimentan un proceso de maduración o fermentación acompañado o no de ahumado (NTP 201.006, 1986).
Dentro de los embutidos crudos tenemos: embutidos frescos o no fermentados (Salchicha blanca, longanizas, Chorizos, etc.), Fermentados que son los madurados (salame, salchichones, etc.) (Tellez, 1992).
b. Embutidos escaldados
Son aquellos en cuya elaboración se utiliza carne cruda con un grado de picado variable, grasa, agua y en ocasiones cortezas de tocino, así como condimentos y otros ingredientes; después se embuten en tripas, luego ahumado en caliente y por último se escaldan a temperaturas comprendidas entre 78° y 80°C (NTP 201.006, 1986)
c. Embutidos cocidos
Son productos que se elaboran con materias primas cocidas, una vez embutidos, son tratados al calor y presentan consistencia firme cuando están fríos (Chirinos et al., 2002). Se caracterizan porque en su procesamiento requieren de un periodo húmedo (vapor de agua) de tal manera que la temperatura al medio sea mayor a 80°C, durante un tiempo variable en razón directa al volumen del embutido (Morcilla, queso de chancho, embutidos de hígado).
Son todos los elaborados a partir de carne o grasa cocidos, escaldados o crudos, despojos cocidos, corteza de tocino, tendones, así como sangre, condimentos. Las materias primas cocidas se pican mas o menos, tras el relleno en la tripa se introduce de nuevo las piezas en agua hirviente, pero después de las mismas se extrae a temperaturas de 80°-85°C (NTP 201.006, 1986).
Estos productos se distinguen porque son elaborados en base a carne de porcino, muy poco o casi nada de carne de vacuno, vísceras, sangre, pellejo o corteza de porcino. Estos ingredientes pueden escaldarse previamente y luego también se pueden curar de antemano para
después proceder con las otras operaciones ya conocidas, llegando hasta la cocción. Otras características de estos productos es que son de textura blanda y por los componentes utilizados son de poca duración.
La cocción se hace en agua debiendo esta alcanzar el punto de ebullición y después bajar la temperatura de 90 a 80°C, grados en el cual debe permanecer todo el tiempo de cocción. Entre los embutidos cocidos figuran como los más representativos los embutidos de hígado, embutidos de sangre y el queso de cerdo. Para la elaboración de estos productos convienen utilizar materias primas frescas, bien conservadas y de un estado sanitario de garantía. Las características en cuanto a forma y color, son muy identificables, de bonita presentación y combinación de colores por componentes (Tellez, 1992).
2.4 PATÉ DE HÍGADO 2.4.1 Generalidades
En el campo de la charcutería y las salazones, la materia prima es desestructurada antes de ser reestructurada, con excepción de las piezas de pequeño tamaño y de aquellas que se comercializan con huesos. La desestructuración es más o menos acentuada. El músculo puede dejarse entero o fragmentarse. También la fragmentación puede ser más o menos acentuada. Esquemáticamente se distinguen las piezas, las pastas finas o emulsiones y los productos con picado grosero (grano grueso). La operación que sigue a la desestructuración consiste en reconstruir este conjunto de materias primas desestructuradas con el fin de darles una cohesión y una textura que las hará aptas para su comercialización. Se distinguen los productos loncheables que serán consumidos en lonchas más o menos finas (jamones, embutidos curados, patés para lonchear, etc.) y los productos untables (cremas y mousses, patés untables, etc.) cuya textura permite su extensión sobre una tostada. Esta clasificación es arbitraria debido a que existen numerosos productos intermedios. Con el fin de asegurar esta cohesión se dispone de estabilizantes, presentes de forma natural en la carne o añadidos, cuyas funciones esenciales son su capacidad emulsificante, gelificante, espesante y espumante. Cada estabilizante posee una o varias de estas funciones (Durand, 2002).
El paté es un embutido constituido por una masa hecha a base de hígado de porcino y/o vacuno, carne, grasa de chancho y puede tener agregados de verduras y/o especias. No debe tener colorantes artificiales, ni almidones, fécula de maíz o harina de soya. El producto terminado puede ser embutido en tripas naturales o artificiales y ahumado para mejorar su capacidad de conservación, tiene vida limitada y debe ser conservado en refrigeración.
Los requisitos de composición son: carne de cerdo 29% máximo, grasa de cerdo 29% máximo, hígado de cerdo o vacuno máximo 38%, verduras (cebolla, ajos) 5% máximo, condimentos (sal, especias, mezclas de curación) 5% máximo (NTP 201.046:1999).
El paté de hígado de cerdo es una pasta fina, elaborada a base de hígado picado más o menos finamente junto con ingredientes como tocino, carne, huevos, leche, harinas, condimentos, especias y aditivos. Se realiza una ligera cocción del hígado, la carne y la grasa (caso de que se le añada).
Todo ello se pica junto al resto de ingredientes: agua, sal, especias, leche, huevos y aditivos. La masa se mezcla y a continuación se envasa en recipientes, tras lo cual el producto se somete a tratamiento térmico: el centro del alimento alcanzará 65ºC-70ºC durante al menos 15 minutos.
Después viene el enfriamiento, que ha de hacerse lo más rápido posible para evitar que se desarrollen microbios patógenos residuales. Este ciclo de calor-frío destruye buena parte de los microorganismos y consigue la coagulación de proteínas y la estabilización de la emulsión, necesarias para obtener un producto con la consistencia, textura, sabor, color y aroma del paté (Consumer Eroski, 2005).
El paté de hígado es el más importante y popular teniendo los siguientes productos: paté de ternera, paté de ganso y paté de faisán.
El paté se caracteriza por ser untable, debido a la grasa. Las partículas de grasa, agua, proteína (trozos de carne) deben estar finamente repartidas y formar una emulsión. La cocción y la subsiguiente operación de picado hacen que la grasa se funda y se formen gotitas. Se debe tener cuidado, que las gotitas de grasa tiendan a volver a unirse (bordes grasientos, ello se evita cuando están calientes y se forma una envoltura proteica a su alrededor denominados emulgentes (Chirinos et al., 2002).
