1
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TESIS
PRESENTADA POR:
Bach. HUAMAN ESPINOZA, Windon Waldo Bach. ZURITA VALDEZ, Yadira Esperanza
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL
TARMA – PERÚ 2020
“EVALUACIÓN BIOCONSERVANTE DEL ACEITE ESENCIAL DE PACHA MUÑA (Hedeoma Mandoniana Wedd), EN LA VIDA ÚTIL
DE LA LECHUGA (Lactuca Sativa L.) MÍNIMAMENTE PROCESADA, PALCAMAYO -TARMA”
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS - TARMA
CAMPUS UNIVERSITARIO: PROLONGACIÓN AV. TUPAC AMARU N° 3085 – Tarma Teléfono: 064-323918 web: http://www.uncp.edu.pe
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ACTA DE SUSTENTACIÓN DE TESIS
DEL BACHILLER: Don. HUAMAN ESPINOZA, WINDON WALDO
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL
En la plataforma Microsoft Teams, en el canal oficial “Sala de sustentaciones de tesis pregrado - FACAP” de la Facultad de Ciencias Aplicadas de la Universidad Nacional del Centro del Perú, a los veintinueve días del mes de setiembre del año dos mil veinte.
Con la presencia del jurado examinador conformado por los siguientes catedráticos:
PRESIDENTE : Dr. Bécquer Frauberth Camayo Lapa SECRETARIA : Mg. Rocío Pomasunco Huaytalla VOCAL : Dra. Shalin Carhuallanqui Ávila VOCAL : Dr. Walter Javier Cuadrado Campó VOCAL : Mg. Claudio Paulino Limaymanta Sulca
El Presidente del jurado examinador de la sustentación de tesis, siendo las 16:50 horas ordenó dar comienzo al acto de Sustentación ante el Jurado nombrado por Resolución N° 072-2020/D/FACAP/UNCP/T, hace de conocimiento que toda la sustentación será grabada.
El sustentante procedió a la exposición de la tesis titulada: “EVALUACIÓN BIOCONSERVANTE DEL ACEITE ESENCIAL DE PACHA MUÑA (Hedeoma Mandoniana Wedd), EN LA VIDA ÚTIL DE LA LECHUGA (Lactuca Sativa L.)
MÍNIMAMENTE PROCESADA, PALCAMAYO - TARMA”; la cual fue asesorada por la Dra. Shalin Carhuallanqui Ávila.
Los señores miembros del Jurado procedieron a realizar las preguntas del caso, las que fueron absueltas por el sustentante. Acto seguido el Señor Presidente dispuso que el sustentante se sirva abandonar la sesión, los miembros del jurado se trasladan a la sala de deliberación para su respectivo veredicto. Se procedió a la calificación cuantitativa y obligatoria de acuerdo al Art.192 ,193 y 194 del Reglamento Académico General 2019 con el siguiente resultado:
Por consiguiente, el resultado final del proceso de sustentación es:
Aprobado por unanimidad, con mención de excelencia.
El jurado, una vez regresado a la “Sala de sustentaciones de tesis pregrado - FACAP” de la plataforma Microsoft Teams, invita al sustentante a retornar a la sala para escuchar el resultado lo que fue anunciado por el Señor Presidente, y acto seguido se da por terminada la sustentación, siendo las 18: 40 horas.
... ...
Mg. Claudio Paulino Limaymanta Sulca Dr. Walter Javier Cuadrado Campó VOCAL VOCAL
... ...
Dra. Shalin Carhuallanqui Ávila Mg. Rocío Pomasunco Huaytalla VOCAL SECRETARIA
…….………
Dr. Bécquer Frauberth Camayo Lapa PRESIDENTE
N° ASPECTO COGNITIVO PUNTAJE
1 Absuelve las preguntas de los jurados, con claridad, relacionando sus resultados con el marco teórico.
5
2 Absuelve las preguntas del jurado con claridad, resaltando sus hallazgos con datos cuantitativos y/o cualitativos.
5
3 Sustenta con claridad la comprobación de las hipótesis. 5
SUB TOTAL 15
N° ASPECTO PROCEDIMENTAL PUNTAJE
4 Manejo adecuado del material de exposición. 2
5 Presentación apropiada del material de exposición. 2
6 Manejo del escenario. 2
7 Expone el trabajo de tesis o suficiencia profesional en el tiempo asignado. 3
SUB TOTAL 9
N° ASPECTO ACTITUDINAL PUNTAJE
8 Tono de voz apropiado. 2
9 Postura adecuada. 2
10 Maneja adecuadamente el lenguaje. 2
11 Su presentación personal es adecuada. 2
12 Su comportamiento es apropiado. 2
SUB TOTAL 10 PUNTAJE TOTAL 34
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS - TARMA
CAMPUS UNIVERSITARIO: PROLONGACIÓN AV. TUPAC AMARU N° 3085 – Tarma Teléfono: 064-323918 web: http://www.uncp.edu.pe
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ACTA DE SUSTENTACIÓN DE TESIS
DE LA BACHILLER: Doña. ZURITA VALDEZ YADIRA ESPERANZA
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
En la plataforma Microsoft Teams, en el canal oficial “Sala de sustentaciones de tesis pregrado - FACAP” de la Facultad de Ciencias Aplicadas de la Universidad Nacional del Centro del Perú, a los veintinueve días del mes de setiembre del año dos mil veinte.
Con la presencia del jurado examinador conformado por los siguientes catedráticos:
PRESIDENTE : Dr. Bécquer Frauberth Camayo Lapa SECRETARIA : Mg. Rocío Pomasunco Huaytalla VOCAL : Dra. Shalin Carhuallanqui Ávila VOCAL : Dr. Walter Javier Cuadrado Campó VOCAL : Mg. Claudio Paulino Limaymanta Sulca
El Presidente del jurado examinador de la sustentación de tesis, siendo las 16:50 horas ordenó dar comienzo al acto de Sustentación ante el Jurado nombrado por Resolución N° 072-2020/D/FACAP/UNCP/T, hace de conocimiento que toda la sustentación será grabada.
La sustentante procedió a la exposición de la tesis titulada: “EVALUACIÓN BIOCONSERVANTE DEL ACEITE ESENCIAL DE PACHA MUÑA (Hedeoma Mandoniana Wedd), EN LA VIDA ÚTIL DE LA LECHUGA (Lactuca Sativa L.)
MÍNIMAMENTE PROCESADA, PALCAMAYO - TARMA”; la cual fue asesorada por la Dra. Shalin Carhuallanqui Ávila.
Los señores miembros del Jurado procedieron a realizar las preguntas del caso, las que fueron absueltas por la sustentante. Acto seguido el Señor Presidente dispuso que la sustentante se sirva abandonar la sesión, los miembros del jurado se trasladan a la sala de deliberación para su respectivo veredicto. Se procedió a la calificación cuantitativa y obligatoria de acuerdo al Art.192 ,193 y 194 del Reglamento Académico General 2019 con el siguiente resultado:
Por consiguiente, el resultado final del proceso de sustentación es:
Aprobado por unanimidad, con mención de excelencia.
