Propósito
Sesión 38. Con las manos en la masa I masa
Sesión 38. Con las manos en la masa Imasa I
Propósito Propósito
Elaborarán masa de nixtamal utilizando el proceso d
Elaborarán masa de nixtamal utilizando el proceso de nixtamalización, para elaborar tortillas.e nixtamalización, para elaborar tortillas. 3.1. Masa de maíz y tortillas
3.1. Masa de maíz y tortillas
En esta sesión se presenta una opción para la elaboración de masa de maíz, para su posterior uso en la En esta sesión se presenta una opción para la elaboración de masa de maíz, para su posterior uso en la elaboración de tortillas. Las tortillas son un
elaboración de tortillas. Las tortillas son un producto que se consume principalmente en México.producto que se consume principalmente en México.
Al utilizar este procedimiento, será posible remover con mayor facilidad la cáscara de los granos de maíz Al utilizar este procedimiento, será posible remover con mayor facilidad la cáscara de los granos de maíz y a incrementará el nivel de calcio y niacina, lo que mejora el valor nutricional del producto final.
y a incrementará el nivel de calcio y niacina, lo que mejora el valor nutricional del producto final.
Sugerencias didácticas
Sugerencias didácticas
Docente.
Docente. Se sugiere dividir la sesión en dos partes; en una, preparar el nixtamal y, en la siguiente, moler ySe sugiere dividir la sesión en dos partes; en una, preparar el nixtamal y, en la siguiente, moler y
moldear las tortillas.
moldear las tortillas.
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• Formen equipoFormen equipos de cuatro s de cuatro a cinco pa cinco personas, para ersonas, para optimizar optimizar tiempo, ya tiempo, ya que algunas dque algunas de las e las prácticas rebasanprácticas rebasan el tiempo programado por sesión.
el tiempo programado por sesión.
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• Establezcan una Establezcan una actividad paractividad para cada equipa cada equipo y vayan o y vayan rotándose, de rotándose, de modo que tomodo que todos participen.dos participen.
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• Sigan Sigan las las medidas medidas de de seguridad seguridad e e higiene.higiene.
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• Elaboren, dElaboren, de forma e forma individual individual o por eo por equipo, un quipo, un informe dinforme diario de iario de la práctila práctica.ca.
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• Cuiden Cuiden el el agua.agua.
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A continuación se presenta el procedimiento completo de
A continuación se presenta el procedimiento completo de nixtamalización.nixtamalización. Ingredientes
Ingredientes 1 kg de granos de maíz seco
1 kg de granos de maíz seco
3 cucharadas de cal (hidróxido de calcio) 3 cucharadas de cal (hidróxido de calcio) 3 l de agua hervida
3 l de agua hervida
Equipo y utensilios Equipo y utensilios
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• Estufa Estufa (fuente (fuente de de calor).calor).
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• Olla Olla con con capacidad capacidad de de 3 3 Litros.Litros.
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• Colador Colador grueso.grueso.
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• Molino Molino manual manual o o metate.metate.
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• Tortilladora Tortilladora (opcional).(opcional).
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• Colador Colador fino.fino.
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• Cuchara Cuchara de de madera.madera.
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• Comal. Comal.
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• Bolsas Bolsas de de polietileno.polietileno.
Procedimiento Procedimiento
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• Pongan los Pongan los granos en granos en un colador un colador para eliminar para eliminar impurezas (basuimpurezas (basura, piedras, ra, piedras, tierra, etierra, etcétera);tcétera);
quiten los que estén picados o en mal estado. quiten los que estén picados o en mal estado.
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• Ya Ya cernidos cernidos lávenlos, lávenlos, con con agua.agua.
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• Disuelvan Disuelvan la la cal en cal en medio medio vaso vaso con con agua, agua, hasta hasta que que no quedno queden gruen grumos.mos.
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• Para Para comenzar el comenzar el proceso de proceso de nixtamalización: nixtamalización: vacíen los vacíen los granos en granos en una olla una olla con agua con agua y lay la
mezcla de la cal; pongan a hervir a fuego alto durante cinco minutos (debe lograrse un color mezcla de la cal; pongan a hervir a fuego alto durante cinco minutos (debe lograrse un color amarillezco) y retiren del fuego. Dejen reposar los granos en la mezcla, en un plazo mínimo 12 amarillezco) y retiren del fuego. Dejen reposar los granos en la mezcla, en un plazo mínimo 12 horas.
horas.