Es el producto procesado elaborado con la mezcla de hígado, carne y grasa de animales de abasto previamente sometidos a cocción, triturados y emulsificados con la adición de ingredientes y aditivos autorizados, embutido y sometido a cocción nuevamente (Girard, 1991).
2.4.2 Calidad del paté
(Chirinos et al., 2002) menciona que, la calidad del paté, se determina en función a las características de la materia prima.
a. Paté de primera calidad.- Tiene un contenido de hígado de 25%, a un 30% carne magra de buena calidad, materia grasa seleccionada, emulsificantes proteicos y condimentación suave.
b. Paté de calidad mediana.- Tiene un contenido de hígado de 15%, recortes de carne con grasa, grasa ventral, cueros, tendones y emulsificantes proteicos.
2.4.3 Composición química del paté
La composición química del Paté de hígado en 100 g de porción comestible es: agua 35,0 g, proteínas 10,9 g, grasa 49,8 g, carbohidratos 1,1 g, ceniza 3,2 g, calcio 57,0 mg, fosforo 289,0 mg, hierro 7,0 mg, tiamina 0,07 mg, riboflavina 0,024 mg, niacina 2,25 mg, 496 kcal (Collazos et al., 1996).
El paté de carne con hígado de porcino presenta la siguiente composición química en 100 g de alimento: agua 47,9 g; proteína 14,5 g; grasa 35,0 g;
ceniza 2,6 g; 378 kcal (Bejarano et al., 2002).
2.4.4 Principales insumos del paté a. Hígado
Es susceptible al deterioro por contener proteínas solubles en agua, elevado pH, tiene la función de almacenamiento de hidratos de carbono, presenta propiedades reductoras. Por ello es un excelente medio para el crecimiento bacteriano, no se destruye al ser sometido el producto a la cocción, tiene la propiedad de formar emulsión (Chirinos et al., 2002).
El hígado cumple un papel muy importante en la formación de la emulsión por lo que es necesario verificar la frescura de los hígados, ya que hígados viejos, según (Frey, 1985), pierden dichas propiedades
emulsificantes produciendo la separación de grasa en el producto, así como sabores amargos. Es necesario controlar la cantidad de hígado utilizado, ya que una cantidad insuficiente de hígado, mayor del 30%
puede causar sabores amargos y problemas de coloración por la presencia de glucógeno en gran cuantía. Este glucógeno puede dar cabida a la acidificación del producto si hay una alta contaminación microbiana en las materias primas y un tratamiento térmico insuficiente.
En algunos casos el hígado puede presentar ciertos inconvenientes ya que puede almacenar sustancias perjudiciales debido a que funciona como un órgano desintoxicador, según Grau (1965), el problema en animales criados en ambientes controlados es mínimo. Por otro lado, el indica, que el hígado proporciona una cantidad de vitaminas y minerales mayor que el que pueda proporcionar cualquier otro tejido.
b. Grasa
El tejido graso fresco, influye abiertamente en la calidad de los embutidos, particularmente en el sabor. En especial, las grasas de despojos almacenadas por largos periodos de tiempo o el tocino congelado, son los responsables de las deficiencias en la calidad de estos productos (Rodríguez y Sosa, 2009).
Se utiliza desde (20 a 60%), debe ser dura y fresca, influye en el aroma del paté. Un paté con menos de 20% pierde untuosidad y se reseca, formándose una capa exterior grisáceo, en cambio si tiene suficiente grasa se evita la pérdida de agua y se conserva por mayor tiempo sin deteriorarse (Chirinos et al., 2002).
La materia grasa poco fresca disminuye la vida útil del producto, ya que la oxidación se produce más rápidamente, al igual que sabores poco agradables (Chirinos et al., 2002).
La composición química de la grasa de cerdo en 100gr de parte comestible: humedad de 5,0 a 7,0%, cenizas 0,04-0,09%, grasa 80,0- 93,0% y proteína 0,9-1,7% (Grau, 1965).
La grasa es un ingrediente fundamental ya que influye sobre determinadas características que afectan de forma decisiva a la calidad sensorial del embutido, como son: facilidad al corte, jugosidad y untuosidad. Además participa en el aroma y sabor del embutido y aporta ligazón, puesto que favorece la formación de la emulsión de los componentes de la masa. Generalmente suele utilizarse grasa animal y preferentemente de cerdo, es conveniente seleccionar grasa con alto grado de saturación para prevenir los defectos de enranciamiento, por lo que es recomendable emplear grasas de depósito dorsal o de panceta (Mata, 1999).
c. Emulsionantes
En la preparación de las emulsiones cárnicas las proteínas solubilizadas y el agua forman una matriz que encapsula a los glóbulos de grasa. Los embutidos constituyen un ejemplo de emulsión de aceite en agua, en donde la grasa forma la fase discontinua, el agua la fase continua y las proteínas de la carne solubilizadas actúan como emulsionantes. Para que las emulsiones formadas sean estables es absolutamente necesario que las proteínas se encuentren disueltas y solubilizadas.
Esto se consigue de dos maneras: tratando las carnes magras con salmuera diluida para solubilizar las proteínas miofibrilares, principalmente la miosina y la actina y por la acción de corte de las cuchillas de una cutter. Una vez preparada la solución de proteínas se dispersa la grasa, para que la proteína de la fase continua recubra los glóbulos de grasa dejándolos atrapados (Mata, 1999).
Chirinos et al., (2002) indica que, como sustancias emulsionantes se puede utilizar: leche descremada en polvo, suero lácteo y caseinato sódico en dosis de 1% en función a la carne y grasa, se adiciona a la grasa en caliente, los emulsionantes mono-digliceridos o Ester del ácido cítrico (máximo 5 g/kg de carne y grasa).
d. Sales de curado
Las sales de curado proporcionan los productos de reacción necesarios para el enrojecimiento y formación de color, los cuales reaccionan
químicamente con el pigmento muscular, generando el color rojo de curado (Mata, 1999).