El jurado, una vez regresado a la “Sala de sustentaciones de tesis pregrado - FACAP” de la plataforma Microsoft Teams, invita a la sustentante a retornar a la sala para escuchar el resultado lo que fue anunciado por el Señor Presidente, y acto seguido se da por terminada la sustentación, siendo las 18: 40 horas.
... ...
Mg. Claudio Paulino Limaymanta Sulca Dr. Walter Javier Cuadrado Campó VOCAL VOCAL
... ...
Dra. Shalin Carhuallanqui Ávila Mg. Rocío Pomasunco Huaytalla VOCAL SECRETARIA
…….………
Dr. Bécquer Frauberth Camayo Lapa PRESIDENTE
N° ASPECTO COGNITIVO PUNTAJE
1 Absuelve las preguntas de los jurados, con claridad, relacionando sus resultados con el marco teórico.
5
2 Absuelve las preguntas del jurado con claridad, resaltando sus hallazgos con datos cuantitativos y/o cualitativos.
5
3 Sustenta con claridad la comprobación de las hipótesis. 5
SUB TOTAL 15
N° ASPECTO PROCEDIMENTAL PUNTAJE
4 Manejo adecuado del material de exposición. 2
5 Presentación apropiada del material de exposición. 2
6 Manejo del escenario. 2
7 Expone el trabajo de tesis o suficiencia profesional en el tiempo asignado. 2
SUB TOTAL 8
N° ASPECTO ACTITUDINAL PUNTAJE
8 Tono de voz apropiado. 2
9 Postura adecuada. 2
10 Maneja adecuadamente el lenguaje. 2
11 Su presentación personal es adecuada. 2
12 Su comportamiento es apropiado. 2
SUB TOTAL 10 PUNTAJE TOTAL 33
iv
ASESORA:
Msc. SHALIN CARHUALLANQUI ÁVILA
iv DEDICADO:
A Dios que está conmigo a cada paso que doy, dándome fuerzas para continuar, a mis padres Walter Huamán y Gladis Espinoza, quienes al largo de mi vida me ha apoyado en todo momento, brindándome su confianza en cada reto que se me ha presentado.
Windon H. E.
DEDICADO:
A Dios por brindarme fortalezas para continuar en este proceso de obtener uno de mis anhelos, y a mis padres Helder Zurita y Sara Valdez, por sus sacrificios en todos estos años, pues son ellos quienes no dudaron en brindarme su apoyo incondicional.
Yadira Z. V.
v
AGRADECIMIENTOS
- A la Universidad Nacional del Centro del Perú, por habernos permitido formarnos como profesionales.
- A la Dra. Shalin Carhuallanqui Avila, por habernos guiado en la elaboración de esta investigación con su experiencia, conocimiento y motivación.
- A los maestros de la carrera de Ingeniería Agroindustrial, por su orientación, dedicación, paciencia y guía en el desarrollo de la carrera profesional.
- A nuestras familias y todas las personas que fueron participes directa o indirecta de esta investigación, por su apoyo y motivación.
vi
RESUMEN
La investigación evaluó la capacidad bioconservante del aceite esencial (AE) de la pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd) sobre las características fisicoquímica y microbiológica de la lechuga (Lactuca Sativa L.) mínimamente procesada. Se obtuvo AE de Hedeoma Mandoniana Wedd en estado seco, por extracción con fluidos supercríticos obteniendo un rendimiento de 2.2%. Así mismo la lechuga (Lactuca Sativa L.) paso por un proceso de selección, clasificado, lavado, escurrido, desinfectado, secado, envasado y almacenado. Posteriormente se trabajó a 4 concentraciones de AE (0.00%, 0,025%, 0.050 % y 0.075%(v/v)), 2 tiempos de exposición (4 y 8 min) y 4 bloques (0,5,10 y 15 días de almacenamiento), finalmente se determinar el efecto de las variables a través de un arreglo factorial conducido por un DBCA, a un nivel de significancia del 5%. Los resultados mostraron que la lechuga (Lactuca Sativa L.) posee un porcentaje de humedad de 95.54%, acidez de 0.14% y pH de 6.48. con lo que respecta a los efectos del AE de Hedeoma Mandoniana Wedd sobre la Lactuca Sativa L. se observó que a concentraciones superiores a 0.075%
(v/v) (T7 y T8) existe una reducción del 1.3% de la humedad, un aumento del 2.6% de la acidez titulable y una reducción del 7.5% del pH, mientras que para la evaluación microbiológica se experimenta una inhibición del desarrollo microbiano de la E. Coli y Salmonella para tratamientos superiores a 0.050% (v/v) de AE.
Palabras clave: Lechuga, Lactuca Sativa L., pacha muña, Hedeoma Mandoniana Wedd, microbiológico, bioconservante, E. Coli
vii
ABSTRACT
The investigation evaluated the bioconservative capacity of the essential oil (AE) of the pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd) on the physicochemical and microbiological characteristics of the lettuce (Lactuca Sativa L.) minimally processed. AE was obtained from Hedeoma Mandoniana Wedd in the dry state, by extraction with supercritical fluids obtaining a yield of 2.2 %. Likewise, lettuce (Lactuca Sativa L.) went through a selection, sorting, washing, draining, disinfecting, drying, packaging and storage process. Subsequently, we worked at 4 concentrations of AE (0.00%, 0.025%, 0.050% and 0.075% (v / v)), 2 exposure times (4 and 8 min) and 4 blocks (0.5, 10 and 15 days of storage), finally determining the effect of the variables through a factorial arrangement conducted by a DBCA, at a significance level of 5%. The results showed that lettuce (Lactuca Sativa L.) has a moisture content of 95.54%, acidity of 0.14% and pH of 6.48. With regard to the effects of the AE of Hedeoma Mandoniana Wedd on Lactuca Sativa L., it was observed that at concentrations greater than 0.075% (v / v) (T7 and T8) there is a 1.3% reduction in humidity, an increase in 2.6% of the titratable acidity and a 7.5% reduction in pH, while for microbiological evaluation an inhibition of the microbial development of E. Coli and Salmonella is experienced for treatments greater than 0.050%
(v / v) AE.
Keywords: Lettuce, Lactuca Sativa L., pacha muña, Mandonian Hedeoma wedd, microbiological, bioconservative, shelf life.
viii
ÍNDICE
Pág.
