El pan es rico, calientito El pan es rico, calientito

Material de apoyoMaterial de apoyo

Sesión 60. El pan es rico, calientito El pan es rico, calientito

Sesión 60. El pan es rico, calientito

Propósito Propósito

Identificarán las principales características que dan al pan el sabor y el aroma que hace que los Identificarán las principales características que dan al pan el sabor y el aroma que hace que los consumidores lo disfruten.

consumidores lo disfruten. 3.1. Características del pan 3.1. Características del pan

¿Cómo podemos reconocer tanto su textura como su sabor?, Ya se han mencionado con precisión tanto ¿Cómo podemos reconocer tanto su textura como su sabor?, Ya se han mencionado con precisión tanto los atributos que lo caracterizan como cada uno de los ingredientes que lo conforman. Ahora, para definir los atributos que lo caracterizan como cada uno de los ingredientes que lo conforman. Ahora, para definir el sabor es importante señalar que existen dos ingredientes que serán básicos en dicho proceso: la sal y el sabor es importante señalar que existen dos ingredientes que serán básicos en dicho proceso: la sal y el azúcar, ya que en su preparación, el pan cambia de acuerdo con situaciones geográficas y culturales. el azúcar, ya que en su preparación, el pan cambia de acuerdo con situaciones geográficas y culturales. Así, no es lo mismo la elaboración del pan en la India que en México o Francia, pues aunque el resultado Así, no es lo mismo la elaboración del pan en la India que en México o Francia, pues aunque el resultado será siempre el mismo, es decir, el pan, tanto la consistencia y como el sabor varía, debido a los será siempre el mismo, es decir, el pan, tanto la consistencia y como el sabor varía, debido a los ingredientes que se utilizan y a las técnicas de preparación.

ingredientes que se utilizan y a las técnicas de preparación. Mencionen las características que buscan a la hora

Mencionen las características que buscan a la hora de elegir estos productos.de elegir estos productos.

El agua es fundamental en el proceso de elaboración del pan, pues la El agua es fundamental en el proceso de elaboración del pan, pues la adición en cantidades correctas es lo que forma el gluten y que modificará la adición en cantidades correctas es lo que forma el gluten y que modificará la reología

reología de la masa sin descuidar el nivel de humedad. Es importante de la masa sin descuidar el nivel de humedad. Es importante mencionar que el gluten en la masa atrapa gases provenientes de la mencionar que el gluten en la masa atrapa gases provenientes de la fermentación, y éstos contribuyen directamente a la formación de una fermentación, y éstos contribuyen directamente a la formación de una estructura alveolar y celdillas en la miga, que forman una textura y estructura alveolar y celdillas en la miga, que forman una textura y palatabilidad diferente al ser horneados. Es necesario recordar que la sal y palatabilidad diferente al ser horneados. Es necesario recordar que la sal y el azúcar son ingredientes importantes a la hora de definir el sabor.

el azúcar son ingredientes importantes a la hora de definir el sabor.

Es cierto tanto el olor, en primera instancia, como el sabor, permiten Es cierto tanto el olor, en primera instancia, como el sabor, permiten determinar si un pan es bueno, o si nos gusta. Aunque debemos agregar determinar si un pan es bueno, o si nos gusta. Aunque debemos agregar que en muchas ocasiones no se consume solo sino que va acompañado por que en muchas ocasiones no se consume solo sino que va acompañado por alimentos, lo que puede cambiar su sabor; reconocer el olor y sabor de este alimentos, lo que puede cambiar su sabor; reconocer el olor y sabor de este producto exige probarlo solo, sin alimentos, y

producto exige probarlo solo, sin alimentos, y dejar que tanto los sentidos dedejar que tanto los sentidos dell gusto como del placer hagan su trabajo.

gusto como del placer hagan su trabajo.

Describan los aromas que despide el pan recién horneado. Dependiendo si es dulce o salado, ¿varían los Describan los aromas que despide el pan recién horneado. Dependiendo si es dulce o salado, ¿varían los aromas? ¿Perciben el olor de la mantequilla, canela u otros ingredientes? Compartan sus opiniones con aromas? ¿Perciben el olor de la mantequilla, canela u otros ingredientes? Compartan sus opiniones con los demás compañeros.

los demás compañeros.

