El lugar del maíz en la dieta diaria la dieta diaria

Propósito

Sesión 35: El lugar del maíz en la dieta diaria la dieta diaria

Sesión 35: El lugar del maíz en la dieta diariala dieta diaria

Propósito Propósito::

Identificarán la importancia de consumir maíz para incluirlo en la dieta diaria, a través del conocimiento de Identificarán la importancia de consumir maíz para incluirlo en la dieta diaria, a través del conocimiento de sus nutrientes.

sus nutrientes.

2.5. El valor nutricional 2.5. El valor nutricional

Los cereales forman parte de la dieta básica de diferentes pueblos, comunidades, países y regiones; son Los cereales forman parte de la dieta básica de diferentes pueblos, comunidades, países y regiones; son considerados una fuente importante de energía y cierta proporción de proteínas; son de costo moderado considerados una fuente importante de energía y cierta proporción de proteínas; son de costo moderado y tienen la característica de satisfacer al consumidor.

y tienen la característica de satisfacer al consumidor.

El maíz, al ser una gramínea, se encuentra en este grupo de alimentos, por lo que su consumo e El maíz, al ser una gramínea, se encuentra en este grupo de alimentos, por lo que su consumo e incorporación es recomendable en ciertas proporciones.

incorporación es recomendable en ciertas proporciones. Mencionen otros ejemplos de cereales que conozcan y

Mencionen otros ejemplos de cereales que conozcan y que consuman con frecuencia.que consuman con frecuencia.

____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ El maíz contiene varios nutrimentos como carbohidratos, proteínas, vitaminas, minerales, fibra dietética, El maíz contiene varios nutrimentos como carbohidratos, proteínas, vitaminas, minerales, fibra dietética, etcétera; el porcentaje de éstos depende del tipo de maíz que sea y de la calidad del mismo. Es un etcétera; el porcentaje de éstos depende del tipo de maíz que sea y de la calidad del mismo. Es un producto rico en carbohidratos que son proporcionados por el almidón principalmente; contiene y aporta producto rico en carbohidratos que son proporcionados por el almidón principalmente; contiene y aporta energía a nuestros organismos al consumirlo; contiene también fibra dietética, vitaminas como la A energía a nuestros organismos al consumirlo; contiene también fibra dietética, vitaminas como la A (principalmente carotenos), que son los que dan el color a los granos, y algunas del grupo B, que actúan (principalmente carotenos), que son los que dan el color a los granos, y algunas del grupo B, que actúan en el sistema nervioso y como

en el sistema nervioso y como antioxidante.antioxidante.

El almidón que se localiza en el grano conforma 72% de su peso, y de aquí es de donde se obtiene la El almidón que se localiza en el grano conforma 72% de su peso, y de aquí es de donde se obtiene la mayor cantidad de energía y de g

mayor cantidad de energía y de glucosa para vivir.lucosa para vivir.

El maíz proporciona proteínas que son cadenas formadas por aminoácidos, en ese caso la

El maíz proporciona proteínas que son cadenas formadas por aminoácidos, en ese caso la lisinalisina y el y el triptófano

triptófano, que ayudan a mejorar la calidad de dichas proteínas. La mayoría de los pueblos de América, que ayudan a mejorar la calidad de dichas proteínas. La mayoría de los pueblos de América Central y del Sur obtienen las

Central y del Sur obtienen las proteínas de los cereales, como el maíz.proteínas de los cereales, como el maíz.

La fibra dietética se encuentra sólo en productos de origen vegetal, como cereales, frutas, verduras y La fibra dietética se encuentra sólo en productos de origen vegetal, como cereales, frutas, verduras y legumbres, y ayuda a aliviar el estreñimiento. El maíz contiene vitaminas del grupo B, como la B1, que legumbres, y ayuda a aliviar el estreñimiento. El maíz contiene vitaminas del grupo B, como la B1, que ayudan al organismo a transformar los alimentos en energía, a que el cerebro absorba la glucosa y al ayudan al organismo a transformar los alimentos en energía, a que el cerebro absorba la glucosa y al buen funcionamiento del sistema nervioso.

buen funcionamiento del sistema nervioso. Investiguen qué es la pelagra

Investiguen qué es la pelagra y cómo ayuda el maíz para evitar esta y cómo ayuda el maíz para evitar esta enfermedad.enfermedad.

