CAPÍTULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
CAPITULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACION
En este capítulo, se realiza una exposición y discusión de los resultados de la investigación, cuyo capitulo se divide en cinco fases, en los cuales se desarrolla cada uno de los objetivos específicos, con la finalidad de dar cumplimiento al objetivo general de la investigación.
1. ANALISIS Y DISCUSION DE LOS RESULTADOS.
En este paso se interpretan y analizan los resultados de la investigación, a través de la empresa tomada como referencia: Hacienda “Mono Negro”, ubicada en el Sector El Guanábano, Municipio Santa Rita- Miranda, y está encargada de la fabricación del queso blanco, de donde surgirán los elementos para plantear las discusiones. Para poder analizar y discutir los resultados, es necesario conocer la situación actual de la empresa, para así, detectar los inconvenientes que presenta en el momento de la fabricación de quesos, logrando determinar una propuesta que consiga mejorar el proceso.
1.1. DESARROLLO DE CADA FASE DE LA INVESTIGACIÓN.
A continuación, se desarrolla la metodología descrita en el capítulo anterior, con el fin de dar cumplimiento a los objetivos establecidos
73
referentes al análisis de la situación actual del proceso de fabricación de queso blanco en la Hacienda “Mono Negro” Identificando los factores que los afectan, como también definir los tiempos de cada uno de los procesos para la cuantificación de los cargos de trabajo para finalmente proponer mejoras.
FASE I: OBTENCIÓN DE LOS HECHOS
Para dar cumplimiento a la fase I la cual es denominada obtención de los hechos, que corresponde al objetivo Diagnosticar la situación actual del proceso de fabricación del queso blanco en la hacienda “Mono Negro”, se recopilan datos a través de las técnicas de un guion de visita (ver anexo A), la cual está comprendida por 5 (cinco) ítems donde el primero se refiere a que se dedica la empresa, describiendo en el segundo ítems los años que lleva prestando servicio a sus principales clientes, siendo este ultimo el tercer ítems, el ítems número cuatro representa la visión y el ítems número cinco constituye la visión de la Hacienda “Mono Negro”.
También se realizóuna entrevista no estructurada (ver anexo B) a los empleados de la empresa de estudio, con la finalidad de recabar información sobre el proceso de fabricación de queso blanco y de esta manera obtener una imagen clara de los procesos productivos para determinar si los mismos necesitan ser mejorados y poder establecer una manera optima de hacerlo.
La entrevista no estructurada mencionada anteriormente consta de 29 (veintinueve) ítems, donde se pueden dividir en 3 (tres) procesos; el primer proceso se refiere a la recepción de materia prima en la cual los ítems representan: descripción del producto, materia prima utilizada,
procedimientos realizados en el proceso de recepción de materia prima, las herramientas utilizadas en dichos procesos, si realizan algún tipo de control de calidad y cuáles son sus variables, si cuentan con algún tipo de formato para el registro de materia prima recibida, cuales son las herramientas utilizadas para realizar dicho proceso, cuales son los riesgos relacionados al procedimiento y qué tipo de protección personal utilizan, desviaciones posibles en el procedimiento y los responsables de esta actividad.
Seguidamente el segundo proceso representa la producción del producto el cual por medio de una serie de ítems describe: los procedimientos operacionales realizados en el proceso de producción del producto, cuales son los equipos y herramientas que se utilizan para realizar dichos procedimientos, si existen formatos para el control de producción y cuáles son sus variables evaluadas, si realizan algún tipo de control de calidad de los productos terminados y cuáles son sus variables evaluadas, bajo que parámetro se evalúan para determinar la calidad del producto, si existe algún formato para el registro del control de calidad, cuales son las herramientas utilizadas para realizar dichos procesos, cuales son los registros relacionados al proceso de producción, cuales son las desviaciones posibles en el procedimiento y quiénes son los responsables de esta actividad.
Por otra parte el tercer proceso se refiere al despacho el cual cuenta con una serie de ítems representados por: procedimientos operacionales realizados en el proceso de despacho del producto, cuales son los equipos y herramientas que se utilizan, si existen formatos para el control de despacho
y cuáles son los índices evaluados, desviaciones posibles en el procedimiento y quiénes son los responsables de estas actividades.
FASE II: PRESENTACION DE LOS HECHOS.
En la FASE II denominada presentación de los hechos, se procede a dar cumplimiento al objetivo Diagnosticar la situación actual del proceso de fabricación del queso blanco en la hacienda “Mono Negro”, donde se logro observar, los diferentes procedimientos que se llevan a cabo para obtener el producto terminado de fabricación de queso blanco. Inicialmente se procede a conectar por medio de una tubería, el artesón pequeño el cual traslada la leche al artesón grande.
En el proceso de fabricación del queso madurado, luego de tener la leche en los artesones se le agrega cuajo ligado con agua y sal de acuerdo a la cantidad de litros que se encuentren en estos. Generalmente es una cucharada de cuajo aproximadamente (15ml) por cada 600 litros de leche.
Seguidamente, se espera un aproximado de 35 minutos para que el cuajo haga efecto. Luego de quedar cuajado el empleado procede a romperlo y amasarlo, después se presiona con ayuda de una malla para compactar el cuajo y poderle retirar el suero (80% de suero) el cual es trasladado a un tanque de almacenamiento con una capacidad de 1500lts.
Posteriormente, se agrega la sal con una cantidad aproximada de 20 kilos de sal por cada 600 litros de leche cuajada. Se amasa nuevamente para mezclarlo bien con la sal, luego se espera 20 minutos y durante este lapso
de tiempo se procede a moverlo cada 5 minutos para que la sal penetre eficazmente.
Después se agrega la leche cuajada en prensas o baldes previamente cubiertas con mallas para facilitar que se escurra el suero restante del queso, a este proceso se le llama prensado el cual tiene un periodo de 5 horas aproximadamente presionando con bloques de 10 Kg.