En los embutidos de hígado es recomendable el uso de sal curante de nitrito, que ejerce una acción conservadora, teniendo un papel decisivo en este tipo de embutidos que son propensos a alterarse y provocar intoxicaciones alimentarias, se utiliza en una proporción de 0,1%
(Chirinos et al, 2002).
e. Sal
La sal actúa como conservador retardando el crecimiento bacteriano, se comporta como agente bacteriostático, depende la concentración. Una salmuera de 4 – 5% de sal conserva adecuadamente. La sal tiene la capacidad de solubilizar las proteínas del musculo y es el ingrediente no cárnico mas común que se añade a los embutidos se utiliza de 1 a 5%
para impartirle sabor y conservar el producto y solubilizar las proteínas (Mata, 1999).
f. Condimentos
El termino condimento es muy amplio y se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación confiere sabor a los productos alimenticios. Para sazonar embutidos se emplean mezclas de diferentes especias. Además de impartir a los embutidos sabores y aromas característicos algunas especias tienen acción antioxidante, como por ejemplo la pimienta negra, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, romero, salvia y el tomillo. Las hortalizas suelen utilizarse aunque no siempre deshidratado y los ejemplos más comunes son el ajo y la cebolla. Las especias molidas se distribuyen mejor uniformemente en los embutidos (Mata, 1999).
g. Agua
Las proteínas cárnicas como no cárnicas tienen que ser extraídas y dispersadas para que actúen eficazmente como emulsionantes. El agua permite disolver las propiedades hidrosolubles y forma la salmuera que se requiere para solubilizar las proteínas miofibrilares. Si la emulsión no contiene suficiente cantidad de agua no se lograra toda la capacidad
emulsionante de la carne. El agua constituye la fase continua de la emulsión cárnica, mejora las características organolépticas contribuyendo a la blandura y jugosidad de los embutidos (Frey, 1985).
2.5 CONCENTRADO FUNCIONAL DE SOYA
Es un producto proteínico con 70% de proteína que se encuentra disponible en forma de gránulos gruesos para usarse de forma similar a los granulados de soya o en harina para usarse en embutidos tipo emulsión. Retienen agua a niveles de aproximadamente 2,5:1. Ya que el concentrado de soya es suave y de más alto contenido de proteína, es preferido sobre las harinas para su uso en embutidos tipo emulsión.
En la elaboración de embutidos el proceso en caliente produce mermas de hasta un 15%, además se da pérdida de nutrientes y la solubilización de proteínas durante el pre cocido de las materias primas. Actualmente con la ayuda de agentes emulsificantes y estabilizantes, por ejemplo concentrado proteico de soya, la preparación de las pastas para paté se pueden hacer utilizando todas las materias primas crudas, realizando posteriormente la cocción. El empleo de proteínas de soya en la elaboración de embutidos es de uso común, debido principalmente a su bajo costo. Los aislados proteicos de soya contienen como mínimo un 90% de proteína, los concentrados proteicos de soya tiene un mínimo de 70% de proteínas y ambos se utilizan en la elaboración de embutidos. Hilares (1986) afirma que, dichos aislados y concentrados proteicos ayudan a la estabilización de las emulsiones cárnicas, debido a que los glóbulos de grasa rodeados por una membrana formada por las proteínas de soya y las proteínas solubles de la carne actúan como agentes emulsificantes, y que dicha estabilidad va aumentar a medida que aumenta su concentración, como lo indica (Frey, 1985/), lo que va a disminuir las pérdidas de cocción. La variación de la cantidad de aislado y de concentrado de soya, en la elaboración de productos cárnicos, produce cambios en los resultados finales, obteniéndose un producto más firme conforme vaya aumentando la concentración de estos. La magnitud de los cambios va a depender también de la calidad, tipo y proporción de las otras materias primas, según indica (Pearson y Tauber, 1984 mencionado por Hilares, 1986) indican que los geles de concentrado proteico de soya tiene habilidad de actuar como matriz para el ligado de agua, grasa, sabores, azúcar y otros ingredientes importantes en la elaboración de embutidos. Además las dispersiones acuosas de proteína de soya gelifican al ser
calentadas. La gelificación es la manifestación física de la desnaturalización de las proteínas, según indica (Frey, 1985), y va a depender de la naturaleza y cantidad de proteína, condiciones de proceso como pH, ambiente iónico y la coexistencia de aditivos. Sin embargo existe poca información de la estructura de los geles de proteína de soya y de sus propiedades reológicas.
La cantidad de proteína no animal que se puede utilizar en un embutido se encuentra regulada, basándose en las disposiciones del U.S. Department of Agriculture y el U.K. Food Standars Committe, los cuales establecen que se puede utilizar hasta un 2% de proteína no animal sin ser declarada en la etiqueta. Si se excede del 2% debe hacerse referencia del uso de la proteína no cárnica.
La inclusión de un concentrado Proteico en los embutidos cárnicos estabiliza la emulsión y evita el rompimiento cuando son sometidas a altas temperaturas, se puede utilizar proteína láctea que está limitada legalmente al 2% referido a carne y grasa. La inclusión de 1% de proteína láctea es suficiente para estabilizar la emulsión en los embutidos de hígado (Frey, 1985).
En la investigación de paté de hígado de cerdo utilizo 1,8% de caseínato de sodio con la adición de 12% de caldo para evitar la ruptura de la emulsión obteniéndose buenos resultados (Hilares, 1986).
En la formulación de paté de hígado de cerdo propuesto por (Chirinos et al., 2002) recomienda utilizar 2,5% de concentrado funcional de soya.
