PROGRAMA DE ESTUDIO DE LICENCIATURA
PRAXIS MES XXI
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: COCINA DE ESPECIALIDAD III FECHA DE ELABORACIÓN: MAYO 2005
ÁREA DEL PLAN DE ESTUDIOS: AS ( ) AC ( ) APOBL ( ) APOPT ( ) ASIGNATURA INTEGRADORA ( X )
CLAVE: 545210
ASIGNATURA ANTECEDENTE: __545209 COCINA DE ESPECIALIDAD II CLAVE NOMBRE
8 3
5
HORAS DE APRENDIZAJE A LA SEMANA CON DOCENTE INDEPENDIENTES TOTAL
CRÉDITOS:7.5 TOTAL DE HORAS – CLASE POR ASIGNATURA: 120 OBJETIVO GENERAL
El estudiante aplicará los métodos relacionados con la cocina caliente para los diferentes tipos de productos, así como las técnicas de corte y cocimiento; con el fin de elaborar los platillos correspondientes en el campo profesional.
NÚMERO Y NOMBRE DE LA UNIDAD: 1. Garde Manger
HORAS: 30 (19/11)
OBJETIVO DE LA UNIDAD:
El estudiante tendrá contacto con los diferentes equipos de cocina para la realización de los platillos
EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE
TEMAS Y SUBTEMAS ESTRATEGIAS DE INSTRUCCIÓN *
Con Docente Independientes**
1. Garde Manger 1.1 Historia 1.1.1 Comienzo
1.1.2 El papel de Garde Manger en restaurantes.
1.1.3 El actual Garde Manger. 1.2 Salsas y Sopas Frías. 1.3 Sandwiches.
1.4 Comida ahumada y curada 1.5 Embutidos
1.6 Terrinas, Pates y Galantinas 1.7 Quesos
1.8 Entradas. 1.9 Aperitivos
• Exposición por parte del profesor (estrategia de recepción).
• Discusiones entre los
estudiantes (estrategia de proceso de grupo).
Exposición y muestra de cada uno de los temas de ésta unidad por parte del docente, interactuando con el estudiante. (DD)
El estudiante realizará las siguientes actividades: Practicará la elaboración de la cocina fría. (EM, DD, DC, DI, VG) El estudiante elaborará e integrará el anecdotario correspondiente al tema (EM, VG, DI, DD, DC). Elaborará recetas aplicables a los temas correspondientes vistos en clase. (EM, EL, VG, DC, DI)
NÚMERO Y NOMBRE DE LA UNIDAD: 2. Desayunos y Cafetería
HORAS: 30 (19/11)
OBJETIVO DE LA UNIDAD:
El estudiante conocerá el área de Desayunos y Cafetería
EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE
TEMAS Y SUBTEMAS ESTRATEGIAS DE INSTRUCCIÓN *
Con Docente Independientes**
2.Desayunos y Cafetería.
2.1 Huevos 2.2 Cereales. 2.3 Papas 2.4 Sandwiches
• Exposición por parte del profesor (estrategia de recepción).
• Discusiones entre los
estudiantes (estrategia de proceso de grupo).
Exposición y muestra de cada uno de los temas de ésta unidad por parte del docente, interactuando con el estudiante. (DD)
El estudiante realizará las siguientes actividades:
- Practicará en el Área de Desayunos y CafeterÍa. (DC, DI, DD, VG, EM, EL)
El estudiante elaborará e integrará el anecdotario correspondiente al tema (EM, VG, DI, DD, DC)
Elaborará recetas aplicables a los temas correspondientes vistos en clase. (EM, EL, VG, DC, DI)
NÚMERO Y NOMBRE DE LA UNIDAD: 3. Cocina de Humo
HORAS: 30 (19/11)
OBJETIVO DE LA UNIDAD:
El estudiante aprenderá la elaboración de la Cocina de Humo
EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE
TEMAS Y SUBTEMAS ESTRATEGIAS DE INSTRUCCIÓN *
Con Docente Independientes**
3. Cocina de Humo
3.1 La cocina de Humo en el mundo 3.2 Diferentes tipos de BBQ.
• Exposición por parte del profesor (estrategia de recepción).
• Discusiones entre los estudiantes (estrategia de proceso de grupo).
Exposición y muestra de cada uno de los temas de ésta unidad por parte del docente, interactuando con el estudiante. (DD)
El estudiante realizará las siguientes actividades:
Elaborará recetas aplicables a los temas correspondientes vistos en clase. (EM, EL, VG, DC, DI)
El estudiante elaborará e integrará el anecdotario correspondiente al tema (EM, VG, DI, DD, DC)
NÚMERO Y NOMBRE DE LA UNIDAD: 4. Arte Mukimono
HORAS: 30 (18/12)
OBJETIVO DE LA UNIDAD:
El estudiante conocerá y aplicará las bases del Arte Mukimono
EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE
TEMAS Y SUBTEMAS ESTRATEGIAS DE INSTRUCCIÓN *
Con Docente Independientes**
4.1 Características 4.2 Métodos y técnicas
• Exposición por parte del profesor (estrategia de recepción).
• Discusiones entre los
estudiantes (estrategia de proceso de grupo).
Exposición y muestra de cada uno de los temas de ésta unidad por parte del docente, interactuando con el estudiante. (DD)
El estudiante investigará: - Practicará la forma de dar forma a frutas y vegetales para adornar. (DC, VG, EM) Elaborará recetas aplicables a los temas correspondientes vistos en clase. (EM, EL, VG, DC, DI)
.
El estudiante elaborará e integrará el anecdotario correspondiente al tema (EM, VG, DI, DD, DC)
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS BASICA
Dowel Philip, and Adrian Baily. (1992) The Book of Ingredients. London: Penguin
Nestlé Food services, (1996) A Solid Base for Professional Chefs, Nestec Ltd, Vevey, Switzerland
O´corrihet, Shirley. Cook wise the hows and whys of successful cooking grilling cookbook. Williams Sonoma. National Restaurant Association Educational Foundation. 2002.
COMPLEMENTARIA
*Material Didáctico, Recetas e Imágenes: Philip Pauli, volumen 11 / año1992; ISBN 395-20-249-0-2 *Recetas: August Escoffier, mi cocina.
*The culinary Institute Of America,Garde Manger, The Art and Craft of the Cold Kitchen (2000) , Editorial John Wiley & sons, inc. *Rodríguez Adrian, Manual de Operaciones de Garde Manger para el puesto de Chef en The Ritz Carlton Hotel. (2004)
PROGRAMA DE ESTUDIO DE LICENCIATURA
PRAXIS MES XXI
ASIGNATURA: COCINA DE ESPECILIADAD III CLAVE: 545210
PERFIL DOCENTE
EXPERIENCIA PROFESIONAL EXPERIENCIA DOCENTE
NIVEL DE
ESCOLARIDAD PROFESIÓN
ÁREA ACTIVIDADES AÑOS NIVEL
EDUCATIVO ASIGNATURAS
AÑOS Y/O SEMESTRES
Licenciatura, Chef Gastronomía Cocina
internacional
7 Superior Clases de Alta
Cocina