DEDICATORIA IV
AGRADECIMIENTO V
RESUMEN VI
ABSTRACT VII
ÍNDICE VIII
ÍNDICE DE TABLAS XII
ÍNDICE DE FIGURAS XVI
ÍNDICE DE ANEXOS XX
INTRODUCCIÓN XXI
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 Determinación del problema 25
1.2 Formulación del problema 27
1.3 Objetivos de la investigación 27
1.3.1 Objetivo general 27
1.3.2 Objetivos específicos 27
1.4 Justificación e importancia 28
1.5 Delimitaciones de la investigación 30
1.5.1 Delimitación espacial 30
1.5.2 Delimitación temporal 31
1.5.3 Delimitación cuantitativa 31
1.5.4 Delimitación social 31
CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO
2.1 Antecedentes de la Investigación 32
2.1.1 Antecedentes internacionales 32
2.1.2 Antecedentes nacionales 34
2.2 Bases teóricas 37
2.2.1 Pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd) 37
ix
A. Generalidades 37
B. Clasificación taxonómica 37
C. Propiedades y uso 38
2.2.4 La lechuga (Lactuca Sativa L.) 39
A. Generalidades 39
B. Clasificación taxonómica 40
C. Morfología 40
D. Composición nutricional 41
E. Características post cosecha de la lechuga (Lactuca Sativa L.) 42 F. Microorganismos y enfermedades poscosecha de la lechuga
(Lactuca Sativa L.)
44
2.2.3 Aceite esencial 46
A. Generalidades 47
B. Composición química 48
C. Propiedades fisicoquímicas 48
D. Mecanismos de la acción del aceite esencial sobre los microorganismos
48
E. Extracción de aceite esencial por medio de fluidos supercríticos 49
2.2.4 Vida en anaquel 51
2.2.5 Características microbiológicas indicadores de la calidad en hortalizas 51
2.2.6 Bioconservación y bioconservante 55
2.2.7 Vegetales mínimamente procesados 55
A. Generalidades 55
B. Clasificación 56
C. Propósito 57
D. Efecto del procesamiento mínimo sobre el contenido de compuestos bioactivos
57
E. Características del envasado al vacío 58
2.3 Definición de términos básicos – desarrollo de variables 59
2.3.1 Variable independiente 59
2.3.2 Variable dependiente 60
x
2.4 Hipótesis de la investigación 60
2.4.1 Hipótesis general 60
2.4.2 Hipótesis estadística 60
2.5 Variables de la investigación 61
CAPITULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1 Tipo de investigación 63
3.2 Nivel de investigación 63
3.3 Métodos de la investigación 63
3.3.1 Lugar de ejecución 64
3.3.2 Métodos 64
A. Análisis de materia prima lechuga (Lactuca sativa L.)
B. Evaluación del aceite esencial de la pacha muña (Hedeoma Mandoniana wedd)
64 65 C. Análisis para el producto final la lechuga (Lactuca sativa L.) 65
3.4 Diseño de la investigación 65
3.5 Población y muestra 66
3.5.1 Población 66
3.5.2 Muestra 66
3.6 Técnicas, instrumentos y procedimientos de recolección de información o datos 67
3.6.1 Técnicas 67
3.6.2 Instrumentos 70
A. Materia prima 70
B. Reactivos
C. Equipo y materiales
70 71
3.6.3 Procedimientos de recolección de datos 71
A. Extracción de aceite esencial de pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd), por el método de fluidos supercríticos
72 B. Determinación del diagrama de flujo de obtención de lechuga (Lactuca
sativa L.) mínimamente procesada
72
xi
3.7 Técnicas de procesamiento de información o datos 74
3.7.1 Procesamiento de datos 74
3.7.2 Métodos estadísticos 74
CAPITULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
4.1 Presentación, análisis e interpretación de datos 76 4.1.1 Caracterización biométrica de la lechuga (Lactuca sativa L.) 76
4.1.2 Caracterización fisicoquímica de la lechuga (Lactuca sativa L.)
4.1.3 Evaluación física del aceite esencial de pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd)
4.1.4 Análisis químico del aceite esencial de pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd)
77 78 79 4.1.5 Caracterización fisicoquímica de la lechuga (Lactuca sativa L.) con
aplicación de aceite esencial de la pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd)
80
4.1.6 Análisis microbiológico de la lechuga (Lactuca sativa L.) a diferentes tiempos de almacenamiento, tiempo de contacto y concentración de aceite esencial de la pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd)
93
4.2 Discusiones de los resultados 100
4.2.1. Referidos a la caracterización biométrica de la lechuga (Lactuca Sativa L.) 100 4.2.2. Referidos a la caracterización fisicoquímica de la lechuga (Lactuca Sativa
L.)
4.2.3. Referido a la evaluación física del aceite esencial de la pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd).
4.2.4. Referido a la evaluación física del aceite esencial de la pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd)
101
105 106 4.2.3. Referido a la caracterización fisicoquímica de la lechuga (Lactuca Sativa L.)
con aplicación de aceite esencial de la pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd) a los diferentes tratamientos y días de almacenamiento.
107
xii
4.2.4. Referido al análisis microbiológico de la lechuga (Lactuca Sativa L.) a diferentes tiempos de almacenamiento, tiempo de contacto y concentración de aceite esencial de la pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd).
108
4.3. Contrastación de hipótesis 113
CONCLUSIONES 115
RECOMENDACIONES 117
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA 118
ANEXOS 129
xiii
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Clasificación taxonómica de la pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd)
38 Tabla 2 Características botánicas de las lechugas (Lactuc sativa L.) 40 Tabla 3 Composición porcentual de la lechuga (Lactuca sativa L.) 42 Tabla 4 Recomendaciones para el almacenamiento de la lechuga”
(Lactuca sativa L.)
43 Tabla 5 Enfermedades Presentes den el Lechuga y síntomas 46 Tabla 6 Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para las
frutas y hortalizas
54
Tabla 7 Clasificación de frutas y hortalizas 56 Tabla 8 Operacionalización de hipótesis, variables e indicadores 62 Tabla 9 Características biométricas de la lechuga (Lactuca Sativa L.) 77 Tabla 10
Tabla 11 Tabla 12
Tabla 13
Características fisicoquímicas de la lechuga (Lactuca Sativa L.) Rendimiento del aceite esencial de pacha maña (Hedeoma Mandoniana Wedd)
Componente principal del aceite esencial de pacha maña (Hedeoma Mandoniana Wedd)
Componentes principales detectados del aceite esencial de la pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd)
77 78 78
79
Tabla 14 Contenido de humedad de la lechuga (Lactuca Sativa L.) con aplicación de aceite esencial de la pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd) a los 0; 5; 10 y 15 días.
80
Tabla 15 Análisis de varianza (ANOVA) del contenido de humedad en los diferentes tratamientos.
82
xiv
Tabla 16 Prueba de comparación múltiple de Tukey; de los efectos de la concentración del aceite esencial de la pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd) en las diferentes muestras.
82
Tabla 17 Prueba de comparación múltiple de Tukey; del efecto del tiempo de contacto del aceite esencial de la pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd) en las diferentes muestras.
82
Tabla 18 Prueba de comparación múltiple de Tukey; del efecto de los días de contacto del aceite esencial de la pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd) en el porcentaje de humedad de las muestras.