2.6 EMULSIONES
Se agrupan bajo este término los productos elaborados a partir de un picado muy intenso de la materia prima. Un ejemplo son las salchichas de pasta fina y los patés y mousses. La emulsión es un sistema que comprende dos fases líquidas inmiscibles, normalmente una fase acuosa y una fase grasa. En el ámbito de los productos de charcutería, aunque se habla de emulsión en el caso de los productos finamente picados, puede tratarse de una dispersión de partículas sólidas en una fase líquida. Sin embargo, se pueden asimilar estos productos a emulsiones auténticas del tipo aceite (fase dispersa) en agua (fase continua). Para elaborar una salchicha de pasta fina o paté de hígado es preciso hacer una emulsión líquida, de viscosidad más o menos grande pero susceptible de ser embutida o introducida en moldes. Esta emulsión debe ser capaz de conservar, bajo la acción de la energía
puesta en juego, sus dos fases, continua y dispersa, en equilibrio hasta que la cocción (que también puede desestabilizarla) forme al coagular las proteínas, un conjunto más o menos estructurado pero suficientemente cohesionado y estable, capaz de ser loncheado o untado. Si la emulsión es inestable, se producen dos fenómenos, el desnatado en el cual las partículas de grasa suben a la superficie y la floculación, seguida de una coalescencia. En éstas, las partículas de grasa se reúnen y crean bolsas de grasa que pueden permanecer encerradas en el interior de productos si la coagulación de las proteínas les ha impedido salir (Durand, 2002) 2.7 EVALUACIÓN SENSORIAL EN PRODUCTOS CARNICOS
Aplicando una definición general, se puede decir que la evaluación sensorial es una disciplina científica utilizada para provocar, medir, analizar e interpretar reacciones ante aquellas características de alimentos y materiales percibidas por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído. La evaluación sensorial se realiza con fines muy precisos: valorar el nivel de satisfacción de los consumidores antes de lanzar al mercado un producto alimenticio; verificar la similitud o la diferencia entre dos alimentos; y medir, del mismo modo que un instrumento, la intensidad de los atributos de los alimentos (Stone y Sidel, 1993).
Las características sensoriales como el sabor, color, olor, textura y el valor nutricional, representan una motivación de compra, sobre todo en los productos cárnicos. Por ello, las preferencias del consumidor determinadas mediante análisis sensoriales, tienen como objetivo ayudar, tanto a los productores como a los industriales, a desarrollar y elaborar nuevos productos (Chambers IV y Bowers, 1993).
Pérez et al. (1998) menciona en su trabajo de investigación de Chorizo, al final del proceso de maduración, se realizó un estudio afectivo de las cualidades sensoriales de los productos. Se utilizó un panel de 30 jueces no entrenados, de los cuales el 63% fueron mujeres y el 37% hombres, con un rango de edad entre 20 y 50 años.
La evaluación se hizo en lo referente al olor, sabor, apariencia, textura, manejando una escala hedónica (estructurada), en la que el número 1 significa "disgusta muchísimo", por su parte el 5 significa "gusta muchísimo". Para el nivel de agrado se manejó una escala hedónica (estructurada) del 1 al 9, donde el número 1 significa "disgusta muchísimo" y el número 9 significa "gusta muchísimo" con un punto intermedio, el número 5, que significa "ni mucho, ni poco". Al usar este tipo de escala, el consumidor responde a atributos sensoriales específicos del producto
de acuerdo con su nivel de agrado. La evaluación se realizó en un recinto que contaba con luz artificial y bancas individuales. Para servir las muestras, se rebanaron las piezas procurando que cada rebanada fuese del mismo grosor, y cada una de éstas se partió por la mitad. A los consumidores se les presentaron dos muestras en cada plato, una de CM (Cerdo mejorado) y otra de CPM (Cerdo Pelón Mexicano). Las muestras se codificaron aleatoriamente y se les presentaron a los jueces en una charola junto con una galleta (sin sal) y un vaso con agua.
García et al., (2005) menciona en su trabajo de investigación que la aceptación del consumidor hacia las salchichas se evaluó basándose en las características de olor, color, sabor y textura utilizando una escala hedónica de 4 puntos, con los siguientes descriptores: Me desagrada mucho=1, Me desagrada un poco=2, Me gusta mucho=3 y Me gusta muchísimo=4. Las muestras fueron calentadas con agua a temperatura de 70°C, cortadas en trozos de 2,5 cm, e identificadas con números aleatorios de tres cifras. La evaluación fue realizada en un área ventilada, de buena iluminación, libre de olores extrañas, con un panel de 50 evaluadores no entrenados, a los cuales se suministro una ficha de evaluación.
2.8 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
Rodríguez y Sosa (2009) en su investigación Determinación de la formulación optima para el procesamiento de paté a partir del hígado de cuy (Cavia porcellus) determinaron que la formulación optima para el paté de cuy es: 40% de carne de cuy, 40% de hígado de cuy y 20% de grasa de cerdo, en la evaluación sensorial el grado de aceptabilidad fue gusta un poco, en el análisis químico proximal del paté se obtuvieron los siguientes resultados: humedad 60,54%, proteínas 14,7%, grasa 21,82%, cenizas 1,24% y carbohidratos 1,7%, manteniendo sus características fisicoquímicas hasta los 45 días, un pH de 6,5. Las pruebas microbiológicas realizados al producto final para Aerobios mesofilos, Escherichia coli, Enterobacterias y Listeria monocytogenes, demostraron recuentos menores al límite permitido, El rendimiento del paté fue de 122,29% llegando a tener un costo unitario de cada pate de 96 g 2,94 nuevos soles.