Posteriormente se trasladan las prensas hacia unos mesones donde se le agrega sal en la superficie expuesta al ambiente, allí permanecerán 1 día de espera para luego sacarlo de la prensa y voltearlo e introducirlo de nuevo, consecutivamente agregándole un poco de sal en la superficie expuesta al ambiente, estos tres últimos procesos (espera, volteado y salado superficial) se repite durante 4 días, durante ese tiempo el queso logra mermar el suero restante y alcanza la forma y consistencia deseada para ser retirado de la prensa
Luego se transporta al área de secado, donde se procede a pintarlo y sobarlo con café, aliño, acido bórico y sal, luego se espera 1 día para voltearlo y sobarlo. Estos tres últimos procesos se repiten durante 8 días y así el queso madurado ya se encuentra listo para su posterior despacho.
Por otra parte en el proceso de fabricación del queso palmita se ejecuta el mismo proceso de fabricación del queso madurado en cuanto se refiere a la recepción de la leche, cuajada, amasado y retiro del 80% del suero el cual es trasladado y almacenado en un tanque con una capacidad de 1500 Lts.
Luego se procede agregar la sal (20k/1200lts de leche), se espera 12 minutos para que la sal penetre, durante esta espera se amasa para agitarlo cada 5 minutos y así lograr que la sal penetre eficazmente.
Después se retira la cuajada con un colador de pasta plástico, la cual es transportada a las prensas, para hacer el respectivo llenado de estas con la cuajada, luego se procede a transportar las prensas hacia unos mesones donde permanecerán por 2 días para mermar el suero restante y esponjarse por sí solo y así poder tomar la forma y consistencia deseada.
Finalmente en el proceso de fabricación del queso palmita dependiendo la demanda y oferta del producto puede almacenarse en una cava para su refrigeración o despacharse inmediatamente después del proceso de merma.
Por último en el proceso de fabricación del queso semiduro se ejecuta el mismo proceso de fabricación del queso madurado y palmita en cuanto se refiere a la recepción de la leche, cuajada, amasado y retiro del 80% del suero. Mientras que en el proceso de la adición de sal es igual al del proceso de fabricación del queso palmita ya que se agrega la misma cantidad de sal por litros de leche.
Mientras que para el tiempo de espera para la fabricación de este tipo de queso es de 15 minutos diferenciándose de los otros tipos de queso, resaltando que el tiempo de amasado durante el proceso de espera es en periodos de 5 minutos el igual para los tres tipos de queso.
Por consiguiente el retirado de la cuajada, el traslado a las prensas y el llenado de estas son igual a los procesos de fabricación del queso palmita y madurado. Después se realiza el prensado diferenciándose de los procesos anteriores ya que en este el periodo de tiempo es de una hora, seguidamente se trasladan las prensas a los mesones.
Para concluir se espera un lapso de un día para luego voltearlo y realizarle el salado superficial estos tres últimos procesos (espera, volteado y salado)
se repiten por dos días terminando este proceso de fabricación llevando el queso a su almacenamiento respectivo.
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS.
A continuación se presentan los diagramas deproceso de fabricación de queso blanco en la Hacienda “Mono Negro” dentro de los cuales se encuentran el queso Maduro, Semi-Duro y Palmita:
Cuadro 8
Diagrama de proceso de fabricación de queso Madurado.
Cuadro 8 (Cont…)
Fuente: D’Windt, Urdaneta, Villalobos.
Cuadro 9
Diagrama de proceso de fabricación de queso Semi-Duro.
Cuadro 9 (Cont…)
Fuente: D’Windt, Urdaneta, Villalobos.
Cuadro 10
Diagrama de proceso de fabricación de queso Palmita.
Fuente: D’Windt, Urdaneta, Villalobos.
Cuadro 10 (Cont…)
Fuente: D’Windt, Urdaneta, Villalobos.
FASE III: DESARROLLO DE UN ANALISIS
En la FASE III denominada desarrollo de un análisis, se procede a dar cumplimiento al objetivo Identificar los factores que afectan el proceso de fabricación de queso blanco en la hacienda “Mono Negro”, esta fase esta dividida en dos partes donde primero se realizara un desarrollo de los procesos productivos observados a mejorar y posteriormente se ejecutara el análisis operacional al proceso para dar cumplimiento al objetivo.
DESARROLLO DEL PROCESO PRODUCTIVO.
Para esta parte de la FASE III, se fueron revisando cada una de las operaciones del proceso, clasificando por etapas las que llevan a cabo con el mismo propósito, la descripción de dichas etapas se presenta a continuación:
1. QUESO MADURADO
ETAPA I: LLENADO DEL ARTESON.
a) Trasladar la leche al artesón pequeño.
b) Llenar el artesón.
c) Trasladar al filtro.
d) Filtrar la leche
e) Llenar el artesón grande.
ETAPA II: CUAJADO DE LA LECHE.
a) Agregar cuajo, sal y agua esperando 35 minutos aproximadamente para que cuaje.
b) Amasar y romper el cuajo manualmente.
c) Compactar el cuajo con una malla.
d) Retirar el 80% del suero.
e) Traslado del suero hacia el tanque.
f) Almacenamiento del suero en tanque de 1500Lts.
ETAPA III: LLENADO DE PRENSAS.
a) Agregar sal aproximadamente 20 kg de sal y amasar la cuajada nuevamente este para mezclarlo bien con la sal, se espera 20min y durante este lapso de tiempo se procede a moverlo cada 5min para que la sal penetre eficazmente.
b) Retirar la cuajada.
c) Llevar a las prensas.
d) Llenar las prensar.
e) Prensar.
f) Trasladar a mesones.
g) Realizar salado superficial.
h) Espera de un día.
i) Voltear el queso.
j) Retirar la prensa.
ETAPA IV: SECADO Y MADURADO.
a) Traslado al área de secado.
b) Pintar.
c) Espera de secado.
d) Voltear el queso.
e) Sobar el queso.
f) Almacenar.
2. QUESO PALMITA.
ETAPA I: LLENADO DEL ARTESON.
a) Trasladar la leche al artesón pequeño.
b) Llenar el artesón.
c) Trasladar al filtro.
d) Filtrar la leche
e) Llenar el artesón grande.