83
Tabla 19 Prueba de comparación múltiple de Tukey; de la interacción
“tiempo-concentración” del contenido de humedad en los diferentes tratamientos.
83
Tabla 20 Contenido de pH de la lechuga (Lactuca Sativa L.) con aplicación de aceite esencial de la pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd) a los 0; 5; 10 y 15 días.
84
Tabla 21 Análisis de varianza (ANOVA) del valor de pH en los diferentes tratamientos.
85
Tabla 22 Prueba de comparación múltiple de Tukey; del efecto de la concentración del aceite esencial de la pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd) en los diferentes tratamientos
87
Tabla 23 Prueba de comparación múltiple de Tukey; del efecto el tiempo de contacto del aceite esencial de la pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd) en los diferentes tratamientos.
87
Tabla 24 Prueba de comparación múltiple de Tukey; del efecto de los días de contacto del aceite esencial de la pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd) en el valor del pH en las muestras.
88
xv
Tabla 25 Prueba de comparación múltiple de Tukey; de la interacción
“tiempo-concentración” del valor de pH en los diferentes tratamientos.
89
Tabla 26 Porcentaje de ácido cítrico/100g de lechuga (Lactuca Sativa L.) con aplicación de aceite esencial de la pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd) a los 0; 5; 10 y 15 días.
89
Tabla 27 Análisis de varianza (ANOVA) del porcentaje de acidez en los diferentes tratamientos.
90
Tabla 28 Prueba de comparación múltiple de Tukey; del porcentaje de acidez del aceite esencial de la pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd)
92
Tabla 29 Prueba de comparación múltiple de Tukey; del tiempo de contacto del aceite esencial de la pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd) y la muestra.
92
Tabla 30 Prueba de comparación múltiple de Tukey; de los días de contacto del aceite esencial de la pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd) y el valor de pH de la muestra.
93
Tabla 31 Prueba de comparación múltiple de Tukey; de la interacción
“tiempo-concentración” del contenido de humedad en los diferentes tratamientos
94
Tabla 32 Recuento microbiológico de E. Coli (UFC/g.) en la lechuga (Lactuca Sativa L.) con aplicación de aceite esencial de la pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd) a los 0; 5; 10 y 15 días
96
Tabla 33 Análisis de varianza (ANOVA) del recuento microbiológico del E.
Coli en los diferentes tratamientos.
97
xvi
Tabla 34 Pruebas de comparación múltiple de Tukey; del efecto de la concentración del aceite esencial de la pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd) en los diferentes tratamientos.
98
Tabla 35 Prueba de comparación múltiple de Tukey; del efecto del tiempo de contacto del aceite esencial de la pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd) en los diferentes tratamientos.
98
Tabla 36 Prueba de comparación múltiple de Tukey; del efecto de los días de contacto del aceite esencial de la pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd) en el valor del recuento microbiológico de E.
coli en las muestras.
99
Tabla 37 Prueba de comparación múltiple de Tukey; de la interacción
“tiempo-concentración” del recuento microbiológico del E. Coli en los diferentes tratamientos.
100
Tabla 38 Prueba cualitativa para detección de Salmonella (Caldo selenito cistina) en la lechuga (Lactuca Sativa L.) con aplicación de aceite esencial de la pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd) a los 0;
5; 10 y 15 días.
101
Tabla 39 Prueba cualitativa para detección de Salmonella (Caldo Tetrationato) en la lechuga (lactuca sativa L.) con aplicación de aceite esencial de la pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd) a los 0; 5; 10 y 15 días.
101
Tabla 40 Contrastación de hipótesis 116
xvii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 La lechuga (Lactuca sativa L.) 39
Figura 2 lechuga mínimamente procesados 56
Figura 3 Envasado al vacío 59
Figura 4 Diseño experimental desarrollarse en la investigación 66 Figura 5 Diagrama de flujo propuesto para la obtención de la lechuga
(Lactuca sativa L.) mínimamente procesado
68
Figura 6 Diagrama de flujo para la obtención del aceite esencial de pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd).
72 Figura 7 Diagrama de flujo propuesto para la obtención de la lechuga
(Lactuca sativa L.) mínimamente procesado
73
Figura 8 Contenido de humedad de la lechuga (Lactuca Sativa L.) con aplicación de aceite esencial de la pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd) a los 0; 5; 10 y 15 día.
78
Figura 9 Comportamiento del contenido de humedad de la lechuga (Lactuca Sativa L.) con aplicación de aceite esencial de la pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd) a los 0; 5; 10 y 15 días.
79
Figura 10 Medias de las puntaciones del porcentaje de la humedad de la lechuga (Lactuca Sativa L.) en función de la concentración del aceite esencial.
80
Figura 11 Medias de las puntaciones del porcentaje de la humedad de la lechuga (Lactuca Sativa L.) en función del tiempo de contacto con el aceite esencial.
81
Figura 12 Medias de las puntaciones del porcentaje de la humedad de la lechuga (Lactuca Sativa L.) en función a los días de contacto con el aceite esencial.
82
xviii
Figura 13 Medias de las puntaciones del porcentaje de la humedad de la lechuga (Lactuca Sativa L.) en función de la concentración del aceite esencial y el tiempo de contacto.
83
Figura 14 Valor de pH de la lechuga (Lactuca Sativa L.) con aplicación de aceite esencial de la pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd) a los 0; 5; 10 y 15 días
84
Figura 15 Comportamiento del valor de pH de la lechuga (Lactuca Sativa L.) con aplicación de aceite esencial de la pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd) a los 0; 5; 10 y 15 días
84
Figura 16 Medias de las puntaciones del valor de pH de la lechuga (Lactuca Sativa L.) en función de la concentración del aceite esencial.
85
Figura 17 Medias de las puntaciones del valor del pH de la lechuga (Lactuca Sativa L.) en función al tiempo de contacto con el aceite esencial.
86
Figura 18 Medias de las puntaciones del valor de pH de la lechuga (Lactuca Sativa L.) en función a los días de contacto con el aceite esencial.
87
Figura 19 Medias de las puntaciones del valor de pH de la lechuga (Lactuca Sativa L.) en función de la interacción de la concentración del aceite esencial y el tiempo de contacto
88
Figura 20 Contenido de acidez de la lechuga (Lactuca Sativa L.) con aplicación de aceite esencial de la pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd) a los 0; 5; 10 y 15 días.
89
Figura 21 Comportamiento del contenido de acidez de la lechuga (Lactuca Sativa L.) con aplicación de aceite esencial de la pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd) a los 0; 5; 10 y 15 días.
89
Figura 22 Medias de las puntaciones del porcentaje de acidez de la lechuga (Lactuca Sativa L.) en función de la concentración del aceite esencial.
91
xix
Figura 23 Medias de las puntaciones del porcentaje de acidez de la lechuga (Lactuca Sativa L.) en función del tiempo de contacto con el aceite esencial.