Ferial M. et al (2010) en su investigación propiedades químicas, microbiológicas y evaluación sensorial de pasta de hígado de pollo y pato (foie gras) mencionan que, la pasta de hígado o foie gras es un término francés, que significa “hígado graso” y es tradicionalmente producido de oca y pato. El pollo también es usado en la manufactura de foie gras. El presente trabajo estudia las propiedades y calidad de
hígado crudo de pollo y pato en comparación con la manufactura de pasta de hígado (foie gras). El hígado de pollo crudo contienen 24.60% de proteína, 6% de grasa, 1.40% de ceniza y 66.80% de humedad. Los valores promedios de minerales fueron 83.65, 50.75, 5.29, 1.15, 0.154, 0.683, 0.317 y 0.066 μg/g para Fe, Zn, Cu, Mn, Cd, Pb, Ni y Cr, respectivamente. El procesado de la pasta de hígado (foie gras) cambio la composición del hígado crudo, debido a una pérdida de humedad, a una liberación de grasa, y a la adicción de mantequilla como fuente de grasa. La pasta de hígado de pollo contiene 27.8% de humedad, 10.1% de proteína, 58.2% de grasa y 0.8% de ceniza. El contenido mineral fue 68.90, 40.50, 1.60, 1.1, 0.08, 0.22, 0.04 and 0.04 μg/g de Fe, Zn, Cu, Mn, Cd, Pb, Ni y Cr, respectivamente. La evaluación química, microbiológica y sensorial de la pasta de hígado (foi gras) manufacturada de hígado crudo, y preservada con 500 ppm de ácido benzoico (BA) o ácido sórbico (SA) y una mezcla de 500 ppm de ambos (BA- SA) con o sin pasterización a 85 °C, fue estudiada durante un periodo de almacenamiento de 9 días a 4 °C. Presumiblemente, la mezcla de pasta de hígado (foi gras) de pollo con 500 ppm de BA-SA y pasteurizado el producto a 85 °C puede ser recomendada debido a sus bajos valores de ácido tiobarbitúrico (TBA), de nitrógeno volátil total (TVN), de valor de peróxidos (PV), de ácidos grasos libres (FFA) y del valor de saponificación; y por tanto por inhibir la oxidación lipídica y prevenir la rancidez en un periodo de nueve días almacenados a 4°C. Este valor es también recomendado como agente conservante para inhibir del deterioro bacteriano de la pasta de hígado de pollo (foi gras). La evaluación sensorial mostró que la pasta de hígado de pollo fue mucho más aceptable desde un punto de vista de sabor, olor, apariencia, color y textura. En comparación con la pasta de hígado de pato, los resultados prueban que no se observan diferencias significativas entre la pasta de hígado de pollo y la pasta de hígado de pato.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN
La investigación se realizó en el Centro de Producción de la Escuela Académico profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarías Tropical de la Facultad de Ciencias Agrarias.
3.2 MATERIALES
3.2.1 Materia prima
Se utilizó carne e hígado de pollo (Gallus domesticus) y grasa dorsal de cerdo, que se adquirió del mercado de abastos ubicado en el distrito y provincia de Satipo.
3.2.2 Insumos
- Concentrado funcional de soya de elevada viscosidad (HV) marca comercial PROMINE HV, contenido de proteínas 70% (Chirinos et al., 2002).
- Sal de cura, sal de mesa - Azúcar blanca, pimienta blanca - Pimentón, canela, clavo de olor - Tomillo
- Nuez moscada - Fosfato de sodio 3.2.3 Envases
Frascos de vidrio de 96 g de capacidad 3.2.4 Materiales de laboratorio
-
Balón aforado 100 mL, 250 mL-
Matraz de destilación de 500 mL-
Mechero-
Soporte universal, pinzas-
Probetas de 100-500 ml-
Bureta de 25 mL y 100 mL-
Tubos de ensayo de 10 mL-
Vasos de precipitación 100, 250 y 600 ml-
Fiolas de 100 ml y 1000 mL-
Pipeta Pasteur-
Pipetas aforada de 20 mL-
Embudo de vidrio buchner 3.2.5 Reactivos y medios de cultivo-
Hipoclorito de sodio comercial-
Acido clorhídrico-
Hidróxido de sodio-
Fenolftaleína-
Rojo de metilo al 1%-
Solución de acido acético-cloroformo 3:2-
Ioduro de potasio-
Solución de tiosulfato de sodio 0,1N-
Placas Petrifilm 3M-
Hexano-
Agua destilada 3.2.6 Equipos-
Balanza analítica, marca Sartorius, Max 120 g con precisión 0,1 mg.-
Estufa WSV 200 rango de temperatura 0°C-300°C-
Mufla Thermolyne OMEGA PERU-
Cocinilla eléctrica-
Equipo soxhlet-
Equipo micro Kjeldal-
Licuadora de 3 velocidades-
Autoclave-
Cocina-
Cápsulas de porcelana-
Recipientes de acero inoxidable-
Termómetro (-10 C–300 C)-
Menaje de cocina3.3 METODOS DE ANALISIS
El análisis químico proximal y fisicoquímico se realizó en la materia prima (carne e hígado de pollo) y en el paté de hígado de pollo (formulación óptima después de la evaluación sensorial), en el cual también se realizó el análisis microbiológico a las 0 y 24 horas, así como a los 15 días de almacenamiento en refrigeración a 4°C.
3.3.1 Análisis químico proximal
- Determinación de humedad: Método recomendado por AOAC (1997).
- Determinación de proteína: Método recomendado por AOAC (1997), utilizando el factor 6,25.
- Determinación de grasa: Método recomendado por AOAC (1997).
- Determinación de cenizas: Método recomendado por AOAC (1997).
3.3.2 Análisis fisicoquímico
- Determinación de pH: Método recomendado por AOAC (1993) 3.3.3 Análisis microbiológico
- Recuento total de microorganismos aerobios mesófilos viables: Método recomendado por la NTP 201.024:1986
- Recuento de E. coli: Método recomendado por la NTP 201.029:1986 - Recuento de Enterobacterias: Método recomendado por la NTP
201.032:1986 3.3.4 Evaluación sensorial
La aceptación del consumidor hacia el paté de hígado de pollo se evaluó basándose en las características de olor, color, sabor y textura, utilizando una escala hedónica de 5 puntos, con los siguientes descriptores: Me
desagrada mucho = 1, Me desagrada un poco = 2, Me es indiferente = 3, Me gusta mucho =4 y Me gusta muchísimo = 5.
Las cuatro formulaciones de paté de hígado de pollo fueron sometidos a pruebas sensoriales de preferencia orientada al consumidor, efectuado por 30 panelistas no entrenados quienes evaluaron las siguientes características: olor, color, sabor y textura. Los panelistas indican el grado en que les agrada cada muestra, escogiendo la categoría apropiada (Anzaldua y Morales, 1992).