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• Escurran Escurran los los granos.granos.
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• Lávenlos vLávenlos varias veces arias veces para quitar para quitar el exceso el exceso de cal de cal (hasta que (hasta que el agua el agua se vea se vea clara), clara), para quepara que
remuevan mejor las cáscaras. remuevan mejor las cáscaras.
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• Una vUna vez limpios, ez limpios, muélanlos pmuélanlos poco a oco a poco en poco en el metael metate o te o en el en el molino manual.molino manual.
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• Vayan Vayan agregando agua agregando agua y ay amasen hastmasen hasta obtener a obtener una masa una masa uniforme y uniforme y homogénea homogénea (en este(en este
paso se pueden agregar aditivos para alargar la vida útil de las tortillas, como paso se pueden agregar aditivos para alargar la vida útil de las tortillas, como carboximetilcelulosa y propionato de sodio en mínimas proporciones).
carboximetilcelulosa y propionato de sodio en mínimas proporciones). La carboximetilcelulosa se conoce con las siglas
La carboximetilcelulosa se conoce con las siglas CMC CMC ; sirve como agente espesante y se puede sustituir; sirve como agente espesante y se puede sustituir por almidón. El propionato de sodio sirve para inhibir la acción de los mohos. Ambos se pueden por almidón. El propionato de sodio sirve para inhibir la acción de los mohos. Ambos se pueden conseguir en droguerías y su uso es
conseguir en droguerías y su uso es opcional.opcional.
Con esta misma masa se pueden elaborar diferentes antojitos y platillos típicos mexicanos; por ejemplo, Con esta misma masa se pueden elaborar diferentes antojitos y platillos típicos mexicanos; por ejemplo, sopes, tlacoyos, chalupitas, mole prieto, mole de masa, atoles, variedades de
Autoevaluación
Autoevaluación
Marca con una
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar masa nixtamalizada y con si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar masa nixtamalizada y con una
una si no lo h si no lo hiciste. Sé honesta(o).iciste. Sé honesta(o). Lista
Lista de de cotejo cotejo del del procedimiento procedimiento Sí Sí NoNo Cerní los granos con ayuda de un colador para eliminar impurezas (basura,
Cerní los granos con ayuda de un colador para eliminar impurezas (basura, piedras, tierra, etcétera) y removí los granos picados o
piedras, tierra, etcétera) y removí los granos picados o en mal estado.en mal estado. Ya cernidos los lavé, con agua.
Ya cernidos los lavé, con agua.
Disolví la cal en medio vaso con agua, hasta que no quedaran grumos. Disolví la cal en medio vaso con agua, hasta que no quedaran grumos.
Nixtamalización: vacié los granos en una olla con agua y la mezcla de la cal; Nixtamalización: vacié los granos en una olla con agua y la mezcla de la cal; puse a hervir a fuego alto durante cinco minutos (logré un color amarillezco) y puse a hervir a fuego alto durante cinco minutos (logré un color amarillezco) y retiré del fuego. Deje reposar durante 12 horas, en la mezcla.
retiré del fuego. Deje reposar durante 12 horas, en la mezcla. Los escurrí del agua de cocción.
Los escurrí del agua de cocción.
Los lavé varias veces para quitar el exceso de cal (hasta que el agua se veía Los lavé varias veces para quitar el exceso de cal (hasta que el agua se veía clara) y para remover mejor las
clara) y para remover mejor las cáscaras.cáscaras.
Una vez limpios los molí poco a poco en el metate o en el molino manual. Una vez limpios los molí poco a poco en el metate o en el molino manual. Fui agregando agua y amasé hasta obtener una masa uniforme y homogénea. Fui agregando agua y amasé hasta obtener una masa uniforme y homogénea. Respuestas a la autoevaluación
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá ser
tanto, la lista de cotejo deberá ser contestada totalmente con respuestas positivas.contestada totalmente con respuestas positivas.