Nutrimento

Nutrimento Uso Uso o o beneficiobeneficio Almidón

Almidón Es Es una una fuente fuente de de energíaenergía

Describan algún platillo, una comida o desayuno que hayan consumido un día antes, algún platillo típico Describan algún platillo, una comida o desayuno que hayan consumido un día antes, algún platillo típico de su región o de su preferencia. Incluyan detalles de la presentación y cómo es que lo consumen. de su región o de su preferencia. Incluyan detalles de la presentación y cómo es que lo consumen. Comparen su menú con el de sus compañeros, hagan una lista de los ingredientes, identifiquen si Comparen su menú con el de sus compañeros, hagan una lista de los ingredientes, identifiquen si consumen productos derivados del maíz, cómo los consumen

consumen productos derivados del maíz, cómo los consumen y en qué proporciones.y en qué proporciones.

Autoevaluación

Elijan la opción que corresponda. Elijan la opción que corresponda.

1. Son considerados una fuente de energía, con un porcentaje de proteínas, de costo moderado y tienen 1. Son considerados una fuente de energía, con un porcentaje de proteínas, de costo moderado y tienen la característica de satisfacer al consumidor.

la característica de satisfacer al consumidor. a)

a) Cereales Cereales b) b) Legumbres Legumbres c) c) LácteosLácteos 2. El maíz es un producto rico

2. El maíz es un producto rico en carbohidratos, que son proporcionados principalmente poren carbohidratos, que son proporcionados principalmente por a)

a) la la proteína proteína b) b) el el almidón almidón c) c) la la vitaminavitamina 3. Son los elementos dan el color a los granos.

3. Son los elementos dan el color a los granos. a)

a) Almidones Almidones b) b) Fibras Fibras c) c) CarotenosCarotenos MENÚ

MENÚ

Platillo del día

4. La mayoría de los pueblos

4. La mayoría de los pueblos de América Central y del Sur de América Central y del Sur obtienen las proteínas a través deobtienen las proteínas a través de a)

a) lácteos lácteos b) b) cereales cereales c) c) legumbreslegumbres 5. Ayudan al organismo a transformar los alimentos e

5. Ayudan al organismo a transformar los alimentos en energía.n energía. a)

a) Fibra Fibra dietética dietética b) b) Vitaminas Vitaminas B B c) c) Vitamina Vitamina EE Respuestas a la autoevaluación

Respuestas a la autoevaluación 1. a); 2. b); 3. c); 4. c);

1. a); 2. b); 3. c); 4. c); 5. b).5. b).

Sesión 36. ¿Cómo se

Sesión 36. ¿Cómo se clasifican?clasifican?

Propósito Propósito

Identificarán las diferentes clasificaciones que se pueden dar a los granos de maíz, para reconocer su Identificarán las diferentes clasificaciones que se pueden dar a los granos de maíz, para reconocer su funcionalidad en la preparación y conservación de

funcionalidad en la preparación y conservación de alimentos.alimentos. 2.6. Clasificación del maíz

2.6. Clasificación del maíz

¿Influye la calidad de los granos para su clasificación? ¿Influye la calidad de los granos para su clasificación?

El maíz puede ser clasificado de diferentes formas, ya sea botánica, comercial, estructural, especial y de El maíz puede ser clasificado de diferentes formas, ya sea botánica, comercial, estructural, especial y de acuerdo con su calidad.

acuerdo con su calidad. Botánica.

Botánica. Es el perfil taxonómico del Es el perfil taxonómico del maíz (maíz (Zea mays)Zea mays)::

Reino: Vegetal

División:

División: Tracheophyta Tracheophyta (plantas (plantas con con tejidos tejidos vasculares).vasculares). Subdivisión:

Subdivisión: Pteropsidae Pteropsidae (con (con hojas hojas grandes).grandes). Clase:

Clase: Angiospermae Angiospermae (plantas (plantas con con flores flores y y con con semillas semillas dentro dentro de de los los frutos).frutos). Grupo: Grumiflora.