91
Figura 24 Medias de las puntaciones del porcentaje de acidez de la lechuga (Lactuca Sativa L.) en función a los días de contacto con el aceite esencial.
92
Figura 25 Medias de las puntaciones del porcentaje de la acidez de la lechuga (Lactuca Sativa L.) en función de la concentración del aceite esencial y el tiempo de contacto.
93
Figura 26 Recuento microbiológico de E. Coli en la lechuga (Lactuca Sativa L.) con aplicación de aceite esencial de la pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd) a los 0; 5; 10 y 15 días
95
Figura 27 Comportamiento del recuento microbiológico del E. Coli en la lechuga (Lactuca Sativa L.) con aplicación de aceite esencial de la pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd) a los 0; 5; 10 y 15 días
95
Figura 28 Medias de las puntaciones del recuento de E. coli en la lechuga (Lactuca Sativa L.) en función de la concentración del aceite esencial.
97
Figura 29 Medias de las puntaciones del porcentaje de acidez de la lechuga (Lactuca Sativa L.) en función del tiempo de contacto con el aceite esencial.
97
Figura 30 Medias de las puntaciones del porcentaje de acidez de la lechuga (Lactuca Sativa L.) en función a los días de contacto con el aceite esencial.
98
Figura 31 Medias de las puntaciones del recuento microbiológico de E. Coli de la lechuga (Lactuca Sativa L.) en función de la concentración del aceite esencial y el tiempo de contacto.
99
xx
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1 Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad frutas y hortalizas.
132
Anexo 2 Determinación de salmonella sp. 133
Anexo 3 Recuento de E. Coli 135
Anexo 4
Anexo 5 Anexo 6
Balance de materia de materia del aceite esencial de la pacha muña (hedeoma mandoniana Wedd)
Informe técnico N° 1381 – 19 - LABICER
Fotografía correspondiente a la obtención del aceite esencial de pacha muña (hedeoma mandoniana Wedd)
137
138 143 Anexo 7 Fotografía correspondiente al análisis biométrico de la lechuga
(lactuca sativa L.)
144
Anexo 8 Fotografía correspondiente al tratamiento de las lechugas (lactuca sativa L.) Con aceite esencial de pacha muña (hedeoma mandoniana Wedd).
145
Anexo 9 Fotografía correspondiente a los análisis fisicoquímicos de las lechugas (lactuca sativa L.) Con aceite esencial de pacha muña (hedeoma mandoniana Wedd).
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Anexo 10 Fotografía correspondiente al análisis microbiológico de las lechugas (lactuca sativa L.) Con aceite esencial de pacha muña (hedeoma mandoniana Wedd).
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xxi
INTRODUCCIÓN
Las frutas y vegetales son productos altamente perecederos, siendo sensibles a ataques de origen físico, químico y microbiológico existiendo actualmente hasta un 23% de pérdidas en su producción y comercialización, debido a deterioros de origen bacteriano y fisiológico. Es así que la pérdida de agua en su composición, el daño mecánico en su transporte o transformación, entre otros defectos de la mala manipulación y proceso, dan como resultado pérdidas cuantiosas al sector agroindustrial.
(FAO, 2007).
Dentro de este panorama encontramos a las hortalizas como la lechuga, la col, el tomate, entre otros, los cuales debido al deteriorado manejo post cosecha que reciben actualmente reflejan una alta velocidad de deterior, esto debido a que al poseer un elevado contenido de humedad (mayor al 90%), se vuelven el medio adecuado para la proliferación de microorganismos de carácter patógeno como la E. coli, Salmonella, mohos, levaduras, etc., siendo estos responsables de enfermedades como la cólera, fiebre tifoidea, disenterías, poliomelitis, hepatitis, salmonelosis entre otras intoxicaciones graves”. (Rodriguez, 2001)
xxii
Por su parte las hierbas aromáticas, son plantas que poseen una serie de compuestos naturales con alto valor nutricional, un elevado poder antimicrobiano, y características de naturaleza nutracéuticas que no han sido completamente exploradas en la actualidad, y que en un futuro pueden ser considerados los nuevos agentes de control y manejo biológico”.
Es así que autores como Zekaria (2006) en su “estudio de los aceites esenciales como una alternativa a los antimicrobianos” menciona que la presencia de microorganismos patógenos en las hortalizas, ha sido el detonante en la búsqueda de alternativas de inhibición y eliminación de estos, siendo una de las soluciones la aplicación de sustancias naturales como los aceites esenciales los cuales pueden inhibir el desarrollo de los patógenos. Mientras tanto Lambert (2001) indica que la actividad antimicrobiana de hierbas y plantas es generalmente atribuida a los compuestos fenólicos presentes en sus extractos o aceite esencial siendo la grasa, las proteínas, la concentración de sal, el pH y la temperatura los factores que repercuten sobre la actividad antimicrobiana de estos compuestos.
Las hortalizas mínimamente procesadas, son alimentos que se manifiestan por la demanda del consumidor, ya que estas son productos frescos, inocuos, nutritivos y con un mayor tiempo de vida útil, siendo obtenidas con una serie de operaciones unitarias e incluyendo la adición de productos químicos. Por los que nos garantiza la seguridad de los mismos,
xxiii
conservando sus propiedades originales desde el punto de vista organoléptico y nutritivos. (Valero, 2018).
Es así que la presente investigación tiene como objetivo el evaluar la capacidad bioconservante del aceite esencial de pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd) sobre la calidad fisicoquímica (% de humedad, acidez y pH) y microbiológica (Salmonella y E. coli) de la lechuga (Lactuca Sativa L.) obtenida de la ciudad de Palcamayo – Tarma, teniendo como variables la concentración, el tiempo de exposición, y como bloques a los días de almacenamiento”.
El método de la investigación fue el científico, siendo el tipo de investigación la aplicada con un nivel de investigación descriptivo, correlacional, experimental y explicativo.
El contenido del informe está estructurado en cuatro capítulos, de la siguiente manera:
CAPÍTULO I, Presenta el planteamiento del problema, conteniendo la caracterización y formulación del problema, los objetivos de la investigación, la justificación e importancia y por último la delimitación del problema de la investigación.
CAPÍTULO II, Contempla el desarrollo del marco teórico, los antecedentes de la investigación, la teoría científica que fundamentan la investigación, y el marco teórico conceptual.
xxiv
“CAPÍTULO III, Toca el apartado de metodológica de la investigación, la que incluye el tipo y nivel, el método y diseño de investigación, población y muestra, procedimientos de la investigación, técnicas e instrumentos de recolección de datos, técnicas de análisis y procesamiento de datos”.
CAPÍTULO IV, Incluye el análisis e interpretación de los datos, resultados y las discusiones del efecto bioconservante del aceite esencial de pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd) sobre las características fisicoquímica y el análisis microbiológico de la lechuga (Lactuca Sativa L.) mínimamente procesada.
Por último, se ha establecido las respectivas conclusiones y recomendaciones de la investigación.
