Propósito
Sesión 40. La receta de la abuela La receta de la abuela
Sesión 40. La receta de la abuela
Propósito Propósito
Elaborarán tamales verdes con hoja de
Elaborarán tamales verdes con hoja de maíz o totomoxtle, utilizando masa nixtamalizada como base.maíz o totomoxtle, utilizando masa nixtamalizada como base. 3.2. Tamales
3.2. Tamales
Existen en la República Mexicana diferentes tipos o estilos de preparar tamales; los hay oaxaqueños, Existen en la República Mexicana diferentes tipos o estilos de preparar tamales; los hay oaxaqueños, costeños, poblanos, veracruzanos, de boda, de cazuela o ch
costeños, poblanos, veracruzanos, de boda, de cazuela o chiapanecos.iapanecos.
Actualmente se elaboran durante todo el año, pero en ocasiones especiales existe mayor demanda, Actualmente se elaboran durante todo el año, pero en ocasiones especiales existe mayor demanda, como el Día de la Candelaria o el Día de la Virgen de Guadalupe.
como el Día de la Candelaria o el Día de la Virgen de Guadalupe.
¿Cómo se elaboran los tamales en tu comunidad? ¿Qué tipo de hojas utilizan para envolverlos? ¿Cómo se elaboran los tamales en tu comunidad? ¿Qué tipo de hojas utilizan para envolverlos?
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Ingredientes Ingredientes
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• 3 3 manojos manojos de de hojas hojas de de maíz maíz secassecas
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• 1.5 1.5 kg kg de de harina harina de de maíz maíz nixtamalizadanixtamalizada
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• 2 2 tazas tazas de de manteca manteca de de cerdocerdo
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• Hojas Hojas de de tomate tomate verde verde al al gustogusto
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• 500 500 g g de de huesos huesos de de resres
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• 1 g 1 g de carne de carne de cerdo de cerdo (también se (también se puede usar puede usar pollo)pollo)
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• 500 500 g g de de tomates tomates verdesverdes
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• Media Media cebollacebolla
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• 2 2 dientes dientes de de ajoajo
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• Chiles Chiles verdes verdes al al gustogusto
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• 1 1 manojo manojo de de cilantrocilantro
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• Sal Sal y y aceite aceite al al gustogusto
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• 1 1 cucharadita cucharadita de de polvo polvo para para hornearhornear
Equipo y utensilios Equipo y utensilios
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• Estufa Estufa
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• Olla Olla tamaleratamalera
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• Rejilla Rejilla
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• Trapo Trapo o o paño paño limpiolimpio
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• Cuchara Cuchara de de madera madera o o aceroacero
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• Licuadora Licuadora
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• Bolsas Bolsas de de plásticoplástico
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• Papel Papel periódicoperiódico
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• Pala Pala de de maderamadera
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• Olla Olla medianamediana
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• Colador Colador gruesogrueso
Procedimiento Procedimiento Para la salsa
Para la salsa
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• Remuevan Remuevan las las cáscaras cáscaras a a los los tomates, tomates, lávenlas lávenlas y y escúrranlas.escúrranlas.
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• Remuevan Remuevan los los rabos rabos a a los los chiles.chiles.
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• Laven Laven y y escurran escurran los los chiles chiles y y el el cilantro.cilantro.
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• Pongan Pongan a hervir a hervir los los chiles, los chiles, los tomates, tomates, la la cebolla y cebolla y el ajo el ajo sin cásin cáscara.scara.
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• Licuen Licuen la salsa la salsa y ay agreguen el greguen el cilantro; cilantro; fríanla en fríanla en una olla una olla con un con un poco de poco de aceite.aceite.