ETAPA II: CUAJADO DE LA LECHE.
a) Agregar cuajo, sal y agua esperando 35 minutos aproximadamente para que cuaje.
b) Amasar y romper el cuajo manualmente.
c) Compactar el cuajo con una malla.
d) Retirar el 80% del suero.
e) Traslado del suero hacia el tanque.
f) Almacenamiento del suero en tanque de 1500Lts.
ETAPA III: LLENADO DE PRENSAS.
a) Agregar sal aproximadamente 20 kg de sal y amasar la cuajada nuevamente este para mezclarlo bien con la sal, se espera 12min y durante este lapso de tiempo se procede a moverlo cada 5min para que la sal penetre eficazmente.
b) Retirar la cuajada.
c) Llevar a las prensas.
d) Llenar las prensar.
e) Trasladar a mesones.
f) Mermar durante 2 días.
g) Almacenar en la cava.
3. QUESO SEMIDURO.
ETAPA I: LLENADO DEL ARTESON.
a) Trasladar la leche al artesón pequeño.
b) Llenar el artesón.
c) Trasladar al filtro.
d) Filtrar la leche
e) Llenar el artesón grande.
ETAPA II: CUAJADO DE LA LECHE.
a) Agregar cuajo, sal y agua esperando 35 minutos aproximadamente para que cuaje.
b) Amasar y romper el cuajo manualmente.
c) Compactar el cuajo con una malla.
d) Retirar el 80% del suero.
e) Traslado del suero hacia el tanque.
f) Almacenamiento del suero en tanque de 1500Lts.
ETAPA III: LLENADO DE PRENSAS.
a) Agregar sal aproximadamente 20 kg de sal y amasar la cuajada nuevamente este para mezclarlo bien con la sal, se espera 15min y durante este lapso de tiempo se procede a moverlo cada 5min para que la sal penetre eficazmente.
b) Retirar la cuajada.
c) Llevar a las prensas.
d) Llenar las prensar.
e) Prensar.
f) Trasladar a mesones.
g) Realizar salado superficial.
h) Esperar durante un día.
i) Voltear.
j) Almacenar.
Al realizar un análisis de un proceso productivo es necesario evaluar las
operaciones que lo están afectando, por tal motivo, para el fácil manejo las operaciones similares se agrupan por etapas, y es por esto que para la investigación se utilizan los criterios planteados por García (2005), enfocados desde el punto de vista humano, económico y funcional del trabajo, para seleccionar la actividad a mejorar.
Posteriormente, tomando en cuenta la información adquirida por la Hacienda en estudio, y a través de la observación directa se obtuvieron datos que llevaron a la clasificación de los criterios antes mencionados, con la finalidad de poder determinar las actividades críticas del proceso a través de factores.
Para definir dichos factores se asigno una puntuación igual a 1 para el factor de menor importancia y de 5 para el factor de mayor importancia, los cuales se presentan a continuación especificando el factor a realizar seguido de su respectiva tabla.
Para la realización de cada tabla se tomaron en cuenta las etapas del proceso de fabricación del queso madurado, ya que este es el único que cuenta con cuatro etapas en el proceso de las cuales las tres primeras etapas se realizan de igual manera en los 3 tipos de proceso de fabricación de quesos en estudio.
FACTOR HUMANO:
(1) Riesgo por caída (2) Fatiga y monotonía
(3) Uso de implementos de seguridad Cuadro 11 Factor Humano.
Factor Humano
I Llenado del
artesón
II Cuajada de
la leche
III Llenado de
la prensa
IV Secado y madurado Riesgo por
caída 4 1 2 1
Fatiga y monotonía
2 1 5 1
Uso de implementos de seguridad
1 1 1 1
7 3 8 3
Fuente: D’Windt, Urdaneta, Villalobos.
FACTOR ECONOMICO:
(1) Materia prima costosa.
(2) Gran cantidad de materia prima utilizada
Cuadro 12 Factor económico.
Factor Económico
I Llenado del
artesón
II Cuajada de
la leche
III Llenado de
la prensa
IV Secado y madurado Materia
prima costosa
4 3 1 2
Gran cantidad de
materia prima utilizada
4 3 5 3
8 6 6 5
Fuente: D’Windt, Urdaneta, Villalobos.
FACTOR FUNCIONAL:
(1) Generación de desperdicio.
Cuadro 13 Factor funcional.
Factor Funcional
I Llenado del
artesón
II Cuajada de la
leche
III Llenado de la
prensa
IV Secado y madurado Generación
de desperdicio
1 5 4 2
1 5 4 2
Fuente: D’Windt, Urdaneta, Villalobos.
En el siguiente cuadro se presenta la suma total de los factores antes mencionados con la finalidad de conocer la actividad crítica del proceso:
Cuadro 14
Resumen de resultados.
Factores
I Llenado del
artesón
II Cuajada de la
leche
III Llenado de la
prensa
IV Secado y madurado
Humano 7 3 8 3
Económico 8 6 6 5
Funcional 1 5 4 2
16 14 18 10
Fuente: D’Windt, Urdaneta, Villalobos.
Luego de obtener los resultados correspondiente a los factores ponderados de los cuales se tomaron en cuenta el factor, humano, económico y funcional y de los cuales se tomaron criterios específicos correspondientes a nuestros procesos, se obtuvo como resultado que las etapas que mayormente afectan el proceso de fabricación de quesos blancos en la Hacienda “Mono Negro” son la Etapa I correspondiente al Llenado del Artesón y la Etapa II correspondiente al Llenado de la prensa.
ANALISIS OPERACIONAL DEL PROCESO.
Determinadas las etapascríticas del proceso, se procede a realizar un análisis operacional mediante una lista de verificación, basada en los nueve (9) enfoques de la teoría de Niebel (2004), con el propósito de estudiar todos los elementos que lo conforman, con una lista respectiva a cada enfoque. De esta manera los nueve (9) enfoques se presentan a continuación:
Cuadro 15
Análisis operacional del propósito de la operación.