Grupo: Grumiflora. Orden:

Orden: Graminales Graminales (por (por lo lo general general hierbas).hierbas). Familia:

Familia: Graminae Graminae (hojas (hojas con con dos dos filas filas alrededor alrededor y y tallos tallos aplanados).aplanados). Género:

Género: ZeaZea (maíz). (maíz). Especie:

Especie: maysmays (maíz cultivado o domesticado).(maíz cultivado o domesticado). El

El Zea maysZea mays es una planta anual, que se produce por polinización cruzada; tanto la flor femenina (elote o es una planta anual, que se produce por polinización cruzada; tanto la flor femenina (elote o mazorca) como la masculina (espiguilla) se encuentran en diferentes zonas de la planta, y las mazorcas mazorca) como la masculina (espiguilla) se encuentran en diferentes zonas de la planta, y las mazorcas corresponden al lugar donde se desarrolla el grano, co

corresponden al lugar donde se desarrolla el grano, con un número indeterminado de hileras n un número indeterminado de hileras y de granos.y de granos. En cuanto a color, el maíz es

En cuanto a color, el maíz es blanco o amarillo, aunque también hablanco o amarillo, aunque también hay rojo y negro, entre otras variedades.y rojo y negro, entre otras variedades. Comercial. Se clasifica de esta manera en función de su color y calidad de los granos, con fines de Comercial. Se clasifica de esta manera en función de su color y calidad de los granos, con fines de compra-venta.

compra-venta. a)

a) Maíz blanco. Se Maíz blanco. Se produce en su mayproduce en su mayoría en países de oría en países de África, América CeÁfrica, América Central y del Sur; ntral y del Sur; no estáno está pigmentado, por ello el color blanco. Se usa para la alimentación, fabricación de almidón y pigmentado, por ello el color blanco. Se usa para la alimentación, fabricación de almidón y producción de

b) Maíz amarillo. Se Maíz amarillo. Se utiliza para forraje, utiliza para forraje, molienda o para mezmolienda o para mezclar con otros clar con otros ingredientes. Se produceingredientes. Se produce y consume principalmente en Estados Unidos.

y consume principalmente en Estados Unidos. c)

c) Maíz pintMaíz pinto. Granos o. Granos de diferentde diferentes colores es colores en una en una misma mazmisma mazorca.orca. ¿Cuál creen que sea el más popular en la industria?, ¿por qué?

¿Cuál creen que sea el más popular en la industria?, ¿por qué?

Estructural.

Estructural. Se hace esta clasificación de acuerdo con la estructura de los granos. Se hace esta clasificación de acuerdo con la estructura de los granos.

•

• Maíz Maíz cristalino cristalino ((Zea mays indurataZea mays indurata): de endospermo duro y granos de almidón compacto.): de endospermo duro y granos de almidón compacto.

También se le llama maíz Flint. Se usa para la obtención de harinas, alcohol y almidón. También se le llama maíz Flint. Se usa para la obtención de harinas, alcohol y almidón.

•

• Maíz Maíz amiláceo amiláceo ((Zea mays amylaceaZea mays amylacea): de endospermo blando. Se cultiva ): de endospermo blando. Se cultiva a pequeña escala.a pequeña escala.

•

• Maíz Maíz palomero palomero ((Zea mays evertaZea mays everta): granos pequeños y de endospermo muy duro. Al someterlo a): granos pequeños y de endospermo muy duro. Al someterlo a

un proceso de cocción se revienta

un proceso de cocción se revienta y forma palomitas de maíz.y forma palomitas de maíz.

•

• Maíz Maíz dulce dulce ((Zea mays saccharataZea mays saccharata): su endospermo contiene cierto porcentaje de ): su endospermo contiene cierto porcentaje de azúcar.azúcar.

•

• Maíz Maíz tunicado tunicado ((Zea mays tunicataZea mays tunicata): el grano está cubierto por una vaina.): el grano está cubierto por una vaina.

•

• Maíz Maíz dentado dentado ((Zea mays indentataZea mays indentata): los granos tienen forma de diente, en la corona.): los granos tienen forma de diente, en la corona.

Comenten con sus compañeros y docente si conocen alguno de estos tipos de granos; en qué productos Comenten con sus compañeros y docente si conocen alguno de estos tipos de granos; en qué productos los han visto utilizados; describan su apariencia

los han visto utilizados; describan su apariencia y compartan su experiencia con los demás.y compartan su experiencia con los demás.