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• Laven la Laven la carne de carne de cerdo, escúrranla cerdo, escúrranla y póy pónganla a nganla a cocer en cocer en agua con agua con sal; agreguen sal; agreguen un pedazo un pedazo dede
cebolla y ajo; cuando la carne esté cocida pueden deshebrarla o cortarla en trozos pequeños; cebolla y ajo; cuando la carne esté cocida pueden deshebrarla o cortarla en trozos pequeños; agréguenla a la salsa verde.
agréguenla a la salsa verde. La masa
La masa
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• Pongan a Pongan a hervir las hervir las cáscaras de cáscaras de tomate y tomate y los huesos los huesos de res de res en agua, en agua, hasta cubrirlos, hasta cubrirlos, durante 10durante 10
minutos. minutos.
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• Pongan harina Pongan harina de maíz de maíz en un en un recipiente grande, recipiente grande, no muy no muy hondo, en hondo, en caso de caso de que lo que lo haganhagan
manualmente; si lo hacen de manera mecánica, se pone en el tazón de la batidora. manualmente; si lo hacen de manera mecánica, se pone en el tazón de la batidora.
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• Batan Batan la manteca la manteca con la con la harina de harina de maíz maíz de manera de manera manual, manual, haciendo movimienthaciendo movimientos envolventos envolventes,es,
o mecánicamente en la batidora a velocidad media hasta que esponje; agreguen poco a poco el o mecánicamente en la batidora a velocidad media hasta que esponje; agreguen poco a poco el caldo de los huesos de res y de las cáscaras de tomate ya colados.
caldo de los huesos de res y de las cáscaras de tomate ya colados.
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• La masa La masa estará listestará lista cuando a cuando —en un —en un vaso con vaso con agua fría— agua fría— pongan una pongan una bolita y bolita y ésta flote.ésta flote.
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• Pongan Pongan a a remojar remojar las las hojas hojas dede totomoxtletotomoxtle en agua. Déjenlas hasta que estén bien húmedas y en agua. Déjenlas hasta que estén bien húmedas y
sean manejables. Escúrranlas. sean manejables. Escúrranlas.
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• Coloquen Coloquen la masa la masa en en un par un par de hojas de hojas con una con una cuchara; pcuchara; pongan encima ongan encima el guisado.el guisado.
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• Envuelvan Envuelvan con hojas con hojas de maízde maíz; doblen ; doblen la parte la parte inferior de inferior de la hoja la hoja hacia arriba hacia arriba y amarren y amarren con unacon una
tirita de hoja maíz. tirita de hoja maíz.
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• Viertan agua Viertan agua en el en el fondo de fondo de la tamalera, la tamalera, para que para que al calentarla al calentarla genere vapor genere vapor y y así se así se cuezan loscuezan los
tamales; coloquen una rejilla y cúbranla con hojas de
tamales; coloquen una rejilla y cúbranla con hojas de totomoxtletotomoxtle; vayan acomodando los tamales; vayan acomodando los tamales de forma vertical; ya que todos los tamales estén dentro de la tamalera, pongan otra capa de de forma vertical; ya que todos los tamales estén dentro de la tamalera, pongan otra capa de hojas y un trapo encima; luego, una bolsa de plástico para evitar que el vapor salga y después la hojas y un trapo encima; luego, una bolsa de plástico para evitar que el vapor salga y después la tapa.
tapa.
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• Dejen Dejen cocer cocer hasta hasta que la que la masa dmasa del tel tamal amal no se no se pegue a pegue a la la hoja.hoja.
Autoevaluación
Autoevaluación
Marca con una
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar tamales verdes con hojas si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar tamales verdes con hojas de maíz y con una
de maíz y con una si no lo hiciste. Sé honesta(o). si no lo hiciste. Sé honesta(o). Lista
Lista de de cotejo cotejo del del procedimiento procedimiento Sí Sí NoNo Para la salsa
Para la salsa
Removí las cáscaras a los tomates y las
Removí las cáscaras a los tomates y las lavé y escurrí. Removí los rabos a lavé y escurrí. Removí los rabos a los chiles.los chiles. Lavé los chiles, el cilantro,
Lavé los chiles, el cilantro, y los escurrí.y los escurrí.
Puse a hervir los chiles y los tomates, la cebolla y el ajo sin cáscara. Puse a hervir los chiles y los tomates, la cebolla y el ajo sin cáscara.