ANALISIS OPERACIONAL NOMBRE
DELPROCESO: FABRICACION DE QUESO BLANCO
NOMBRE DE LA
EMPRESA: HACIENDA “MONO NEGRO”
DEPARTAMENTO: FABRICACION
ETAPA: LLENADO DEL ARTESON
FINALIDAD DE LA OPERACIÓN Si No
Es necesaria la operación. X
Se puede combinar la operación. X
Se puede eliminar la operación. X
Se puede cambiar la operación. X
Se puede realizar de otra forma X
Es lógico el orden de las operaciones. X
Se pueden reordenar las operaciones cambiando su secuencia. X
TOLERANCIAS Y ESPECIFICACIONES Si No
Existen tolerancias y especificaciones para la elaboración del producto. X El personal tiene conocimiento de las especificaciones y tolerancias del
producto.
X
Existe control de desperdicio. X
Son absolutamente correctas. X
Se verifica el cumplimiento de las especificaciones. X
MATERIALES Si No
Se puede utilizar otro tipo de materiales X
Los materiales van de acuerdo a las especificaciones del producto. X
Se pueden utilizar materiales de desecho. X
Se puede utilizar un material más económico. X
Se usan los materiales de la manera más económica. X
Cuadro 15 (Cont…)
Se encuentran estandarizados los materiales. X Se compran los materiales al proveedor más económico. X
SECUENCIA DE LAS OPERACIONES Si No
Existe registro de las secuencia de las operaciones. X
La secuencia actual es la ideal. X
Se puede cambiar la secuencia de las operaciones. X
Se verifica que se cumpla la secuencia de manera correcta. X Existe personal encargado para la supervisión de esta secuencia. X
PREPARACION Y HERRAMIENTAS Si No
Se encuentran especificados los procedimientos involucrados en la preparación de la producción.
X
Se realizan las actividades necesarias. X
Se pueden mejorar las actividades de preparación. X
Se pueden reordenar estas actividades. X
Existen las herramientas necesarias. X
Existen herramientas de apoyo o reemplazo. X
Se realiza mantenimiento a las herramientas necesarias en los procedimientos.
X Se pueden cambiar las herramientas actuales por otras con mayor
funcionalidad.
X
MANEJO DE MATERIALES Si No
Se utilizan equipos de manejo de materiales. X
Se encuentran registradas las actividades relacionadas al manejo de materiales.
X
DISTRIBUCION DE PLANTAS Si No
Cuentan con el espacio adecuado para el manejo de materiales en el área de trabajo.
X
Cuentan con determinación de rutas y despacho. X
Cuentan con un tipo de distribución de plantas definido X Cuentan con una programación para la realización de la actividad. X
DISEÑO DEL TRABAJO Si No
Existe un diseño del trabajo específico. X
Se encuentra registrado el diseño de los diferentes trabajos. X El diseño del trabajo involucra todas las actividades necesarias. X El diseño del trabajo permite tener una cierta confiabilidad del resultado de
los mismos.
X Las condiciones del trabajo son ideales para el desenvolvimiento de las
actividades.
X Existe una buena iluminación del lugar de trabajo. X
La temperatura del lugar es adecuada para los trabajadores. X Utilizan los trabajadores los equipos de protección personal necesarios. X
La distribución del área es acorde. X
Ahora bien, como se puede observar en la lista de verificación antes mostrada correspondiente a la Etapa I, llenado del artesón, da como resultado que los factores más críticos en el proceso son los siguientes:
• Diseño del trabajo.
• Manejo de materiales.
• Preparación y herramientas.
• Tolerancia y especificaciones.
A continuación siguiendo el orden planteado anteriormente se presenta el análisis operacional correspondiente a la Etapa III denominada Llenado de la Prensa:
Cuadro 16
Análisis operacional del propósito de la operación.
ANALISIS OPERACIONAL NOMBRE
DELPROCESO: FABRICACION DE QUESO BLANCO
NOMBRE DE LA
EMPRESA: HACIENDA “MONO NEGRO”
DEPARTAMENTO: FABRICACION
ETAPA: LLENADO DE LA PRENSA
FINALIDAD DE LA OPERACIÓN Si No
Es necesaria la operación. X
Se puede combinar la operación. X
Se puede eliminar la operación. X
Se puede cambiar la operación. X
Se puede realizar de otra forma X
Es lógico el orden de las operaciones. X
Se pueden reordenar las operaciones cambiando su secuencia. X
TOLERANCIAS Y ESPECIFICACIONES Si No
Existen tolerancias y especificaciones para la elaboración del producto. X El personal tiene conocimiento de las especificaciones y tolerancias del
producto.
X
Existe control de desperdicio. X
Son absolutamente correctas. X
Se verifica el cumplimiento de las especificaciones. X
MATERIALES Si No
Se puede utilizar otro tipo de materiales X
Los materiales van de acuerdo a las especificaciones del producto. X
Se pueden utilizar materiales de desecho. X
Se puede utilizar un material más económico. X
Se usan los materiales de la amanera mas económica. X
Se encuentran estandarizados los materiales. X
Se compran los materiales al proveedor más económico. X
SECUENCIA DE LAS OPERACIONES Si No
Existe registro de las secuencia de las operaciones. X
Cuadro 16 (Cont…)
La secuencia actual es la ideal. X
Se puede cambiar la secuencia de las operaciones. X
Se verifica que se cumpla la secuencia de manera correcta. X Existe personal encargado para la supervisión de esta secuencia. X
PREPARACION Y HERRAMIENTAS Si No
Se encuentran especificados los procedimientos involucrados en la preparación de la producción.
X
Se realizan las actividades necesarias. X
Se pueden mejorar las actividades de preparación. X
Se pueden reordenar estas actividades. X
Existen las herramientas necesarias. X
Existen herramientas de apoyo o reemplazo. X
Se realiza mantenimiento a las herramientas necesarias en los procedimientos.
X Se pueden cambiar las herramientas actuales por otras con mayor
funcionalidad.
X
MANEJO DE MATERIALES Si No
Se utilizan equipos de manejo de materiales. X
Se encuentran registradas las actividades relacionadas al manejo de materiales.
X
DISTRIBUCION DE PLANTAS Si No
Cuentan con el espacio adecuado para el manejo de materiales en el área de trabajo.