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CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. DETERMINACIÓN DEL PROBLEMA
“La producción agrícola en la región se enfrenta a las secuelas causadas por la contaminación de las aguas, producidas por el uso impropio de los residuos de la que es víctima desde hace mucho tiempo es así que los agricultores han ido usando el agua contaminada para irrigar sus cultivos de hortalizas, dando como resultado una producción agrícola de mediana calidad, lo que ha causado mermas monetarias en la fase de post cosecha, debido a que no ha sido posible su comercialización en fresco. Así mismo, el empleo de agua contaminada produce enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) como: la cólera, fiebre tifoidea, disenterías, poliomielitis, hepatitis y salmonelosis, entre otras (Zambrano, 2010).” Dentro de los contextos agrícolas de mayor producción tenemos a los cultivos de frutas, hortalizas, vegetales y cereales.
26
Las hortalizas que se cultivan principalmente son: la lechuga y espinaca, siendo Junín la región con la segunda mayor producción nacional, después de Lima provincias. En el primero, Junín produce 7,761 TM con participación en el mercado de 13,3 %, mientras que Lima tiene una producción de 27,783 TM con participación en el mercado de 54,6%. (German C., 2014).
“Por lo tanto, un problema que se afronta en la región Junín-Tarma- Palcamayo es originar, mercantilizar y consumir hortalizas con unas adecuadas características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales; siendo actualmente la respuesta más común a esta problemática, la manipulan de agregados de origen químico, que muchas veces se realiza de forma desmesurada afectando directamente a la salud de los consumidores y de forma indirecta a todo aquel que interviene en su cultivo.
“Como ya se mencionó parte de los problemas que enfrentan los agricultores, en la actividad agrícola, es el uso de aguas contaminadas para regadío, causando un aumento de las ETAs y limitando la demanda de las hortalizas frescas; por tal motivo, se desarrollara una investigación con nuevas tecnologías de mínimo procesamiento para disminuir las ETA’S mediante la aplicación de bactericidas naturales como los aceites esenciales de pacha muña.
Los aceites esenciales son complejos en su composición química las cuales se encuentran asociadas a una gran multifuncionalidad, una de ellas es la capacidad bioconservante, esto se debe a la actividad
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antimicrobiana que se encarga de inhibir el crecimiento de microorganismos. (Baser y Buchbauer, 2010)”.
La multifuncionalidad de la composición química de los aceites esenciales servirá para mejorar la aceptabilidad de las hortalizas frescas, y así garantizar alimentos frescos, inocuos y con excelente calidad sensorial.
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cómo influirá las concentraciones y tiempos de contacto del aceite esencial de pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd), en las características fisicoquímicas y microbiológicas de la lechuga
(
Lactuca sativa L.) mínimamente procesada?1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN 1.3.1. Objetivo general
Evaluar el efecto bioconservante del aceite esencial de pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd), en las características fisicoquímicas y microbiologías de la lechuga (Lactuca sativa L.) mínimamente procesada.
1.3.2. Objetivo especifico
o Determinar las características fisicoquímicas y microbiológicas de la lechuga (Lactuca sativa L.).
28
o Obtener el aceite esencial de la pacha muña
(Hedeoma Mandoniana Wedd), por el método de fluidos supercríticos.
o Describir el diagrama de flujo óptimo para la obtención de la lechuga (Lactuca sativa L.) mínimamente procesada, con el aceite esencial de la pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd) a diferentes concentraciones, tiempos de contacto y días de almacenamiento (0; 5; 10 y 15 días).
o Determinar las características fisicoquímicas de la lechuga (Lactuca sativa L.) mínimamente procesada con adición de aceite esencial de pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd) a diferentes concentraciones, tiempos de contacto y días de almacenamiento (0; 5; 10 y 15 días).
o Determinar las características microbiológicas (E.
Coli, Salmonella) de la lechuga con adicción de aceite esencial de pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd) a los 0, 5, 10, 15 días de almacenamiento.
1.4. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
El propósito de la investigación, es el de suministrar lechugas frescas, inocuas, con excelente calidad sensorial y mayor tiempo de duración en anaquel, suministrando en estas el aceite esencial de
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pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd), que por su composición química se encuentra asociada a la inhibición de microorganismos.
La inocuidad alimentaria en hortalizas frescas, garantiza que su consumo no produzca daños a la salud del comprador, debido a esto se ha vuelto indispensable, tanto para el cuidado “de la salud pública, como para continuar conservando la competitividad, posicionamiento y un mayor acceso de los productos agrícolas a los mercados internacionales” (González y Gustavo, 2005).
La Organización Mundial de la Salud (OMS) atribuye más de tres millones de muertes al año a las patologías producidas por el bajo consumo de fruta y hortalizas. Es así que los diversos estudios enfatizan la relevancia de la ingesta de estos alimentos, bajo estos fundamentos los organismos nacionales de salud, los representantes de la industria y las organizaciones internacionales, se encuentran trabajando para resolver estos inconvenientes y hallar la manera de aumentar el consumo de frutas y hortalizas en todo el planeta (FAO, 2003).
“Uno de los factores más comunes de contaminación microbiana es la utilización de aguas servidas para el riego de cultivos que contienen patógenos. Numerosos estudios recientes verifican esta problemática”.
30
Al presente, se conocen diversos métodos de control y eliminación de microorganismos cuyo objetivo es mantener la calidad de los alimentos. Así pues, una de las técnicas empleadas se fundamenta en la adición de compuestos de origen natural, como lo son los aceites esenciales, que al ser sumados a los alimentos dotan a esta la capacidad necesaria para repeler cualquier ataque microbiológico y al mismo tiempo dan solución al uso excesivo que se les da a los aditivos de origen químicos.
Por lo mencionado en la presente investigación se planteó aumentar el tiempo de vida útil de la lechuga mínimamente procesada a las que se les aplicó soluciones de aceites esenciales extraídas de la pacha muña, que permiten reducir la carga microbiológica y lograr de esta manera comercializar hortalizas inocuas adecuadas para la ingesta humana.
1.5. DELIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN 1.5.1. Delimitación espacial
El aceite esencial, utilizada en la investigación, fue obtenida de la pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd) proveniente del distrito de distrito de San Pedro de Cajas, por su parte la lechuga (Lactuca Sativa L.) proviene del
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distrito de Palcamayo ambos de la provincia de Tarma en la región Junín.
La parte experimental y de laboratorio se realizó en los ambientes de la Facultad de Industrias Alimentarias - UNCP Huancayo.
1.5.2. Delimitación temporal
La obtención del aceite esencial da la pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd), la evaluación del efecto bioconservante en lechugas (Lactuca Sativa L.), el procesamiento y la evaluación de los resultados fueron realizados en los meses de mayo a noviembre del año 2019 1.5.3. Delimitación cuantitativa
Para la realización del presente trabajo de investigación se emplearon 30 kg. de pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd) y 6 kg de lechuga (Lactuca Sativa L.). como muestra, los cuáles fueron trabajadas y divididos de manera homogénea según los objetivos del trabajo de investigación.