____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ Hay que agregar que en los productos fermentados el desarrollo del sabor y del aroma procede de Hay que agregar que en los productos fermentados el desarrollo del sabor y del aroma procede de numerosas fuentes; cada una de ellas varía dependiendo de los métodos de panificación que se utilicen. numerosas fuentes; cada una de ellas varía dependiendo de los métodos de panificación que se utilicen. Así, cada una de las posibles variaciones en los ingredientes influirá en las características del pan, ya Así, cada una de las posibles variaciones en los ingredientes influirá en las características del pan, ya que no será lo mismo, en el caso de harinas, la integral que la blanca, o el trigo integral y el salvado. que no será lo mismo, en el caso de harinas, la integral que la blanca, o el trigo integral y el salvado. Los ingredientes regularmente son los mismos, al menos los más importantes; en distintos países han Los ingredientes regularmente son los mismos, al menos los más importantes; en distintos países han incluido distintos ingredientes con la finalidad de conseguir distintos tipos de sabores y de pan, siendo la incluido distintos ingredientes con la finalidad de conseguir distintos tipos de sabores y de pan, siendo la sal (cloruro de sodio, NaCl) uno de los más destacados este ingrediente es uno de los modificadores de sal (cloruro de sodio, NaCl) uno de los más destacados este ingrediente es uno de los modificadores de sabor más importante además de contribuir a su característico sabor salado, contribuye a la potenciación sabor más importante además de contribuir a su característico sabor salado, contribuye a la potenciación de otros sabores.

de otros sabores.

Otros ingredientes que pueden llegar a variar el sabor dependiendo de la cantidad que se le agregue son Otros ingredientes que pueden llegar a variar el sabor dependiendo de la cantidad que se le agregue son el azúcar, la leche y productos de malta, los cuales contribuyen a modificarlo de forma específica. Así, si el azúcar, la leche y productos de malta, los cuales contribuyen a modificarlo de forma específica. Así, si distinguimos entre cambios de sabores también deberemos

distinguimos entre cambios de sabores también deberemos de aceptar que éstos se producen por de aceptar que éstos se producen por ligerasligeras variaciones en los ingredientes, lo cual, a la vez, será en beneficio de la obtención de nuevos tipos.

variaciones en los ingredientes, lo cual, a la vez, será en beneficio de la obtención de nuevos tipos. ¿A qué se debe que el sabor del pan cambie de un país a otro?

¿A qué se debe que el sabor del pan cambie de un país a otro?

Reflexión.

Reflexión. El pan es un ali El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio,mento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América. ¿Cómo podrías consumir el pan? ¿Consumes pan a alguna hora del día? ¿De qué tipo? India y América. ¿Cómo podrías consumir el pan? ¿Consumes pan a alguna hora del día? ¿De qué tipo? ¿Cómo lo consumes, solo o acompañado?

¿Cómo lo consumes, solo o acompañado?

Un panadero acomodando

en anaqueles los panes

recién horneados.

Autoevaluación

Escribe V si el enunciado es verdadero y F si es falso. Escribe V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1.

1. La La sal sal y y el el azúcar, azúcar, definen definen el el sabor sabor del del pan. pan. __________ 2. La adición de agua en cantidades correctas durante la elaboración del pan es lo que

2. La adición de agua en cantidades correctas durante la elaboración del pan es lo que causa la formación del gluten.

causa la formación del gluten.

_____ _____ 3. La levadura es un ingrediente que se caracteriza por ser de los modificadores del

3. La levadura es un ingrediente que se caracteriza por ser de los modificadores del sabor el más importante.

sabor el más importante.

_____ _____ 4.

4. El El nivel nivel de de humedad humedad determina determina sus sus características características importantes. importantes. __________ 5.

5. Las Las variaciones variaciones en en los los ingredientes ingredientes no no influyen influyen en en el el producto producto final. final. __________

Respuestas a la autoevaluación Respuestas a la autoevaluación 1. V; 2. V; 3. F; 4.

1. V; 2. V; 3. F; 4. V; 5. F.V; 5. F.

Sesión 61. ¿Cómo se elaboran los panes de levadura?

Propósito Propósito

Identificarán el proceso para elaborar masas de pan de levadura, reconociendo sus etapas de Identificarán el proceso para elaborar masas de pan de levadura, reconociendo sus etapas de elaboración.

elaboración.

