Para elaborar el pan Para elaborar el pan

Sesión 49. Para elaborar el pan

Propósito Propósito

Reconocerán las características principales del proceso de panificación. Reconocerán las características principales del proceso de panificación. 1.3. Principios básicos

1.3. Principios básicos

¿Cuál es el proceso de elaboración del pan? ¿Cuál es el proceso de elaboración del pan?

Para lograr un pan de calidad, el principio básico es entender la forma en que se mezclan los Para lograr un pan de calidad, el principio básico es entender la forma en que se mezclan los ingredientes. En la panadería es importante la exactitud, pues cualquier cambio ―en proporciones o en ingredientes. En la panadería es importante la exactitud, pues cualquier cambio ―en proporciones o en el procedimiento― se traduce en transformaciones y diferencias del producto final.

el procedimiento― se traduce en transformaciones y diferencias del producto final.

Canasta con pan.

La elaboración del pan puede ser muy variada y se pueden utilizar diferentes ingredientes y hacer La elaboración del pan puede ser muy variada y se pueden utilizar diferentes ingredientes y hacer combinaciones; por ejemplo, aceite, levadura y polvo para hornear, canela, azúcar, manteca y combinaciones; por ejemplo, aceite, levadura y polvo para hornear, canela, azúcar, manteca y mantequilla, o harina, huevo, leche

mantequilla, o harina, huevo, leche y vainilla, entre otros.y vainilla, entre otros.

En su elaboración es fundamental y necesario pesar los ingredientes en lugar de medirlos por volumen, En su elaboración es fundamental y necesario pesar los ingredientes en lugar de medirlos por volumen, ya que esto asegura el éxito del producto final.

ya que esto asegura el éxito del producto final. Por ejemplo, es más exacto pesar medio kilo

Por ejemplo, es más exacto pesar medio kilo de harina que medir de harina que medir 2 tazas. Para comprobar la importancia2 tazas. Para comprobar la importancia de lo anterior, hagan la siguiente actividad.

de lo anterior, hagan la siguiente actividad. 1.

1. Ciernan un poco Ciernan un poco de harina y, de harina y, sin compactarla, mídanla sin compactarla, mídanla en tazas. Conen tazas. Contrapesen la misma catrapesen la misma cantidadntidad de harina.

de harina. 2.

2. Midan un poco Midan un poco de harina sin de harina sin cernir y compáctcernir y compáctenla ligeramente. enla ligeramente. Contrapesen la misma Contrapesen la misma cantidadcantidad de harina.

de harina. 3.

3. Comparen Comparen las las mediciones y mediciones y escriban escriban sus sus conclusiones.conclusiones.

 ____________________________________________________________________________________  ____________________________________________________________________________________  ____________________________________________________________________________________  ____________________________________________________________________________________ Las recetas caseras utilizan medidas de volumen (tazas) para medir los ingredientes; en contraste, de Las recetas caseras utilizan medidas de volumen (tazas) para medir los ingredientes; en contraste, de forma profesional y para obtener mejores resultados se hace por medidas de peso como kilogramo, litro, forma profesional y para obtener mejores resultados se hace por medidas de peso como kilogramo, litro, onzas, libras, etcétera; aunque en ocasiones algunos ingredientes, como agua, leche y huevo, se miden onzas, libras, etcétera; aunque en ocasiones algunos ingredientes, como agua, leche y huevo, se miden por volumen; también se utilizan en el caso de la preparación de jarabes, natillas o salsas, debido a que por volumen; también se utilizan en el caso de la preparación de jarabes, natillas o salsas, debido a que no se trata de productos de harina

no se trata de productos de harina panificables.panificables. Unidades básicas para cada tipo de m

Unidades básicas para cada tipo de medida.edida. Cantidad

Cantidad Unidad Unidad AbreviaturaAbreviatura Peso

Peso Kilogramo, Kilogramo, gramo gramo kg, kg, gg Volumen

Volumen Litro, Litro, mililitro mililitro l, l, mlml Longitud

Longitud Metro, Metro, centímetro centímetro m, m, cmcm Temperatura

Temperatura grado grado centígrado centígrado (Celsius) (Celsius) °C°C Al pesar los ingredientes es

Al pesar los ingredientes es importante que la báscula esté calibrada para importante que la báscula esté calibrada para que las medidas sean exactas.que las medidas sean exactas. Uno de los principios básicos en la elaboración de pan es la hidratación, ya que la cantidad de líquido Uno de los principios básicos en la elaboración de pan es la hidratación, ya que la cantidad de líquido puede afectar la dureza o suavidad del producto. Esto sucede porque las proteínas del gluten absorben puede afectar la dureza o suavidad del producto. Esto sucede porque las proteínas del gluten absorben agua antes de expandirse, incluso ya con

agua antes de expandirse, incluso ya con el producto pesado. Traten de el producto pesado. Traten de explicar este fenómeno.explicar este fenómeno.