El panel estuvo conformado por 15 hombres y 15 mujeres, estudiantes del Ciclo Cero en la Facultad de Ciencias Agrarias.
3.4. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
3.4.1. Elaboración del paté de hígado de pollo
Se hicieron cuatro formulaciones de paté utilizando 4 porcentajes de hígado de pollo (25%, 30%, 35% y 38%). En el Cuadro 1, se muestran las formulaciones de paté.
Cuadro 1. Formulaciones de paté de hígado de pollo que se utilizó en la investigación
Ingredientes % Tratamientos
T1 T2 T3 T4
Hígado de pollo 25,0 30,0 35,0 38,0
Carne de pollo 20,0 30,0 25,0 22,0
Grasa de cerdo 40,0 25,0 25,0 25,0
Caldo de pre cocción 12,5 12,5 12,5 12,5
Concentrado funcional de soya 2,5 2,5 2,5 2,5 Condimentos y aditivos
Pimienta blanca 0,15 0,15 0,15 0,15
Nuez moscada 0,05 0,05 0,05 0,05
Pimentón 0,05 0,05 0,05 0,05
Canela 0,20 0,20 0,20 0,20
Clavo de olor 0,20 0,20 0,20 0,20
Sal de cura 0,10 0,10 0,10 0,10
Fosfatos 0,075 0,075 0,075 0,075
Azúcar 0,125 0,125 0,125 0,125
El tratamiento 1, es la formulación para paté de hígado de cerdo propuesto por (Chirinos et al., 2002) en el cual se ha modificado el hígado y carne de cerdo por hígado y carne de pollo.
Figura 1. Diagrama de flujo de procesamiento para el paté de hígado de cerdo
Fuente: Chirinos et al. (2002)
MEZCLADO Y FORMACION DE LA
EMULSIÓN
CORTADO CORTADO
CURADO EN SECO CURADO EN SECO
PRE COCCIÓN COCCIÓN
ENVASADO
TRATAMIENTO TÉRMICO
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
CARNE Y GRASA HIGADO DE CERDO
a. Materia prima
Se utilizó carne e hígado de pollo y grasa dorsal de cerdo fresco.
b. Cortado
El hígado de pollo se lavó en agua corriente y se eliminan los canales biliares, ganglios y tendones. La carne, grasa e hígado se cortó en trozos pequeños aproximadamente 6 mm (Tellez, 1992).
c. Curado
Los trozos de hígado, carne y grasa son sometidos a un curado en seco que consiste en frotar la superficie con sal de cura, con el objetivo de obtener un color atractivo rosado y reposar por 24 horas (Frey, 1985).
d. Pre cocción
El hígado curado es sometido a una pre-cocción. Este calentamiento previo ejerce gran influencia sobre la calidad. Se debe escaldar a una temperatura 89°C por 3 minutos. Es importante pesar la materia prima antes y después del calentamiento, ya que existen perdidas durante la cocción y pueden compensarse agregando el caldo de la carne o agua caliente (Rodríguez y Sosa, 2009).
e. Cocción
La carne de pollo y la grasa dorsal de cerdo previamente curados fueron sometidos a cocción con agua a 89°C por 20 minutos (Rodríguez y Sosa, 2009).
f. Mezclado y formación de la emulsión
El mezclado se realizó en una licuadora domestica en la que se añade primero el caldo y el concentrado funcional de soya, el cual se mezcla durante 30 segundos, luego se adiciona la carne y grasa, se mezcla durante un minuto, se añade el hígado escaldado y se incorporó los demás ingredientes, se mezcla durante 2 minutos hasta obtener una pasta homogénea. Esta operación se realizó a una temperatura de 40 a 50°C.
g. Envasado
La pasta fue envasada en envases de vidrio de 96 g de capacidad a una temperatura de 40°C. Si la pasta de hígado se envasa a temperaturas excesivamente baja (por debajo de 30°C) puede romperse la emulsión produciéndose la separación de la grasa (Frey, 1985).
h. Tratamiento térmico
Se realizó en un autoclave vertical a la temperatura de 112°C por 12 minutos (Rodríguez y Sosa, 2009).
Cortado Cortado Carne y grasa Hígado de pollo
i. Enfriado
Esta operación se realizó con agua fría con la finalidad de disminuir la temperatura interna del producto final.
j. Almacenamiento
Se almacenó en refrigeración a una temperatura de 4°C.
Figura 2. Diagrama de flujo definitivo para el procesamiento del paté de hígado del pollo
Fuente: Elaboración propia Trozos 6 mm
T°: 89°C Θ: 3min
MEZCLADO Y FORMACION DE LA
EMULSIÓN CURADO EN SECO
PRE COCCIÓN
ENVASADO
TRATAMIENTO TÉRMICO
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
CURADO EN SECO
COCCIÓN
Θ: 40-50°C
Θ: 40°C
T°: 112°C Θ: 12min
Θ: 4°C
Trozos 6 mm
T°: 89°C Θ: 20min
3.5 ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Para determinar diferencias estadísticamente significativas entre las formulaciones del paté de hígado de pollo, para las características: de olor, color, sabor y textura.
Se aplico un análisis de varianza en un Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA), respondiendo al siguiente modelo matemático lineal.
3.5.1 Modelo matemático lineal
Yij = + ti + βj +ij
Donde:
Yij = Atributos (olor, color, sabor y textura) µ = media poblacional
ti = Efecto del i-esimo tratamiento (% de hígado de pollo en la formulación) βj = Efecto del j-esímo juez o panelista sobre la unidad experimental.
ij = Error experimental
i = 1, 2,…, donde, t = número de tratamientos j = 1, 2,… r; donde r = número de jueces o panelistas
3.5.2 Contrastación de la hipótesis
Para la comparación de medias de los tratamientos se aplicó la prueba de Duncan con un nivel de significación de 0,05 de probabilidad.
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 Evaluación de la carne de pollo fresco 4.1.1 Análisis químico de la carne de pollo
Los resultados de la composición químico proximal de la carne de pollo se muestra en el cuadro 2.