3.2. Etapas de elaboración de panes de levadura 3.2. Etapas de elaboración de panes de levadura

¿Para qué agregar levadura a una mezcla de harina y agua? ¿Para qué agregar levadura a una mezcla de harina y agua?

La masa para elaboración de pan se forma al mezclar los siguientes La masa para elaboración de pan se forma al mezclar los siguientes ingredientes: levadura agua y harina; se les puede agregar leche, manteca, ingredientes: levadura agua y harina; se les puede agregar leche, manteca, huevo, saborizantes, azúcar y sal. Los bolillos, baguettes, conchas y pan de huevo, saborizantes, azúcar y sal. Los bolillos, baguettes, conchas y pan de muerto son ejemplos de panes hechos con levadura que hace que sean ligeros, muerto son ejemplos de panes hechos con levadura que hace que sean ligeros, se esponjen y crezcan.

se esponjen y crezcan.

Existen 12 etapas básicas para la elaboración d

Existen 12 etapas básicas para la elaboración de panes de levadura.e panes de levadura. 1. Pesar los ingredientes.

1. Pesar los ingredientes. Se deben pesar con exactitud, ya sea por Se deben pesar con exactitud, ya sea por peso, o volumen en el caso de la leche, agua o huevo.

peso, o volumen en el caso de la leche, agua o huevo. 2. Mezclado y amasado.

2. Mezclado y amasado. Se combinan todos los ingredientes para Se combinan todos los ingredientes para formar una masa uniforme y tersa; se distribuye la levadura en ella y formar una masa uniforme y tersa; se distribuye la levadura en ella y se hace crecer el gluten.

se hace crecer el gluten.

3. Reposo y fermentación.

3. Reposo y fermentación. Se coloca la masa en un recipiente Se coloca la masa en un recipiente grande para permitir su crecimiento, se engrasa la superficie, se tapa y grande para permitir su crecimiento, se engrasa la superficie, se tapa y se permite su expansión. Esta etapa se completa cuando la masa se permite su expansión. Esta etapa se completa cuando la masa duplica su tamaño y si al presionarla con los dedos la huella duplica su tamaño y si al presionarla con los dedos la huella permanece o se borra lentamente; si recupera su forma de inmediato permanece o se borra lentamente; si recupera su forma de inmediato indica que aún no está completa.

indica que aún no está completa.

Pesar los ingredientes.

Mezclado, amasado y reposo.

4. Manipulación.

4. Manipulación. Se extrae el aire de la masa, se distribuye la Se extrae el aire de la masa, se distribuye la levadura para que la masa siga creciendo y se iguala la levadura para que la masa siga creciendo y se iguala la temperatura en toda la masa. Se estira con las manos hacia todos temperatura en toda la masa. Se estira con las manos hacia todos lados y se dobla hacia el centro presionando

lados y se dobla hacia el centro presionando con la mano (se volteacon la mano (se voltea para que el lado que estaba abajo del recipiente quede arriba). para que el lado que estaba abajo del recipiente quede arriba). 5. Medición de la masa.

5. Medición de la masa. Se divide la masa en trozos y se pesan Se divide la masa en trozos y se pesan para que queden del mismo tamaño, de acuerdo con el producto para que queden del mismo tamaño, de acuerdo con el producto que se esté preparando.

que se esté preparando. 6. Redondeado.

6. Redondeado. Una vez pesado se redondea suavemente con Una vez pesado se redondea suavemente con las manos y apoyando sobre la m

las manos y apoyando sobre la mesa de trabajo.esa de trabajo. 7. Reposo.

7. Reposo. La masa redondeada se deja reposar, lo que va a La masa redondeada se deja reposar, lo que va a facilitar el moldeado, ya que la fermentación continúa durante este facilitar el moldeado, ya que la fermentación continúa durante este periodo.

periodo.

8. Moldeado y colocación en moldes o charolas.

8. Moldeado y colocación en moldes o charolas. Se modela la Se modela la masa y se coloca en charolas; se deben liberar las burbujas de masa y se coloca en charolas; se deben liberar las burbujas de gas que queden, de lo contrario se formarán hoyos de aire en el gas que queden, de lo contrario se formarán hoyos de aire en el producto ya horneado.

producto ya horneado.