 ____________________________________________________________________________________  ____________________________________________________________________________________  ____________________________________________________________________________________  ____________________________________________________________________________________ En el caso del pan, el amasado es importante porque mientras más se trabajen las masas, más crece el En el caso del pan, el amasado es importante porque mientras más se trabajen las masas, más crece el gluten. Existe el riesgo de hacerlo en exceso, y en este caso las fibras de gluten se rompen y pierden gluten. Existe el riesgo de hacerlo en exceso, y en este caso las fibras de gluten se rompen y pierden elasticidad. Una fermentación lenta, desarrollando y formando su estructura, no sirve de nada si después elasticidad. Una fermentación lenta, desarrollando y formando su estructura, no sirve de nada si después la rompemos al no tener cuidado con la forma de manejar la masa, una vez que ya ha fermentado.

la rompemos al no tener cuidado con la forma de manejar la masa, una vez que ya ha fermentado.

El proceso de horneado genera diversas reacciones en el pan, pues se forman gases y se expande; esto El proceso de horneado genera diversas reacciones en el pan, pues se forman gases y se expande; esto hace que el volumen de la masa aumente por la acción del polvo para hornear o la levadura; durante el hace que el volumen de la masa aumente por la acción del polvo para hornear o la levadura; durante el amasado hay aire que se va incorporando

amasado hay aire que se va incorporando y el calor del horno genera y el calor del horno genera vapor, y éste hace que el vapor, y éste hace que el líquido selíquido se vaya evaporando, lo que ocasiona que la superficie se seque y se forme la corteza, al mismo tiempo que vaya evaporando, lo que ocasiona que la superficie se seque y se forme la corteza, al mismo tiempo que las grasas se derriten y esto causa que se formen gases. Finalmente, el dorado se obtiene por la las grasas se derriten y esto causa que se formen gases. Finalmente, el dorado se obtiene por la caramelización de los azúcares al someterlos al ca

Enlisten las etapas que ocurren durante el

Enlisten las etapas que ocurren durante el proceso de horneado.proceso de horneado.

Etapa Efecto

Etapa Efecto

Formación

Formación y y expansión expansión de de gases gases Aumenta Aumenta el el tamaño tamaño de de la la masa masa por por acción acción del del calorcalor

El resultado de un producto mal manejado dará como consecuencia un producto de baja calidad, sin El resultado de un producto mal manejado dará como consecuencia un producto de baja calidad, sin estructura ni volumen, ni textura o sabor deseados.

estructura ni volumen, ni textura o sabor deseados. Reflexión.

Reflexión. Es fundamental y necesario pesar los ingredientes en lugar de medirlos por volumen, ya queEs fundamental y necesario pesar los ingredientes en lugar de medirlos por volumen, ya que esto asegura el éxito del producto final

esto asegura el éxito del producto final

Autoevaluación

Autoevaluación

Elige la respuesta que corresponda. Elige la respuesta que corresponda.

1. Para la elaboración del pan es fundamental ____________ los ingredientes. 1. Para la elaboración del pan es fundamental ____________ los ingredientes.

a)

a) medir medir b) b) cortar cortar c) c) pesarpesar 2. En ocasiones, ingredientes como agua, leche

2. En ocasiones, ingredientes como agua, leche y huevo, se miden por _________.y huevo, se miden por _________. a)

a) longitud longitud b) b) volumen volumen c) c) temperaturatemperatura

3. Al pesar los ingredientes es importante que la ________ esté bien calibrada, para que las medidas 3. Al pesar los ingredientes es importante que la ________ esté bien calibrada, para que las medidas

sean exactas. sean exactas. a)

a) báscula báscula b) b) estufa estufa c) c) mesamesa

4. El _______ proporciona a los productos suavidad o dureza, dependiendo de si lo hacen poco, 4. El _______ proporciona a los productos suavidad o dureza, dependiendo de si lo hacen poco,

demasiado o de manera adecuada. demasiado o de manera adecuada. a)

a) pesado pesado b) b) horneado horneado c) c) amasadoamasado

5. Durante el proceso de ______ se forman y expanden gases que aumentan el volumen de la masa por 5. Durante el proceso de ______ se forman y expanden gases que aumentan el volumen de la masa por

la acción de la levadura o el polvo para hornear. la acción de la levadura o el polvo para hornear. a)

a) amasado amasado b) b) horneado horneado c) c) pesadopesado Respuestas a la autoevaluación

Respuestas a la autoevaluación 1. c); 2. b); 3. a); 4. c); 5.