X
Cuentan con determinación de rutas y despacho. X
Cuentan con un tipo de distribución de plantas definido X Cuentan con una programación para la realización de la actividad. X
DISEÑO DEL TRABAJO Si No
Existe un diseño del trabajo específico. X
Se encuentra registrado el diseño de los diferentes trabajos. X El diseño del trabajo involucra todas las actividades necesarias. X El diseño del trabajo permite tener una cierta confiabilidad del resultado de
los mismos.
X Las condiciones del trabajo son ideales para el desenvolvimiento de las
actividades.
X Existe una buena iluminación del lugar de trabajo. X
La temperatura del lugar es adecuada para los trabajadores. X Utilizan los trabajadores los equipos de protección personal necesarios. X
La distribución del área es acorde. X
Evaluando el análisis operacional antes mostrado correspondiente a la etapa del llenado de la prensa los factores que afectan principalmente al proceso del llenado de la prensa son los siguientes:
• Tolerancias y especificaciones.
• Secuencia de las operaciones.
• Manejo de Materiales.
• Diseño del trabajo.
FASE IV: DESARROLLO DEL METODO IDEAL
Para la FASE IV se propone dar cumplimiento al objetivo “Definir los tiempos de cada uno de los procesos para la cuantificación de las cargas de trabajo”.
Luego de identificarse los factores principales que afectan a las Etapas I y II estudiadas, Llenado del Artesón y Llenado de la Prensa respectivamente, se observa que son 4 los factores críticos que se encuentran presentes en ambas etapas.
En lo que respecta a la Etapa I, Llenado del Artesón, se presenta que el primer factor denominado “Tolerancia y Especificaciones”, se encuentra que las operaciones no cuentan con las mismas por lo cual el personal no tiene conocimientos de tolerancias y especificaciones ni se verifica el cumplimiento de las mismas. Por otra parte se cuenta con un muy buen control de desperdicio ya que el mismo es reutilizado de manera correcta para el beneficio de la empresa.
Seguidamente se encuentra el factor denominado, “Preparación y Herramientas”, se detallo que los procedimiento involucrados en la preparación de la producción no se encuentran especificados ya que la Hacienda no cuenta con dichas especificaciones, dichas actividades no se
pueden reordenar, aunque existen las herramientas necesarias no son las más optimas ni se cuenta con reemplazos.
Sin embargo, las actividades que se realizan son las estrictamente necesarias, aunque dichas actividades pueden ser mejoradas. Cabe destacar que a las herramientas utilizadas se le realiza su mantenimiento respectivo y dichas herramientas pueden ser reemplazadas por unas mas optimas.
Posteriormente sigue el factor “Manejo de Materiales”, en el cual se hace presente que actualmente la empresa no cuenta con ningún equipo de manejo de materiales ya que las actividades se realizan manualmente, tampoco se lleva un registro de las actividades en lo que corresponde al manejo de los mismos.
Finalizando con los factores críticos presente en la Etapa I, se encuentra el factor “Diseño del Trabajo”, en el cual se especifica que no se cuenta con un diseño de trabajo, la temperatura no es la adecuada en el área de trabajo, y los trabajadores no cuentan con herramientas de protección personal ni higiene, cabe destacara que la iluminación en el área de trabajo es adecuada y que cuentan con espacio suficiente aunque la distribución del mismo no es el más indicado.
Ahora bien, en lo que respecta a los factores críticos presentes en la Etapa III denominada Llenado de la prensa, de la misma forma que en la anterior Etapa analizada, esta cuenta con 4 factores críticos que intervienen en las operaciones llevadas a cabo en esta etapa.
El primer factor crítico que interviene se denomina “Tolerancia y
Especificaciones”, el llenado de la prensa no cuenta con ninguno de estos factores mencionados, debido en gran parte a la falta del conocimiento del personal en cuanto al proceso de llenado de la prensa y al hecho de que no tienen supervisión alguna para verificar si este proceso se ejecuta correctamente, en la Hacienda “Mono Negro” se realiza un adecuado control de desperdicios utilizando este como alimento vacuno y porcino.
Siguiendo el orden correspondiente, el siguiente factor crítico presente es
“Secuencia de las Operaciones”, en la cual la Hacienda “Mono Negro” no cuenta con un registro de estas, ni su secuencia es la más recomendada debido a que el proceso lo realizan netamente artesanal, en el cual podrían lograr automatizarlo un poco mejorando las operaciones, por ello es recomendable planificar un cambio en la secuencia de las operaciones ejecutando un seguimiento de estos cambios para verificar que se cumplan correctamente ya que no existe supervisión alguna de estos.
En el caso del factor “Manejo de Materiales”, no se encuentran equipos de manejo de materiales puesto que los trabajadores realizan el traslado por si solos haciendo un esfuerzo mayor causándoles problemas musculo - esqueléticos debido a esto no existe un registro de manejo de materiales, por lo cual deberían planificar un control realizando un manejo adecuado con las herramientas recomendadas para el llenado de las prensas.
Para finalizar en el “Diseño del Trabajo”, el proceso no cuenta con dicho diseño ya que el personal trabaja dependiendo de que se les solicita para fabricar a diario, por ello el desarrollo de las actividades no cuentan con las
condiciones aptas ni la temperatura puesto que no existe algún equipo para la ventilación. Cabe resaltar que no manipulan ningún tipo de equipo de protección personal ni de higiene y la distribución del área de trabajo es ineficiente.
Para el desarrollo de esta fase se tomo en cuenta la cuantificación de cargas de trabajo para el estudio de tiempos propuesto por Niebel (2007). De igual manera, se utilizaron las tablas de tiempo, calificación y suplemento para cada una de las etapas que componen al proceso de fabricación de queso blanco, tomadas por el mismo autor.
Para el estudio de tiempos, se considero calcular el tiempo estándar solo a las actividades que le agregan valor al producto, las cuales son el proceso de fabricación de queso madurado, proceso de fabricación de queso semi- duro y proceso de fabricación de queso palmita.
Utilizando el criterio de la General Electric. El cual establece el número de ciclos a cronometrar partiendo de la duración de la actividad, propone una serie de valores (Ver Tabla 2), los cuales dependiendo de la duración en minutos del ciclo estudiado, determina el número de ciclos a tomar para el cálculo del tiempo estándar, siendo en el caso de los procesos anteriormente mencionados tres (3) ciclos a tomar debido a que el ciclo delas operaciones supera los cuarenta (40) minutos.