Cuadro 2. Composición químico proximal de la carne de pollo en 100 g de parte comestible
Componente g/100 g
Humedad 70,20
Proteína (N x 6,25) 18,60
Grasa total 10,10
Ceniza 1,10
La composición químico proximal de la carne de pollo se realizó con piel;
estos resultados se compararon con lo reportado por (García, 1993 y Collazos et al., 1996).
El contenido de humedad de la carne de pollo del experimento fue de 70,20 g/100 g, valor que se encuentra en el rango reportado por (García, 1993 y Collazos et al., 1996).
El contenido de proteínas fue de 18,60 g/100 g; valor ligeramente superior a lo reportado por Collazos et al.,(1996), pero inferior a lo citado por García (1993).
El contenido de grasa fue de 10,10 g/100 g valor que es similar a lo reportado por (Collazos et al, 1996) pero menor que lo reportado por (García, 1993) 11,85%.
El contenido de cenizas en la carne de pollo fue de 1,10 g/100 g valor experimental que es menor a lo reportado por (García, 1993) 1,17%; pero mayor que lo reportado por (Collazos et al., 1996) 1,1%.
4.1.2 Análisis fisicoquímico de la carne de pollo
En el Cuadro 3, se consignan los resultados de la evaluación del pH de la carne de pollo fresco con piel.
Cuadro 3. pH de la carne de pollo
Muestra pH
1 6,72
2 6,70
3 6,70
4 6,70
5 6,68
Promedio 6,70
Según el cuadro anterior, se aprecia que el pH promedio de 5 muestras fue de 6,70 después de una hora de beneficio (Bettit et al., 2002). Este promedio se encuentra dentro de los rangos señalados para carne de pollo: 6,5 – 6,7;
carne de vacuno: 5,8 – 6,9; carne de porcino 5,2 – 6,8 (Tellez, 1992). El pH de algunos animales solo desciende unas decimas durante la primera hora de beneficio.
4.1.3 Análisis químico del hígado de pollo
En el cuadro 4, se presenta los resultados del análisis químico proximal del hígado de pollo.
Cuadro 4. Composición químico proximal del hígado de pollo en 100 g de parte comestible
Componente g/100 g
Humedad 69,80
Proteína (N x 6,25) 17,60
Grasa total 4,22
Ceniza 1,50
Carbohidratos 6,98
El contenido de humedad del hígado fue de 69,80 g/100 g, valor que se encuentra en el rango reportado por (Ferial et al, 2010) 66,8% y en la Tabla de composición de Alimentos mencionado por Rodríguez y Sosa (2009) de 70,41%.
El contenido de proteínas del hígado de pollo fue de 17,60 g/100 g, valor que se encuentra por debajo de los valores reportados por (Ferial et al, 2010 y Rodríguez y Sosa 2009).
El contenido de grasa del hígado de pollo fue 4,22 g/100 g, valor que es menor que lo reportados por Ferial et al (2010) pero más alto que lo obtenido por Rodríguez y Sosa (2009).
El valor del contenido de ceniza del hígado de pollo 1,50 g/100 g es similar a lo reportado por (Ferial et al, 2010 y Rodríguez y Sosa 2009).
El contenido de carbohidratos es de 6,98 g/100 g, valor que es ligeramente inferior a lo reportado por Rodríguez y Sosa (2009)
El hígado de pollo presento un pH de 6,75 después de una hora de beneficio muy similar a la carne de pollo y semejante al pH del hígado de Cuy reportado por Rodríguez y Sosa (2009).
4.2 Análisis sensorial para obtener la formulación optima del paté de hígado de pollo.
Las características sensoriales como el sabor, color, textura y el valor nutricional, representan una motivación de compra, sobre todo en los productos cárnicos. Por ello, las preferencias del consumidor determinadas mediante análisis sensoriales,
tienen como objetivo ayudar, tanto a los productores como a los industriales, a desarrollar y elaborar nuevos productos (Chambers y Bowers, 1993).
El análisis sensorial se realizo para cada una de las características evaluadas. Se llevo a cabo para observar la aceptación del olor, color, sabor y textura de los Patés elaborados.
En los cuadros 5 al 12, se encuentran los análisis de varianza, las pruebas de comparación múltiple de Duncan en cada una de las características sensoriales de los patés (P < 0,05).
Las pruebas se llevaron a cabo con un panel no entrenado constituido por 30 personas los cuales evaluaron mediante una escala hedónica de 1-5 puntos. Para lo cual se preparo una ficha de evaluación que se muestra en el Anexo 1.
4.2.1 Olor
El atributo olor en el paté de hígado de pollo, está influenciada por la cantidad de hígado que se utilizo en la formulación. El olfato permite percibir el olor y se utiliza el sistema nasal. El olor es la percepción de sustancias volátiles (fragantes o fétidas).
Cuadro 5. Análisis de varianza del olor en el paté de hígado de pollo con cuatro formulaciones
Fuente de
variabilidad gl SC CM Fc
Ft
(0.05) Significación Tratamientos 3 13.667 4.556 6.358 2.72 * Panelistas 29 31.467 1.085 1.514 1,62 n.s.
Error 87 62.333 0.716
Total 119 107.467
PROM = 3,233 S=0,846 CV= 26,18%
En el cuadro 5, del análisis de varianza del olor en el paté de hígado de pollo con cuatro formulaciones; se observa que no existe diferencia estadística significativa entre los panelistas. Para la fuente de variabilidad entre los tratamientos si existe diferencia estadística significativa, lo que nos permite afirmar que se tiene una probabilidad del 95% de encontrar por lo menos una diferencia significativa entre las posibles comparaciones tomando como valor representativo el promedio de cada uno de ellos;
implica que los diferentes porcentajes de hígado de pollo y carne de pollo utilizados influyen en el olor del producto final.
El coeficiente de variabilidad determinado es 26,18% valor que es considerado alto el cual indica que la variabilidad en la evaluación del olor del paté de hígado de pollo, en respuesta a los tratamientos es heterogénea.