1.5.4. Delimitación social
“Esta investigación permite obtener datos sobre el efecto bioconservante del aceite esencial de la pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd) sobre las propiedades físico
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químicas y microbiológicas de la lechuga”(Lactuca Sativa L.) las cuales pueden servir de referencia a futuras investigaciones o se podría emplear en la industria alimentaria.
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CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN 2.1.1. Antecedentes Internacionales
“En el 2013, Vanessa Vaca desarrollo una investigación enfocada en disminuir la carga microbiana presente en las hortalizas frescas: col de repollo, col morada, lechuga iceberg tipo salinas y espinaca mediante el empleo de aceites esenciales (AE) de canela y clavo de olor como desinfectantes naturales. Con este propósito, las hortalizas fueron troceadas y lavadas con agua fría, y la desinfección se realizó con AE de canela, clavo de olor y combinación de los dos aceites, a una concentración de 0,025% (p/v).
Dichas soluciones fueron preparadas en un litro de agua destilada y polisorbato 80 (0,025 g/lt). Se trabajó con 150 g de cada hortaliza, que fueron sumergidas en las soluciones indicadas por un minuto. Resultando como mejor
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tratamiento de desinfección, con un nivel de confianza del 95%, al AE de canela al 0,025% (82,3 al 87,9% de eficiencia), seguido del AE de clavo de olor al 0,025% (62,7 al 65,8% de eficiencia) y finalmente la combinación al 0,025% (50,8 al 56,4% de eficiencia).”
“En el mismo año, Pesantez Gisell investigo sobre la conservación de tomate de IV gama mediante la aplicación de AE de romero, orégano y laurel, los tomates fueron seleccionados, lavados e inmersos en agua clorada (100 ppm) por un tiempo de 5 min, posteriormente secados y cortados en rodajas de 7 mm, colocando así 6 rodajas en cada bandeja. Para determinar la concentración a usar se instaló al costado de cada bandeja una tira de papel de filtro embebida con AE de orégano, laurel y romero, a concentraciones de 0, 15, 30, 50 y 100%. Cada bandeja se envolvió con bolsas PD 961 (Cryovac®) y se almacenaron a 5°C por un periodo de 13 días. El AE de romero al 30%
presento fue la concentración más destacada. Por lo tanto, se aplicó este AE a las rodajas de tomates almacenando a 5°C, determinándose a 0, 4, 8 y 13 días de almacenamiento el índice de daño, color superficial, acidez, firmeza, respiración, pérdida de peso y recuento de bacterias, mohos y levaduras.”
35
“Así mismo Tixilema (2015), Realizo un mínimo procesamiento para la conservación de hortalizas frescas como la lechuga (lactuca sativa l.), col de repollo (brassica oleracea var. capitata), col morada (brassica oleracea var.
lambarda), espinaca (spinacia oleracea) picadas, siendo tratadas preliminarmente con aceite esencial de tomillo (tymus vulgaris). Se manejó un diseño A x B, siendo el factor A las temperaturas (a0=40 ºC, a1= 45 ºC, a2= 50 ºC) y el factor B los tiempos de secado (b0=15 minutos, b1=30 minutos), suministradas a las diferentes hortalizas. Las hortalizas anticipadamente fueron sumergidas en una concentración de 0,025% (v/v) de AE de tomillo por un tiempo 4 minutos, para valorar el tiempo de vida útil de las hortalizas. Los resultados indican que el mejor tratamiento es a una temperatura de mínimo proceso de 50 ºC por 15 minutos, arribando valores que superan el 99,70% de eficiencia germicida en los microorganismos”.
2.1.2. Antecedentes Nacionales
“En el año 2015 Heredia y Montenegro, Evaluaron la capacidad bioconservante in vitro e in vivo de los aceites esenciales de Satureja boliviana (Muña) y Oryganum x majoricum (Orégano), sobre Prunus pérsica (Durazno)
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entero y Carica papaya (Papaya) tipo cuarta gamma”, extrajo el AE de Satureja boliviana y Oryganum x majoricum, con porcentajes de rendimiento de 1.18 y 2.244
%v/p, para realizar la formulación de 3 mezclas denominadas M1 (25% muña, 75% orégano), M2 (75%
muña, 25% orégano) Y M3 (50% muña, 50% orégano). Las mezclas y AE, fueron usados para preparativos como emulsiones y microcápsulas, en la aplicación en las materias de estudio. Como resultado las pruebas microbiológicas “in vivo” se realizaron con la aplicación de los agentes antimicrobianos, con reiteraciones de dosis de (1 - 2 veces/día) como emulsión sobre durazno entero, consiguiendo una mejor bioconservación de durazno con las emulsiones con M2 y AE de orégano, aplicándolos 1 vez al día. Las microcápsulas fueron suministradas al 1 y 5%
como agente bioconservante sobre papaya tipo IV gamma mediante recubrimientos, se almacenaron a 10 y 20 °C. De lo que se verifico una mejor bioconservación a 10°C con 1% de microcápsulas en el recubrimiento conteniendo M1
y M2 y a 20°C con 5% de microcápsulas en el recubrimiento conteniendo M3”.
“Cano, Bonilla, Roque y Ruiz, (2008) demostraron la actividad antimicótica in vitro y la elucidación de los
37
metabolitos del aceite esencial de hojas de Minthostachys mollis (muña) obtenido de Huacrapuquio en la región Junín.
El aceite esencial se obtuvo por el método de destilación por arrastre de vapor de agua siendo analizados físico- químico y químicamente mediante cromatografía de gases.
Posteriormente se evaluó la inhibición del crecimiento fúngico de Candida albicans por el método de agar en difusión y por el método de dilución en tubo para Trichophytun tonsurans, Trichophytun mentagrophytes, Microsporun canis, logrando un halo de inhibición de 30 mm. para el aceite esencial al 100% y de 35 mm. al 50%
Se demostró la actividad antimicótica del aceite esencial de muña (Minthostachys mollis), probablemente por la acción de los monoterpenos encontrados (monoterpenos:
pulegona, mentona, limoneno y mirceno)”.
“Por su parte Fuertes y Munguia (2001) realizaron el estudio de la composición química del aceite esencial de Minthostachys mollis (muña) obtenida por arrastre de vapor de agua, los resultados fueron obtenidos a travez de la cromatográfia y espectroscópia de los aceites. Se trabajaron con tres muestras diferentes obtenidas de Pampas (Huancavelica), Tarma (Junín) y Huaraz (Ancash), llegando a determinar cómo compuestos aromáticos al
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timol (1,03%), cimeno (0,37%) y metil eugenol (0,07%);
mientras que los componentes principales fueron el 1- tetradeceno, 2S Trans-mentona y pulegona en las diferentes muestras. Finalmente, con lo que refiere al rendimiento este fue de 0.27% (v/p) para la muña de Tarma y 0.21% (v/p) para las muestras de Pampas y Huaraz”.