Para valorar el grupo de trabajo según su habilidad, condiciones y consistencia, se considero la tabla de valores de García (2005), mostrada en el cuadro 2, la cual según la valoración dada al grupo se obtiene un valor
numérico que se agrega al tiempo normal.
A continuación se muestran los cálculos realizados para la valoración y suplementos por fatiga en el grupo de trabajo encargado del proceso de fabricación de queso blanco, ya que las actividades de fabricación para los 3 tipos de queso en estudio son llevados a cabo por los mismo empleados y bajo las mismas condiciones, no se encuentran variantes significativas que se reflejen en los valores correspondientes a los suplementos y valoración.
Cuadro 17
Calculo de valoración y suplementos para el grupo del trabajo del proceso de fabricación de queso Madurado
Fuente: D’Windt, Urdaneta, Villalobos.
• Estudio de tiempos del proceso de fabricación de queso Madurado:
Para este proceso, se tomaron en cuenta las cuatro (4) etapas que conforman el proceso de fabricación realizada por un grupo de cuatro (4) personas, para las cuales la valoración en base al grupo de trabajo, como también el cálculo de los suplementosambos fueron calculados anteriormente (Ver figura 4).
En el siguiente cuadro se muestran los cálculos realizados para determinar el tiempo estándar por actividad.
Cuadro 18
Calculo del tiempo estándar para las actividades del proceso de fabricación de queso madurado.
ELEMENTOS DEL PROCESO
Act. Descripción del Método
Ciclos (Min).
Prom.
Tiempo Normal
Tiempo Estándar
1 2 3
Calificación 1.01
Suplementos 24%
1 Etapa I 30.6 27.3 32.1 30 30.3 39.87
2 Etapa II 65.4 64.1 66.4 65.3 65.95 86.78
ETAPA III 4 Agregado de 20
Kg de sal/600 Lts de leche.
0.6 0.5 0.6 1.7 1.71 2.26
5
Mezclar cada 5 minutos durante
un lapso de 20 min.
20 20 20 20 4.04 5.32
6
Retirar cuajada (Colador), traslado y llenado
de las prensas
6.5 6 6.6 6.37 6.43 8.47
7 Prensado 300 300 300 300 N/A (*) 300
Cuadro 18 (Cont…)
8 Traslado a mesón. 2.16 2.14 2.17 2.16 2.18 2.87 9 Salado superficial 1.9 1.7 1.8 1.8x4 7.27 9.56 10 Espera de un día. 1440 1440 1440 1440x
4 N/A (*) 5760
11 Voltear el queso 5.2 4.9 5.3 5.13x4 20.73 27.27 12 retirar la prensa 5.0 4.8 5.1 4.97 5.02 6.60 13 ETAPA IV
14
Traslado al área de secado y
almacén.
4.3 4.1 4.4 4.27 4.31 5.67
15 Pintar 18 16.9 17.8 17.57 17.75 23.36
16 Espera de un día 1440 1440 1440 1440x
8 N/A (*) 11520
17 Voltear el queso. 1.8 1.6 1.7 1.7x8 13.74 18.08
18 Sobar el queso 4.3 4.1 4.3 4.23x8 34.18 44.97
TOTAL (min): 17861.08
No Aplica (*) – El tiempo de la operación no se ve afectado por las condiciones de los operarios.
Fuente: D’Windt, Urdaneta , Villalobos.
Ya que las actividades presentes en la Etapa I y II se llevan a cabo consecutivamente debido a que el tiempo entre cada actividad presente en las etapas es muy corto, se tomo el tiempo de la actividad con mayor duración ya que en este tiempo se encuentra incluidos los tiempos de las actividades anteriores.
A diferencia de las etapas antes mencionadas las Etapas III y IV se desglosaron debido a que en estas se presentan ciclos de 3 actividades con tiempos de duración desde 4 hasta 8 días, por lo tanto estos podrían afectar los tiempos de las actividades que se encuentran fuera de estos ciclos.
Cabe destacar que en varias actividades de las Etapas III y IV durante los
periodos de tiempo de espera, los operarios no participan ni intervienen en estos periodos, es por ello que el tiempo de la operación no se ve afectado por las condiciones de los operarios en estas actividades.
• Estudio de tiempos del proceso de fabricación de queso Semi-Duro:
Para este proceso, se tomaron en cuenta las tres (3) etapas que conforman el proceso de fabricación realizada por un grupo de cuatro (4) personas, para las cuales la valoración en base al grupo de trabajo, como también el cálculo de los suplementos ambos fueron calculados anteriormente (Ver figura 4).
En el siguiente cuadro se muestran los cálculos realizados para determinar el tiempo estándar por actividad:
Cuadro 19
Calculo del tiempo estándar para las actividades del proceso de fabricación de queso semi-duro.
ELEMENTOS DEL PROCESO
Act. Descripción del Método
Ciclos (Min).
Prom.
Tiempo Normal
Tiempo Estándar
1 2 3
Calificación 1.01
Suplementos 24%
1 Etapa I 31 28 33 30.66 30.97 40.75
2 Etapa II 62 60 64 62 62.62 82.39
3 Etapa III 4 Agregado de 20 Kg
de sal/600 Lts de leche.
0.7 0.4 0.6 0.56 0.57 0.75
5 Mezclar cada 5 minutos durante un
lapso de 15 min.
15 15 15 15 15.15 19.93
Cuadro 19 (Cont…)
6
Retirar cuajada (Colador), traslado
y llenado de las prensas.
6 5.6 5.8 5.8 5.85 7.69
7 Prensado 60 60 60 60 N/A (*) 60
8 Traslado a mesón. 2.20 2.18 2.21 2.19 2.22 2.92 9 Salado superficial 1.8 1.5 1.7 1.66x2 3.35 4.41 10 Espera de un día. 1440 1440 1440 1440x2 N/A (*) 2880 11 Voltear el queso. 4.8 4.7 5.1 4.87x2 9.84 12.95
12 Almacenar 4.9 4.7 5.0 4.86 4.92 6.47
TOTAL (min): 3118.26
No Aplica (*) – El tiempo de la operación no se ve afectado por las condiciones de los operarios.