Licué la salsa y agregué el cilantro; la freí en una olla con un poco de aceite. Licué la salsa y agregué el cilantro; la freí en una olla con un poco de aceite.
Lavé la carne de cerdo, la escurrí y la cocí en agua con sal, un pedazo de cebolla y ajo; ya Lavé la carne de cerdo, la escurrí y la cocí en agua con sal, un pedazo de cebolla y ajo; ya que la carne estuvo cocida, la deshebré o la corté en trozos pequeños y la agregué a la que la carne estuvo cocida, la deshebré o la corté en trozos pequeños y la agregué a la salsa verde.
salsa verde. La masa La masa
Puse a hervir las cáscaras de tomate y
Puse a hervir las cáscaras de tomate y los huesos de res en los huesos de res en agua, hasta cubrirlos, duranteagua, hasta cubrirlos, durante 10 minutos.
10 minutos.
Puse harina de maíz en un recipiente grande, no muy hondo. Puse harina de maíz en un recipiente grande, no muy hondo. Batí la manteca con la harina d
Batí la manteca con la harina de maíz de manera manual, haciendo me maíz de manera manual, haciendo movimientosovimientos
envolventes, hasta que esponjó; agregué poco a poco el caldo de los huesos de res y de envolventes, hasta que esponjó; agregué poco a poco el caldo de los huesos de res y de las cáscaras de tomate ya colados.
las cáscaras de tomate ya colados.
La masa estuvo lista cuando —en un vaso con agua fría— puse una bolita y ésta flotó. La masa estuvo lista cuando —en un vaso con agua fría— puse una bolita y ésta flotó. Puse a remojar las hojas de
Puse a remojar las hojas de totomoxtletotomoxtle en agua. Las dejé hasta que estuvieron bien en agua. Las dejé hasta que estuvieron bien húmedas y estaban manejables. Las escurrí.
húmedas y estaban manejables. Las escurrí.
Coloqué la masa en un par de hojas con ayuda de una cuchara
Coloqué la masa en un par de hojas con ayuda de una cuchara y puse encima el guisado.y puse encima el guisado. Envolví con hojas de maíz; doblé la parte inferior de la hoja hacia arriba y amarré con una Envolví con hojas de maíz; doblé la parte inferior de la hoja hacia arriba y amarré con una tirita de hoja de maíz.
tirita de hoja de maíz.
Vertí agua en el fondo de la tamalera, para que al calentarla generara vapor y así se Vertí agua en el fondo de la tamalera, para que al calentarla generara vapor y así se cocieran los tamales; coloqué una rejilla y la cubrí con hojas de
cocieran los tamales; coloqué una rejilla y la cubrí con hojas de totomoxtletotomoxtle; fui acomodando; fui acomodando los tamales de forma vertical; ya que
los tamales de forma vertical; ya que todos los tamales estaban dentro de ltodos los tamales estaban dentro de la tamalera, pusea tamalera, puse otra capa de hojas, coloqué encima un trapo y una bolsa de plástico para evitar que el otra capa de hojas, coloqué encima un trapo y una bolsa de plástico para evitar que el vapor saliera, y puse encima la tapa de la tamalera.
vapor saliera, y puse encima la tapa de la tamalera.
Dejé cocer hasta que la masa del tamal no se pegara a la hoja. Dejé cocer hasta que la masa del tamal no se pegara a la hoja.
Sugerencia didáctica Sugerencia didáctica Docente
Docente. Esta práctica se puede hacer por equipos; que cada equipo ejecute una de las etapas de. Esta práctica se puede hacer por equipos; que cada equipo ejecute una de las etapas de preparación para agilizar los procesos, es decir, un equipo elaborará la salsa, otro la masa, etcétera. preparación para agilizar los procesos, es decir, un equipo elaborará la salsa, otro la masa, etcétera. Tomen en cuenta las sugerencias propuestas en la sesión 39.
Respuestas a la autoevaluación Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá ser
tanto, la lista de cotejo deberá ser contestada totalmente con respuestas positivas.contestada totalmente con respuestas positivas.