9. Maduración o segunda fermentación.

9. Maduración o segunda fermentación. Se deja fermentar Se deja fermentar antes de hornear el producto ya moldeado. Se debe colocar en un antes de hornear el producto ya moldeado. Se debe colocar en un

lugar caliente y tapar la masa para retener la humedad. Se logra cuando lugar caliente y tapar la masa para retener la humedad. Se logra cuando dobla su tamaño o cuando al tocarla ligeramente lo recupera lentamente. dobla su tamaño o cuando al tocarla ligeramente lo recupera lentamente. En caso de que aún no esté firme se debe dejar madurar más tiempo.

En caso de que aún no esté firme se debe dejar madurar más tiempo. 10. Horneado.

10. Horneado. Se esponja la masa en el horno, el producto se pone firme y Se esponja la masa en el horno, el producto se pone firme y mantiene su forma, y se forma el dorado

mantiene su forma, y se forma el dorado de la corteza.de la corteza. 11. Enfriamiento.

11. Enfriamiento. Se enfrían los productos en rejillas y no expuestos a Se enfrían los productos en rejillas y no expuestos a corrientes de aire.

corrientes de aire. 12. Almacenamiento.

12. Almacenamiento. Si los panes se van a servir durante las ocho horas, Si los panes se van a servir durante las ocho horas, se dejan en las rejillas; de no ser así, se meten en bolsas cuando estén se dejan en las rejillas; de no ser así, se meten en bolsas cuando estén completamente fríos, para que no haya humedad dentro éstas.

completamente fríos, para que no haya humedad dentro éstas. Reflexión.

Reflexión. ¿Cuál es la importancia de la maduración? ¿Cómo impacta a los productos finales? ¿Cuál es la importancia de la maduración? ¿Cómo impacta a los productos finales?

¿Cuál es la importancia de pesar los ingredientes? Visiten una panadería y elaboren una guía del ¿Cuál es la importancia de pesar los ingredientes? Visiten una panadería y elaboren una guía del procesamiento de los panes.

procesamiento de los panes.

Autoevaluación

Elijan la respuesta que corresponda. Elijan la respuesta que corresponda.

1. Se combinan todos los ingredientes para formar una masa uniforme y tersa; se distribuye la 1. Se combinan todos los ingredientes para formar una masa uniforme y tersa; se distribuye la

levadura y se hace crecer el g levadura y se hace crecer el gluten.luten. a)

a) Reposo Reposo y y fermentación. fermentación. b) b) Mezclado Mezclado y y amasado. amasado. c) c) Pesado Pesado de de ingredientes.ingredientes.

Redondeado.

Moldeado en molde y segunda

fermentación.

Horneado.

2. Se esponja la masa en el horno, el producto se pone firme y mantiene su forma; se hace el dorado 2. Se esponja la masa en el horno, el producto se pone firme y mantiene su forma; se hace el dorado

de la corteza. de la corteza. a)

a) Horneado. Horneado. b) b) Maduración. Maduración. c) c) Modelado.Modelado.

3. La masa redondeada se deja reposar, lo que facilita el moldeado, ya que la fermentación continúa 3. La masa redondeada se deja reposar, lo que facilita el moldeado, ya que la fermentación continúa

durante este tiempo. durante este tiempo. a)

a) Medición. Medición. b) b) Reposo. Reposo. c) c) Boleado.Boleado. 4. Ya modelado, se deja ferm

4. Ya modelado, se deja fermentar antes de hornear el producto.entar antes de hornear el producto. a)

a) Enfriamiento. Enfriamiento. b) b) Reposo Reposo y y fermentación. fermentación. c) c) Maduración.Maduración.

5. Se divide la masa en trozos y se pesan para que queden del mismo tamaño, de acuerdo con el 5. Se divide la masa en trozos y se pesan para que queden del mismo tamaño, de acuerdo con el

producto que se esté preparando. producto que se esté preparando. a)

a) Medición Medición de de la la masa. masa. b) b) Pesado Pesado de de ingredientes. ingredientes. c) c) Maduración.Maduración. Respuestas a la autoevaluación

Respuestas a la autoevaluación 1. b); 2. a); 3. b); 4.

1. b); 2. a); 3. b); 4. c); 5. a).c); 5. a).

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