Fuente: D’Windt, Urdaneta , Villalobos.
De igual manera como se mencionó anteriormente las actividades presentes en las Etapas I y II ocurren de manera consecutiva es por ello que se tomo un único tiempo correspondiente a la actividad de mayor duración.
Debido a que en la Etapa III se encuentran presentes actividades que de igual manera como se menciono en el estudio de tiempos del queso Madurado, forman parte de un ciclo, tuvo que ser desglosada para que dichas actividades no se vieran afectadas por los tiempos correspondientes a los ciclos.
• Estudio de tiempos del proceso de fabricación de queso Palmita:
Para este proceso, se tomaron en cuenta las tres (3) etapas que conforman el proceso de fabricación realizada por un grupo de cuatro (4) personas, para las cuales la valoración en base al grupo de trabajo, como también el cálculo de los suplementos ambos fueron calculados
anteriormente (Ver figura 4).
Cuadro 20
Calculo del tiempo estándar para las actividades del proceso de fabricación de queso Palmita.
ELEMENTOS DEL PROCESO
Act. Descripción del Método
Ciclos (Min).
Prom.
Tiempo Normal
Tiempo Estándar
1 2 3
Calificación 1.01
Suplementos 24%
1 Etapa I 30.3 28.1 31.5 29.97 30.27 39.82
2 Etapa II 60 58 61 59.67 60.26 79.29
3 Etapa III 4 Agregado de 20
Kg/600 Lts de leche.
0.6 0.4 0.5 0.5 0.51 0.67
5
Mezclar cada 5 minutos durante
un lapso de 12 min.
12 12 12 12 2.02 2.65
6
Retirar cuajada (Colador), traslado y llenado
de las prensas.
6.1 5.8 6.0 5.97 6.02 7.93
7 Traslado a mesón. 2.20 2.18 2.21 2.20 2.22 2.92 8 Espera de un día. 1440 1440 1440 1440x2 N/A (*) 2280
9 Almacenar 5.0 4.7 4.9 4.87 4.92 6.47
TOTAL (min): 2419.75
No Aplica (*) – El tiempo de la operación no se ve afectado por las condiciones de los operarios.
Fuente: D’Windt, Urdaneta, Villalobos.
De la misma forma, al aplicar el estudio de tiempos al proceso de fabricación del queso Palmita, se tomaron tanto para la Etapa I como para la Etapa II, el tiempo de la actividad con mayor duración ya que en dichas etapas se encuentran actividades que ocur ren de manera consecutiva y los
tiempos entre cada actividad son muy cortos.
En lo que respecta a la Etapa III, surgió la necesidad de desglosar las actividades que la componen ya que, como en los estudios antes mencionados, se presentan ciclos de los cuales sus tiempos, generalmente mayores a los de una actividad individual podrían interferir en la totalidad de los mismos.
Finalmente, luego de calculados los tiempos estándar del proceso de fabricación de queso blanco en la Hacienda “Mono Negro” se obtuvo que los tiempos correspondiente a cada proceso de fabricación se encuentran elevados por consecuencia de la manera manual artesanal en la que son elaborados, es por ello que a continuación se presenta una selección del mejor procedimiento para cada actividad con el fin de optimizar dichos tiempos estándar.
SELECCIÓN DEL MEJOR PROCEDIMIENTO PARA CADA ACTIVIDAD
Luego de haber aplicado el estudio de tiempos a los procesos de fabricación de los 3 tipos de queso en estudio, se observo que los tiempos son más elevados que los que presentanotras empresas que ejecuta nlos mismos procesos de fabricación de quesos.
Es por ello que nace la necesidad de presentar sugerencias que pudieran mejorar los procesos de fabricación de queso blanco que se realizan en la Hacienda “Mono Negro” los cuales podrían proporcionar una mejora significativa a una o varias actividades presentes en los procesos, los cuales
son:
Cuadro 21
Propuestas de mejora para el llenado del artesón.
Actual Propuesta
Fuente: D’Windt, Urdaneta, Villalobos.
Las propuestas presentadas anteriormente aplicables a la Etapa I clasificada como una de las etapas criticas del proceso de fabricación, de ser aplicadas ocasionarían una mejora considerable del proceso, como sería la disminución del tiempo y esfuerzos de los operarios al momento del llenado del artesón como aseguraría la integridad física en el área de trabajo para los empleados implicados directamente con las operaciones.
Como la hacienda cuenta actualmente con un camión Ford 350 para el traslado de canteros que son vaciados manualmente, se sugiere la obtención de un tanque de acero inoxidable equipado con manguera para descargar
• Cantaros de acero inoxidable de 50lts de capacidad
vaciados manualmente
• Cisterna de acero inoxidable con 2 tanques de 1250lts de capacidad cada uno, equipada con manguera.
• Mangueras con filtros de tela.
• Tubos de acero inoxidable con filtros en los extremos.
• No utilizan implementos de seguridad.
• Utilización de guantes de carnaza, mascarilla, botas y gorro.
mediante gravedad, acoplable al Ford 350, optimizando así el llenado del artesón, y evitando sobreesfuerzos de los trabajadores.
Por otra parte se recomienda cambiar las mangueras que conectan y permiten el llenado de los artesones, por tuberías de acero inoxidable con filtro de acero inoxidable en ambos extremos.
De igual manera se sugiere la utilización de implementos de seguridad como lo son los guantes de carnaza y botas de cauchos de punta de hierro y suela ante resbalante que protegerían al trabajador al momento del levantamiento de los cantaros o al momento de asegurar y asegurar el acople de la manguera, como también evitaría las caídas a diferente y mismo nivel si se utilizan las botas mencionadas.
Cuadro 22
Propuesta de mejora para el llenado de la prensa
Actual Propuesta
Fuente:D’Windt, Urdaneta, Villalobos.
De igual manera estas propuestas antes mencionadas correspondientes a
• Colador plástico para pasta.
• Colador de acero inoxidable con mango largo
• No utilizan implementos de higiene y seguridad.