Especial.

Especial. El maíz puede ser manipulado genéticamente para obtener granos con mayores porcentajes El maíz puede ser manipulado genéticamente para obtener granos con mayores porcentajes de almidón, proteína y aceite, entre otros; por ello

de almidón, proteína y aceite, entre otros; por ello existe la siguiente clasificación.existe la siguiente clasificación.

•

• Maíz Maíz céreo céreo ((Zea mays cereaZea mays cerea): su endospermo está céreo (con cera); se utiliza principalmente): su endospermo está céreo (con cera); se utiliza principalmente

para la elaboración de pegam

para la elaboración de pegamentos.entos.

•

• Maíz Maíz de ade alta alta amilasa, amymilasa, amylomaíz: lomaíz: granos granos con con alto alto contenido decontenido de amilasaamilasa; se usa en la industria; se usa en la industria

textil para pegamentos. textil para pegamentos.

•

• Maíz Maíz de de alta alta lisina: lisina: tiene tiene un un balance balance dede aminoácidosaminoácidos, es decir, mejor calidad de la proteína que, es decir, mejor calidad de la proteína que

contienen los granos dentados. contienen los granos dentados.

•

• Maíz dMaíz de alto e alto contenido de contenido de aceite: como aceite: como su nombre su nombre lo indica, lo indica, tiene un tiene un alto porcentaje alto porcentaje de aceite.de aceite.

Comenten con sus compañeros cada una de las clasificaciones y hagan sus conclusiones en torno a Comenten con sus compañeros cada una de las clasificaciones y hagan sus conclusiones en torno a cómo se utilizan. cómo se utilizan. ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________

Investiguen los diferentes usos que se dan a los granos, o a la planta del maíz, de acuerdo con su Investiguen los diferentes usos que se dan a los granos, o a la planta del maíz, de acuerdo con su clasificación, en su comunidad. Por ejemplo, en atoles, en bebidas fermentadas, en sopas, hervidos u clasificación, en su comunidad. Por ejemplo, en atoles, en bebidas fermentadas, en sopas, hervidos u pozole, etcétera. pozole, etcétera. ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________

Concluyan de manera grupal de acuerdo con

Concluyan de manera grupal de acuerdo con los resultados obtenidos.los resultados obtenidos.

Reflexión. El maíz se clasifica en función del uso y sus características. ¿Cuáles son los fines de clasificarEl maíz se clasifica en función del uso y sus características. ¿Cuáles son los fines de clasificar al maíz?

al maíz?

Autoevaluación

Completa la siguiente información. Completa la siguiente información. 1. ¿Cómo se clasifica el maíz? 1. ¿Cómo se clasifica el maíz? a. __________________________ a. __________________________ b. __________________________ b. __________________________ c. __________________________ c. __________________________ d. __________________________ d. __________________________

2. Describe el reino, la clase y la familia del

2. Describe el reino, la clase y la familia del Zea mays.Zea mays.

3. ¿Con qué objetivo se hace la clasificación comercial? 3. ¿Con qué objetivo se hace la clasificación comercial?

4. Menciona tres tipos de maíz de acuerdo con

4. Menciona tres tipos de maíz de acuerdo con su clasificación estructural.su clasificación estructural.

5. Debido a que el maíz puede ser manipulado genéticamente para obtener granos con mayores 5. Debido a que el maíz puede ser manipulado genéticamente para obtener granos con mayores

porcentajes de almidón, proteína, aceite, se hace la si

porcentajes de almidón, proteína, aceite, se hace la siguiente clasificación.guiente clasificación.

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Respuestas a la autoevaluación Respuestas a la autoevaluación

1. Botánica, comercial, estructural y especial; 2. El

1. Botánica, comercial, estructural y especial; 2. El Zea maysZea mays pertenece al reino vegetal, son plantas con pertenece al reino vegetal, son plantas con flores y con semillas dentro de los frutos y sus hojas con dos filas alrededor y tallos aplanados; 3. Para la flores y con semillas dentro de los frutos y sus hojas con dos filas alrededor y tallos aplanados; 3. Para la compraventa; 4. Maíz palomero, maíz dulce y maíz dentado; 5. Especial.

compraventa; 4. Maíz palomero, maíz dulce y maíz dentado; 5. Especial.

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