En el cuadro 6, se observa que entre los tratamientos T1, T2, T4 y T3 existe diferencia estadística significativa; el tratamiento T1 se encuentra en primer lugar de acuerdo al orden de méritos con 3,80 puntos en promedio y calificado como “Me gusta mucho” por los panelistas y el último lugar con 2,933 puntos que da el tratamiento T3, esto se atribuye que al utilizar menor porcentaje de hígado de pollo en la formulación del paté es más aceptable para el panelista debido al olor penetrante que presenta el hígado de pollo.
Cuadro 6. Prueba de comparación de Duncan del olor en el paté de hígado de pollo con cuatro formulaciones
Orden de méritos
Tratamientos Promedio del color
Significación
1 T1 3.800 a
2 T2 3.167 b
3 T4 3.033 b c
4 T3 2.933 c
4.2.2 Color
El color del paté se ve influenciado por la sal de cura y por la cantidad utilizada de hígado de pollo, según normas técnicas del paté debe presentar un color rosado típico (NTP 201.046:1999).
Cuadro 7. Análisis de varianza del color en el paté de hígado de pollo con cuatro formulaciones
Fuente de
variabilidad gl SC CM Fc
Ft
(0.05) Significación Tratamientos 3 0.667 0.222 0.23062 2.72 n.s.
Panelistas 29 30.167 1.040 1.07952 1.62 n.s
Error 87 83.833 0.964
Total 119 114,667
PROM = 3,333 S=0,982 CV= 29,45%
En el cuadro 7, del análisis de varianza (ANVA) del color en el paté de hígado de pollo con cuatro formulaciones; se observa que no existe diferencia estadística significativa entre panelistas y tratamientos a un nivel de significación de (α=0,05%).
El coeficiente de variabilidad obtenido es de 29,45%, considerado muy alto, lo que indica que la evaluación en el color del paté de hígado de pollo en respuesta a las formulaciones dentro de cada tratamiento fue heterogéneo (Osorio 2003).
En la investigación el atributo color del paté está influenciado por las diferentes cantidades de hígado y carne de pollo utilizado en las formulaciones y no por la cantidad de sal de cura utilizado en la investigación fue constante para las 4 formulaciones.
En la investigación el tratamiento 3 (formulación con 35% de hígado de pollo y 25% de carne de pollo) fue el tratamiento que ha obtenido el promedio más alto en la calificación 3,433 puntos siendo calificado por los panelistas como
“Me es indiferente”. Los tratamientos presentaron a simple vista una gran similitud (color rosado ligero). Frey (1993) menciona que el embutido de hígado debe presentar una tonalidad rojo rosado.
4.2.3 Sabor
El sabor fue el parámetro de mayor importancia para los panelistas.
Cuadro 8. Análisis de varianza del sabor en el paté de hígado de pollo con cuatro formulaciones
Fuente de
variabilidad gl SC CM Fc
Ft
(0.05) Significación Tratamientos 3 22.333 7.444 10.589 2.72 * Panelistas 29 33.700 1.162 1.653 1.62 *
Error 87 61.167 0.703
Total 119 117.200
PROM = 3,20 S=0,838 CV= 26,2%
En el cuadro 8, del Análisis de varianza del sabor en el hígado de pollo con cuatro formulaciones; se observa que existe diferencia estadística significativa entre los panelistas y entre los tratamientos, lo que nos permite afirmar que se tiene una probabilidad del 95% de encontrar por lo menos
una diferencia significativa entre las posibles comparaciones tomando como valor representativo el promedio de cada uno de ellos; implica que los diferentes porcentajes de hígado de pollo y carne de pollo utilizados influyen en el sabor del producto final.
El coeficiente de variabilidad determinado es 26,2% valor que es considerado alto el cual indica que la variabilidad en la evaluación del sabor del paté de hígado de pollo, en respuesta a los tratamientos es heterogénea.
Cuadro 9. Prueba de comparación de Duncan del sabor en el paté de hígado de pollo con cuatro formulaciones
Orden de méritos
Tratamientos Promedio del color
Significación
1 T2 3.767 a
2 T3 3.467 a b
3 T1 2.833 c
4 T4 2.733 c
En el cuadro 9, prueba de comparación de promedios del sabor en el paté de hígado de pollo con diferentes porcentajes de hígado y carne de pollo, se observa que el tratamiento T2 ocupa el primer lugar en el orden de meritos, los tratamientos T2 y T3 son estadísticamente iguales y muestran diferencia estadística con los tratamientos T1 y T4.
El tratamiento T2, obtuvo una calificación en promedio de 3,767 puntos calificado como “Me gusta mucho” por los panelistas sobresalió por su sabor agradable.
Se observa que un contenido de hígado mayor del 30% produce disminución significativa en la aceptación del producto, esto coincide con lo afirmado por Frey (1985), quienes indican que a cantidades de hígados mayores de un 30% se producen sabores demasiado fuertes y problemas de color, lo cual puede causar rechazo. En el caso del paté con contenido de hígado de 25%
tiene poca aceptación, porque al existir poco hígado el sabor y el color son muy débiles y no fueron calificados positivamente por los jueces.
4.2.4 Textura
En la textura se calificó la untuosidad, para lo cual el panelista utilizó galletas de soda en las que colocó el paté y observó esta característica sensorial en mayor o menor grado.
En todos los casos los patés utilizados, permanecieron a una temperatura promedio de 7°C para evitar que cualquier diferencia de temperatura causara alguna variación en la textura de los patés (Bettit et al, 2002).
Cuadro 10. Análisis de varianza de la textura en el paté de hígado de pollo con cuatro formulaciones
Fuente de
variabilidad gl SC CM Fc
Ft
(0.05) Significación Tratamientos 3 50.500 16.833 37.076 2.72 * Panelistas 29 13.167 0.454 1 1.62 n.s.
Error 87 39.500 0.454
Total 119 103.167
PROM = 2,917 S=0,674 CV= 23,1%
En el cuadro 10 del ANVA en la textura del paté de hígado de pollo con cuatro formulaciones; se observa que no existe diferencia estadística entre panelistas, pero entre los tratamientos