• Utilización de guantes de plástico
desechables, mascarilla, botas, delantal y gorro.
la Etapa III, llenado de las prensas, impactarían directamente a la salud de los empleados disminuyendo sus esfuerzos aplicados al momento de llenar las prensas, y garantizando un mayor grado de seguridad utilizando los implementos de protección personal e higiene propuestos anteriormente.
Es recomendable que manipulen otro tipo de materiales, como en el caso del colador plástico ya que podría utilizarse un colador de más capacidad y de acero inoxidable con una extremidad alargada para el fácil manejo de este, reduciendo los movimientos repetitivos y los sobreesfuerzos realizados por los trabajadores. También se deben suministrar herramientas, equipos y materiales de reemplazo para evitar retrasos.
Cuadro 23
Propuesta de mejora para el proceso de fabricación en general.
Actual Propuesto
• No hay tolerancias establecidas en los procesos de fabricación.
• Añadir tolerancias (cantidades) de sal, leche y agregados en los diagramas de proceso.
• No hay área definida para almacén de materiales, equipos y herramientas.
• Definir área de almacén en la estructura actual. (Ver Anexo F)
• No hay herramientas de manejo de materiales, el traslado es manual
• Obtener Carretilla de 2 ruedas, o carro carga.
• No hay sistema de ventilación.
• Implementar un sistema de ventilación comprendido de extractores y ventiladores para la buena circulación del aire.
• No existen especificaciones para las cantidades de los líquidos agregados.
• Indicar en envases, artesones y prensas las medidas para el llenado de los mismos
Fuente:D’Windt, Urdaneta, Villalobos.
Finalmente se plantearon propuestas de mejoras para el proceso de
fabricación en general las cuales de ser aplicadas, optimizarían sustancialmente el proceso de fabricación, disminuyendo tiempos, costos aumentando de esta forma la productividad en el área de fabricación.
Actualmente la Hacienda “Mono Negro” no posee ninguna tolerancia ni especificaciones, deberían realizarse una lista con las cantidades de sal, leche y agregados determinados a incluir en el proceso registrándola para llevar un control de estas.
Deben designar un área para almacenar los equipos, herramientas y materiales ordenados adecuadamente, para así evitar retrasos en el proceso.
De la misma forma se propuso la implementación de un sistema de ventilación comprendido por extractores y ventiladores para optimización de la circulación del aire y del ambiente laboral.
De igual manera se propuso la realización de una lista con las cantidades de sal, leche y agregados determinados a incluir en el proceso para evitar los excesos de materia prima que equivalen un producto terminado con fallas, como pueden, salado excesivo y consistencias indeseadas.
Para concluir luego de haberse obtenido los resultados del análisis operacional y del estudio de tiempos, y de haberse especificado un conjunto de sugerencias que mejorarían eficazmente los procesos de fabricación de queso blanco en la Hacienda “Mono Negro”, se procede a presentar la Fase V correspondiente a la Presentación del método.
1.2. PRESENTACIÓN DE LA PROPUESTA
De igual manera durante el desarrollo de esta investigación se analizaron los resultados para sugerir una propuesta para el mejoramiento de los procesos de fabricación de queso blanco en la Hacienda “Mono Negro”
FASE V: PRESENTACION DEL METODO
En la FASE V se plantea dar cumplimiento al objetivo “Proponer mejoras en el proceso de fabricación en la Hacienda Mono Negro”, explicando las posibles mejoras por medio de métodos propuestos definidos a todos los responsables de la operación y mantenimiento.
CONCEPTUALIZACION DE LA PROPUESTA:
De acuerdo a los resultados obtenidos en las fases anteriores se procede a definir una propuesta de mejoramiento al proceso de fabricación de queso blanco en la Hacienda “Mono Negro”.
OBJETIVOS DE LA PROPUESTA:
1.- Plantear cambios y mejoras de las etapas criticas obtenidas en el análisis operacional.
2.- Presentar propuestas de inversión para dichos cambios.
3.- Estimar reducción de tiempo de los procesos.
ALCANCE DE LA PROPUESTA:
Esta propuesta va dirigida al proceso de fabricación de queso blanco en la Hacienda “Mono Negro” comprendido por queso madurado, semi-duro y palmita, el cual ofrece un mejoramiento especifico en las operaciones que actualmente llevan de manera artesanal y que afecta directamente a los trabajadores.
JUSTIFICACION DE LA PROPUESTA:
Se pretende plantear propuestas que van desde las etapas iniciales y criticas hasta cubrir las operaciones generales que afectan la fabricación de queso blanco madurado, semi-duro y palmita que se realizan diariamente en la Hacienda “Mono Negro”.
PROPUESTA.
Luego de analizar las propuestas ofrecidas anteriormente durante la elaboración de la investigación se plantea de forma específica y sencilla mediante un plan de acciónel cual consta de las actividades, responsables, tiempo estimado y recursos a utilizar al momento de aplicar la propuesta.
Cuadro 24 Plan de acción
Actividades Responsables Tiempo Estimado
Recursos Adquisición de: Tanque
cisterna de acero inoxidable equipada con manguera,
Equipo de manejo de materiales, Tubos de acero inoxidable con filtro en ambos
extremos, estantes, equipos de protección personal e higiene y colador de acero inoxidable con mango largo.
Gerente General. 6 Meses. Técnico y financiero.
Cuadro 24
(Cont…)
Difusión y conocimiento de los diagramas de procesos a los
trabajadores
Gerente General. 1 Mes. Técnico.
Nueva distribución según
plano propuesto Gerente General. 1 Mes. Técnico y Financiero.
Añadir especificaciones de medidas a los artesones y
prensas
Gerente General. 2 Semanas. Técnico.
Nuevo Cálculo del tiempo
estándar. Gerente General. 2 días. Técnico.
Fuentes:D’Windt, Urdaneta, Villalobos.
De esta forma se ha dejado planteada una propuesta que podría ser aplicada en un futuro por los encargados de la Hacienda “Mono Negro” de forma tal que se optimicen los procesos de fabricación de queso blanco que se llevan a cabo diariamente, logrando de esta forma la optimización de los procesos.