2.2. BASES TEÓRICAS
2.2.1. Pacha muña (Hedeoma Mandoniana Weed) A. Generalidades
“La pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd) es considerada una planta nativa de la cordillera de los andes desde Venezuela hasta Bolivia, teniendo un rango altitudinal de 1000 – 3400 m. Considerado un subarbusto aromático con un alto de 50 cm, presenta unas características como siendo leñoso hacia la base, con hojas ovadas y pubescentes e inflorescencias axilares en cimas. (Ojeda et al, 2004)” B. Clasificación taxonómica
Su clasificación taxonómica dada por Baldeón (2018) se presenta en la siguiente tabla:
39 Tabla 1
Clasificación taxonómica de la pacha muña (Hedeoma Mandoniana)
División Magnoliophyta Clase Magnoliopsida Subclase Asteridae Orden Lamiales Familia Lamiaceae Genero Hedeoma
Especie Hedeoma Mandoniana Wedd Tomado de Baldeón (2018)
C. Propiedades y usos
“La pacha muña (Hedeoma Mandoniana Wedd) es reconocida tradicionalmente por sus propiedades digestivas contra cólicos, flatulencia (carminativo), vómitos, diarreas; antitusígenas, antiasmático, expectorante, antiespasmódicas, antiséptica, analgésico, antiinflamatorio, febrífugas, en tratamiento de tumores y mezclándola con chilca se empleaba en fracturas. Es excelente contra la halitosis y para combatir jaquecas y soroche.”
“En el campo agrícola se emplea para la preservación de algunos productos como la papa, del ataque de insectos. A manera de fumigante orgánico vegetal contra el gorgojo de los andes y Norimoschema y como antimoho”.
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2.2.2. La lechuga (Lactuca Sativa L.) A. Generalidades
La lechuga (Lactuca sativa L.) es considerada un vegetal de producción anual y autógama, brota de
“diversas formas, correspondiéndose cada una de ellas con una roseta de hojas sobre un tallo corto.” (Salunkhe y Kadam, 2004).
“Es una planta muy ramificada con hojas lisas y sin pecíolos que brotan sucesivamente en forma de roseta de un corto tallo que no se ramifica, con el borde de forma redondeada, rizada o aserrado, integrado según variedad un cogollo más o menos apretado en fases vegetativas avanzadas. (Gallardo et al., 1996).”
Figura 1. La lechuga (Lactuca sativa L.) Fuente: Propio
41
B. Clasificación taxonómica
Su clasificación taxonómica presentada por Salunkhe y Kadam (2004) es de la siguiente manera:
Tabla 2
Características botánicas la lechuga” (Lactuc sativa L.)
Características Descripción
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Asterales
Familia Compositae
Subfamilia Cichorioideae
Tribu Lactuceae
Genero Lactuca
Tomado de Salunkhe y Kadam (2004).
C. Morfología
La lechuga se clasifica en los siguientes grupos.
1. Las hojas
“Pueden ser redonda, lanceolada o espatulada, con la característica de que sus márgenes pueden ser lisos o rizados, con un color verde en diferentes matices, incluso tonalidades rojizas. Al inicio se forma una roseta, para luego formar un retoño más o menos apretado, aunque a veces no se llegue a formar”.
42 2. Tallo
Se extiende de un tercio de su altura, posee varias hojas siendo cada vez más pequeñas y finalizando en una inflorescencia constituida por muchos capítulos de flores amarillas.
3. Semilla
“El gramo contiene 800 semillas, teniendo una capacidad germinativa de 4-6 años.
Considerados frutos en aquenio pequeños de color blanco o negruzco. Las semillas están provistas de un vilano plumoso”.
D. Composición nutricional
La lechuga (Lactuca sativa L.) está considerado como un alimento saludable e indispensable debido a que aporta alto contenido de fibra, agua, carotenoides, vitaminas B9 y vitamina C. (Guamán, 2010)
43 Tabla 3
Composición porcentual de la lechuga (Lactuca sativa L.)
Agua (g) 95.40
Grasas (g) 0.20
Hidratos de carbono (g) 2.31
Proteínas (g) 1.20
Fibra (g) 1.00
Potasio (mg) 252.00
Fosforo (mg) 23.00
Vitamina C (mg) 8.00
Vitamina (B9) 0.08
Adaptado de Carrillo (2016)
E. Características post cosecha de la lechuga (Lactuca Sativa L.)
1. Maduración
Se considerada una cabeza de lechuga muy suelta, prematuro y una muy firme sobre madura. La cabeza de lechuga prematuro y maduras presentan un sabor más agradable que las sobre maduras así mismo presentan menores problemas en el proceso de post cosecha (Arthey, 1992).
2. Recolección y manipulación
Su recolección se realiza durante el día, para evitar el marchitamiento. La lechuga presenta una mayor deshidratación al aumento de la temperatura del ambiente, por lo que se suele
44
emplear cestos redondos, banastas entre otros para el transporte. (Daepp, Studer y Suter, 1996)
3. Almacenamiento
En el acopio, la duración de las lechugas está ligada a las fluctuaciones de la temperatura, debido a que su preservación se reduce al aumento del tiempo que va transcurriendo desde el proceso de recolección y transporte, por lo cual es indispensable un pre enfriamiento para tener una calidad óptima y así aumentar los compuestos sensoriales y fisicoquímicos. (Suslow, 2002)
A continuación, se presenta la tabla 3 que nos muestra las recomendaciones para un buen almacenamiento de la lechuga según Suslow (2002)
Tabla 4
“Recomendaciones para el almacenamiento de la lechuga” (Lactuca sativa L.)
Temperatura (°C)
Humedad relativa (%)
Tiempo de almacenamiento (días)
0 95 6 – 8
5 95 4 – 5
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4. Respuesta al etileno
“Tiene una consecuencia en la calidad de la lechuga ya que el etileno incita a disminuir el color verde e inicia la aparición del color amarillo tanto en las hojas como el tallo. Entre otro aspecto es el punteado pardo o café que le ocurre al exponer el producto al etileno siendo principalmente en las nervaduras de las hojas. La lechuga de cabeza (Iceberg) es extremadamente sensible al etileno. La tasa de producción de etileno es muy baja, <0.1 µ L / k·h a 20°C”. (Palazón, 2010).”
F. Microorganismos y enfermedades poscosecha de la lechuga (Lactuca Sativa L.)
Las hortalizas a lo largo de los años constituyen un segmento para la transmisión de enfermedades en humanos, ya que estos productos crecen y mantienen contacto con el suelo, agua y aire. (Rivas, 2004).
1. Microorganismos
“Entre los microorganismos que pueden estar presentes en las hortalizas son: bacterias (Coliformes, Pseudomonas spp y Erwinia, Escherichia coli), parásitos (Entoameba
